几种乡土香辣味料的制作

陈清华

笔者家乡在川东农村，因从小爱吃母亲用自制家常调料烹调的菜肴，又多年在京城事厨，为了适应京城人喜食乡土菜的要求，每当我回家看望父母时，母亲就不辞辛劳地向我讲述家制调料的做法。兹介绍几种给大家，以作交流。

胡豆瓣辣酱

原料：胡豆(蚕豆)500 g、椿芽叶200 g、紫苏叶1,000 g、老茵菜25 g、干辣椒800 g、炒盐250 g、花椒10 g、老姜350 g、胡椒粉10 g、醪糟曲粉10 g、香料粉5 g、白酒500 g、面粉250 g、生菜油450 g。

制法：1.将胡豆选去杂质洗净，晒干后用文水炒至皱焦黄时，起锅冷却，用碾(或粉碎机)碾磨成瓣，再用簸箕或风车除去豆壳和粉末即成豆瓣，入沸水锅中煮至八成熟，捞出冷却后拌入醪糟曲粉与面粉，使豆瓣与面粉呈散粒状为止。

2.发酵出晒，俗称“上窝”，将拌好的豆瓣摊在簸箕内，厚度不超过4 cm，用干净稻草覆盖上，放在30 ℃至35 ℃的温度下发酵至长霉，霉丝呈白色或黄色为正常，证明已发好，干辣椒去蒂洗净，用开水泡(原汁留用)20分钟，用石臼(或粉碎机)舂成酱，老姜洗净切成末。

3.椿芽叶、紫苏叶、老茵菜入开水锅内煮20分钟，用纱布过滤即成泡酱液，纳入盆内，放入豆瓣、辣椒酱、花椒、胡椒粉、香料粉、白酒、炒盐、原汁水、生菜油搅匀盛入酱罐或酱缸内，密封口后，日晒10天至20天(晚上要移入室内)即成。

4.食用方法：此胡豆瓣酱，不比正规厂家的逊色，适宜于炒、烧、爆、火锅、拌菜，面食炼油、蘸水等烹法的调味或直接佐餐食用。

特点：色泽棕红、鲜艳油润、酱香浓郁、脂香宜人、味鲜醇厚。

鮓辣椒

原料：鲜红尖辣椒2,500 g、糯米粉200 g、大米粉800 g、炒盐150 g、花椒面3 g、老姜100 g、醪糟汁100 g、五香粉3 g、倒口坛一个。

制法：1.选用新鲜肉厚硬实的秋天收获的红尖辣椒洗净，用剪刀剪去蒂柄，放入开水锅内汆一下，捞起晾干水分，用专用铲刀在木盆内铡成细颗粒，老姜洗净切末。

2.将盆内椒粒加入糯米粉、大米粉、炒盐、花椒面、老姜末、五香粉、醪糟汁拌匀，摊开稍晾一下，装入坛子内、压紧、近坛口处用干净笋壳、稻草竹ㄌ跞好，将坛子倒过来口向下，扑放在一盆清水盆中，使空气不能入内腌渍20天即成。

3.食用方法：食时取出蒸熟或与其主料一起蒸熟，可与主料一起炒、烧等烹法的调味或单独成菜。

特点：味道鲜香、酸糯微辣，特具农家风味。

注：保存时应严防生水与空气进入坛内，以保持辣椒的鲜味，可以长期保存，数月后使用最好。

红苕辣豆豉

原料：黄豆600 g、菖蒲

4,000 g、醪糟汁200 g、精盐250 g、生姜350 g、红心苕2,500 g、辣椒面200 g、花椒面2 g、香料粉4 g、布袋、箩筐各一个。

制法：1.黄豆除尽杂质，洗净纳盆里用水泡24小时，发涨后捞出，入沸水锅内用旺火煮，捞出趁热装入布袋内(布袋用菖蒲垫底)，生姜洗净剁成茸，红心苕洗净削去皮，上笼蒸┤〕鲅钩扇桌淙础

2.用箩筐垫入稻草铺底，放入布袋，再用稻草捂紧，24小时发酵至呈黄绿色时取出；如不用稻草，可把布袋放在恒温箱内，温度在34 ℃左右使其发酵。

3.将发酵黄豆，倒入盆内，加入红苕草、生姜茸、精盐、辣椒面、花椒面、香料粉、醪糟汁拌搅均匀，用双手捏成圆球，放在日照通风处晒干，装在坛内密封即成。

4.食用方法：①取出豆豉球洗净弄散，用旺火蒸10分钟装盘，撒上葱花，淋上热油即可直接佐餐食用。

②用蒸后的豆豉球，用来炒回锅肉、炒青椒、四季豆等菜肴的调味，其味极佳。

特点：咸辣干香、余味悠长。

水豆豉

原料：黄豆1,000 g、鲜红小辣椒800 g、老姜200 g、精盐80 g、花椒4 g、干酒80 g、醪糟汁100 g、苹果、八角、陈皮各少许，晒菜水、鲜枇杷叶各适量，布袋、箩筐各一个。

制法：1.将黄豆选尽杂质、洗净，纳盆用水浸泡一天一晚，捞出入沸水锅内，并投入苹果、八角、陈皮，盖上盖煮至┤恚用手轻轻一捏即烂为止，捞出黄豆沥干水分，原汁留用。

2.选用秋后鲜红带紫色的小红辣椒，剪去蒂柄洗净，晾干水分，入木盆用专用铲刀(或绞肉机)铡成碎末，老姜洗净切成末，下入木盆内，续加入精盐、花椒、干酒、醪糟汁、茶水与原汁、黄豆拌匀，装入小口大肚的瓦坛内，密封放于阴凉处一个月后即可食用。

4.食用方法：此豆豉可直接佐餐，作调味料拌菜、蒸菜、配菜等烹法菜肴的调味之巴实。

特点：豉粒浑圆、香味浓郁、咸淡适宜、微辣且带点酸味、开胃消食。

注：1.制作此豆豉应在每年的农历立冬以后至立春以前酿造为好。

2.黄豆杂质一定要选尽，煮豆和发酵过程中不能沾油、盐、污染灰尘杂质，否则易腐烂变质，整个制作过程应严把好卫生关。

3.启用后如没有用完，应继续封好或入冰箱保存。

糍粑海椒

原料：干红辣椒500 g、炒盐15 g、大蒜肉150 g、老姜200 g、香料15 g、醪糟汁50 g、酱油50 g、味精10 g、熟菜油150 g、鲜花椒100 g。

制法：1.选色质好的干红辣椒，剪去蒂柄，洗净用温水泡30分钟，捞出沥去水分，大蒜肉、老姜、香料洗净一起放入石臼，用舂棒捣成茸(可用绞肉机)，边捣边加入精盐、醪糟汁、鲜花一起捣成茸取出。

2.辣椒茸纳入盆内，下酱油、味精、熟菜油搅匀即成糍粑海椒。

3.食用方法：可用于烹制火锅、炒、烧、爆、拌、面卤等烹法及豆花、蘸水、炼油调味之用。

特点：色泽红亮、麻辣鲜美、香浓醇厚。

擂钵辣椒

原料：干辣椒100 g、花椒3 g、老姜10 g、蒜肉20 g、精盐4 g、味精5 g、香油15 g、香葱花20 g、熟芝麻10 g、酥核桃末10 g。

制法：1.干辣椒剪去蒂去籽，用干净纱布搌净灰尘，与花椒一起入干锅内用小火慢炕至酥脆出锅让其自然冷却，蒜肉、老姜分别洗净铡末。

2.将酥辣椒、花椒倒入擂钵内，用舂棒擂细取出，纳碗内加入蒜姜末、精盐、味精、香油搅匀，撒入香葱花、熟芝麻、酥核桃末即成。

3.食用方法：适宜于拌制凉菜，作豆花、面条、面包、馒头及蘸水的调味沾夹食与直接佐餐更舒味。

特点：色泽红艳、麻辣鲜香。

手搓辣椒(子母灰辣椒)

原料：干红辣60、精盐2 g、酱20 g、醋15 g、姜蒜末共30 g、味精2 g、香花6 g、熟芝麻3 g、香菜段5 g。

制法：1.将干红辣椒用火钎串上，塞入灶内子母灰火中(或子母炭及火塘内子母灰火中)焐至有鞭炮声，红辣呈紫红色时取出去蒂，用净纱布搌净灰尘，用双手搓碎细。

2.精盐、酱油、醋、姜蒜末、味精纳碗内，下手搓辣椒搅匀，撒入葱花、熟芝麻、香菜段即成。

3.食用方法：此辣椒是四川乡土风味最浓、最老而又原始的风味，主要用于拌菜、吃面、蘸等菜肴的调味，吃起来更是安逸。

特点：干香辣味浓烈、酸鲜悠长。