中国名菜谱四川名菜点传统川菜录

2025-02-19汪世容

川菜 2025年2期

导读：2025年2月刊栏目菜品由原“荣乐园”菜品以及原“玉龙餐厅”菜品共同组成，玉龙餐厅设在成都市西城区西玉龙街，环境幽美，是1958年随着人民生活的日益提高而建立起来的大型餐厅。该餐聚集了此前成都市如静宁饭店、荣乐园、怡新、中国食堂等著名餐馆的蒋伯春、华兴昌、李德明、刘文定等老师傅，本期所介绍的豆腐鲫鱼至肥肠豆沙汤等，以及2025年第三期部分十八款菜品，都是他们所擅长、带有浓厚成都风味，并为顾客所喜爱的著名特色川菜。

川菜历史名菜系列（二）

十八道历史名菜详尽技术记录

◆菜品制作：汪世容卓万明伍贤林

【家常鱿鱼】

味型：家常味

主料：干鱿鱼300克

辅料：猪后腿肉100克肉汤500克

调料：郫县豆瓣茸10克红油30克姜蒜浓汁28克鸡粉6克味精2克白糖1克香醋1克

制作：

1、干鱿鱼浸泡至软祛皮，改骨牌片，加食用碱发制后。提碱达到软而不烂。临入锅前再次汆水，提尽碱味，用肉汤浸泡待用；

2、猪肉切小片，热油中煵酥，加豆瓣煵香，下浓汤烧软后，下鱿鱼共烧、吃味、勾芡，起锅。

注意事项：

食用碱腌码干鱿鱼片时注意季节，视干鱿鱼片厚度夏季腌码2小时，冬季4小时，用开水提去食用碱以及涨发时密切注意鱿鱼片的涨发程度，关注鱿鱼片涨发过程中的具体涨发效果，发现碱水过浓鱿鱼片过度软化时，必须立即换温度较低的温水，稀释碱度防止碱度过高将鱿鱼片熔化，具体的情况是第一次涨发的时间以20分钟为宜，后续换水的时间逐次递减以鱿鱼片呈现透明型整为最佳，掌握换水的温度和时间和焖制的时间，逐次的增强掌握涨发的技巧。涨发好的鱿鱼片需要在清水中浸泡，再结合用量的把控一次性使用完最佳。

特点：咸鲜微辣，色泽红亮。该菜式为典型的老川菜干货发制菜品，家常味浓。

【清汤白菜】

味型：咸鲜味

主料：黄秧白菜心 750克

辅料：特级清汤 850克

调料：精盐 2克料酒 3克胡椒面 2克

制作：

1、将黄秧白菜四棵去净边叶，得净菜心750克左右。每棵长四寸半，四棵长短一致，大小均匀，每棵切成对半。然后用清水洗净，漂入清水中待用；

2、铁锅放于大旺火炉上，倒入开水四斤，再放入白菜心煮。煮时不要盖锅，否则白菜易变色；煮至八分火①时捞出，用清水涮二、三次，务使菜心冷透。然后将白菜有次序地摆入蒸碗中，上加胡椒面（1克）、料酒（1克）、精盐（3克）和特级清汤（100克），入笼用大旺火蒸四分钟；

3、铁锅放炉上，倒入特级清汤600克，加胡椒面（1克）、料酒（2克）、精盐（7克）烧开；同时将蒸笼内的白菜出笼，泌去蒸碗中的汤不用，将下余150克特级清汤均匀地淋在白菜上，务使全部淋透，再将清汤泌去不用，将白菜翻入大汤碗中。最后将锅中调味后的特级清汤泌入汤碗中上席。

注意事项：

① 八分火即指白菜将耙（音pa）未耙的时候。

特点：

此菜为川式汤菜味道鲜美，顔色与生鲜菜无异，看来如同一碗开水内放着几棵生白菜，故有“开水白菜”之称。因所用清汤多次清过，没有一点肉末和渣子。特级清汤制作方法见2025年一月刊栏目“烤酥方”② 特级清汤介绍注文。

【翡翠虾仁】

味型：咸鲜味

主料：鲜虾 1000克

辅料：青嫩鲜蚕豆仁 75克茨菇四个熟瘦火腿 50克鸡蛋清一个

调料：精盐 7克味精 3克二汤 10克猪油 500克（耗100克）胡椒面 2克干淀粉 6克料酒 3克

制作：

1、茨菇去皮，与熟火腿都分别切成三分方了。鲜虾用清水淘洗干净，挤出虾仁，洗去虾肉中的杂质，沥干水；虾壳

不用。蚕豆选颗粒稍小，色青鲜嫩者，挤去皮，每颗分成两半；

2、蛋清与干淀粉五克中拌匀，加料酒（2克）、精盐（3克）、胡椒面（1克），与去干水分的虾仁共同拌匀，使淀粉粘在每块虾仁上。将余下的干淀粉5克和水4克，拌成水淀粉，再加料酒（1克）、精盐（4克）、胡椒面（1克），和二汤搅匀成为碗芡滋汁；

3、猪油500克放入锅中，上炉烧三成油温，逐次将虾仁倒入油中，随即用竹筷将虾仁滑散，马上泌去余油。然后放入火腿丁、蚕豆仁、茨菇丁炒匀，即将碗芡滋汁烹入炒匀起锅入盘。

注意事项：

用竹筷一双将蛋淀粉和虾仁搅拌均匀；先蘸上一些蛋清淀粉，入油中试一下，如蛋泡出现微微在凝固时即可下入虾仁。

特点：

此菜鲜美可口，顔色鲜艳美观。

【干煸鱿鱼笋丝】

味型：家常味

主料：干鱿鱼 150克

辅料：冬笋 175克肥瘦猪肉 175克泡红辣椒二根

调料：料酒 3克精盐 3克味精 2克酱油 3克混合油 125克水淀粉 1克香油 2克

制作：

1、冬笋除去壳、笋衣和老根，取用鲜嫩部分横切成细丝。猪肉切二寸长的细丝。泡红辣椒去籽，顺切成细丝。选用大张鱿鱼，去头尾，横切成细丝，用温水淘洗两次，去净泥砂（淘洗时不宜在水中久泡），挤干水待用；

2、将料酒（1克）、精盐、味精、水淀粉等放入小碗中搅匀，成为滋汁；

3、将混合油（猪油，植物油）入锅五成油温，放入鱿鱼丝煸炒五分钟，烹入料酒（2克），再煸炒一分钟，即将肉丝放入，与鱿鱼丝一同炒熟；随后放入冬笋丝、泡辣椒丝炒匀，烹入滋汁稍炒四、五下，再将香油淋于菜上炒匀，即起锅入盘上席。

注意事项：

传统干煸鱿鱼丝属于家常味型不加干辣椒、干花椒等。

特点：

此菜干香味美，为下酒佳肴。

【干煸鳝鱼】

味型：家常味

主料：鳝鱼（去头尾和骨刺）500克

辅料：芹菜 75克姜丝 3克蒜丝 2克

调料：精盐 4克植物油 125克豆瓣辣酱 4克味精 2克花椒面 2克醋 4克料酒 3克复制酱油 2克

制作：

1、选肚黄、肉厚的大鳝鱼肉，用刀切成二寸长的段，再顺切成一分宽的丝。芹菜除去叶、根和筋，淘洗干净，切成九分长的段。

2、将锅放在旺火炉上，倒入植物油200克五成油温，放入鳝鱼丝煸炒；煸炒时要不断用手勺翻弄，使煸炒均匀。约煸五分钟，加料酒、姜丝和蒜丝，炒匀后再煸一分钟，即放入豆瓣、精盐和味精等炒匀，再加入芹菜，翻炒均匀。然后烹入醋炒匀，马上起锅，盛入盘中。最后撒上花椒面即成。

注意事项：

传统干煸鳝鱼丝属于家常味型不加干辣椒、干花椒等。

特点：

此菜麻、辣、干香，鲜美可口，为下酒佳肴。

【陈皮鸡】

味型：煳辣荔枝味

主料：仔鸡一只（1250克）

辅料：大葱一根

调料：陈皮 2克干辣椒 6克干花椒 6克酱油 2克精盐 6克大姜 3克料酒 2克植物油1000克（耗200克）香油 3克白糖 2克醋 6克

制作：

1、选肥嫩仔鸡宰杀后摘净毛，剁去头脚，除去内脏，剔去骨头、将及肉切成六、七分的小块，盛入大碗中。将大姜、大葱拍松，放入鸡肉中，再加料酒、精盐、糖油（一钱）一起拌匀，稍酸待用；

2、白糖、醋、酱油（1克）放入小碗中搅匀，成糖醋汁待用；

3、锅在炉上烧热，倒入植物油1000克在旺火上烧热。把鸡肉（姜、葱捡去不用）放大油内炸五分钟左右，呈金黄色时（耗油75克）捞出，泌去锅中余油。将锅仍放火炉上，再倒入植物油75克烧热，放入辣椒、花椒、陈皮稍炸，随后放入鸡块，炒匀后即烹入糖醋汁，再次炒匀起锅入盘，淋上香油即成。

注意事项：

此菜味型属于川菜24味型之中的“煳辣荔枝味”但是糊辣味的煳辣要略小于荔枝味的甜酸味，闻得见煳辣的焦香但不能吃出具体的麻辣味觉，同时陈皮不宜过多的抢夺主味。

特点：

此菜麻、辣、香、嫩，为下酒佳肴。

【熘鸭肝】

味型：带色咸鲜味

主料：鸭肝 300克

辅料：泡红辣椒二根水发茗笋 100克水发口蘑 10克

调料：葱 3克蒜 3克姜 3克猪油 125克精盐 2克鸡蛋清一个干淀粉 2克复制酱油 3克水淀粉 2克白酱油 1克白糖 2克二汤 6克醋 3克味精 2克料酒 3克

制作：

1、选色黄完整的鸭肝五副，洗净，片成大薄片。泡红辣椒去籽，斜切成六分长的段。水发茗笋选用嫩尖，片成宽六分、长一寸的薄片。水发口蘑亦片成薄片。葱去老叶和葱须，洗净，斜切成五分长的段。姜去皮，洗净切成四分见方薄片。蒜亦切成薄片；

2、将水淀粉、白酱油、复制酱油、白糖、二汤、醋、味精和葱段一起放入小碗中搅匀待用。另用大碗一个，将蛋清和干团粉搅匀，加料酒、鸭肝片一起拌匀待用；

3、锅放炉上，用旺火烧红，倒入猪油四成油温。将淀粉、鸭肝搅匀，放入油中滑炒散籽，再将蒜片、姜片、泡红辣椒、笋片、口蘑片等依次放入锅中炒匀，随后将小碗中的水团粉等物搅匀，淋入锅中菜上，炒匀起锅盛在盘中即成。

注意事项：

此菜式为传统川菜技法之中的小煎小炒类，讲究的是火中抢宝一锅成菜，鸭肝细嫩质软不宜在锅中久炒。

特点：

此菜味鲜可口，鸭肝极为鲜嫩，顔色鲜艳美观，佐酒下饭均宜。

【蟹黄银杏炖鸡盅】

味型：奶汤咸鲜味

主料：生银杏 500克

辅料：罐头蟹黄 150克猪肉 125克生鸡肉 125克特级奶汤 500克

调料：精盐 5克胡椒面 3克猪油 5克

制作：

1、生鸡肉切成五分方块。猪肉选肥瘦相连的，切成五分方块。

2、生银杏（白果）用钉锤轻轻敲碎，除去外壳。将银杏仁盛人大碗中，加水碱三、四滴拌匀；浸一、二分钟后再倒人开水一斤泡五分钟，泌去水。然后换温水加入银杏仁中，再一同倒入锅内。将锅放炉上，用干净竹刷把（刷帚），把锅中的银杏仁戳去皮，再用手撕去余皮，抽去心，淘洗干净，用清水漂着待用；

3、将猪油倒入锅中，上炉烧红，放入鸡块、肉块炒散，加精盐（2克）、胡椒面（1克）、特级奶汤（250克）烧开；再将去皮银杏仁放入汤中煨，煨至银杏仁呈现裂缝时捞出；

4、将特级奶汤（250克）倒入另一锅中，同时放入蟹黄、胡椒面、精盐，用旺火烧开；再将煨好的银杏仁放入稍煮，即起锅盛碗上席。

注意事项：

银杏果，又称白果，可在各大超市采购到加工完成好的袋装白果，特级奶汤均为鸡、鸭、肘子、猪肚等熬制制作，以增加其独特的香浓和口味的丰富。

特点：

此菜系川菜中的奶汤菜，在乳白色的汤中现出粒粒金黄色银杏圆珠，色彩艳丽，味浓郁可口。佐酒下饭均宜。

【冰糖银耳】

味型：甜味

主料：上庄生银耳 25克

辅料：鸡蛋清一个清水 750克

调料：冰糖 200克

制作：

1、银耳放入温水中泡一小时，摘去脚，洗净泥砂，漂入清水中；

2、净锅（无油垢者）一口放炉上，将清水750克和冰糖200克一起放入锅中，将冰糖熬化；

3、将鸡蛋清一个加入清水100克搅匀后，倒入冰糖水中搅匀，待烧开时去净水中泡沫和杂质，再把冰糖汁水倒入大蒸碗（选洁净无油垢者）中。然后将漂好的银耳捞出放入冰糖汁水中，上笼蒸炟（蒸1.5小时）即成；上席时倒入精致大汤碗内。

注意事项：

银耳泡发时须出净杂质和根部。

特点：

银耳是四川特产，营养丰富。

【八宝全鸭】

味型：咸鲜味

主料：肥鸭一只（1500克）

辅料：糯米100克苡仁180克金钩10克扁豆仁180克湘莲子75克芡实180克熟火腿75克口蘑180克

调料：精盐3克料酒3克胡椒面2克猪油 1000克（耗100克）草碱1克

制作：

1、湘莲子放入碗中，倒入草碱和匀，腌码五分钟。然后加水500克倒入锅中，放炉火上烧至水快开时，用刷带头戳去莲子皮，捞出放入清水中，再用手搓去余皮；随后削去顶蒂，抽去心。扁豆淘洗干净，加水半斤倒入锅中煮十五分钟，剥去皮。糯米淘洗干净，用清水漂五分钟。苡仁、芡实去净杂质，用温水泡十五分钟。金钓加温冰一两浸透使发胀。口蘑用温水泡十分钟，淘净泥沙招去脚，用刀切成三分方丁。选用去皮肥瘦火腿，同样切成三分方丁。以上八种原料，分别去干水分，一起放入大碗中，加料酒（2克）、精盐（6克）、胡椒面（1克）拌匀，上笼蒸三十分钟出笼，即为“八宝”；

2、选肥嫩鸭一只宰杀，去毛，洗净，切去脚。将鸭放于案板上，在鸭颈上（鸭胸上两寸处）顺着颈项开一口，长约二寸半；在咽喉刀口处切断颈夹骨，使鸭头与鸭皮整个相连；再从刀口处剔出项骨。然后将鸭子尾部向下立放案板上，将鸭皮连肉翻着往下褪，同时从颈夹骨尽头处开始用刀剔除骨头，一直剔到鸭尾。除两翅不剔骨外，其余骨头须全部剔出不用（在剔骨过程中，必须保持鸭肉的完整，不要弄破鸭皮）。然后将鸭翻过来（因为在剔骨时、鸭皮翻在里面，肉在外面，故须翻过来），使鸭皮朝外，成为一个无骨的完整全鸭。再将从蒸笼内取出的八宝全部装入鸭腹内，在刀口处将鸭颈皮打一个结，以免腹中酿漏出。然后放入汤锅中烫三分钟捞出，放入清水中，摘净茸毛。再将料酒（2克）、精盐（7克）、胡椒面（1克）等和匀，抹满鸭的全身。将鸭腹朝下、鸭背向上放于大蒸碗中，鸭头放于鸭背两翅中央，上笼蒸1.5小时，出笼晾干水分；

3、锅放炉上，放入猪油，烧至将见油烟时，将鸭子放入油中炸五分钟，炸至酥皮，井呈金黄色时起锅。将鸭照原形摆入“鸭船”①中上席。

注意事项：

① 鸭船：是一种鸣形餐具。

特点：

此菜色泽金黄，形如全鸭，大方美观，外酥内耙，佐酒下饭均宜。

【樟茶肥鸭】

味型：咸鲜烟香味

主料：肥公鸭（一只约1500克）

辅料：花茶50克香樟树叶50克柏枝200克锯末200克

调料：精盐10克味精2克醪糟50克葱125克香油10克大花椒20粒胡椒面5克料酒50克植物油1000克（耗100克）甜酱15克

制作：

1、将鸭宰杀去毛，洗刷干净，再用铁皮夹子摘净茸毛，然后放于案板上，用刀在颈项上接近鸭背处开一口，长约一寸，由此处将鸭的软喉及鸭膆扯出。再在鸭背离尾部尽头处横割一刀，约二寸长，由此刀口中将鸭的脏腑挖取干净，再用水洗净，晾干水。葱去叶和须，用葱白，切成一寸半长的段，盛盘中待用；

2、用碗将大花椒、精盐、胡椒面拌匀，抹于鸭腹之中。再将料酒和醪糟拌匀抹在鸭皮上、余下的抹于鸭腹之中。然后将鸭放盆内腌码十二小时，晾干水；

3、将花茶、锯末、柏枝、香樟树叶一起和匀，平均分为三份。把木盆一个（高约四寸）放平地上，将茶叶、锯末等一份，放入一土碗中，再在炉内捡一段烧红的炭放在茶叶锯末上面，将碗放入木盆中央。木盆口上平放一张稀眼铁丝网，鸭子放铁丝网上，另用大盆一个盖着，用茶叶锯末所燃起的烟炉。燻十分钟后，揭开大盆，取出土碗，加茶叶锯末一份，另换烧红炭一段，放回盆中，将鸭翻过来，盖上大盆，再燻七分钟。然后再将大盆揭开，取出土碗，将余下一份茶叶锯末放入，另换红炭，将碗放入木盆中，再将鸭色浅的一面向下，盖上大盆燻五分钟，此时鸭皮呈现出深黄色，将鸭取出，放入大蒸碗中，上笼蒸三小时，出笼晾凉待用；

4、锅放炉上，倒入植物油二斤烧热，再将鸭放入炸五分钟，至鸭皮已酥捞出。将鸭放于案板上，先梨下鸭颈；切成六分长的段，放于大圆条盘中央；再将鸭身劈成两半，每半顺切成两块，再横切成一寸宽的块，鸭皮向上盖于盘中鸭颈块上；

5、香油10克与甜酱拌匀，平均分成二份，分别摆在盛鸭的条盘两端。葱白段亦分成二份，照甜酱摆法摆入盘中。再将余下的香油10克淋于鸭块上上席。

注意事项：

燻制樟茶肥鸭讲究一个均匀着色，分三份燻料的目的就是为了充分的将其整鸭燻至色泽均匀。

特点：

此菜经过、燻、蒸、炸四个过程，因而具有酥、香、地、嫩的特点，并且带有茶叶和樟树叶的特种香味；顔色亦很艳丽。最宜下酒。

【家常田鸡】

味型：家常味

主料：大田鸡（青蛙）二十只

辅料：青笋（去皮）250克二汤250克

调料：郫县豆瓣酱20克植物油500克（耗150克）猪油100克盐1克胡椒面1克酱油6克味精2克姜蒜片10克香油5克水淀粉10克

制作：

1、田鸡用剪刀剪去头，撕去皮，剁去爪，只用田鸡两腿，淘洗干净。青笋切成直径六分的滚刀块待用；

2、铁锅放炉上烧红，倒入植物油烧五成油温，放入田鸡腿炸二分钟捞出待用。再将青笋放入炸三分钟起锅，倒去余油；

3、锅放炉上，倒入猪油烧热，将豆瓣辣酱放入稍煎，随即加入二汤，用铁漏勺捞去豆瓣渣不用。再将蒜片、姜片、田鸡、青笋、料酒、酱油、胡椒面、精盐、味精依次放入锅中，搅匀，烧十分钟。然后将水淀粉搅匀淋入，和匀稍煮，再加香油和匀即成。

注意事项：

田鸡，又名青蛙，为有益稻田除害益虫类，随着农业稻田种植的传统回归，减少使用化工类农药除害成为必然趋势，青蛙这类农业保护蛙类得以保存，制作该菜品可以换养殖牛蛙代替，即为家常烧牛蛙。

特点：

此菜肉嫩味鲜，佐酒下饭均宜。

【豆腐鲫鱼】

味型：家常味

主料：活鲫鱼，二条（约350克）

辅料：石膏豆腐十块高汤750克

调料：豆瓣辣酱（剁细）15克精盐6克猪油150克口蘑酱油 15克料酒 10克蒜（去皮） 12克姜（去皮） 10克葱白 10克糯米酒 15克甜酱 10克味精 6克水淀粉 10克

制作：

1、活鲫鱼用刀将头部拍一下，使它昏过去，去鳞，开膛去五脏（注意不要弄破苦胆），挖掉腮，清洗干净后在鱼身两面各斜划三刀，再在各划口处用手抹少许精盐。姜、蒜均切成半分厚、三分见方的薄片。葱白用刀斜切成六分长的段；

2、豆腐切成一寸半长、一寸宽、五分厚的长方形块，用开水在锅内煮五分钟，把汤泌去，再加入高汤500克、精盐（6克）移在微火上煤着待用；

3、将炒锅放在旺火上，倒入猪油烧至八成油温时（不要冒烟）投入卿鱼稍煎，至两面均见浅黄色时，把炒锅放斜，将鱼拨在锅边，用原油将剁细的豆瓣炸酥。再将炒锅放正，把鱼拨还原，随即加入料酒，并依次放入酱油、高汤（250克）、姜、蒜、葱白。这时就将焖好的豆腐泌去高汤，同鱼一起合烧十分钟左右，放入糯米酒、甜酱、味精，再用手勺轻轻搅转，即用筷子将豆腐拨开，把鱼夹出放在较大的窝盘内，随即用水淀粉勾芡，将豆腐连汁倒在鱼面上即成。

注意事项：

① 玉龙餐厅设在成都市西城区西玉龙街，环境幽美，是1958年随着人民生活的日盆提高而建立起来的大型餐厅。

该餐厅有以前成都市著名餐馆（如静宁饭店、荣乐园、怡新、中国食堂等）的蒋伯春、华兴昌、李德明、刘文定等老师傅，本期所介绍的豆腐鲫鱼至肥肠豆沙汤等以及2025年第三期部分十八种菜，都是他们所擅长的、带有浓厚的成都风味、并为顾客所喜爱的菜。

特点：

此菜色泽金红油亮，味浓厚。豆腐嫩而不烂，入口鲜美不亚于鱼。下饭佐酒别有风味。

【生烧大转弯】

味型：带色咸鲜味

主料：公鸡翅八对（约750克）

辅料：水发口蘑 90克冬笋（剥皮去根）150克葱白30克

调料：料酒75克口蘑酱油15克味精2克猪油 100克云腿 30克精盐1克姜（去皮）8克水淀粉10克鸡汤500克香油8克

制作：

1、将宰好去毛的生公鸡用刀齐鸡身取下翅膀八对，洗净揩干，在酒精火上燎去细毛，切去翅尖部分不用；每个翅膀从关节上一点切成两段（两段长短大致相等）。再去掉两头关节骨，放入汤锅内煮三分钟捞出，空去血腥水。云腿切成一寸长、两分宽、一分厚的片。冬笋切成一寸长、宽厚各二分的片，口蘑大的可用刀对切成两瓣；

2、猪油放入勺内置于旺火上，将拍松的姜及葱白、料酒、鸡翅倒入勺内稍煵①（约三分钟）；再加入医油、精盐和鸡汤，烧开后用手勺撇去浮沫，倒入另外一个锅内，用微火烧约90分钟。直至肉将离骨而未离骨时，去掉姜葱，再倾入炒勺内，放味精及水淀粉勾芡。起锅时淋下香油上盘。

注意事项：

① 煵：音南，系四川方言，是一种烹调方法，着小火使用煎、煸的混合技法。注意事项：

特点：

此菜选料为鸡全身的活动部分，再经生烧久焖，入口更覚稠软香嫩，色鲜味浓，非常可口。

【炸班指】

味型：酱香糖醋复合味

主料：猪肥肠头三段（约1000克）

辅料：生菜100克大葱白50克白矾（研细）10克精盐（清洗肥肠用）35克鸡蛋黄1个

调料：酱油15克白糖20克甜酱15克醋15克料酒35克姜（去皮）16克蒜20克花椒16粒咖喱1克香油10克高汤100克水淀粉12克

制作：

1、选用体厚质佳的肥肠头三段，靠近肛门部分切去一圈不用。在清水中加入白矾末，把肥肠放入用力揉搓清洗一次，除去粘液涎水。另换清水加入精盐（35克）同样揉搓清洗两次。再将肥肠稍细的一端用食指按住向肠口内塞进，把肠的里面（有油的一面）翻出来，用手撕去油上粘的杂质脏物（注意不要撕掉油），再续继用清水清洗。这样两面反复多洗几次，直到肥肠白净涩手，无臭味为止。最后仍把有油的一面翻到内面去，洗净后放在开水锅内煮一刻钟捞出。再把肥肠两端用刀修去一分左右，使之整齐。每段再分别切成两段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水（三两）、精盐（5克）、葱白三段（20克）、料酒（25克）、花椒、姜（12克，去皮拍松）等佐料，使水将没过肥肠，上笼用旺火蒸三小时，至肥肠起着皱摺为适合；

2、葱白（25克）用刀切成一寸长段，两头切成细花翻起。甜酱用香油（5克）、白糖（5克）拌合调匀。大蒜（15克）去皮，切成四分见方、半分厚的片。生菜洗净，用香油（5克）、醋少许、蛋黄（一个）、白糖（5克）、咖喱（1克）拌合（炸班指时才拌）。葱姜（各5克）、大蒜（5克）分别用刀切成细末，和香油（5克）、料酒（10克）、高汤（100克）、水淀粉（12克）、白糖（10克）、醋（20克）、酱油（15克）等佐料用碗盛好调匀，成为糖醋汁；

3、植物油倒入炒勺内烧沸。将蒸好的肥肠取出（要炸时才取，葱姜等不要），放在盘内将水泌干，顺着锅边放入，并立即用手勺将肠拨横过来，不使两头肠口向着人；

注意事项：

因为肠内有水，刚一下锅要爆几下，溅起来的油容易烫伤人。炸时要用手勺拨动肥肠，以便炸匀。约五分钟，肠呈金红色，即把油泌去，淋上香油（5克），颠两下即捞出。然后在案板上用刀把肥肠切成四分厚的圆圈，堆在盘的中间，盘的两端分别放上拌好的生菜和葱酱蒜。再在炸班指的原勺内将糖醋汁煎热，盛在二个汤杯内，与班指一同上桌。

特点：

此菜色泽金红，皮酥里嫩，细软而香。吃时可佐以葱酱蒜，也可以蘸糖醋汁，还可以拌生菜叶，都各有风味。因肥肠成圆形，似射箭的班指一样，故名。

【肥肠豆沙汤】

味型：咸鲜味

主料：猪肥肠四段约（750克）

辅料：干碗豆 350克猪油 100克小苏打 6克

调料：味精 3克精盐 8克料酒 15克纯鸡汤 1000克姜（去皮拍松） 10克花椒16粒葱白 15克

制作：

1、取肥肠的中段（不粗不细）四段，用精盐（30克）在肥肠上用力揉搓，再于清水中淘洗干净，除去粘液涎水。再换清水洗一次，把肥肠有油的一面翻出来，撕掉油上沾的杂质脏物（不要撕掉油）。这样反复清洗几次，洗至肠白、涩手、无臭味为止；再把有油的一面翻到内面去。肥肠洗净后，在开水锅内煮约一刻钟捞出，用刀修去两头约一分厚，装入大蒸碗内，加葱白、花椒、料酒、精盐（8克）、姜等佐料和清水200克（以没过肥肠为度），上笼屉蒸约三小时，至肠皮起皱摺为合适；

2、干豌豆用温水泡十二小时（水要没过豌豆一寸），即泡胀，然后倒入①筲箕内泌去水。随后把苏打（6克）放入豌豆内抄匀，倒在锅内，加水2000克，放在微火上两小时，豌豆已至极烂，即倒入筲箕内，把水沥干，倒入木瓢内（掏水的瓢）。然后双手持漏勺在豌豆上用力压，边压边移，豌豆泥就由漏勺孔内冒出；透不过孔的，即为豌豆壳不用；

3、猪油放入炒锅内，于旺火上烧至七分热，即将豆泥放大翻炒，约四分钟，炒成豆沙时，加人精盐（7克）及鸡汤，调入味精2克用手勺背将豆沙按散，开锅后撇去浮沫。随后将笼屣内的肥肠取出，切成四分长的段，倒入锅内同煮，开锅后撇去浮油，盛入碗内，再放人少许葱末、姜汁水亦可。

注意事项：

① 筲箕，为过去使用的竹制编织的可以漏水的一种盛器，现在也有部分特色餐饮在使用。

特点：

此汤是由民间小吃“肠肠汤”发展而成的。汤略呈黄色，味鲜而浓，肠肥而软嫩，利口不腻。吃时用汤匙取食，豆沙入口更覚酥香。筵席上作佐饭汤菜，颇受欢迎。暑天可稍加泡青菜帮子同熬。