千年酒祖话杜康

没有传承，便没有古老的非物质文化遗产永续；因为创新，符合时代要求的产品迸发出勃勃生机。

在黄河岸边、华山脚下，享有“四圣故里”美名的白水县杜康沟台原东岸，耸立着一座传承千年酒祖技艺的现代化酿酒企业，这就是陕西白水杜康酒厂股份有限公司（以下简称白水杜康酒厂）。白水杜康酒厂，从上世纪70年代初开始筹建，历经50多年和几代杜康人的艰苦创业，已从当初数家白酒作坊、年产几十吨白酒，发展到如今占地560多亩、建有6条现代化生产线、年产8000吨白酒、品牌价值远超200亿的“中国白酒百强企业”。

我有幸出生在白水县杜康沟畔，了解杜康造酒的传说，熟悉杜康造酒的历史，见证了杜康酒厂的发展壮大，愿将我所知道和采访的杜康、杜康酒和白水杜康酒厂与大家共同分享。

杜康酒酿酒技艺——陕西省非物质文化遗产

杜康造酒有几千年的传统工艺，白水县域有数不清的杜康造酒传说和故事，也有典籍记载和文物资料。2008年，杜康酒酿造技艺被列入陕西省非物质文化遗产保护名录。2009年，杜康酒厂被陕西省文化和旅游厅评为非物质文化遗产保护示范单位。2019年，杜康传说被列入渭南市第六批非物质文化遗产名录。

（一）非遗传承人

1、李英俊——科班出身的酿酒人

李英俊，陕西省非物质文化遗产——杜康酒酿造技艺项目传承人，现任白水杜康酒厂总经理，1964年出生在久负盛名的仓颉家乡白水县史官镇，1987年毕业于江南大学发酵工程学院，高级酿酒师、国家级评酒师，渭南市管拔尖人才，全国白酒标准化技术委员会委员，中国首席品酒师、ISGC国际烈酒（中国）大赛评委，陕西省第五批技术经理人。李英俊自小受杜康造酒文化熏陶，1983年参加工作以来，一直在杜康酒厂从事酿酒技术工作，热爱酿酒事业，带领酿酒研发团队，全面系统地挖掘、整理、固化杜康造酒文化，刻苦钻研杜康酒酿造工艺，2011年被陕西省文化和旅游厅评为非遗传承先进个人。

2、杨志宏——渭南市“金牌”工人

杨志宏，陕西省非物质文化遗产——杜康酒酿造技艺项目传承人，现任杜康酒厂技术部长兼副总工程师、技术部部长。杨志宏1962年生于杜康沟畔的鸭洼村，自幼徜徉于家乡酿酒作坊，沉心痴迷酿酒技艺，参加工作后在白水杜康酒厂从事杜康酒酿造，毕业于陕西科技大学生化工程专业，高级酿酒师，渭南市“金牌”工人。

3、传承人群——白水杜康集群

白水杜康酿酒技艺作为陕西省非物质文化遗产，是白水人民的共同财富和荣誉，现在白水县已经形成了以杜康泉为中心，以杜康沟为主体，覆盖杜康沟周围5-10公里范围白酒企业群。杜康酒厂和杜康酒业集群，始终坚持古法酿造精髓，师徒相传，形成严格的“传、帮、带”传承制度，人人精于选料、制曲、火候、造酒、储酒、品酒全部流程。以口传心得和师徒相承的技艺，为杜康造酒传说和杜康造酒的始祖地位提供了鲜活的佐证和新鲜血液。白水杜康酒厂牵头成立了杜康酒酿造技艺培训学校，为杜康酒非遗传承起到了研究、教学、培养更多传人的作用，学员大部分已经被附近的杜康酒企聘请为技术业务骨干，成为杜康酒酿造技艺的主力传承群体。

（二）杜康造酒文化

在中国传统文化记忆中，杜康的名字熠熠生辉。曹操“何以解忧，唯有杜康”使杜康酒流传千年，美名永传。一部中华酿酒史，上溯源头，必及杜康，杜康善于酿酒，后世将杜康尊为酒神，顶礼膜拜，制酒业则奉杜康为祖师爷，庙堂祭祀，杜康有“酒祖”之称，也被称为“酒圣”。后世也以杜康代指杜康酒。杜康生卒于白水，是白水人民的骄傲。杜康酒酿出了淳厚的风土人情，也酿出了古老的白水文化。有关杜康造酒和相关物事，古籍多有记载。

1、杜康其人

明万历年间《白水县志》（现珍藏在北京历史博物馆）记载：“杜康，字仲宁，为县之康家卫人，善造酒。”“康以酉日死，故酉日不饮酒会客（万历县志卷四74页）”。各种资料显示，历史上确有杜康其人，但是关于他的身世身份，却记载得极为简单，现在已知有两种不同的说法。一曰国君说，二曰大臣说。

国君说。根据司马迁《史记》记载，夏朝国君杜康是中国古代传说中的“酿酒始祖”。汉许慎《说文解字》载：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝国君”。杜康姒姓，传说是夏朝的第五位君主（也有说是第六位君主）。东汉许慎《说文解字·巾部》载：“古者少康箕帚、秫酒。少康，杜康也。”传说他少时怀揣高粱米饭团，到各地去卖笤帚，因天气热，在大树下用餐充饥，发现饭团变味了，他随手将饭团扔进大桑树的树窟窿中，当少康又一次经过此处时，树洞中浓郁的香味引起了他的注意，他挖出发酵的米团，试着把这种香味提取出来，发明出无色但味道醇美诱人喝了使人精神兴奋的魔水，这种魔水就是后世赫赫有名的杜康酒。

大臣说。《全上古三代秦汉三国六朝文·先唐文》（1965年中华书局出版）载： “康，字仲宁，黄帝时宰人（笔者注：掌管膳食的官员，后泛指官员）也，始造酒。”宰人就是负责把秫或粟蒸煮成食物供黄帝食用的人。

黄帝时代，多有余粮，储之山洞。山洞阴暗潮湿，时日稍长，粮食就腐烂了。黄帝知道此事后，下令将杜康撤职，只让他负责粮食保管。并且说，以后如果粮食再坏，就要处死他。某天，杜康突发奇想，把粮食倒进干燥的树干里储藏。

过了一段时间，杜康再次查看，发现储粮的枯树前，横七竖八地躺着一些野生动物，好像死了一样，原来盛粮的树干裂缝处不断渗水，这些动物是舔吃了这些水才躺倒的。杜康凑过去一闻，只觉清香气息扑鼻而来，他不禁尝了几口这浓香的液体，顿觉神清气爽。储藏的粮食竟变成了好喝的水，黄帝尝之，十分高兴，也请大家品尝，都说味道好。从此，我国远古时候的酿酒业开始出现了。

不论是哪种说法，杜康都因为首酿酒、善酿酒，被公认为“酒祖”。

2、杜康造秫酒

从历代典籍的记载看，杜康的贡献主要是作秫（高粱）酒。东汉许慎《说文解字》记载：“杜康作秫酒”；《世本》云：“杜康作酒。少康作秫酒”；宋朱翼中《酒经》云：“杜康作秫酒”；朱肱《酒经》云：“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康作秫酒。岂以善酿得名，盖抑始于此耶”；战国史书《世本》载：“辛女仪狄作酒醪以变五味，杜康造秫酒。”《北山酒经》中说，“杜康作秫酒，以善酿得名”。

由此可见，杜康的历史贡献在于创造了秫酒的酿造方法。秫酒就是用黏性高粱为原料制成的清酒，即粮食造的酒。杜康奠定了中国造酒的基础。

3、杜康造酒醉刘伶

杜康造酒醉刘伶的故事在白水县耳熟能详。

刘伶是晋代“竹林七贤”之一，酒量之大，举世无双。一次，刘伶来到康家卫（杜康故居）杜康酒坊门前，看到门上有一副对联：“猛虎一杯山中醉，蛟龙三盏海底眠”，横批是：“不醉三年不要钱”。刘伶不服，连喝三杯，大醉，赊账归家，给夫人交代说：“我要死了，把我埋到酒池内”，说完死去，过了三年，杜康找到刘伶家讨酒钱，夫人大恼，说：“他三年前不知喝了谁家的酒，回来就死了。你还来要酒钱哩，我还得找你要人哩。”杜康说：“他不是死啦，是醉啦！快领我到埋他的地方看看。”他们来到刘伶墓，掘墓开棺，杜康上前拍拍刘伶肩膀，叫道：“刘伶醒来！刘伶醒来！”只见刘伶果然打了个哈欠，伸伸胳膊，睁开眼来，嘴里连声说道：“杜康好酒！杜康好酒！”从那以后，“杜康美酒，一醉三年”的佳话就传开了。

4、杜康故居康家卫

康家卫，渭北高原一个普通的村子，2018年被列入第五批中国传统村落名录，地处白水县城西北十五里，是杜康当年居住的村子。

如今，杜康住过的地方成为人们纪念杜康的庙宇。这里有杜康庙，主体建筑有杜康亭、杜康大殿、杜康寝殿、杜康酿酒遗址和杜康墓。大殿前面有杜康泉，泉上有亭，飞檐，雕画，蔚为壮观。殿内古碑数块，记载着杜康酿酒功德和历次庙宇修葺事件。寝殿为一穴居土窑洞，平常平凡，保持了远古风貌。

康家卫村畔有一条大沟，长约十公里，典型的黄土高原水蚀冲刷沟壑，最深处近百米，名曰杜康沟。

5、杜康墓

《白水县志》记载，“杜康墓，在其庙左……墓侧遗槽尚存，岂康殁即葬于造酒之地耶……”（万历县志卷三77页）。杜康泉东崖下，有一直径五六米大的土包，即杜康墓。墓外有矮砖墙护围，保护得相当完好。县志绘有地形图记载，其庙、墓、泉等与现存遗址相符。

6、杜康庙

《白水县志》记载：“杜康庙，在县西十五里康家卫，知县毛应诗（笔者注：明万历十三年任白水知县）建”“康熙四十八年重修”。庙在杜康沟底，杜康泉东畔。庙的原状是，靠崖挖出土窑两孔，一供杜康泥塑彩像，一为和尚居住。庙前有大殿三间，雕梁画栋，非常壮观，1950年拆毁，现在的庙系上世纪80年代重建，庙南紧挨杜康墓处，有一戏楼，已不复存在。除庙会时间外，旧日群众每每于初一、十五到庙中上香添油，求杜康保佑平安，消灾免病。旧时的酒坊，都设有杜康祭坛，每日晨昏，必焚香叩拜。

7、杜康泉

杜康沟有一清泉，清代《白水县志》（梁善长本）载：“泉隐隐喷出，至冬不竭，流四里许入白水河，乡民谓此水有酒味。”曰“杜康泉”，“杜康取此水造酒”。相传杜康正是取此水造酒，“他邑酒，足滋酒；白之酒独医病。故饮之终日，而无沉湎之患；服之终身而得气血之和。邻里百里许，多沽酒于白。先泽之遗，本地独得其身，至今遗址槽沿存，此其明验也”。此泉水质清冽甘爽，清流从泉眼中汩汩涌出，沿杜康沟底流淌，称之为“杜康河”。

8、杜康庙会

《白水县志》记载：“贡生靳泽有记，乡民岁正月二十一日男女老幼至庙祀赛烹”（万历县志卷二24页），旧日庙会相当盛大，红火热闹，不仅有当地人祭祀，而且还有周围各县、外地酒家的众多来客。

杜康庙会的特别之处有两点，一是赛酒。无论本地酒坊，还是外地酒家，把自酿的好酒封坛送来，送给庙会主事的社家，社家组织乡绅品尝，邀请群众品味，赏给乞丐品评，进行综合评比，评出当年庙会贡酒的前三名，张榜公布，褒扬勉励。庙会结束，各家酒坊都把杜康泉水装在空坛或空篓内运回制曲。二是点眉开窍。祭祀者抱子携孙，跪拜于杜康像前，焚香上供，从神龛上的酒枝中蘸取酒液，涂抹于子女孙辈的眉心。乡民说，神龛上的酒已经杜康品尝点化，带有仙气，点到眉心，便能使子女孙辈开窍生智、聪明伶俐。

9、饮酒习俗

白水人待客，烟茶事小，无酒不成敬意。婚丧嫁娶，必以上乘杜康酒待客。生下小孩，先埋一坛杜康酒于地下，待孩子满灯（笔者注：关中渭河流域一带的古老风俗，孩子12岁举行满灯礼，类似于成人礼）时挖出开启，厚宴宾客。饮酒也有讲究，因杜康是酉日去世，白水人禁止在这一天饮酒会客，以表对杜康的哀思怀念。每次饮酒时，先用中指蘸酒弹空，拜谢杜康和各路神仙，再举杯洒酒于地，敬祭列祖列宗，然后，才开始饮用。

白水还有许多杜康的传说故事。如，杜康泉的来历，仓颉认酒，醉柏的传说，石锅的传说等。在群众自娱自乐的文艺活动中，也有不少与杜康有关的情节，如：社火中有杜康造酒的芯子，曲子中有杜康造酒、杜康卖酒、仓夫子认酒的唱段。

杜康酒业的发展

史书记载，杜康故乡白水县历朝历代都有人酿酒，明清时期有烧坊百十余家，新中国成立初期，尚有十余家作坊。1972年9月，日本首相田中角荣访华，宴席间盛赞“天下美酒，唯有杜康”，周恩来总理指示“复兴杜康，为国争光”。同年，白水县地方国营杜康酒厂筹建，迎来了白水杜康形成商品气候的春天。

从1972年到2024年，白水杜康酒厂建厂52年，52年筚路蓝缕，一路弦歌，其历史大致可以划分为四个阶段。

第一阶段是从1972年筹建到1992年形成规模，为奠基创业阶段。经过近二十年的不断积累，杜康酒作为一个产业，形成了一定规模。

第二阶段是从1992年市场经济确立到2002年企业成功改制的十年，为摸索转型阶段。2002年由出身酿酒世家的张红军先生承袭式接收了陕西杜康酒厂，由他注册成立的陕西白水杜康酒业有限公司开始运营，白水杜康酒厂，重获新生。

第三阶段从2002年股份制改革开始到2011年走出困境，为复苏转制阶段。经过十年的艰苦耕耘，克服种种困难，企业突破重围，走上健康发展之路。

这一时期，张红军先生带领杜康人，进行了卓有成效的企业改革创新与科技探索，高薪聘请国家级专家，提升企业和产品品质。2003年7月，中国白酒知名专家鉴评，一致认为白水杜康酒具有“无色透明、芳香幽雅，陈香明显，酒体丰满，醇甜净爽，诸味谐调，回味悠长，风格突出”等特点。

第四阶段从2012年揭开序幕，杜康酒进入全面腾飞蓬勃发展阶段。经过52年守正传承与创新发展，杜康酒厂逐渐形成了香型特别、系列成型、产品丰富的新局面，赢得了很高的商誉和稳定的消费群体。如今的白水杜康酒厂，正在蒸蒸日上的康庄大道上日新月异地阔步前进。

从2023年开始，杜康酒厂开启“万吨基酒扩建项目”。项目全部竣工后，公司将形成年产1万吨优质原浆酒的生产规模。在5-10年内，形成2-3万吨的生产规模，助力县域经济发展。

杜康酒的独门秘籍

（一）国槐酒海

国槐酒海是白水酿酒先祖流传下来的珍贵文化遗产，在笔者走访的诸多酿酒企业中，见过藤制酒海、瓷缸酒海、钢制酒海，还很少见这种国槐木制作的酒海。这是一种类似超级木箱和木桶的储酒容器，每个酒海可以储存基酒五吨。酒在不同的容器中储存本质变化各不相同，从而影响着酒的风格。国槐木质本身有药理性能，最重要的功效就是凉血止血，还有降低血压、预防中风、清肝泻火、通便润肠、抗炎灭菌的作用。在长期的储酒过程中，其有益于人体的微量元素融入酒中，并能促进和加速原酒老熟，使酒质陈香浓郁、入口爽净，显现出白水杜康与众不同的风格和特色。

（二）太空酒曲

“曲为酒之魂”。2002年至今，白水杜康酒曲窖泥先后11次搭载神舟系列号飞船，采用现代航天技术与生物技术相结合的太空育种手段，对白水杜康大曲的性能进行改良，取得了显著的成就。

利用航天技术，将微生物送入太空，在地面难以模拟的空间环境下，促使菌种的基因发生变异，取得地面上无法获得的诱变效果，再返回地面进行育种，筛选得到生产性能优良的微生物菌种。在中国科学院成都生物研究所的大力帮助下，技术人员对选育出的主要功能菌进行分离，选育出根霉黑曲霉米曲霉，其糖化力液化力活性均比未上太空的菌株高出2-3倍，黑曲霉的蛋白酶活性也提高了1-2倍。制曲技术的重大突破，使白酒的出酒率大大提高，大曲用量显著减少，而且酒质得到了明显改善，表现为酒体柔和醇甜干爽，后味净余味长，取得了很好的经济效益。该科研项目的问世，标志着白酒生产工艺进入了一个新的历史时期，在世界范围内尚属于首创，为杜康品牌的光大和升华奠定了基础，为白酒的工艺创新做出了重要贡献。

白水杜康，誉满全球

如今的白水杜康产销两旺，销售渠道畅通，逐渐形成了以“白水杜康、十三朝”两大品牌、“杜香型，清雅型、兼香型”三大香型、“老坛原浆系列、十三朝古窖、酒海陈藏系列等”十大系列为主的产品体系，其中十三朝古窖清香型高端系列酒有大秦帝国、大汉雄风和大唐盛世，具有厚重历史感；酒海陈藏年份酒30年、20年、15年、10年等，酒质优秀，受众广泛，赞誉和各种荣誉接踵而至，销量每年均以成倍的速度在递增。从过去的十多个品种发展为几百个品种，从单一香型发展为适合全国不同区域的多个香型，从濒临倒闭的国营企业发展为年销售额近4亿元的大中型白酒企业，生产系统智能化正在推进，工业遗产和AAA级酒文化景区初见规模，游客纷至，企业到处呈现一派繁荣景象。

观察与思考

近几年，白水杜康酒厂一路凯歌，荣誉满满，产销两旺，但能否持续保持良好的增长势头，实现中短期“万吨基酒项目”目标，仍有许多值得思考的问题。

笔者特地采访了陕西君鉴白酒品牌文化馆馆长张鉴先生。张先生是国内酒文化研究的翘楚，对陕西的酒业制造销售了如指掌。张先生介绍，2022年，全国白酒产量已达到700多万千升，销售收入近9000亿元，而陕西产量才不到20万千升，销售额150多亿元，在全国排名第11位，白水杜康酒厂年销售额4亿，仅占全国销售额0.4%，占全省销售额2.7%，与杜康故乡和酒业百强地位极不匹配。

作为陕西酒业龙头企业之一，做大做强才是企业唯一的生存发展之道。因此，如何提高市场份额，就是企业现实的追求和重要的目标。而要实现这一目标，需要厘清许多问题。

张鉴先生曾提出过一个《关于打造陕西千亿白酒产业的建议》，得到了政府和行业的高度认同。宏观的政策和管理非一家企业之力可以解决，但企业可以在市场大潮中“独善其身”“搏击浪潮”。就白水杜康酒厂而言，张鉴先生坦言既要看到杜康酒厂的优势，同时又要看到风险。结合参阅的资料和作者调研，概括起来，叫作挑战与机遇同在，风险与发展共存。

（一）挑战一直存在，未来更加严峻

中国酒业目前正值深度调整周期，产业向头部品牌和优质产区集中的趋势日益凸显，数据显示，当下陕西200亿白酒市场，60%以上被省外头部品牌占据。陕酒也是“一支独大”，众多的小酒企，依靠价格战抢占市场，如何在“围追堵截”中冲出包围，是白水杜康酒厂面临的巨大考验。同品牌之间的竞争，也给白水杜康酒厂的销售和发展带来了困境。由于众所周知的原因，白水杜康酒厂所生产的杜康酒，在市场上屡次受到来自其他省份同品牌酒企的排挤和干扰。后疫情时代的宏观经济形势不容乐观，反映为消费水平下降，民众购买力不足，会进一步导致市场竞争激烈，销售困难。

（二）机遇一直存在，重在抓住机遇

政策层面的重大利好和来自政府的大力支持，给白水杜康带来了宏观机遇。2023年8月，《陕西省白酒产业高质量发展三年行动计划（2023-2025年）》出台，白水杜康作为非遗产业、中华老字号，中国白酒十大民族品牌，无疑是其中的重要支撑。抓牢“三利”，一是“利”在产区，二是“利”在陕酒，三是“利”在清香，白水杜康已经走过艰难的复苏转制阶段，积累了雄厚的基础和发展后劲，迈上了高质量发展之路，从白水杜康酒厂的发展规划也可以看出端倪。

（三）竞争中高质量发展

一是要充分认识白水杜康的资源优势。白水杜康的最大资源优势在于杜康文化，杜康生于斯葬于斯，造酒于斯，白水是杜康的家乡，白水有千百年传唱的杜康美酒盛誉，今天的杜康人，更应该理直气壮地扛起杜康大旗，呐喊杜康，唱响杜康！提高非遗层次，白水杜康酿酒技艺，不仅仅是陕西的非遗，更应该成为国家级非遗、世界级非遗。白水杜康申报更高层次的非遗，要专注和抓住一个“老”字。白水杜康酒有三“老”，品牌历史够“老”，活态窖池够“老”，酿造工艺够“老”。

二是叫响特色品牌，坚定铸就“大国清香”典范，深耕“老清香”品类战略，大清香品类下的“酒海陈藏——秦汉唐”等系列强势产品受到业内外关注和消费市场喜爱，远销海外；让全世界的酿酒人喝酒人知道“杜香型”，明白杜香型的独特之处，和陕西白酒业巨头西凤酒形成“西凤东杜”格局。

白水杜康，占位中华民族文化之源——黄河，又占位中国美酒之祖——杜康。这一文化与历史的双占位，将重塑清香品牌认知，为清香品类价值的表达提供新的高质量样本。中小型白酒企业获得竞争优势的最佳方式是品牌竞争，打造差异化的品牌概念，获得消费者喜爱与信赖。在此背景下，集结产区发展智慧、团结产区力量、汇聚品类优势的白水杜康，将作为黄河两岸清香酒产区合作的牵头者、发动机，进一步实现高质量发展，推动清香酒更“热”，加速陕酒振兴。

三是弘扬杜康文化，发展杜康酒产业集群。在白水县杜康镇充分挖掘杜康文化，打造杜康镇白酒生产基地，打造杜香型白酒体验、定制、观光一条街。在白水县周边建设白酒原粮种植基地。随着杜康镇杜香型白酒产业基地的打造和发展，包装、销售、策划等相关产业定会随之跟进。笔者欣喜地看到，白水县人民政府2023年9月发布了《关于加快推进白酒产业健康发展的意见》，这也是杜康酒腾飞和乡村振兴的阶梯。

注释

此稿写作过程中，参阅借鉴了陕西白水杜康酒厂股份有限公司宣传部部长张宗贤提供的素材，公司党委书记周军审阅并提出了很好的修改意见。

作者简介

毛永波 陕西白水人，高校退休教师，陕西省商业经济学会秘书长，长期致力于生态环境保护、中国传统文化研究，出版有散文集《流年似水》。