忻州市不同企业黄酒理化性质的测定分析

摘 要：代县黄酒是山西省忻州市的特色产品之一，但是多年来受酿酒技术影响，黄酒生产厂家酿造黄酒的水平参差不齐，集中体现在总糖、非糖固形物、氨基酸态氮等各项理化指标。为帮助企业生产出合格且质量稳定的黄酒，从送检忻州市综合检验检测中心的样品中筛选9家企业的9个样品（主要是半甜黄酒）进行理化性质检测与分析。结果发现，9家黄酒企业的黄酒总糖含量平均值为73.41 g·L-1，非糖固形物含量平均值为16.81 g·L-1，总酸含量平均值为6.24 g·L-1，氨基酸态氮含量平均值为00.32 g·L-1，pH值为3.5～3.9，氧化钙含量均在0.2 g·L-1以下。在9家企业中，以非糖固形物和氨基酸态氮为指标进行判断，发现代号为DXHJ-7的企业生产的黄酒品质较好。但是，代县黄酒的氨基酸态氮含量比绍兴黄酒低，表明忻州市黄酒生产企业的黄酒生产工艺有待进一步优化。

关键词：代县黄酒；理化性质；非糖固形物；氨基酸态氮

Determination and Analysis of Physical and Chemical Properties of Huangjiu from Different Enterprises in Xinzhou Region

JIANG Ning， ZHOU Lina

（Xinzhou Comprehensive Inspection and Testing Center， Xinzhou 034000， China）

Abstract： Daixian Huangjiu is one of the characteristic products in Xinzhou city， Shanxi province， but for many years， due to the influence of brewing technology， the level of Huangjiu production is uneven， concentrated in the total sugar， non-sugar solid matter， amino acid nitrogen and other physical and chemical indexes. In order to help enterprises to produce qualified and stable quality Huangjiu， 9 samples （mainly semi-sweet rice wine） from 9 enterprises were selected from the samples submitted to Xinzhou comprehensive inspection and testing center for physical and chemical properties detection and analysis. The results showed that the average total sugar content of Huangjiu from 9 enterprises was 73.41 g·L-1， the average non-sugar solid content was 16.81 g·L-1， the average total acid content was 6.24 g·L-1， the average amino acid nitrogen content was 0.32 g·L-1， and the pH value was 3.5～3.9. The content of calcium oxide was below 0.2 g·L-1. Among the 9 enterprises， the quality of Huangjiu produced by DXHJ-7 was better based on non-sugar solids and amino acid nitrogen. However， the amino acid nitrogen content of Daixian Huangjiu was lower than that of Shaoxing Huangjiu， which indicates that the production technology of Huangjiu in Xinzhou Huangjiu production enterprises needs to be further optimized.

Keywords： Daixian Huangjiu; physical and chemical properties; non-sugar solids; amino acid nitrogen

黄酒是我国特有的、历史最为悠久的传统酒种，是世界最古老的三大酿造酒之一[1-3]。黄酒属于低度酿造酒，富含氨基酸、多肽、多酚等营养物质，可以促进血液循环、补血养颜，也是烹饪不可缺少的调味品[4-8]。

山西省代县特产较多，尤以黄酒最为出名。早在宋代酒业专著《酒名记》中就有“代州金波又琼酥”的记载，金波即指代州黄酒。代县黄酒是以黍米、水为主要原料，加入大曲、活性干酵母酿造而成[9]。根据市场需求的不同，也会向黄酒中添加黄精、大枣、枸杞等。代县黄酒之所以口味独特，源于当地特有的农作物代县黍米，昼夜温差大、生长周期长，使得当地黍米品质较高。代县黄酒酒精度低，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物质，被誉为“液体蛋糕”，具有暖胃健脑、舒筋活血、消除疲劳等多重功效。其既有白酒的醇香和葡萄酒的甘甜，又有啤酒的营养，也不乏饮料的爽口。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄酒，2023年3月至2024年3月送检忻州市综合检验检测中心的黄酒样品，其中的黄酒类型包含甜黄酒、半甜黄酒、干黄酒、半干黄酒和特型黄酒。检验发现，忻州市的黄酒以半甜黄酒为主，因此选择9家比较有代表性的黄酒企业的黄酒作为本文的研究对象。9家黄酒企业分别以DXHJ-1至DXHJ-9来表示。

氢氧化钠、甲醛、硫酸铜、酒石酸钾钠、盐酸、葡萄糖、亚甲基蓝、甲基红、亚铁氰化钾、氯化镁、盐酸羟胺、三乙醇胺、硫化钠、氢氧化钾、基准级碳酸钙、乙二胺四乙酸（EDTA）及钙指示剂。其中，氢氧化钠标准溶液经过《化学试剂 标准滴定溶液的制备》（GB/T 601—2016）所述方法标定，斐林氏甲乙液经过《黄酒》（GB/T 13662—2018）所述方法

标定[10]。

1.2 仪器与设备

精密酸度计PHS-3C型，上海雷磁仪器厂；恒温水浴锅HH-4型，上海析达仪器有限公司；电热鼓风干燥箱GZX-924MBE，上海博迅实业有限公司；电子天平XSR204，梅特勒托利多国际有限公司；摩尔超纯水机ABW-1002-U，上海摩勒科学仪器有限公司。

1.3 理化性质的测定方法

1.3.1 总糖

采用廉爱农法（GB/T 13662—2018中6.2.1）测定黄酒中的总糖含量，该方法适用于甜黄酒和半甜黄酒的测定。吸取试样10 mL于500 mL容量瓶中，加水50 mL、盐酸5 mL，在70 ℃水浴中加热15 min。冷却后加入2滴甲基红指示剂，用200 g·L-1的氢氧化钠中和至红色消失，加水定容。将水解液装入滴定管中，用其将经过标定的煮沸的斐林甲乙液滴定至蓝色消失（以次甲基蓝作为指示剂），记录消耗水解液的体积。此过程分为预滴定和正式滴定，正式滴定时要加入比预滴定少1～2 mL的水解液，煮沸2 min后再进行滴定。

1.3.2 非糖固形物

采用重量法（GB/T 13662—2018中6.3.1）测定黄酒中的非糖固形物含量。将黄酒稀释5倍后，吸取稀释后的样品5 mL，置于干燥至恒重的称量瓶中，在105 ℃的恒温干燥箱中烘干4 h至恒重，取出称量。此时测定的是黄酒中总固形物的含量。用总固形物的含量减去总糖的含量，即为非糖固形物的含量。

1.3.3 总酸和氨基酸态氮

采用自动电位仪滴定法（GB/T 13662—2018中6.5）测定黄酒中的总酸和氨基酸态氮含量。吸取试样10 mL，加水50 mL，置于磁力搅拌器上，用

0.1 mol·L-1的氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH值为8.2，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。此时求得的结果为总酸的含量。加入10 mL甲醛溶液，继续用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH值为9.2，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积，此时计算所得结果为氨基酸态氮的含量。

1.3.4 pH值

采用GB/T 13662—2018中6.4测定黄酒的pH值。用去离子水稳定好pH计，调整试液温度为25 ℃，直接进行测定，待示数稳定1 min后，记录读数。

1.3.5 氧化钙

采用EDTA滴定法（GB/T 13662—2018中6.6.3）测定黄酒中的氧化钙含量。吸取试样5 mL置于

250 mL锥形瓶中，加水50 mL，之后依次加入氯化镁溶液1.0 mL、盐酸羟胺溶液1.0 mL、三乙醇胺溶液0.5 mL、硫化钠溶液0.5 mL，摇匀，再加入氢氧化钾溶液5 mL，并准确加入EDTA溶液5.0 mL、钙指示剂约0.1 g，摇匀，用钙标准溶液滴定至蓝色消失并初现酒红色为终点，记录消耗钙标准溶液的体积。同时，做空白试验。

2 结果与分析

2.1 总糖测定结果

经测定，9家企业的黄酒总糖含量为50.6～

95.1 g·L-1，平均值为73.41 g·L-1，均符合GB/T 13662—2018中对于半甜黄酒中总糖的要求（40.1～

100.0 g·L-1），具体数据见表1。黄酒中总糖含量较高的3个企业为DXHJ-7、DXHJ-8、DXHJ-9。

总糖含量的不同决定了黄酒的类型，总糖含量小于或等于15.0 g·L-1的是干黄酒，总糖含量在15.1～40.0 g·L-1的是半干黄酒，总糖含量在40.1～100.0 g·L-1的是半甜黄酒。由此来看，代县黄酒多属于半甜黄酒。

2.2 非糖固形物测定结果

非糖固形物是衡量黄酒品质的一个重要指标。同一类型的黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品质越好、口感更佳。然而，非糖固形物含量的增加也会增加生产成本‌，而且非糖固形物是容易产生不合格项的一个指标。经测定，9家企业的黄酒非糖固形物含量为5.6～35.8 g·L-1，平均值为16.81 g·L-1，具体数据见表1。非糖固形物含量最高的3个企业为DXHJ-7、DXHJ-8、DXHJ-9。这3个企业在有高含糖量的基础上，非糖固形物不仅合格，而且保持较高的水准。

2.3 总酸、氨基酸态氮测定结果

经测定，9家企业的黄酒总酸含量为4.14～

8.50 g·L-1，平均值为6.24 g·L-1，均符合GB/T 13662—2018中半甜黄酒中对总酸的要求（4.0～10.0 g·L-1），具体数据见表1。酸在黄酒中起到增加强度和甜味的作用，能够调节其他味道物质，使黄酒具有丰富的口感层次和协调的味觉体验‌。

9家企业的黄酒氨基酸态氮含量为0.17～0.60 g·L-1，平均值为0.32 g·L-1，均符合GB/T 13662—2018中半甜黄酒中对氨基酸态氮的要求（≥0.16 g·L-1），具体结果见表1。黄酒中氨基酸态氮含量较高的3个企业为DXHJ-3、DXHJ-7、DXHJ-4。黄酒中的氨基酸态氮是用来反映氨基酸及小肽总体水平的重要指标，其含量直接影响黄酒的质量等级和整体风味。送检黄酒的氨基酸态氮之所以合格率较高，可能在于黍米中蛋白质含量较高。但相比南方的绍兴黄酒（其氨基酸态氮含量普遍在3.00 g·L-1[11]），代县黄酒中氨基酸态氮的含量仍较低。这可能是由于用黍米酿酒过程中，经过洗米、烫米步骤，损失了一些营养成分，而且该曲经过焙炒，使部分曲有轻度焦化，大大降低了蛋白酶活，对蛋白质的分解力度不够，使产生的游离氨基酸含量相对较少。因此，9家企业的黄酒生产工艺有待进一步优化。

2.4 pH值测定结果

9家企业的黄酒pH值为3.5～3.9，均符合GB/T 13662—2018中的规定（半甜黄酒的pH值为3.5～4.6），具体数据见表1。黄酒的pH值也是评价企业酿酒技术的一项重要指标。在早年的检测中，pH值是一项容易不合格的理化指标，近年来情况有所好转，但是所选的9家企业中DXHJ-3和DXHJ-4的黄酒pH值在不合格边缘。

2.5 氧化钙测定结果

在黄酒酿造的最后阶段，为了澄清黄酒和调节酸度，需要加入一些饱和的澄清石灰水，但过量加入石灰水会引起饮酒者口干舌燥，因此石灰水的加入量应适宜[12]。经检测，9家企业的黄酒氧化钙含量均在0.2 g·L-1以下，均符合GB/T 13662—2018中的规定（≤1.0 g·L-1）。

2.6 综合判断

在本文涉及的6个理化指标中，仅有非糖固形物和氨基酸态氮规定了最低限量，其他的指标均为限定的范围，因此选择非糖固形物和氨基酸态氮两个指标来比较9个企业生产的黄酒品质。如表1所示，代号为DXHJ-7的企业生产的黄酒品质较好。

3 结论

从2023年3月至2024年3月送检忻州市综合检验检测中心的样品中筛选了9家企业的黄酒进行理化性质分析。结果发现，9家企业生产的黄酒的总糖含量平均值为73.41 g·L-1，非糖固形物含量平均值为16.81 g·L-1，总酸含量平均值为6.24 g·L-1，氨基酸态氮含量平均值为0.32 g·L-1，pH值为3.5～3.9，氧化钙含量均在0.2 g·L-1以下。此外，以非糖固形物和氨基酸态氮为指标，对9个厂家的黄酒品质进行了综合判断，发现代号为DXHJ-7的企业生产的黄酒品质较好。同时，与绍兴黄酒的氨基酸态氮含量进行对比，发现代县黄酒的氨基酸态氮含量与绍兴黄酒的氨基酸态氮含量相比存在较大差别，代县黄酒生产企业有待进一步提高其生产工艺。

参考文献

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