德国小吃类菜品举隅

焦守正

德国小吃类菜品讲究选配恰当，酸辣多味，鲜美爽口，开胃健脾，增进食欲。

鸡尾酒芦笋

原料：芦笋300g，冷冻虾1小袋(250g)，奶油1汤匙，番茄酱3汤匙，白兰地酒25g，柠檬汁1汤匙，辣椒油5g，菠萝2片，熟鹅蛋1个，花叶生菜2片，糖25g，烤面包1片，黄油25g，精盐适量。

制法：1.芦笋去皮，切成6cm长的段，放入煮锅，加清水、糖和少许盐烧开，煮30分钟捞出，浸凉，控水。

2.再把冷冻虾化开，洗净，倒入搅好的奶油和番茄酱，用白兰地、柠檬汁和辣椒油调好口味。洗净的生菜叶放入两只鸡尾酒杯中。

3.将芦笋段、生虾片、菠萝片浇匀调好的色拉汁，用鸡尾酒和小鹅蛋片做点缀。

4.食用时，配以松脆的烤面包和黄油。

特点：色彩美丽，酸辣爽口。

什锦面包角

原料：咸方面包250g，生菜油150g，黄油75g，鲜柠檬2片，山楂糕2片，罐头沙丁鱼50g，熟火腿50g，熟熏咸肉50g，干汁司(奶酪)50g。

制法：1.将面包切成大片后，再改切成面包角，即一片方面包切成4角。

2.平底锅烧热，把生菜油及50g黄油混合均匀后烧热，再逐片将面包角两面煎黄，捞出，用吸油纸把油吸干，晾凉。3.把沙丁鱼、熟火腿、熟熏咸肉、干汁司均切成小块。炸好的面包角上用余下的黄油稍抹一下，再将鱼汁司块分别放在面包角上，再用柠檬角、山楂糕块作为点缀即成。

特点：酥香焦脆，咸香适口。

奶拌莴苣

原料：莴苣5根，微辣的辣椒粉1茶匙，糖1／2茶匙，芥茉1／2茶匙，酒醋1.5汤匙，蛋清1个，生菜油150g，牛奶250ml，盐适量。

制法：1.把莴苣去皮，同叶一起洗净，莴苣切成小片，莴苣叶切成丝。

2.瓷盆中放入芥末、酒醋、盐、辣椒粉、糖和熟蛋清末，混合后搅拌均匀，再放入莴苣片，然后缓缓地加入生菜油，随加随搅，再倒入罐头牛奶拌匀。

3.再把莴苣叶丝放入一色拉盆内，倒入拌匀的芥末沙司。

4.食用时，分别盛入4个色拉碟内，与黑色面包一起佐食。

特点：莴苣脆鲜，酸辣微咸。

奶油鲱鱼

原料：鲱鱼里脊肉8块，牛奶250ml，色拉油150g，酸奶150ml，奶油125g，葱头3个，苹果3个，磨细的多香果少许。

制法：1.鲱鱼里脊肉洗净，控干，放入牛奶盆中浸泡1小时，捞出。

2.把奶油、色拉油和酸奶放在一起搅匀成汁，再放入少许多香果末。

3.葱头去皮，洗净，切片；苹果洗净、去核、去蒂、去皮，切片；葱头和苹果片放入搅拌好的汁中，将鲱鱼肉放在上面，再浇上汁。

4.食用时，可配白面包、黄油、蔬菜和咸土豆。

特点：鲱鱼鲜嫩，果菜清香。

注：鲱鱼在德国全年都可见到，最新鲜的鲱鱼是在每年5月至6月份。

美味白梨

原料：大米125g，牛奶

1，000ml，白糖100g，奶油25g，蛋黄4只，明胶粉25g，清水50ml，大梨4只，红醋栗果酱100g，掼奶油100g，白芷叶4张。

制法：1.将大米淘洗干净，加入牛奶、白糖和奶油，一起放入煮锅内，加少许清水，放火上加温煮成厚粥状饭，撤火，晾凉。

2.待厚粥凉透后，再加入蛋黄，并搅拌均匀。

3.将明胶粉浸入清水内，静置片刻后，放火上隔水加温蒸至全部溶化后，也倒入大米厚粥内，搅拌均匀，装入一只花形金属模子内，放入冰箱内冷冻。

4.冻结后，脱模装入玻璃浅盘内待用。

5.再将大梨洗净后，剥去果皮并小心地挖出果核心(注意必须保留果柄及完整的外形)后放入另备的开水内，煮至酥软而不变形时捞出，沥干水分后，放入米糕的中央。

6.把红醋栗果酱浇在生梨的四周，围成一个圈，再放入冰箱内冰冷。

7.食用前取出，将掼奶油装入裱花袋内进行装饰后，饰上白芷叶，点缀后食用。

特点：米糕软糯，白梨甜美。

咖啡木司

原料：蛋黄5个，明胶粉10g，清水150ml，糖色200g，速溶咖啡10g，蛋白5个，新鲜奶油600g。

制法：1.将明胶粉放入碗内，加入清水调和均匀，待用。2.待明胶粉浸泡胀透后和蛋黄、糖粉和速溶咖啡一起放入一只较大的盛器内，再放入另一只装有水的锅内，隔水加温(70℃左右)，并用蛋扦不停地搅拌，至稠厚乳沫状时离火，继续搅打至凉。

3.分别将蛋白和新鲜奶油放入搅拌盆内，用蛋扦急速地搅打呈白雪泡状时，细心地拌入蛋黄混合物，轻轻地搅匀后，装入裱花袋内，裱入纸杯内，并稍高出杯口。

4.再将纸杯放入冰箱内，冰冷后即可食用。

特点：咖啡味浓，奶香宜人。

煎土豆饼

原料：土豆250g，鸡蛋40g，面粉40g，细葱头末15g，黄油10g，奶油18g，生菜油15g，精盐2g，胡椒粉1g。

制法：1.将土豆洗净，放入锅内，加清水，上火烧开，再改小火煮40分钟，把水滗出。

2.用抽条把土豆打碎，放入鸡蛋、20g面粉和匀，往小煎盘放入黄油烧热，下入葱头末炒成金黄色，倒入土豆泥中，加入精盐、胡椒粉，用棍和匀，晾一晾，把另外20g面粉撒在案板上，把土豆泥挖成3个球，滚上面粉，用刀按成饼形，再用刀按上花纹。

3.往煎盘上倒入生菜油，上火烧七成热，把土豆饼下入，两面煎成金黄色，把油滗去，入炉烤2分钟～3分钟，待土豆饼一鼓，即可用铁铲铲出盛于盘内，奶油单跟。

特点：外焦里嫩，口味清淡。

咸猪肉煎蛋

原料：熏咸猪肉35g，鸡蛋125g，黄油25g，精盐少许。

制法：1.将熏咸猪肉去皮，切成4片。

2.再将鸡蛋打入碗中，撒匀精盐，保持蛋黄完整。

3.往煎盘上注入黄油烧热，下入熏咸猪肉片，煎成两面黄时取出，下入鸡蛋，随煎随撩油，煎到底面成黄色、上面蛋清成白色时，铲入盘内，将咸猪肉放在煎蛋的周围。

4.食用时，按1份量计算，每份200g，配黑面包50g佐餐即成。

特点：熏肉咸香，鸡蛋嫩软。

馒头烩鸡

原料：净西装鸡1只(重1.5kg左右)，葱头200g，土豆250g，胡萝卜200g，生菜油150g，油面酱50g，精盐15g，胡椒粉5g，馒头用料(面粉200g、酵母粉1茶匀、黄油75g、精盐1平茶勺、牛奶200ml)。

制法：1.将馒头用料放入瓷盆内，把黄油用面粉搓匀，放入牛奶和成面团，用汤勺逐个将面团舀入开水锅内煮熟，捞出，放入小盆内，少放一点油待用。

2.把西装鸡解冻，洗净，带骨剁成16块，撒盐、胡椒粉用热油煎黄，放入锅内，加100g葱头丝、香叶、清水，焖至八成熟时，再用油面酱调剂浓度，放盐调好口味，再放入油炸过的土豆块、胡萝卜块、葱头块焖熟。

3.鸡块烩熟后，放入小馒头，烩入味。食用时，每客份4块鸡、3个馒头及土豆块、胡萝卜块各2个，放些葱头块即成。

特点：色彩艳丽，嫩鲜味浓。