历史文化视阈下西凤酒的底蕴、技艺与传承

本文以西凤酒历史与文化为切入点，聚焦西凤酒这一具有深厚历史文化内涵的酒种，从中国酒历史演变、西凤酒技艺传承、国家级文化遗产视角探讨西凤酒的发展历程、独特酿造技艺及其所承载的非遗价值与传承意义，阐述其在中国酿酒技艺中的代表性地位以及对中国酒文化传承发展的重要贡献，进而提出了加强保护传承、文化研究、宣传展示等方面的对策建议。

酒丰富和滋润了人们的生活，是艺术和文化发展的活力和源泉，也是最古老和年轻的力量。从文明伊始，酒便出现了，它承载着人类社会的原生动力。如果说水是生命之源，那么酒就是文化和思想之源。西秦大地上闪耀着中华文明最亮眼的曙光。酒从这里萌发，并塑造了我们炎黄子孙的身份、礼仪之邦的国度和锦绣诗文的天下。

白酒实为人类文明的产物，中国酒作为中华文化和思想的重要源头之一，拥有数千年的历史。自2006年起，中国西部多项白酒酿造技艺先后被列入了国家非物质文化遗产名录。中国白酒酿造技艺不仅是中华文化的瑰宝，更是中国酒文化赓续传承的核心载体。而西凤酒作为中国四大老牌名酒之一，其酿造技艺更是承载了丰富的历史文化内涵。从历史文化视角研究西凤酒的历史底蕴、酿造技艺与保护传承，不仅可深刻领略西凤酒的酒香韵味与独特魅力，也可领略到中国酒文化的博大精深与源远流长。

数千载历史有续谱

（一）一滴见乾坤，古今雅韵藏

中国白酒的历史源远流长，犹如一部厚重的史书，承载着中华民族数千年的文化与智慧，其起源可追溯至远古时期，最初的“酿酒”或许只是自然发酵的偶然发现。据考古文献资料记载，商周时期酿酒业已具雏形，众多考古发现的青铜酒器见证了当时酒文化的繁荣。“国之大事，在祀与戎”，酒在祭祀、战争等重大政治活动中往往扮演着极为重要的角色，“酒祭文化”“酒政文化”开始形成。秦汉时期，酿酒技术有所发展，酒的种类逐渐增多，开始在民间更为广泛地流传，逐渐成为人们日常生活所需，并与社交聚会、宴饮娱乐、诗词歌赋等紧密相连。唐宋堪称白酒发展的黄金时代，“酒逢知己千杯少”“劝君更尽一杯酒” 的文化氛围悄然兴盛，诗酒文化达到巅峰。李白以“斗酒诗百篇”，激发出了无限才情，留下了诸多传世佳作。苏轼以“花开酒美盍不归，来看南山冷翠微”盛赞柳林酒，而此时的酿酒工艺也不断精细化，各地名酒辈出。元明时期，蒸馏技术的广泛应用使白酒度数得到大幅提升，口感更为浓烈醇厚，新型白酒品种高粱酒开始崭露头角，逐渐成为主流。清代，白酒酿造工艺日臻成熟完善，形成了诸多独具特色的白酒流派和名酒体系，茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大老牌白酒的声誉远播四方。

（二）一杯西凤酒，半部中华史

陕西是中华文明的重要发祥地和中国白酒的重要发源地。西凤酒的产地宝鸡也是中国农耕文明的肇始地，孕育了姜炎文化、周礼文化、先秦文化、关中文化等一系列中华民族主干文化，中国酒文化在这片沃土的滋润下早先绽放、开枝散叶。考古研究显示，早在七千多年前，宝鸡渭水之滨的北首岭先民就在宝鸡地区发展原始农业，开启了以粮酿酒的先河，考古出土的船形彩陶壶、鸟衔鱼纹彩陶壶等6000余件酒器，造型独特、工艺精美，体现了当时较高的制陶水平，也反映出北首岭先民对酒文化的重视，为凤香酒的诞生与发展提供了深厚底蕴和肥沃土壤，也为中国酒文化起源与发展奠定了重要基础。据可靠文献资料记载，“西凤酒”始于殷商，兴于秦汉、盛于隋唐、昌于宋明，发展于明清，鼎盛于当代。距今已有三千多年的历史，留下了周公庆捷、穆公投酒、秦皇加冕、天下大酺、韩信拜将、丝路飘香、金凤踏雪、苏轼咏酒、春宴思乡等以西凤酒为主要内涵的诸多典故。当然，最开始的名称不叫西凤酒，孙浩晖先生在《大秦帝国》中称其为“老秦酒”，“秦凤老酒，苦菜烈酒，秦人本色”。历史上的秦酒（西凤酒前身）虽各朝各代名称各异，但一脉相承。在漫长的历史长河中，西凤酒始终在国人文化心理中占据着重要地位，作为中华酒文化重要载体的西凤酒，始终与中华文明的发展如影相随，三千年无断代传承逐渐形成了西凤酒开放包容、兼收并蓄的文化属性和酒品特性。

三千年赓续有传承

宝鸡凤翔，这片古老而富有底蕴的土地，在中国酒文化的长河中一直熠熠生辉。自远古起，雍州醪醴便已初现酒韵，随后秦酓（yǎn）（秦饮）见证了秦地的风云变幻。岁月流转，柳林酒以其独特魅力声名渐起，橐（tuó）泉酒、凤翔烧酒、雍泉酒等佳酿亦相继登场，它们共同构成了西凤酒深厚的历史根基。彼时众多的酿酒作坊，如乐善堂、昌顺振、兴盛生、集兴生等，匠心独运，以精湛技艺与传承精神，为西凤酒的孕育与发展提供了肥沃土壤，终使西凤酒得以传承千年，成为中国酒文化史上的璀璨明珠，其独特的酿造工艺与醇厚风味，承载着中华民族的历史记忆与文化精髓，在历代的品鉴与传颂中，绵延不绝，香飘至今。历史上的每一滴西凤酒都是时间与传统工艺的完美演绎，是敬畏自然、敬畏先贤、敬畏技艺的千年传承，是历经春缮海、夏制曲、秋立窖、冬酝酿的四季洗礼，是匠心独运、顺天应时、道法自然、纳天地之灵气的文化情怀。

西凤酒酿造传统工艺流程复杂，从选料、碎粮，到入窖、上甑，再从摘酒、窖藏，到勾调、点香，共有三十八道工序、一百八十九个控制点，分为选料、制曲、制酒三个大的阶段。在原料选取阶段，经过层层把关，严格按照标准选取原粮；在制曲阶段，大麦、小麦和豌豆按一定比例混合，经粉碎，加水拌合，由机器压制成砖形曲块，再进入曲房排列培菌发酵一个月而成。在制酒阶段，采用续渣法配料、老五甑发酵工艺，流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序。[1]西凤酒的独特魅力源于其精湛的酿造工艺。在原料选择上，以高粱为主，佐以大麦、小麦、豌豆制曲，高粱高淀粉、制曲原料富微生物与酶类，二者合理搭配为风味奠基。土暗窖发酵独具一格，为微生物营造稳定独特环境，其菌群参与多重反应，造就特殊香气与口感。老五甑续渣法堪称核心，原料与酒醅按比例于五个甑桶交替蒸馏发酵，充分用淀粉保酒醅稳定，成酒醇厚丰满且香韵悠长。最后经酒海储存陈酿，藤条编制、内壁糊血料纸的酒海透气且促微氧化，推动酯化与氧化还原反应，让酒在老熟中形成独有的凤香型风格，尽显西凤酒工艺的精妙与卓越。

国家级遗产绽荣光

陕西西凤酒厂是1956年在周恩来总理的亲切关怀下创建的国家大型白酒企业。2000年前后改制为陕西西凤酒股份有限公司。现资产34.5亿元，占地面积2600亩，建筑面积60万平方米，生产设备5000多台套，年生产能力10万吨，员工6800人，是西北地区规模最大的国家名酒制造基地。2018年，西凤酒酿酒旧址被陕西省人民政府公布为第七批陕西省文物保护单位。2021年6月，“西凤酒酿造技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，同年12月，西凤酒酿酒工业遗产群入选第五批国家工业遗产名单。[2]西凤酒酿制技艺、西凤酒酿酒工业遗产群、西凤酒酿酒旧址，每一项名号均可称得上国家级的遗产。斑驳的墙壁、古老的酒窖、师徒的传承，铭刻着岁月痕迹与先辈智慧，见证了无数酿酒师的日夜坚守与匠心倾注，从选料的严苛到制曲的精妙，从发酵的奥秘到蒸馏的巧艺，每一道工序都在这片大地上演绎了千百年。斗转星移，未失原味，回味凤香，历久弥新，成就了这浸润三千年而不衰的独特潮流味道。

酿酒旧址：位于厂区西北，该旧址由新中国成立初期的老制酒车间和1、2、3号老酒库组成，占地面积约3700平方米。同时，在1、2、3号老酒库中保存有清代和民国时期老酒海12座。该旧址是西秦地区酒文化传承发展的重要见证，是记录西凤酒诞生、发展、成熟并走向辉煌的活化石，是中国酒文化数千年来绵延不断、生生不息、一脉相承的杰出代表。由该旧址生产的西凤酒曾四次荣获国际大奖和第一、二、四、五届“国家名酒”称号，西凤酒由此与贵州茅台酒、泸州曲酒、山西汾酒并称为“中国四大名酒”[3]，为中国白酒四大香型之一的凤香型和“中国四大老牌名酒”地位的确立作出了突出贡献。

酿制技艺：作为见证西凤酒悠久历史文化的非物质文化载体，真实地记录并传承了柳林镇地区数千年来的白酒酿造技艺，以及数百代酒工精研细琢、积累创新和无断代传承的工匠精神，具有重要的历史、艺术、科学价值及社会文化价值，彰显了国家级非遗的文化基因。作为特定时期或特定地域内人群生产、生活遗留下的物质遗存，能为延续至今或业已消逝的文化或文明提供特殊的佐证[4]。

工业遗产：西凤酒酿酒工业遗产群见证了西凤酒起源与发展，传承了中国千年酒文化，也见证了中国白酒业从手工作坊、工场手工业到机器工业化的发展进程，是新中国民族工业奋斗历程的生动写照，也是中国民族工业发展的鲜活例证。

酒海封藏：早期的西凤酒出厂以前均贮存在酒海中，最大的酒海可盛千吨白酒。酒海的贮存方式国内独一无二。现存的老酒海用秦岭山中的荆条编制，内壁以猪血、鹿血、蛋清、蜂蜡、石灰等多种有机物调和作为粘合剂并糊以上百层麻苟纸、白棉布，后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等以一定比例涂擦、晾干而成，做工极其考究。西凤酒采用这独一无二的“酒海”储存方式，完成了去陈除杂、熟化增香的复杂物理化学过程，增进了酒的老熟，确保了西凤酒醇厚丰满，香味协调，绵甜爽净，回味悠长的特质，是古代劳动人民的天才创造和智慧结晶。

高水平保护筑根基

（一）现状挑战

西凤酒有着深厚的历史底蕴，独特的传统酿造技艺承载着丰富的历史文化内涵，独特的原料选择、土暗窖发酵工艺、老五甑续渣法、酒海储存陈酿等多环节严格质量把控，共同构成了严密的酿造体系，确保了独特的“凤香”口感。当前西凤酒酿造技艺主要依靠师徒传承、家族传承以及内部培训等方式来传承，并建立了西凤酒文化博物馆、酿酒技艺传承中心等实体机构，组织酿酒老技师对年轻一代进行传帮带，此外还举办酿酒技艺大赛等活动来提高员工的积极性，通过多项举措推动了西凤酒酿造技艺的传承延续。

但在现代工业化生产追求效率和效益下，部分传统手工操作环节被简化或机器替代，在一定程度上影响了西凤酒酿造技艺的完整性和原真性，也影响了西凤酒的质量和口感；酿酒行业竞争激烈，导致年轻一代对传统酿造技艺传承的重要性认识不足，传承队伍出现人才流失和断层风险，非遗传承的可持续性受到很大影响；对于西凤酒背后更深层次的非遗文化、历史文化、白酒文化、诗词文化、民俗文化、地域文化等方面的研究挖掘深度也不够，尚未充分将其蕴含的重要文化价值完整呈现出来。随着地域文化和民俗文化变迁，原本反映其文化根源的诸多元素可能已经淡化或者不复存在，可供研究参考的资料、活态文化样本等逐渐消失，进一步加大了深度研究挖掘其文化价值等内容的难度。

（二）对策建议

加强酿制技艺保护传承。要将西凤酒酿造技艺保护传承纳入集团核心战略，持续加强传统酿造技艺的保护传承工作。通过 “一对一” 师带徒、举办酿酒技能大赛等有效方式，培养更多技艺精湛的年轻酿酒人才，确保 “原料把关、老五甑续渣法、土窖发酵、酒海储藏” 等核心技艺能够完整、精准地传承和延续。要构建完善的传统酿造技艺保护机制，对技艺的工艺流程、操作要点、技术诀窍等关键要素要进行系统研究梳理，切实防止技艺失传风险。此外，按照新质生产力发展要求，充分借助现代科技手段，加强微生物检测、化学成分分析等技术运用，借助对酒海储存陈酿环节中微生物群落与风味物质变化规律的精准研究，进一步优化储存条件与时间把控，有效提升酒品品质与独特风味。对西凤酒酿造全过程开展科学研究，深入揭示传统酿制技艺背后所蕴含的科学原理，为技艺传承创新、规模化生产提供坚实可靠的科学依据。

加强历史文化研究挖掘。树立大文化研究意识，依托西凤酒文化博物馆、酿酒技艺传承中心等实体机构，加强与西安交通大学、西北大学、陕西师范大学、西北农林科技大学、陕西省社会科学院等高等院校、科研院所的战略合作，从考古、文化遗产、文物保护、历史地理、食品科学与工程、文学艺术等领域出发，进一步深入研究酒与考古、酒与历史、酒与文化、酒与地理、酒与科学、酒与艺术等，详细剖析西凤酒在中国古代各历史阶段的发展脉络与传承关系，构建系统完整的西凤酒文化体系。同时，强化对与西凤酒相关历史事件和人物故事的挖掘与探究，提升西凤酒历史文化的生动性与感染力，显著提升西凤酒的文化底蕴和品牌影响力。

加强非遗文化宣传展示。传统工艺酿造是西凤酒历史文化与精湛技艺的活化石，承载着数千年的酿酒智慧。在企业发展壮大的同时要保留西凤酒传统工艺酿造区，为传统手工酿造提供一方净土，使传统工艺得到原汁原味的延续传承，这是西凤酒文化和核心竞争力所在，也是西凤酒非遗文化的重要展示窗口。通过非遗文化节、非遗主题旅游、非遗数字化传播等途径，大力推动线上、线下融合展示，使社会公众亲身感受传统酿造工艺的魅力，全方位、多维度展示西凤酒背后深厚的历史文化底蕴，促进西凤酒文化在国内外的传播与弘扬，让西凤酒酿造工艺这一非遗瑰宝在新时代焕发出耀眼光芒。

结论

西凤酒酿造技艺作为国家级非物质文化遗产，其悠久的历史、独特的酿造技艺和丰富的文化内涵，在中国酒文化研究领域具有不可替代的地位。从文化视角、非遗视角深入研究，有助于我们更好地理解中国酒文化的多元性和传承脉络。尽管当前西凤酒非遗传承、研究挖掘、宣传展示等面临一些问题和挑战，但通过加强酿制技艺保护传承、历史文化研究挖掘与非遗文化宣传展示，推动传统技艺与现代科技融合创新、促进文化旅游融合发展以及强化文化传播与品牌建设等一系列措施，西凤酒所蕴含的非遗文化必将得到更好的传承与发展，继续散发其独特的“凤香”魅力，为中国酒文化的繁荣作出更大的贡献。在企业今后发展中，西凤酒应紧抓西凤酒酿造技艺这一核心文化元素和竞争力，推动创造性转化与创新性发展，使西凤酒酿造技艺成为连接过去、现在与未来的文化桥梁，使更多的人领略到非遗的酒香风情，感受中国酒文化的博大精深。

参考文献

[1]刁江岭：《三千年无断代传承的文明之魂》，《宝鸡日报》，2023-10-26（03）。

[2]赵晓东、张祎豪、张雨萌：《传承非遗酿造 西凤酒解码新质生产力》，《陕西科技报》，2024-08-23（08）。

[3]《凤舞神州——腾飞中的西凤酒》，《中国盐业》，2013（17）：67-68页。

[4]张曼、汤羽扬、曹玺武等：《鄂东南地区宗祠建筑价值再认知——以谭氏宗祠为例》，《自然与文化遗产研究》，2019（7）：125-128页。

作者简介

杨 辉 陕西省文化遗产研究院工程师，文物保护责任设计师，研究方向为文化遗产保护、历史考古、文化研究

张忻健 陕西省文化遗产研究院工程师，文物保护责任设计师，研究方向为文化遗产保护、文化产业