活色生香印度菜

我来到了印度首都新德里的一家速食店，准备用餐，扑面而来的是阵阵的香料味及辛辣味。店里只见小孩、穿着鲜艳莎丽服的女士及裹了头巾的男士们都是用手指在不锈钢盆里掐食物吃。他们将形如面包的食物掰开，放进盛有咖喱、酸辣酱、泡菜、米饭的钵子蘸一蘸才吃。

我是店里惟一的西方人，令我有点忐忑不安。店员招呼我：“你好！”并问我想吃什么。由于我不太会看菜单，于是随便点了米饭和三四个菜。

不一会，一桌咖喱宴便摆在了我面前，并附上了匙子和叉子。这时我才发现，原来我点的是未经发酵的面包、香辣杂菜以及软干酪加绿色的菠菜咖喱。还有一道名为“瓦达桑布哈”的菜，是将扁豆粉制的炸圈饼放进拌有西红柿和整个青椒的稀咖喱，可配椰子扁豆酸辣酱一起吃。这些美味食物跟印度一样，充满丰富多彩的情调。

据我了解，印度的菜肴及各区域特有的烹调法数以百计，但林林总总的咖喱都有一个相同之处，就是所采用的香料。印度名厨曼吉·吉尔说：“印度烹调法的精粹是悉心混合各种香料。”他列举了四种主要香料：辣椒、茴香子、芫荽，以及刚磨出来的姜黄粉。

吉尔指出，印度食物中，有些香料可以暖身，如辣椒、丁香和藏红花；有些则利于降温，如芫荽、茴香和胡芦巴等。吉尔举“哥士戈马羊肉”为例说，羊肉调味料中虽然加了很多辣椒，但有其他材料可以调和。出色的印度咖喱必须各种材料和香料互相平衡，不可以让任何一种味道特别突出。

印度社会深受宗教及神秘主义影响，烹调亦不例外。吉尔在烹调味汁时全情投入，他说：“食物是神，有食物才有生命，所以煮食的人肩负了颂扬神的使命，工作时必须全身心投入，全神贯注。”

印度厨艺的另一个传统是，厨师只烹调自己家乡地区的菜式。总体上看，印度南部的调味汁比北部的稀，所用材料是椰子酱、番茄酱和罗望子果汁。除了这些基本的南北差异，据说在印度每隔１５公里便可找到另一种不同的烹调法，可见印度菜风味的多样性。

印度菜不但每一道菜讲究平衡，整顿饭的搭配也讲究调和。主菜和佐料的份量比例是一致的，每顿吃的肉不超过１００克。而一顿均衡的膳食要包含６种味道：甜、酸、苦、辣、咸和涩。吉尔说：“一顿好的印度菜能满足你所有的感官。”

印度这种仔细平衡菜式味道的做法据说源于古印度养生医学。根据这门学说，每种食物的味道及凉热效应对人的身体及大脑有不同的影响。例如，辛辣的香料会增加人体内的火，令人兴奋而思绪澎湃。又咸又甜且较难消化的食物（如肉类、扁豆及米饭等）则令痰增加，并引致脑子反应迟钝。而新鲜的蔬菜及水果可令头脑清醒及净化。一般人要保持身体健康，须均衡进食各种不同性质的食物。

养生医学更利用此原则治病。例如，印度医生认为病人情绪低落是因为头脑迟钝了，所以会开处方让他多吃辛辣食物，借以稳定并均衡身体的状况。

过去数千年间，钻研养生医学的人也研究香料的药用价值。例如胡椒可令痰变干，遇伤风便可派上用场；辣椒含维生素Ｃ，可治消化不良；小豆蔻可减轻口臭问题，对胃痛也有帮助；姜黄有消炎及加快伤口愈合的效用；而将不同香料混合，有助于促进消化并清理肠胃。

对印度食物影响最深远的是１５２５年建立的莫卧儿帝国。莫卧儿人注重色彩，所以不断改良每一道菜，直至具有独特的颜色。例如用姜黄使菜带黄色，用洋葱使菜呈白色或棕色，用蕃茄使菜变红色，用菠菜使菜现绿色等。

莫卧儿人认为，在众多的色彩中以白色最为尊贵。因此，在如今的拉贾斯坦邦还有纯白色的宴会，宾客都穿白衣，享用莫卧儿式的白色调味汁，餐桌上铺白布，并以白花装饰。

由于严谨的印度教传统，长久以来，印度人大多爱吃素。旧德里的冈詹·戈拉便是一位印度传统素菜专家，她信奉的是印度教的“马尔瓦尔派”。该教派鼓励信徒吃有益健康的素菜，以印度养生学来说，就是不吃鸡蛋、肉、洋葱和蒜，因为这些食物易激发肉欲。G（德斯·雷德格拉夫）

《海外星云》（2001年25期）