食品安全工程质量提升策略研究

摘 要：食品安全问题是社会各界广泛关注的问题，食品质量安全直接关系着人们的健康生活。现阶段，我国在食品安全工程质量提升方面实施了多种举措，但食品生产、储存、运输和流通各环节仍存在一些问题，食品安全工程质量提升尤为紧迫。本文分析食品安全工程质量管理存在的问题，并提出食品安全工程质量提升策略，希望对食品加工生产和食品安全质量管控工作的开展提供参考。

关键词：食品安全工程；质量提升；策略

Study on Strategies for Enhancing Quality of Food Safety Engineering

MAO Linjun

（Qingdao Shirongrun Nutrition and Health Products Co.， Ltd.， Qingdao 266100， China）

Abstract： The problem of food safety is widely concerned by all walks of life. Food quality and safety are directly related to people’s healthy life. At this stage， China has implemented a variety of measures to improve the quality of food safety engineering， but there are still some problems in food production， storage， transportation and circulation， and the quality improvement of food safety engineering is particularly urgent. This paper analyzes the problems existing in the quality management of food safety engineering， and puts forward the quality improvement strategies of food safety engineering， hoping to provide references for the development of food processing and production and food safety quality control.

Keywords： food safety engineering; quality enhancement; strategies

随着经济社会的持续发展和人们消费层次的不断提升，社会大众对食品种类、营养、质量安全等提出了更高的要求。为切实保障广大消费者买得放心、吃得安心和吃得健康，我国需不断提高食品安全工程质量。近年来，我国为促进食品安全工程质量的提升和预防、减少食品安全问题的发生，实施了诸多举措，包括完善相关制度机制和管理体系、加大食品质量安全监督检查的力度、优化食品检测技术以及规范各种添加剂的使用等。但是，食品安全工程质量管理仍面临一些新问题。

1 食品安全工程质量管理存在的问题

1.1 食品生产和加工不规范

食品生产和加工不规范是导致食品质量不达标，诱发食品安全问题的主要因素。例如，一部分食品加工企业出于节约成本考虑，在食品加工生产中使用低劣材料、将过期食品重新包装销售、生产假冒伪劣产品，导致食品质量安全不达标；为调整食品的色泽、味道及延长食品保质期，部分食品企业在食品加工过程中添加不符合规定的食品添加剂或超量添加食品添加剂；部分食品加工企业受工艺技术、生产条件等的限制，以及卫生管理和安全管理工作落实不到位，如食品加工人员没有严格依照要求佩戴好卫生帽、手套、卫生口罩等卫生防护装置等，导致食品加工过程中受致病性微生物或细菌污染，一旦这类食品被消费者食用，将严重威胁消费者健康，如引起食物中毒、胃肠疾病等；有很多小作坊、技术设备落后的食品加工企业生产的食品达不到国家食品卫生安全标准要求，导致一些“三无”食品流入市场；在食品加工生产中还存在资质标签张贴不规范的情况，如食品配料表成分与实际产品不符、过期食品重新包装以及包装破损等[1]。

1.2 相关管理法规和制度不完善

基于食品生产加工、出厂登记、包装、储存、运输和流通各环节实际情况和问题的考虑分析，我国需不断完善食品质量安全管理体系标准和相关法律规范。但是，目前仍存在相关法律规范和制度执行不彻底的情况。部分食品加工企业没有严格执行和落实好进货查验记录管理制度、卫生管理制度、食品安全责任制度等，存在一些不规范操作和多种食品质量安全隐患。例如，相关法律规范不能很好地应对新出现的食品添加剂使用问题；针对很多新型食物的加工生产缺乏具体的法律规范约束；针对食品包装材料未进行具体的限制；针对动物制品的激素含量标准要求有待出台。这些问题的存在给不法生产企业提供了可乘之机[2]。

1.3 食品质量安全监督检查不细致

为有效预防和减少食品质量安全问题，我国持续加大食品质量安全监督检查力度，包括定期或不定期对加工产品及市场上流通的产品进行质量安全抽检，检查食品加工企业的证照和资质，食品添加剂的使用、进货、储存、价签、卫生、包装、标志、设备设施和防虫防鼠等，倒逼食品加工企业规范加工、加强卫生管理，及时发现和处理不达标、不合格、不健康和存在质量安全隐患的食品，并为完善各种新型添加剂的使用标准、监测标准和相关法律规范提供依据。但是，在具体工作落实的时候仍存在一些问题。例如，在抽样检查中因为制订的抽样计划方案针对性不足、可操作性不强，影响后续工作开展；因为样本选择不具备代表性（如错误地将不同型号规格、不同样品名称、不同生产日期的样品当作同一批次抽取，抽取的样本数不够，食品样品属性分类界定错误等），以及样本运输和保存过程中被污染、未及时送达、腐烂变质，导致检查不准确；因为人员操作不规范，如抽检范围覆盖面不足（如突击完成全年任务，只针对批发市场、商超和农贸市场等重点区域展开抽检，对小作坊、小杂食店等分散场所缺乏有效抽检）、检测操作失误和数据记录偏差等，影响检测结果[3]。此外，食品质量安全检测技术也需不断进步，以适应出现的各种新情况和新问题。

1.4 食品质量安全管理体系不完善

在食品加工生产、储存、运输和流通等各个环节都存在质量安全隐患，需要实施全面、全过程的追踪管控，确保各种质量安全问题能够及时被发现和处理。但是，因为管理体系不完善，导致具体工作落实的时候仍存在管理缺位、问题频发的情况。例如，在食品加工生产的时候没有严格落实危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）食品安全管理体系，导致原料、关键生产工序中影响食品安全的因素未被及时发现；风险评估体系不完善，导致针对食品加工生产、储存、服务和流通等各环节存在的风险因素缺乏细致分析、分级管理和有效防范；缺乏高级别的市场准入制度，导致一些“三无”食品、不达标食品流入市场；缺乏完善的应急与处理机制，在面对一些突发的食品安全工程质量问题时，不能迅速地解决问题，导致危害进一步扩大[4]。

2 食品安全工程质量提升策略

2.1 强化食品质量安全意识

为从根本上解决食品质量安全问题，食品生产加工企业需要强化质量安全意识和责任意识，严格管控食品加工生产时“人、机、料、法、环”各环节中可能影响加工食品质量和安全性的因素，自觉落实好国家相关法律规范、管理制度和细则，从源头上规避不合格、不达标食品。①我国针对食品加工生产制定的有《管理手册》，以及进货查验记录管理制度、卫生管理制度、食品安全责任制度等，食品加工企业需要严格执行各种制度规范，确保食品加工生产时不出现使用不符合规定的添加剂、超量使用添加剂、使用低劣材料和污染超标材料、将过期食品重新包装销售和生产假冒伪劣产品、卫生不达标、生产“三无”产品、使用不符合要求的包装材料及包装破损等情况。②食品加工企业还需要加强环境管理，促进加工生产技术、储存及冷链运输技术的优化，确保食品加工生产符合国家相关要求和规范。③食品加工企业还需要加强自查，在自查工作中对添加剂的使用、进货、储存、价签、环境卫生、包装、标志、设备、物料、设施和防虫防鼠、防尘防潮等进行仔细检查，一旦发现问题，及时整改。此外，要主动配合相关部门检查工作的开展，不弄虚作假。④相关人员要通过开展宣传教育工作，提高广大消费者的食品安全意识，包括自觉抵制不合格食品（如外包装漏气、包装不符合要求、超出保质期、食品添加剂超量等情况的食品）、不购买“三无”产品（即没有明确标注生产日期或日期标识难以辨认的产品、没有产品质量检测合格证明或无法证明产品符合国家或行业标准的产品、没有制造商名称或注册地等基本信息的产品）。⑤广大消费者应关注“3·15”及相关部门公布的信息，对市场上出现的不合格食品进行及时举报，参与食品安全质量监督管理[5]。

2.2 做好食品质量安全检测工作

食品质量安全检测是食品供应链中的最后一道安全防线，相关单位和部门需要加大食品质检和抽检的力度，及时发现和处理各种不合格、不安全食品。为确保食品质量安全检测作用的良好发挥，要求随机派遣质检人员、随机抽取检查对象、选用适合的技术设备以及第一时间面向全社会公示检测结果。例如，在食品质量安全检测工作中合理利用快速检测技术，包括化学比色分析检测技术、分子生物学分析检测技术等，对农药残留、微生物、添加剂、生物毒素和包装材料等进行检测；引进各种新技术和设备，以及增加检测的项目、范围和领域，不仅要做好批发市场、商超和农贸市场等重点区域的抽检和质检工作，对小作坊、小杂食店等分散区域也要进行有效检查，对食品加工生产、储存、流通和销售等各环节进行检验检测，对不达标、不合格和有质量的产品进行规范处理，对有问题的企业进行处罚、责令整改；要监督质检和抽检工作依照规范进行，制订科学可行的抽检方案，并保证样本选取、样本运输、检测分析和数据记录等规范[6]。

2.3 完善食品安全工程质量管理体系

促进食品安全工程质量提升，要针对食品安全工程质量实施标准化的管理，推进HACCP食品安全管理体系落到实处等。①推行“双随机、一公开”监督管理模式，切实做好食品质量安全检测工作，并借助信息化平台和系统及时更新、公布质检数据信息、违法违规企业，接受广大消费者的监督。②基于信息化技术、区块链技术等先进技术的应用，实现

24 h食品全链条、全方位的无间断监管，确保食品质量安全问题能够被及时发现和迅速处理，控制事件不扩大、不造成更严重的后果。③促使“6S”管理（即整理、整顿、清扫、清洁、安全、素养）、“6T”管理（即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）理念和模式落到实处，对各大商超、食品加工制造企业、大小摊贩和大小餐饮等实施严格的监督监管，确保为大众提供健康、安全、放心的食品。④HACCP食品安全管理体系主要由加工工艺中的危害分析和关键控制点两部分组成，要监督这一管理体系落到实处，对可能发生在食品生产加工、包装、储存和运输等环节的危害和风险进行评估分析，在此基础上确定关键控制点和关键限值，提前建立监控程序、采取控制措施和纠正措施、建立科学规范的验证程序和记录保持程序，使食品安全危害风险降至最小或可接受的水平。

3 结语

面对复杂且严峻的食品质量安全问题，要做到多方配合、多管齐下，持续促进食品安全工程质量提升。这一过程中既要食品生产企业强化责任意识，对“人、机、料、法、环”等影响食品质量安全的因素进行严格管控，保证食品加工各环节的安全性，从根源上规避原材料不达标、乱用添加剂、食品不合格等问题；还要各监督监管部门做好食品质量安全检测工作，及时发现和处理食品生产、贮藏、运输和流通各环节的问题；同时要广大消费者强化食品质量安全意识，协助监督监管工作的开展。

参考文献

[1]刘秀芬.食品安全在食品工程质量中的重要作用探究[J].餐饮世界，2024（10）：109-111.

[2]李洁珠，张巧苑，梁小玲.食品安全工程质量提升策略研究[J].现代食品，2022（8）：149-151.

[3]史韦艳.食品安全工程质量提升策略研究[J].中外食品工业，2022（20）：34-36.

[4]李红，吴庆勇，金鹏.食品工程质量及食品安全应用研究[J].现代食品，2023（2）：161-163.

[5]王拥政，刘静雯.食品安全在食品工程质量中的重要性[J].食品界，2021（6）：110.

[6]马俊龙.质量工程管理中关于食品检测的改进性策略研究[J].商品与质量，2021（28）：221.