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糖醋咕噜肉

2017-11-06潘小娴

特别健康 2017年9期
关键词:肉块糖醋胃口

◎潘小娴

糖醋咕噜肉

◎潘小娴

糖醋咕噜肉,又称甜酸肉,以甜酸汁及半肥瘦猪肉做成。此菜做起来相对简单,有这样一种说法,咕噜肉是属于饭店厨房的尾镬厨师炒的,技术含量不高,只要是粤菜厨师,人人都可以“拿得起放得下”。

将半肥瘦的猪五花肉去皮,切成菱形块,辣椒也分别切成同样大小的菱形块。接着将五花肉块与细盐、汾酒拌匀,腌约十分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉拌匀,再将肉块逐一沾上干淀粉。炒锅下油烧热,把肉块逐件放入,炸至外层硬身时捞起,等油温回升后再放入油锅炸至金黄色,捞起沥油。要提醒的是,做糖醋咕噜肉关键是要掌握好炸肉时的油温,需两高一低:下肉块时油温要高,这样可使肉块表面迅速炸硬,之后浸炸的油温要低一些,这样可避免肉块炸过头变黑,最后捞起肉块前要把油温升高,这样可使肉块多余油脂排出。

肉块炸好捞起后,把蒜茸、青红辣椒、葱段下锅一起爆香,加糖醋汁烧至微沸,用生粉水勾芡,随即倒入炸好的肉块炒匀,即可装盘。

刚做好的糖醋咕噜肉,色泽金黄,青绿相间,菜相养眼;皮酥肉嫩,肥而不腻,酸甜开胃。糖醋咕噜肉因用料平民化,制作简单,味道上好,自然成了广州人的一道家常菜。尤其是每当小孩胃口不好时,大人常常做上一道,孩子一边吃咕噜肉,还喜欢一边把糖醋汁浇到饭上,整碗饭的颜色金黄,惹得胃口大开。

摘自《四川烹饪》图/刘刚

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