创新菜五款

陈福生　崔　化

一、咸黄大肠(冷菜)

原料：猪大肠头2根，鲜猪皮300 g，咸蛋黄200 g，泡花生米50 g，马蹄(南荠)25 g，葱姜末20 g，精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量，原味老卤水1，500 g。

制法：1.将猪大肠头撕净油脂，用精盐、香醋反复揉搓，用清水洗净，入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净，放入沸水锅中煮至断生，取出切成小丁；马蹄去皮洗净切细粒，花生米剁碎；将上述原料全部纳盆，加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的一头用线扎紧，在另一头套上喇叭形漏斗，将馅心灌入肠衣内，开口处用棉线扎紧，再用铁针扎几个小洞放气，最后入老卤水锅中卤熟，捞出晾凉，切片装盘即成。

特点：香味醇厚，滋味特别，佐酒佳品。

二、橙汁香瓜卷(冷菜)

原料：净冬瓜肉400 g，莱阳梨1个，哈密瓜、香瓜各50 g、山楂糕25 g，浓缩橙汁75 g，白糖50 g，萝卜花1朵。

制法：1.把冬瓜切成长8 cm、宽6 cm、厚0.2 cm的大片，放入开水锅中汆至断生，捞出后用冷开水漂凉；莱阳梨、哈密瓜、香瓜均去皮、去籽，切成6 cm长的细丝，山楂糕同样切成细丝。2.将冬瓜片平铺于案板上，放上梨丝、哈密瓜丝、香瓜丝、山楂糕丝卷成卷，将香瓜卷装入盘内，加入白糖和浓缩橙汁拌匀，腌渍约1小时，再放入冰箱内冰镇半小时，取出即可食用。

特点：造形美观、色泽橙黄，酸甜脆美。

三、香橙花双果肠

此菜是由山东名菜“九转大肠”改良而来的，因其色泽橙黄，酸甜软糯，开胃可口，肥而不腻而深受食客的喜爱。

原料：熟猪大肠600 g，红果(山楂)150 g，罐装白果(银杏)50 g，藏红花汁(注)6 g，泡藏红花丝少许，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、姜片、蒜片、葱节、鲜汤、色拉油各适量，点缀物少许，鲜橙汁50 g。

制法：1.大肠改刀成筒状；红果洗净去籽后将白果嵌入红果内，再逐一嵌入大肠内。2.炒锅上火，放入色拉油烧热，下姜片、蒜片、葱节爆香，接着放入大肠，烹入料酒，掺入鲜汤，加入精盐、胡椒粉、白糖、鲜橙汁、藏红花汁等，用大火烧开后，改小火≈练食κ焱甘罩时装盘，撒上红花丝并稍加点缀即成。

特点：造形美观，色泽橙黄，酸甜软糯，滋补健身。

注：藏红花是一种名贵的药材，它具有活血化瘀，养血通脉，补气养神的功效。它含有一种桔红素，经过高温加热以后形成一种天然的柠檬黄色，但须注意的是用量不能过多，以一份菜加入5 g至7 g藏红花汁为宜，放多了药味太重。藏红花的泡制以1 g干藏红花加100 g开水泡5分钟～10分钟取汁即可。

四、双味银鳕鱼

原料：银鳕鱼肉750 g，刻好的西瓜盅1个，鲜椰汁350 g，三花淡奶50 g，吉士粉100 g，精盐、味精、胡椒粉、生粉、葱姜汁、料酒、油菜叶各适量，色拉油1，000 g(约耗100 g)，萝卜雕花2朵，鸡蛋清半个。

制法：1.取一半银鳕鱼肉切成6cm长、

1.5 cm宽的条状，纳盆，加精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉、料酒等腌渍入味；将另一半银鳕鱼肉片成0.5 cm厚的片，加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清等抓匀上浆。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将腌渍入味的鱼条拍匀吉士粉，下入油锅中炸至呈金黄且熟时捞出沥油，摆放在大圆盘的一边。3.锅内留油少许烧热，烹入料酒，加入鲜椰汁、三花淡奶，掺入适量的清水，烧沸后，用精盐、味精、胡椒粉调好口味，再放银鳕鱼片滑熟，出锅盛于西瓜盅内，摆放在盘子另一边，点缀萝卜花即成。

特点：造形美观，一料双味，营养丰富。

五、碧玉珊瑚

原料：蟹肉150 g，蟹黄100 g，芥兰300 g，鲜汤100 g，水发枸杞5 g，精盐、味精、姜汁酒、料酒、生粉、白糖、胡椒粉、香油各适量，化猪油25 g，姜末3 g。

制法：1.芥兰择去老叶及老梗，入沸水锅中焯一水；净锅上火，放入化猪油烧热，放入芥兰煸炒，掺入适量的鲜汤，调入精盐、味精，用湿生粉勾芡后盛出，呈放射形摆入盘内。2.蟹黄用沸水汆至五成熟，再用三成热的油滑至八成熟，捞出沥油；锅内留余油少许，下姜末爆香，接着烹入料酒、姜汁酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、胡椒粉烧沸后放入蟹肉、蟹黄，熟后用湿生粉勾芡，淋香油，起锅盛在芥兰上，最后撒上枸杞子即成。

特点：色彩鲜艳，鲜嫩脆爽，富有营养。