豆粉改良馒头的品质研究

摘 要：为改变传统馒头白度不高、口味单一、易老化变硬等缺陷，本文探索以天然产物大豆粉作为改良剂，制成豆粉改良馒头，在保证馒头天然、绿色、健康的同时提升其营养价值和口感。通过检测改良馒头气味、色泽、食味、弹性、韧性、黏性和比容等品质指标，含水量、pH值理化指标，坚实度、弹性等内部结构指标以及蛋白质含量营养成分指标，评估产品品质。结果表明当大豆粉添加量为2%时，制成的改良馒头白度较高且品质较好，风味独特，营养全面。

关键词：大豆粉；馒头；品质；蛋白质；质构

Study on the Quality of Improved Steamed Bread with Bean Flour

LYU Chaohui1， WANG Weijun1， WANG Chong1， XIN Yongqiang2， ZHAO Li3

（1.Tianshui Grain and Oil Prevention and Control inspection Center， Tianshui 741000， China;

2.Qingshui Food and Drug Inspection and Testing Center， Tianshui 741000， China;

3.Tianshui Food Inspection and Testing Center， Tianshui 741000， China）

Abstract： In order to change the defects of traditional steamed bread， such as low whiteness， single taste， easy aging and hardening， this paper explores a natural product soybean flour improved steamed bread， to ensure the natural， green and healthy while improving its unique nutrition and taste. The quality of the improved steamed bread was evaluated by detecting the quality indicators such as smell， color， taste， elasticity， toughness， viscosity and specific volume， physical and chemical indexes of water content and pH value， internal structure indicators such as firmness and elasticity， and protein content and nutrient composition indicators. The results showed that the improved steamed bread with high whiteness， good quality， unique flavor and comprehensive nutrition was made when the addition of soybean flour was 2%.

Keywords： soybean flour; steamed bread; quality; protein; quality structure

馒头是我国北方地区的传统主食，原料小麦粉中的主要成分为碳水化合物，蛋白质、矿物质等营养成分含量较低。2010年中国居民膳食调查显示，居民豆类每日平均摄入量为12 g，远低于《中国居民膳食指南》中推荐量（25～35 g）[1]，因此，在日常饮食中增加豆类的摄入至关重要。国内对馒头的研究主要集中在营养与健康、加工工艺、品质特性和功能性等方面。本文在原料小麦粉中加入豆粉进行馒头的创新性改良。①改良馒头色泽。充分利用大豆中的脂肪氧合酶耦合反应将胡萝卜素漂白，从而达到馒头增白的效果，增加消费者对改良馒头的购买力和食欲。②开发风味独特、营养全面的改良馒头产品。充分利用大豆粉高蛋白的营养特性，提高馒头中的蛋白质含量，并利用其富含的人体必需营养物质与小麦粉形成互补，促进人体对营养物质的吸收[2-3]。豆粉的加入弥补了面粉口味单一的缺陷，促进消费者从“吃得饱”向“吃得营养健康”转变。③提高改良馒头的品质稳定性。充分利用豆粉中的麦谷蛋白和膳食纤维的吸水性，增加馒头水分，改善储存变硬的缺点，减少馒头碎屑的产生，延长货架期，并利用先进的检测技术实时监测改良馒头生产过程中的各项指标，确保产品质量稳定，规范改良馒头行业生产行为，促进产业健康发展。④实现改良馒头生产工艺的标准化和智能化。利用现代技术精确调节温度、湿度等参数，探索豆粉在馒头中的最佳添加比例，促进与传统馒头制作工艺的深度融合。以天然产物代替食品添加剂，在保证饮食天然、绿色、健康的同时提高产品独特的营养和口感，使改良馒头具有更高的营养价值，以期推动馒头产业升级，开拓新的市场领域，为食品行业带来新的发展机遇和创新思路。

1 材料与方法

1.1 材料

小麦粉，天水市第一粮库有限公司（和蕊牌精制粉）；大豆，天水市耀峰农业合作社（大豆玉米带状复合种植品种：辽豆22）。

1.2 仪器与设备

BLH-560K型全自动锤式旋风磨，浙江伯利恒仪器设备有限公司；JJSY38X8型圆形验粉筛，上海赛霸精密仪器有限公司；JBMZ200型和面机（针式），北京东方孚德技术发展中心；JCXZ型面团成型机（压片机），北京东方孚德技术发展中心；JXFD7型醒发箱，北京东方孚德技术发展中心；AL204-IC型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）公司；N Pro型杜马斯定氮仪，德国格哈特有限公司；EZ-SX型电子式万能试验机，株式会社岛津制作所；FE28型pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Infratec型近红外谷物分析仪，福斯分析仪器（苏州）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 大豆蛋白质、脂肪含量测定方法

大豆蛋白质、脂肪含量参照《粮油检验 大豆粗蛋白质、粗脂肪含量的测定 近红外法》（GB/T 24870—2010）进行测定。主要技术参数为采集570～1 100 nm的连续光谱。

1.3.2 大豆粉馒头的制备方法

参照《小麦粉馒头》（GB/T 21118—2007）稍加改良。具体流程为大豆→挑选除杂→粉碎研磨→全部通过CQ30号筛→大豆粉→大豆粉与小麦粉按比例充分混合→加0.8 g酵母粉（用40 ℃温水溶解）→加水制成面团→压片排气→馒头胚→醒发30 min（温度30 ℃、湿度85%）→蒸制25 min→豆粉改良馒头。

1.3.3 馒头水分的测定

馒头水分参照《小麦粉馒头》（GB/T 21118—2007）附录C的方法，用直接干燥法测定。

1.3.4 馒头pH值的测定

馒头pH值参照《小麦粉馒头》（GB/T 21118—2007）附录B的方法，利用pH计进行测定。

1.3.5 馒头品质的测定

馒头品质参照《粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价》（GB/T 35991—2018）的方法，挑选5名感官评价员对小麦粉馒头和改良馒头进行品质评价。

1.3.6 馒头质构的测定

利用食品质构测试仪并采用AACC 74-09测试方法对馒头样品质构特性进行测定[4-5]。主要技术参数为单向移动范围不低于390 mm，载荷精度为读数的0.5%，速度范围为0.01～900.00 mm·min-1。

1.3.7 馒头蛋白质含量检测

参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）第三法测定馒头中蛋白质含量。主要技术参数为燃烧管温度：1 029 ℃；还原管温度：750 ℃；二氧化碳脱气室温度：299 ℃；载气气体：He；He（FC1）：195.0 sccm；He（FC2）：200.0 sccm；O2（FC1）：299.0 sccm。

2 结果与分析

2.1 大豆蛋白质、脂肪含量检测结果分析

经近红外谷物分析仪检测，精选大豆蛋白质含量为31.8%、脂肪含量为20.2%，此大豆品质较好，蛋白质、脂肪含量较高，可提高馒头中的蛋白质含量，较高的粗脂肪富含丰富的脂肪酶，可显著提高馒头白度，是一种天然馒头增白剂；丰富的蛋白质、脂肪可提升馒头的风味，改善传统馒头口味单一的缺陷。

2.2 豆粉改良馒头与传统馒头品质测定结果分析

由表1可知，随着大豆粉添加量的增加，馒头品尝评分值先增加后减少。大豆粉中的脂肪酶使馒头表面白度增加，色泽诱人；蛋白质的加入使面筋网状结构形成，馒头表面变光滑，弹性、韧性值以及食味值增加。但当大豆粉添加太多时，大豆粉本身的黄色覆盖改良效果，表面黄色增加，色泽分值变小；膳食纤维含量增加幅度较大，馒头表面出现裂痕，内部结构逐渐变差；浓郁的豆腥味使馒头食味值降低。当大豆粉添加量为2%时，制成的改良馒头品尝评分最高，此时的馒头体积较大，弹性好、韧性强，不塌陷，表面光滑且馒头豆香味浓郁，食味值增加，色泽诱人。

2.3 豆粉改良馒头与传统馒头pH值、蛋白质及水分含量检测结果分析

由表2可知，馒头的pH值、蛋白质及水分含量随着大豆粉添加量的增加而增加。馒头在制作过程中，蛋白质在酵母菌中蛋白酶的作用下被分解成胺和氨等碱性物质，这些物质能中和馒头因发酵而产生的游离H+，从而使馒头的pH值增加，口感变好。蛋白质含量增加弥补了小麦粉中蛋白质含量低，营养不足的缺陷。

2.4 豆粉改良馒头与传统馒头质构检测结果分析

由表3可知，随着大豆粉添加量的增加，产品坚实度检测值先减小后稍有增加，当添加量为2%时检测值最小，这是因为豆粉中蛋白质的加入，使面筋网络结构形成，馒头坚实度减小，柔软性好，品质高。当大豆粉添加量增大时，膳食纤维增加，阻碍了面筋网络结构的延伸，坚实度检测值增加，馒头柔软性降低。压缩能量是指在质构仪探头下降至第一个节点时的压缩能量，随着大豆粉添加量的增加，馒头的压缩能量逐渐降低，表明馒头越松软，塑性越好。随着大豆粉添加量的增加，馒头老化弹性比率（松弛弹性）先升高后降低，添加量为2%时达到最大值，表明添加2%大豆粉改良馒头弹性较明显，大豆粉添加量更多时，豆粉中膳食纤维影响蛋白质网状结构，老化弹性比率降低，压缩后恢复性较差。

3 结论

添加2%大豆粉制成的改良馒头与传统小麦粉馒头相比，品尝评分值增加，蛋白质的加入弥补了小麦粉低蛋白的缺陷，豆粉中脂肪酶使改良馒头白度增加，老化弹性比率增加使改良馒头压缩后恢复性好，豆香味浓郁，风味增加，充分利用大豆粉中蛋白质和膳食纤维的吸水性这一特点解决了传统馒头制成后容易变干变硬等发生老化现象，减少馒头储存过程中pH值下降速率，延长保存期。因此用大豆粉替代食品添加剂，能保证食品天然、绿色、健康的同时提升产品独特的营养价值和口感，从而使馒头产业升级，开拓新的市场领域，为食品行业带来新的发展机遇和创新思路。

参考文献

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[2]王宠.蔡健灵.焦玲，等.豆类食品的合理食用研究[J].粮食科技与经济，2020，45（4）：127-129.

[3]刘素纯，贺武明.大豆馒头的研究[J].食品科技，2003（1）：20-21.

[4]毛根武，董德良，杨瑞征，等.馒头质构特性测定方法的研究（Ⅱ）：馒头样品放置时间、切片方法及环境温度对硬度测定值的影响[J].粮食与饲料工业，2011（3）：18-22.

[5]杨瑞征，刘建伟，毛根武，等.馒头质构特性测定方法的研究（Ⅰ）：馒头样品制作与质构测试方法探讨[J].粮食与饲料工业，2010（12）：19-23.