董克平的饮食哲学

北京人董克平小时候最喜欢吃的是鸡蛋炒西红柿，那时他家住在胡同里，姥姥是小脚，有时傍晚会提着一个大筐，买两毛钱西红柿回来，一步一步挪，夏天汗都把对襟大褂给洇湿了，董克平会赶紧跑过去把姥姥的筐接过来，就知道今天晚上不是吃鸡蛋炒西红柿，就是吃西红柿打卤面，那时家里也养鸡，所以可以吃鸡蛋炒西红柿，那个酸酸的鸡蛋感觉给他的印象特别深。

小学三年级的时候，董克平特别想去看看外面的世界，就想当公交车售票员，因为可以免费坐着车到处跑。其实小时候的世界基本就是连两公里范围都不到的，他印象中第一次迷路是在旧北大红楼那个地方，其实离他家胡同口最多也就四五百米。

董克平上大学的时候是80年代初期，他考上了相对比较冷门的北京大学哲学系，他的三观基本就在那时候确立了。因为八十年代是一个充满了理想主义和浪漫主义的年代，每个人都意气风发，都拼命地去读书，而且那时候有很多到今天还依然很有分量的书，对他影响比较深刻的一本是《中国历史的深层结构》，另一本是马克思·韦伯的《新教伦理与资本主义精神》。一本是对中国历史的一种看法，一本是对西方现代社会开始的政治文化和宗教原因的阐述，让他觉得历史上有很多东西不是非黑即白。

从不同的维度去看，肯定会有更多的解释，这对他产生了非常重要的影响。

董克平从1999年开始，在大学的论坛里写与饮食相关的内容，慢慢地通过写作认识了更多朋友，就到更多地方找到更多有意思的吃的。这么多年过去，他一直比较喜欢的是江浙一带的饮食，从安庆或者再往上一点，从武汉到上海，沿着长江这一带都是他喜欢的。因为北方春天很短，冬天漫长，广东岭南就基本上没有冬天，中国只有在长江中下游这一带是春夏秋冬四季非常分明。他们有文化又有商业，经济也发达，所以这些地方对饮食的要求也四季分明，把很多中国人对季节的感受，包括对一些食材的追求，通过他们的季节一点一点体现出来，这个区域是最完整的，是最能体现中国饮食丰富性的，从位置来讲它又是一个居中的位置。

他曾经写过一篇文章，叫《淮扬菜终将崛起》，因为这一菜系是接北续南，融汇东西。鲁菜基本上奠定了中国饮食的基础，是像基石一样的，但是很多东西是通过淮扬菜长江下游这一带传到南方，再传到四川。同样在上海这一带有川扬大菜一说，就说明它对东边和西边饮食的结合也是非常明显和丰富的。所以这一带对中国美食的融会贯通，包括传承传播，是一个特别重要的区域。

这里饮食丰富，烹饪技法丰富，食材丰富，有山有水有江有湖有海，所以它是最能代表中国饮食的。

提及中餐的师徒传承，董克平认为师徒传承就是一个经验的传承，其实手艺也是经验的传承，这是很好的一种技术和文化传承方式，但它极大地限制了创造力跟科学的进步。他更欣赏像周晓燕老师那样的学者，周老师在文化方面有很大的优势，同时在他的实验室里有各种各样现代仪器，包括科学工具，来寻找中国味道的那种科学组合，而不是经验组合。一旦学生们掌握了这种科学组合的时候，知其烹饪和味道形成的所以然的时候，那种创新能力和进步能力就会对中国烹饪产生一个比较大的影响和促进。

同样董克平也很欣赏蔡昊，蔡昊说蛋白质和氨基酸在发酵的峰值那一刹是最好吃的，我们的经验虽无法把握这一刻，但这个东西是可以通过仪器来把握的。蔡昊用仪器来把握峰值的时候，他把这个峰值的时间程序记录下来，所以他可以教给一个不用特别具备很好厨房经验的人，教给一位家庭主妇，或者聪明的懂得科学计算的人，就可以做出类似于蔡昊的菜。董克平说这种方法如果能运用到今后的中国烹饪当中，能在师徒传承中更好地把这种科学精神运用进来，这是对中国烹饪或者中国饮食的一个最大的促进和改变。而我们现在的师徒传承更注重的，更多的是平台、资源和声望。在声望当中，借助师傅也好，或者借助徒弟也好，更大地扩充自己的所谓影响力。这种东西当然是历史发展当中、饮食文化发展当中的一个必经阶段，但是董克平觉得这个阶段越短越好。

科学越早进来，对中国烹饪、对中国饮食的影响，那将是十分巨大而有益的。

董克平还写过一篇文章叫《标准化不是美味的天敌》，比如兰明路做水煮牛肉的时候，汁酱已经是配好的，配好了他就告诉厨师，你该怎么炒怎么炒，到什么程度的时候，你把这个汁酱放进去，煮几分钟，再放一些东西，再滚几分钟，出来的东西就肯定能达到兰明路本人水准的80%以上，基本上超过市面上所有董克平见过的水煮牛肉了。

所以标准化不是美味的天敌，关键是你对标准化下的功夫有多大。如果能像兰明路那样，真的把辣椒的比例、油的比例、温度的把控等等都有一个标准的时候，再按照这个来做，那这对美味是有意义的。

董克平说中餐烹饪更多的是煎炒烹炸，更多地借助人力，只要有人力的介入就会有失误，正是这种失误造就了中餐的千姿百态，但是如果我们把这种失误能够减到最低，这是你在标准化上所要进行的努力，如果今后人工智能对人的这种力度、劲道等等的模仿达到一个更高的高度，而且它还可以自我思考去修正就更好了。食物这种东西，你下的功夫越深，你的目标越崇高，可能你就可以在标准化上走得更好，为美食作出你的那份贡献，而不是简单的为了工厂化生产，生产那种没有温度、缺乏温情的冷冰冰的标准化，其实还是可以有带有温度、带有人情味的标准化。

董克平认为不仅仅是中餐，任何一种餐食都在变化着、创新着，因为你不创新、不变化就意味着死。味道的传承一定是在人们的唇齿间鲜活地流转着的。在他的饮食概念当中没有正宗，只有传统。因为正宗是什么？正宗在他看来只是人们在某一个阶段对某一种味道的固定描述，但是过了这个阶段就很难说了。因为我们知道社会在变、人在变、环境在变，什么都在变，味道一定是变的，它不变的话就不对了，就是死亡的，就是没有生命力的。但是这个变是怎么变，根据什么来变？这是所有的从业者，包括他们这些写美食、评价美食的从业者都要去考虑的。

有人说现在吃的东西不是以前那个味道，但以前那个味道是什么，谁也说不清楚。我们以前说柴火灶、散养等等，你把中国都变成牧场散养都不够中国人吃的，你把中国森林都砍了都不够柴火灶。从柴火灶、煤灶、烧油的、烧气的，以后烧电的肯定是趋势。我们的烹饪条件、烹饪手法、烹饪工具都变了，你说味道会不会变？一定会变。

董克平觉得中餐的发展前途特别光明远大，因为我们太丰富了。

不少国家全国的饮食风味，其实也就是我们一个省的风味。中国的烹饪和风味，包括中国的食材的选用是最丰富的，而且是最能把食材本身的味道体现出来的，这是中餐的一大特点和优势，风味其实是语言的另外一种表达。中国的这种丰富在世界越来越趋向于大同的时候，个体的、独立的、风味文化意义上的存在跟坚守，就是对这个越来越单一色彩世界的一种丰富，这种丰富如果通过我们以各种各样的方式去表达、去展现出来的话，它真的可以影响到更多的人，影响到更大的范围。

董克平说中餐在这种改变创新过程当中，如果更能考虑到普世性的时候，它的影响力是不可估量的。

董克平现在想花更多的时间、下更多的功夫去研究厨师和他们的烹饪技艺，或者是推出他们来。因为大型连锁这些东西可能更多的是保证人们的基本饮食，它代表一个国家饮食的一种基本的层面。但是一个国家饮食文化的发展，它更多的、高精尖的东西是那些所谓名菜名宴所体现的，把一些有技艺、有文化，或者说有故事的食材和人物放在一起，才会成为饮食文化的最高级的代表。这些事情是那些有创造力、有想法的厨师来完成的，而我们吃到的每一顿好饭都是由这些人来完成的，正是他们这种劳动为我们的生活带来了快乐、带来的美味、带来了更多的话题。

这些真正认真做菜、研究菜、改变中国菜的厨师们，其实是我们这个时代的英雄，尊重劳动、尊重手艺应该是中国人最传统、最朴素的价值观。

对此他也付诸了行动，做了一套书，叫《味道的传承》，副标题是影响中国菜的那些人。他想写100个厨师，记录他们从1998年到2018年这二十年间，中国菜在他们手里有什么样的变化，他们所欣赏的中国菜是什么样子。董克平希望利用图书影像，给中国餐饮这二十年的发展留下一段实实在在的资料也好，记忆也好，当我们的生活质量提高了，眼界打开之后，中国菜有了一种什么样的态度在里边。