生鲜猪肉冷链物流管理中FMEA方法的应用研究

摘 要：本文研究了故障模式和影响分析（Failure Mode and Effect Analysis，FMEA）方法在生鲜猪肉冷链物流管理中的应用。通过组建专家团队，建立风险评价准则，识别与评估潜在故障模式，发现冷却排酸等关键过程中存在高风险，说明FMEA方法可帮助企业量化风险程度，明确优先级，制订改进措施。建议加强温控设备维护、优化操作流程、建立供应商质量管理体系，并纳入常规管理流程，以提升冷链物流效率和安全性。

关键词：故障模式和影响分析（FMEA）；生鲜猪肉；冷链物流；风险管理

Application of FMEA Method in Cold Chain Logistics Management of Fresh Pork

CHEN Bochao

（Shijiazhuang Shuangge Food Co.， Ltd.， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： In this paper， the application of FMEA method in cold chain logistics management of fresh pork was studied. By setting up an expert team， establishing risk assessment criteria， identifying and evaluating potential failure modes， it is found that there are high risks in key processes such as cooling and acid discharge. The FMEA approach helps organizations quantify risk levels， prioritize， and develop improvement measures. It is recommended to strengthen the maintenance of temperature control equipment， optimize the operation process， establish a supplier quality management system， and incorporate it into the routine management process to improve the efficiency and safety of cold chain logistics.

Keywords： failure mode and effect analysis （FMEA）; fresh pork; cold chain logistics; risk management

随着生活水平的提高，消费者对生鲜猪肉的品质和安全性要求日益严格[1]。生鲜猪肉作为易腐食品，在储存和运输过程中极易受到温度、湿度等环境因素的影响，导致其品质下降甚至变质[2]。冷链物流作为保障生鲜猪肉品质的重要手段，其管理效率和安全性成为行业关注的重点。故障模式和影响分析（Failure Mode and Effect Analysis，FMEA）作为一种有效的风险管理工具，已在多个领域得到广泛应用。本文旨在探讨FMEA在生鲜猪肉冷链物流管理中的应用，通过分析潜在故障模式及其对冷链物流系统的影响，提出改进措施，以期提高冷链物流的效率和安全性，满足消费者对高品质生鲜猪肉的需求。

1 FMEA方法概述及其在冷链物流中的应用

1.1 FMEA的基本原理

故障模式和影响分析是一种系统化的风险管理方法，用于识别和评估产品或服务在设计、生产和使用过程中可能出现的故障模式及其影响[3]。其核心目标是通过提前预测潜在问题并采取预防措施来提高可靠性。基本概念包括故障模式（导致失效的具体方式）、影响分析（评估后果）、严重度S（1～5或1～10评分）、发生度O（频率评分）和检测度D（发现故障的能力）。风险顺序数（Risk Priority Number，RPN）由S、O、D这3个因素决定，RPN的大小可以确定处理各个故障的优先级，其计算公式为RPN=S×O×D。

1.2 FMEA的基本步骤

FMEA旨在识别已知及潜在故障模式，探究成因，评估风险，确定控制点，推动持续改进。FMEA的工程流程如图1所示。实施时，先成立FMEA小组，明确目标，收集资料，分析技术规范。然后，建立过程流程图，列出工序，识别故障模式，分析原因及后果并记录。评估每个故障模式的发生度O、严重度S和检测度D，计算RPN值，依据临界值决定纠正措施。FMEA小组评审并落实措施，最后管理保存FMEA文件以备后续查阅[4]。这一系列严谨步骤确保了FMEA高效准确，为产品或服务可靠性的提升提供有力支持。

图1 FMEA工程流程图

2 生鲜猪肉冷链物流的特点与挑战

2.1 生鲜猪肉的特性

生鲜猪肉在储存和运输过程中对温度、湿度等环境因素高度敏感，极易发生物理和化学变化导致品质下降。保持低温环境是确保其品质的关键，屠宰后的生猪胴体需快速冷却，温度保持在0～4 ℃，并在4 ℃左右的冷却室进行24～48 h的冷却排酸处理，以抑制微生物生长和酶的活性。此外，湿度管理也至关重要，过高或过低的湿度都会影响猪肉的品质和安全[5]。

2.2 冷链物流的重要性

冷链物流在生鲜猪肉的供应链中至关重要，如图2所示。它不仅是确保生鲜猪肉品质和安全性的关键手段，也是延长其货架期的重要保障。通过严格控制运输和储存过程中的温度和湿度，冷链物流能有效抑制微生物的生长和繁殖，防止猪肉变质和腐败。此外，冷链物流还能减少物理损伤和化学变化，保持猪肉的新鲜度和营养价值。因此，优化冷链物流管理对于满足消费者对高品质生鲜猪肉的需求具有重要意义。

图2 生鲜猪肉冷链物流过程

2.3 当前生鲜猪肉冷链物流面临的挑战

尽管冷链物流在保障生鲜猪肉品质和安全性方面发挥了重要作用，但现有的冷链物流系统仍面临诸多挑战。温控不稳定是一个主要问题。由于设备故障、操作失误或外部环境变化等因素，冷链物流中的温度控制不稳定，极易导致猪肉品质受损甚至变质。此外，物流成本高也是一个显著的挑战。冷链物流需要大量的能源消耗和高昂的设备维护费用，加之运输过程中可能遇到的各种不确定因素，使得整体运营成本居高不下。这些挑战不仅影响了冷链物流的效率和安全性，也对生鲜猪肉的市场供应和消费者满意度造成了不利影响。因此，优化冷链物流管理，解决温控不稳定和降低物流成本的问题，已成为行业亟待解决的重要课题。

3 FMEA在生鲜猪肉冷链物流管理中的应用研究

3.1 研究对象

本研究选取了广东已通过ISO9001认证的某生猪屠宰加工企业，该企业采用“宰销一体”模式，拥有完善的生鲜猪肉冷链物流设施，包括冷藏车、冷库及温度监控系统。面对市场竞争和消费者需求提升，本研究应用FMEA方法，旨在帮助企业识别冷链物流中的潜在故障模式，提出改进措施，以提升冷链物流的效率和安全性。

3.2 FMEA实施步骤

3.2.1 专家团队组建

为确保FMEA工作的专业性和有效性，本研究组建了由5名专家构成的FMEA小组。小组成员的选择基于其对行业的深入了解及丰富的实践经验。具体而言，小组包括2名企业内部质量控制管理员、1名检验员以及2名来自本科院校的物流管理行业专家。这5名专家不仅涉足食品安全相关领域，而且对猪肉冷链管理流程有着全面的认识，其凭借丰富的生鲜猪肉冷链物流管理经验，能够解决FMEA工作中的问题。通过组建专业且多元化的团队，旨在确保FMEA分析的全面性和准确性，为后续的风险评估和改进措施的提出奠定坚实基础。

3.2.2 风险评价准则建立

在生鲜猪肉冷链物流管理中，FMEA方法的应用需要先建立科学的风险评价准则，如表1所示。这一准则将帮助识别、评估和优先处理潜在的故障模式及其对冷链系统的影响。依据数字1～10的等级评分方法对故障严重度S、发生度O和检测度D这3个参数进行划分。

RPN是衡量潜在故障模式风险程度的重要指标，其最大值为1 000（10×10×10），通常设定一个临界值，当某故障在90%置信度及1～10评分准则前提下，临界值为100；置信度为85%时，则临界值为150。基于企业实际经营情况，本研究结合专家讨论确定按照100和150两个临界值对风险水平进行分级：当RPN≥150时，则为高风险，应立即采取纠正措施；当100≤RPN＜150时，为中度风险，需采取某些行动；当RPN＜100时，则为低风险，可不采取行动。

3.2.3 故障风险识别与评估

在掌握了生鲜猪肉冷链物流的具体流程和风险评价准则后，专家小组转而聚焦于潜在故障数据的收集与分析。专家小组依据产品质量要求（遵循相关法规和标准），运用头脑风暴法，系统识别冷链过程中所有可能的质量问题（即潜在故障模式）及其成因。随后，依据既定的风险评价准则，专家小组采用打分法为各故障模式赋值，包括严重度S、发生度O和检测度D。通过计算这3个参数的乘积，得出每个故障的风险顺序数。根据风险顺序数的大小排序，并依据风险等级评定标准，确定各故障模式的风险等级。表2是针对生鲜猪肉冷链管理中的6个过程12个潜在故障模式的详细分析，可以看出不同故障模式的风险程度存在差异。例如，“冷却排酸”过程中的“温度控制不稳定”对猪肉品质影响较大且发生概率较高，被评定为高风险；而“包装环节”中的“包装材料不合格”虽然也会影响产品质量，但由于其发生概率较低且易于检测，因此被评为低风险。

综上，FMEA方法在生鲜猪肉冷链物流管理中的应用表现出显著的效用。通过系统地识别和评估潜在故障模式，企业能更全面地了解冷链物流过程中的风险点，并据此制订针对性的改进措施。具体而言，FMEA方法可以帮助企业准确量化风险程度，明确优先级，从而合理分配资源；同时，其持续改进的理念促使企业在实施纠正措施后重新评估风险，不断优化冷链物流管理流程。为进一步提升冷链物流管理的效率与安全性，建议企业采取以下策略。加强温控设备的维护与升级，确保温度控制的精度和稳定性；优化操作流程与员工培训，减少人为失误；建立严格的供应商质量管理体系，确保供应链上游产品的质量；利用现代信息技术强化数据分析与监控，及时发现并处理异常情况；将FMEA分析纳入常规管理流程，定期进行风险评估与分析，实现冷链物流管理的持续改进与提升。

4 结语

FMEA方法作为一种系统化的风险管理工具，能明显提升生鲜猪肉冷链物流的效率和安全性。通过识别和评估潜在故障模式，企业能全面了解冷链物流过程中的风险点，并制订针对性的改进措施。本研究验证了FMEA方法在实际应用中的有效性，特别是在“冷却排酸”等关键过程中，通过准确量化风险程度，明确优先级，从而合理分配资源，实现持续改进。建议企业加强温控设备维护、优化操作流程与员工培训、建立严格的供应商质量管理体系，利用现代信息技术强化数据分析与监控，并将FMEA分析纳入常规管理流程，以确保冷链物流管理的持续改进与提升。

参考文献

[1]贾华云，王晔茹，王彝白纳，等.零售生鲜猪肉中沙门菌污染对居民健康影响的初步定量风险评估[J].卫生研究，2021，50（4）：646-652.

[2]刘祎璠，李晓楠，佟静，等.以某企业生鲜猪肉的运输过程为例 RFID在冷链物流运输过程中的应用[J].中国自动识别技术，2021（5）：76-78.

[3]刘茜，文言，庞天航，等.基于FMEA方法分析探索云化中支卷烟制丝专线[J].轻工科技，2024，40（6）：182-185.

[4]郭赫臣，汤银英，黄嘉怡，等.基于FMEA的铁路货场安全管控关键环节识别研究[J].综合运输，2024，46（10）：163-169.

[5]白艺彩.生鲜猪肉质量安全控制研究[D].哈尔滨：哈尔滨商业大学，2020.