西藏牦牛肉制品中致病菌的检测与风险评估

摘 要：西藏牦牛肉制品因其独特的风味和营养价值而备受推崇。然而，其生产、加工等环节中存在的致病菌污染风险不容忽视。相关人员对此进行了深入研究，分析了常见致病菌种类及危害，并指出了其潜在的风险。本文分析了牦牛肉制品中的致病菌现状，介绍了牦牛肉制品致病菌的检测方法及评估模型，并提出了风险控制措施及改善建议，以期助力高原特色食品产业发展。

关键词：西藏；牦牛肉制品；致病菌；风险评估

Detection and Risk Assessment of Pathogenic Bacteria in Xizang Yak Meat Products

Yundanzhuoma， LIN Huixing*

（College of Veterinary Medicine， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： Xizang yak meat products are highly prized for their unique flavor and nutritional value. However， the risk of pathogenic bacteria contamination in its production and processing cannot be ignored. The relevant personnel have conducted an in-depth study on this， analyzed the common pathogenic bacteria and their hazards， and pointed out their potential risks. This paper analyzes the current situation of pathogenic bacteria in yak meat products， introduces the detection methods and evaluation models of pathogenic bacteria in yak meat products， and puts forward risk control measures and improvement suggestions， in order to help the development of plateau specialty food industry.

Keywords： Xizang; yak beef products; pathogenic bacteria; risk assessment

西藏牦牛肉作为高原地区的特色农产品，以其独特的营养价值和风味深受市场欢迎。近年来，随着消费升级和人们对健康饮食、均衡营养意识的提高，牦牛肉的消费规模不断扩大，市场需求持续增长。但在西藏牦牛肉制品的生产加工过程中，受原料来源、加工环境、储运条件等多方面因素的影响，可能出现微生物污染问题。特别是致病菌如沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等，一旦在牦牛肉制品中检出，将对消费者的健康构成严重威胁。

1 牦牛肉制品中的致病菌现状

1.1 牦牛肉制品中常见的致病菌种类

牦牛肉制品中常见的致病菌种类有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌以及大肠埃希氏菌O157：H7等。沙门氏菌作为一种在环境中具有较强生存能力的肠道细菌，能在肉类制品中存活数月[1]。金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，其产生的肠毒素具有较强的致病能力，会导致严重的食物中毒。单增李斯特氏菌能在低温条件下生长繁殖，可对冷藏食品构成潜在威胁。大肠埃希氏菌O157：H7则可引起出血性肠炎等症状。牦牛肉制品中常见致病菌种类相关信息见表1。

1.2 不同地区牦牛肉制品的微生物组成差异

不同地区牦牛肉制品的微生物组成存在差异。例如，研究人员对西藏林芝、拉萨、山南、日喀则和那曲地区的传统风干牦牛肉进行高通量测序分析，发现各地区的微生物丰富度和多样性各不相同。主要优势细菌门包括厚壁菌门、变形菌门、放线菌门；主要优势真菌门则为毛霉菌门、子囊菌门、担子菌门。不同地区的优势菌种也有所区别，如假单胞菌属、乳杆菌属、片球菌属在细菌中占据优势；而根霉属、毛霉属则在真菌中占据主导地位。不同地区牦牛肉制品的微生物组成差异情况见表2。

1.3 致病菌对人体健康的潜在威胁

牦牛肉制品虽美味，但存在健康风险。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等可引起急性肠胃炎、食物中毒；单增李斯特氏菌可能引发脑膜炎等严重疾病；大肠埃希氏菌O157：H7则可能导致溶血性尿毒综合征等致命并发症。此外，未煮熟的牦牛肉还可能携带牛带绦虫等寄生虫。因此，食用时必须确保充分烹饪，以降低致病菌和寄生虫等的感染风险。

2 牦牛肉制品致病菌的检测方法

牦牛肉制品作为高原地区的特色食品，其安全性和质量直接关系到消费者的健康。牦牛肉制品中的致病菌检测应根据《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）以及《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）等相关规定进行，以确保其质量安全[7]。牦牛肉制品致病菌的检测流程通常包括样品采集、预处理、分离培养、鉴定与计数等步骤。整个流程需严格遵循无菌操作原则，以确保检测结果的准确性。

3 致病菌风险评估

3.1 食源性致病菌的评估模型

食源性致病菌的风险评估是确保牦牛肉制品安全的重要工具，它结合了统计学、微生物学和流行病学等多学科知识。在评估模型中，具体数值的引入对于精确量化风险至关重要。以沙门氏菌为例，在定量风险分析（Quantitative Risk Assessment，QRA）模型中，可以通过收集历史数据来估算其在牦牛肉制品中的污染水平。在屠宰环节，沙门氏菌的污染率为5%，加工环节的污染率则可增加至10%，储存环节若温度控制不当，污染率可能进一步上升至15%。通过泊松分布模型，可以模拟这些环节中的污染事件，并估算出最终产品中沙门氏菌的污染概率[8]。牦牛肉制品中，模型预测每批平均100个单位可能有1～15个受沙门氏菌污染。MRA模型考虑微生物学参数，如沙门氏菌最适生长温度为37 ℃，低温生长慢，高温无法生存。模拟显示，25 ℃下沙门氏菌倍增时间为2 h，8 h内数量可增加255倍[9]。

3.2 影响致病菌生长的环境因素

研究发现，沙门氏菌在10 ℃以下的生长速率较慢，而在37 ℃时可达到最大生长速率。温度、水分活度（Water Activity，AW）和pH值对牦牛肉制品中致病菌的生长至关重要。沙门氏菌在4 ℃下生长停止，60 ℃迅速死亡；AW＞0.85时生长最佳，AW＜0.60时受限。大多数致病菌在中性pH值（约7.0）条件下生长最好，沙门氏菌在pH值为4.5～9.0时可正常生长，但pH值小于4.0或大于9.5时则无法存活[10]。真空或气调包装通过降低氧气浓度抑制致病菌，特别是需氧菌如大肠杆菌。气调包装通过充入氮气、二氧化碳等惰性气体，不仅能抑制需氧菌，还会影响厌氧菌代谢，进而有效延长肉制品的保质期[11]。

4 风险控制措施及改善建议

4.1 改进牦牛肉制品加工工艺

针对青藏高原牦牛屠宰加工技术相对粗放的问题，引入现代化屠宰与加工技术是提高牦牛肉制品安全性的关键。中国农业科学院北京畜牧兽医研究所提出的牦牛规范化屠宰厂（车间）技术体系，以及牦牛冷鲜肉生产技术体系，能够显著提升牦牛肉的卫生安全与食用品质[4]。这些先进技术不仅能够满足牦牛区域性屠宰需求，还能提升牦牛肉的安全与品质，使其适用于更多烹饪方式。利用牦牛肉的独特品质，开发出发酵肉、儿童肉泥、无磷肉排等新型产品，不仅丰富了市场，也提高了产品层级与附加值，增强了牦牛肉制品的市场竞争力。

4.2 加强储存与运输环节的卫生管理

在储存过程中，牦牛肉制品要对储存环境的温度、湿度、通风条件等进行严格的控制。鲜牦牛肉在相对湿度75%～85%、0～4 ℃条件下贮存，冻牦牛肉在相对湿度90%～100%、-18 ℃条件下贮存[12]。对存放设备的工作状态要定期进行检查，保证存放环境稳定。牦牛肉制品运输需遵循检疫规范，使用清洁消毒设备，运输后全面清洗，确保卫生安全，避免温度波动，合理安排路线。

4.3 建立牦牛肉制品致病菌控制标准

为有效控制牦牛肉制品中的致病菌，应制定科学、合理的致病菌检测标准。结合监测结果和市场反馈，对牦牛肉制品的致病菌风险进行评估，牦牛肉制品需遵循食品安全国家标准中致病菌限量规定。通过定期抽样检测和风险评估，可掌握致病菌分布及趋势。参考肉制品监测案例，随机抽样并整理合格率，制订风险防控措施。同时，应建立全链条致病菌控制体系，涵盖原料采购至销售各环节。加强环节间协调，形成合力，确保牦牛肉制品致病菌控制工作高效开展，保障食品安全。

5 结语

综上所述，通过构建食源性致病菌评价模型，将牦牛肉制品中致病菌的污染概率及生长状况结合统计学和微生物学原理进行量化分析，可有效确保食品质量安全。未来，西藏牦牛肉类产品应在安全性、品质等方面继续努力，同时加强牦牛肉类产品加工工艺的现代化，从原料采购到销售，形成一个全链条的监控体系。通过定期监测和风险评估，及时发现安全隐患并加以解决，确保消费者的健康权益。

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