青城山老腊肉溶酪大球菌的筛选及其对腊肉品质的影响

摘要：以青城山老腊肉为研究对象，从中分离并筛选出具有优秀发酵潜力的溶酪大球菌，同时研究该菌株对传统腊肉发酵过程中品质及蛋白质降解的影响。首先，基于功能性验证实验，评判初筛菌株的产蛋白酶能力。其次，对产蛋白酶菌株进行安全性实验验证和分子生物学鉴定。最后，将筛选出的溶酪大球菌作为发酵剂，以低（10⁶ CFU/g）、中（10⁷ CFU/g）、高（10⁸ CFU/g）3个浓度接种腊肉，以探究溶酪大球菌对腊肉品质和蛋白质降解的影响。分离出100株葡萄球菌，对60株产蛋白酶菌株进行安全性验证，共筛选出15株产蛋白酶及安全性实验呈阴性的菌株，对这15株葡萄球菌进行16S rDNA同源性对比鉴定，将同源性最高的菌株命名为溶酪大球菌。与自然发酵组相比，接种溶酪大球菌的腊肉具有较高的pH、红度值、黄度值和羰基值，较低的水分含量和巯基值。接种溶酪大球菌能显著改善腊肉的品质特性，同时能显著促进腊肉蛋白质的降解，有助于改善腊肉的风味，具有潜在的风味改善能力。该研究为接种发酵改善腊肉品质特性提供了一定的理论基础。

关键词：分离筛选；腊肉；溶酪大球菌；接种发酵；品质特性

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2025）01-0099-08

Screening of Macrococcus caseolyticus from Chinese Qingcheng Mountain Traditional Bacon and Its Effect on Quality of Bacon

ZHAO Zhi-ping¹， MO Xiao-qin¹， ZHANG Yu-lin¹， WANG Xin-yi¹， JIA Xiao-han^1，2， CHEN Hong-fan^1，2， LIU Da-yu¹， NIE Xin^2*

（1.Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China; 2.College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： With Chinese Qingcheng Mountain traditional bacon （CQTB） as the research object， Macrococcus caseolyticus with excellent fermentation potential is isolated and screened from it， and the effects of the strain on the quality and protein degradation during the fermentation of CQTB are studied. Firstly， based on functional verification experiment， the protease-producing ability of the selected strain is evaluated. Secondly， the safety experiment verification and molecular biology identification of the protease-producing strain are conducted. Finally， the screened Macrococcus caseolyticus is used as the fermentation agent to inoculate bacon at three concentrations： low （10⁶ CFU/g）， medium （10⁷ CFU/g） and high （10⁸ CFU/g）， in order to investigate the effects of Macrococcus caseolyticus on the quality of bacon and the degradation of protein. 100 strains of Staphylococcus are isolated， and 60 protease-producing strains are subjected to safety verification. A total of 15 protease-producing strains which are negative in safety experiment are screened. The 16S rDNA homology of the 15 strains of Staphylococcus is compared and identified， and the strain with the highest homology is named Macrococcus caseolyticus. Compared with the naturally fermented group， the bacon inoculated with Macrococcus caseolyticus has higher pH， redness value， yellowness value and carbonyl value， as well as lower moisture content and sulfhydryl value. Inoculating Macrococcus caseolyticus could significantly improve the quality characteristics of bacon， and significantly promote the degradation of protein in bacon at the same time， which contributes to the improvement of the flavor of bacon， indicating that Macrococcus caseolyticus has the potential ability to improve flavor. This study has provided a certain theoretical basis for improving the quality characteristics of bacon through inoculated fermentation

Key words： isolation and screening; bacon; Macrococcus caseolyticus; inoculated fermentation; quality characteristics

收稿日期：2024-08-19

基金项目：四川省重点研发项目（2023YFN0014）；川菜工业化四川省高等学校工程研究中心开放基金（GCZX22-01）；烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目（PRKX2022Z05）；四川旅游学院博士训练营专项科研基金（2023CTUBSZD05）；四川旅游学院川味预制菜与营养功能开发创新团队项目（22SCTUTP01）

作者简介：赵志平（1981—），男，教授级高级工程师，博士，研究方向：肉类食品加工与安全。

*通信作者：聂鑫（1985—），女，副研究员，博士，研究方向：农产品加工与贮藏。

中国腊肉是中国传统的发酵肉制品之一，是以猪肉等动物肉类为原料，经腌制、风干、发酵等一系列工序制作而成的一种非即食肉制品^[1]。中国腊肉的制作历史悠久，具有咸香味浓、肉质紧实、色泽清亮、营养丰富等特点，在四川、湖南、贵州等地颇受推崇^[2]。在中国腊肉的发酵过程中，微生物代谢产生的脂、蛋白酶和过氧化氢酶等活性成分会导致腊肉中的脂肪和蛋白质水解，形成脂肪酸、小分子肽、游离氨基酸等风味前体物质^[3]。

中国市场上腌腊肉制品的发酵方式多以传统发酵为主。这类肉制品中的微生物在自然条件下发酵代谢，发酵受地区和气候因素影响，难以进行精准控制。此外，自然发酵易受杂菌污染，导致腊肉品质参差不齐，货架期不稳定，具有潜在的质量和安全隐患^[4]。微生物在腌腊肉生产过程中发挥了重要作用，如葡萄球菌通过调节和平衡谷氨酸、赖氨酸和丙氨酸等关键FAAs的水平来塑造熏肉的风味^[5]。发酵肉制品中的微生物主要包括乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和微球菌^[6]。这些微生物作为发酵剂在腌制肉制品中得到较广泛的应用，Zhang等^[6]将传统酸肉中分离出的弯曲乳杆菌LAB26和戊酸乳球菌SWU73571制备成混合发酵剂并用于酸肉的加工，显著提高了发酵酸肉的质量和安全性。Xiao等^[7]研究了植物乳杆菌R2和木糖葡萄球菌A2接种后对中国干发酵香肠微生物群落、脂肪分解、蛋白水解和挥发性物质的影响。结果表明，接种发酵剂显著促进了游离脂肪酸的释放，并对其风味品质有显著的改善作用。

在中国腊肉的自然发酵过程中，明确本土核心微生物与发酵品质之间的关系至关重要。微生物发酵剂可以增强腊肉的风味并缩短发酵时间，提取肉制品中的本土微生物作为肉制品发酵剂有助于提高肉制品的绿色加工水平，并对肉制品产业的发展具有重要意义。目前，葡萄球菌属在腊肉品质改善中的应用较广泛，但是菌株应用较单一，多为肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌等常见菌属^[8-9]。本研究以四川青城山老腊肉为原料，对其中的发酵微生物进行筛选、分离、纯化，并进行生物学鉴定和发酵特性研究，首次筛选出具有高蛋白酶活性、无致病性的溶酪大球菌并进行腊肉发酵特性的研究，拟为中国传统肉制品发酵剂的开发以及工业化应用提供更多的选择。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青城山老腊肉：四川省都江堰市青城山赵氏老腊肉；新鲜猪后腿肉：成都市龙泉驿区十陵街道好乐购超市；脱脂奶粉（生物试剂）：碧云天生物技术有限公司；三丁酸甘油酯：山东拓普生物工程有限公司；冻干兔血浆、DNA酶琼脂（均为生物试剂）：青岛海博生物技术有限公司；L-组氨酸、L-赖氨酸、L-精氨酸（均为生物试剂）：阿拉丁试剂（上海）有限公司；溴甲酚紫（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

BCA224i-1OCN型赛多利斯万分之一天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；LRH-250型生化培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；GHT-DDC型超净工作台 济南杰康净化设备厂；GR60DA型高压蒸汽灭菌锅 安徽中科中佳科学仪器有限公司；HD-SYC型水浴恒温振荡器 湖南昊德仪器设备有限公司；3730XL型测序仪、2720 Thermal Cycler型PCR仪 爱普拜斯应用生物系统贸易（上海）有限公司；5810R型板式离心机 艾本德（上海）国际贸易有限公司；JY04S-3C型凝胶成像装置、JY300C Power Supply型电泳仪 北京君意东方电泳设备有限公司；Testo 205型pH计 德图仪表（深圳）有限公司；CR-10型色差仪 柯尼卡美能达投资有限公司；HD-5型智能水分活度测量仪 无锡市华科仪器仪表有限公司；Multiskan SkyHigh型全波长酶标仪、Sorvall X1 Pro型离心机 美国赛默飞世尔科技公司。

1.3 实验方法

1.3.1 溶酪大球菌的分离

在无菌条件下取25 g青城山老腊肉，将其剪碎成颗粒，放入无菌均质袋中，加入225 mL 0.9%无菌生理盐水，并放入无菌均质器中拍打5 min，得到稀释度为10^－1的样品液，取100μL样品液加入盛有900μL无菌生理盐水的1.5 mL无菌离心管中，继续此操作将样品稀释至10^－3，10^－4梯度。将样品稀释液涂布于甘露醇培养基中，在37℃下培养48 h，获得具有单菌落的葡萄球菌平板。

1.3.2 蛋白酶活性的测定

将筛选得到的纯菌落接种于蛋白酶培养基，在30℃下培养3 d。观察菌落周围是否产生透明圈，以确定是否具有蛋白酶活性。

1.3.3 凝固酶的检测

将筛选得到的纯菌活化培养，取500μL活化2代的菌液，加入到冻干兔血浆中（菌液与生理盐水体积比为1∶1），混匀后于37℃倒置培养6 h，每30 min观察一次。若凝固体积大于50%，判定为凝固酶阳性；无凝固或凝固体积小于50%判定为阴性。

1.3.4 DNA酶的检测

将筛选得到的纯菌落活化培养，取活化2代的菌液，划线接种于DNA酶培养基，向培养基表面滴加1 mol/L的盐酸。若在菌落周围生成明显透明环，表示该菌株具有DNA酶活性，则判定该菌株DNA酶呈阳性。

1.3.5 氨基酸脱羧酶的检测

将分离纯化培养的纯菌落分别接种于L-酪氨酸、L-赖氨酸、L-精氨酸的培养基中，37℃培养24 h。观察培养基颜色变化，若变成紫色则氨基酸脱羧酶为阳性，变为黄色则为阴性。

1.3.6 葡萄球菌的鉴定

使用E.Z.N.A.Soil DNA Kit D5625-01试剂盒对青城山老腊肉中总DNA进行提取，以细菌的基因组DNA为模板，使用16S rDNA通用引物27F（5′-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3′）和1492R（5′-GGTTACCTTGTTACGACTT-3′）进行PCR扩增，取2μL进行1%琼脂糖凝胶电泳。最后将测序结果经美国国家生物技术信息中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）网站进行比对。

1.3.7 发酵剂的制备

将分离得到的溶酪大球菌的单菌落接种于TSB培养基中过夜培养，培养完成后以2%的比例将菌悬液接种至新的TSB培养基中培养14 h，此时菌株处于稳定期。以10^－3，10^－4，10^－5，10^－6，10^－7，10^－8 CFU/g梯度稀释菌悬液后涂布于甘露醇培养基中，37℃培养36 h后进行计数。在600 nm波长处，通过涂板计算对应的活菌数，以10⁶，10⁷，10⁸ CFU/g为接种量计算需要加入的菌液体积，低、中浓度接种组（10⁶，10⁷ CFU/g）添加生理盐水以保证与高浓度接种组（10⁸ CFU/g）体积一致。

1.3.8 接种溶酪大球菌腊肉的制作

制作腊肉辅料：食盐（3.5%）、白砂糖（1.5%）、酱油（4%）、花椒粉（0.5%）和辣椒粉（0.75%）。取新鲜猪后腿肉，将菌液均匀地喷至肉表面且不断翻转以保证菌液能更好地渗透进肉的内层，以不添加菌液的样品为对照。待配料和菌液与肉混合完成后，将肉样于常温干燥的环境下腌制4 d，每天早、晚各翻转一次，以确保腌制充分。腌制结束后，将腊肉于自然条件下风干14 d即为成熟期腊肉。取样时间节点为腌制前期（0 d）、腌制末期（4 d）、风干中期（11 d）和成熟期（18 d）。定义接种溶酪大球菌为MA组，其中接种量10⁶，10⁷，10⁸ CFU/g的组别分别为MA-低、MA-中、MA-高组。

1.3.9 微生物分析

菌落总数参考GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行测定。葡萄球菌数参考GB 4789.10—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》进行测定。

1.3.10 水分活度、水分含量和pH

水分活度：将待测腊肉样品切碎后均匀铺满测量皿，以饱和氯化钠溶液校准后经水分活度仪直接测定。

水分含量：采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法测定。

pH：采用插入式pH计经碱水校准后直接测定。

1.3.11 腊肉的色度

将色差仪进行空白板校准后直接进行测定。

1.3.12 羰基和总巯基

羰基：精确称取0.1 g腊肉于离心管中，加入0.9 mL 0.9%生理盐水，在4℃、2 500 r/min条件下离心10 min，取0.45 mL上清液与0.05 mL生理盐水混匀，11 000 r/min离心10 min。取上清液，以考马斯亮蓝法进行测定^[10]。测定蛋白质浓度后，参照Levine等^[11]和冯钰敏等^[12]的方法：取0.1 mL上清液与0.4 mL 2，4-二硝基苯肼的盐酸胍溶液混合，于37℃阴暗处反应30 min，反应结束后加入0.5 mL 20%的三氯乙酸溶液，12 000 r/min离心10 min，取1 mL无水乙醇-乙酸乙酯溶液（体积比1∶1）反复洗涤蛋白沉淀直至黄色全部消失，加入1.2 mL盐酸胍溶液后于37℃下水浴15 min，涡旋振荡使沉淀完全溶解，12 000 r/min离心15 min，取上清液于370 nm处测定吸光度，并做空白对照。

总巯基：参照Park等^[13]的方法提取肌原纤维蛋白，依据卢骁等^[14]的方法并稍作改进，测定总巯基的含量，具体步骤：结合蛋白浓度，以20 mmol/L磷酸盐缓冲液与0.6 mol/L NaCl溶液将肌原纤维蛋白浓度调整为2 mg/mL。取1 mL经调整后的肌原纤维蛋白溶液，加入9 mL缓冲液（8 mol/L尿素、50 mmol/L磷酸盐缓冲液、0.6 mol/L KCl、10 mmol/L EDTA，pH 7.0），随后加入0.4 mL 1 g/L Ellman溶液，混匀后在40℃下反应25 min，于412 nm波长处测定吸光度。

1.4 数据分析

各指标显著性通过IBM SPSS Statistics 27可视化分析，并使用Origin 2023绘制柱状图和折线图。通过MEGA 11软件构建系统发育树。

2 结果与分析

2.1 溶酪大球菌的筛选

2.1.1 产蛋白酶菌株筛选

对初步筛选的100株菌株进行蛋白酶活性测定，结果见图1中A，其中有60株菌株能够产蛋白酶以分解蛋白质，形成透明圈，且透明圈直径大多数达到1.5 cm以上。参照马咸莹等^[15]的方法，以透明圈的直径与待测球菌菌落直径的比值作为评判球菌蛋白酶高低的标准，以便后续对比研究，确定更适合用作发酵剂的菌株。

2.1.2 凝固酶阴性葡萄球菌的筛选

凝固酶是判断葡萄球菌有无致病性的一个重要指标，凝固酶阴性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci，CNS）广泛存在于发酵肉制品中，CNS常被用作功能性发酵剂^[16]，CNS对产品颜色的形成、防止酸败以及影响香气的挥发性风味物质的形成有关键作用^[17]。对产蛋白酶的菌株进行凝固酶实验，60株菌株均呈凝固酶阴性。

2.1.3 DNA酶阴性葡萄球菌的筛选

对60株凝固酶阴性菌株进行DNA酶实验，产DNA酶的菌株可使长链DNA水解成寡核苷酸链，长链DNA会被酸沉淀，寡核苷酸可溶于酸，在平板上加入盐酸后，菌落周围会出现透明环，见图1中B。60株菌中有15株菌（7号、12号、13号、14号、23号、36号、47号、52号、53号、54号、77号、78号、84号、87号和92号）呈DNA酶阳性，其他菌株呈DNA酶阴性。

2.1.4 氨基酸脱羧酶阴性葡萄球菌的筛选

菌株分泌的氨基酸脱羧酶代谢氨基酸会产生生物胺^[18]，若人体摄入食品中生物胺含量较高，将很难被小肠黏膜内的胺氧化分解代谢，从而对人体健康造成损伤^[19]。本研究主要选取了L-组氨酸、L-赖氨酸、L-精氨酸3种氨基酸进行氨基酸脱羧酶实验。对45株DNA酶呈阴性的菌株进行氨基酸脱羧酶实验，结果见表1，共筛选出15株氨基酸脱羧酶呈阴性的菌株。

2.1.5 菌种鉴定和生长曲线测定

使用邻接法（Neighbor-Joining）构建系统发育树，对待测菌株以及经NCBI比对下的标准进行测序，结果见图2中A，其中65号菌株与Macrococcus caseolyticus subsp. hominis strain CCM 7927 16S ribosomal RNA complete sequence同源性最高，因此被鉴定为溶酪大球菌（MA）菌株，命名为Macrococcus caseolyticus S1。对分离自本土肉制品中的细菌，通常在进行功能性验证实验前需测定其生长曲线。在对数期内，细菌呈几何倍数增长，此阶段细菌的形态、大小以及生理活性都十分典型，细菌的鉴定通常选用此阶段。稳定期由于细菌代谢产物堆积以及pH下降，使得细菌增殖速度减慢，且死亡数目逐渐上升，细菌的增殖数目与死亡数目趋于动态平衡。衰亡期的细菌增殖减慢或停止，死亡数超过活菌数，此阶段细菌的形态发生显著变化，细菌变长、扭曲和发生畸形等，细菌代谢活动停滞。由图2中B可知，溶酪大球菌在0～1 h内增长较平缓，在2～13 h内迅速增长，此时处于对数期，溶酪大球菌在13 h后处于稳定期。

2.2 微生物分析

腊肉各加工阶段菌落总数见图3中A，菌落总数先上升后下降。0 d时，添加MA使得菌落总数显著高于自然发酵组。随着发酵的进行，MA-中和MA-高组菌落总数均显著高于自然发酵组，MA-低组比自然发酵组低，这可能是由于添加中、高浓度的MA具有数量优势，与其他微生物在腌制过程的竞争性生长中占据了主导地位^[20]。4～11 d阶段添加MA组下降，而自然发酵组上升，这可能是由于添加MA作为优势菌抑制了杂菌的生长。结果表明，以溶酪大球菌为发酵剂可显著提升腊肉的菌落总数。

腊肉各加工阶段球菌数量见图3中B，随着发酵的进行球菌数量先上升后下降。0 d时，添加MA的3个处理组球菌数量显著高于自然发酵组。0～4 d时，球菌数量快速增长。进入风干期后，球菌数量下降，可能是由于水分的散失和可发酵底物的消耗不利于葡萄球菌的生长，使得葡萄球菌数量减少。

2.3 水分和pH

水分含量变化见图4中A，0 d时，各组无显著差异，4 d时，添加MA各组均显著低于自然发酵组，可能是MA消耗水分导致含量偏低。18 d时，MA-高组水分含量显著低于自然发酵组，这可能是由于MA产生的蛋白酶具有较强的蛋白质水解能力，而蛋白质是一类具有较强持水能力的大分子^[21]。并且保持较低的水分含量更有利于抑制腐败微生物的生长^[6]。水分活度（Aw）的变化见图4中B，Aw与水分含量表现出相同的变化趋势。腌制初期，由于MA代谢活动较弱，各组Aw无显著性差异。4 d时，MA-中和MA-高组Aw显著低于自然发酵组和MA-低组，可能是MA代谢产酸后游离出大量自由水，自由水扩散速率增加，使Aw降低。进入风干期之后，游离水和结合水散失，Aw下降。

腊肉各加工阶段pH的变化见图4中C。0 d时，由于添加的MA代谢活动较弱，各组间pH无显著性差异（P＞0.05）。4 d时，pH下降，MA-中和MA-高组均显著低于自然发酵组（P＜0.05），这可能是由于作为发酵剂的MA在腌制过程中通过代谢作用利用腊肉中的碳水化合物形成有机酸，其中乳酸的过度积累使得中、高浓度组pH下降程度更大^[22]。11 d时，各组pH逐渐回升，11 d和18 d时，MA-中和MA-高组pH均显著高于其他组（P＜0.05）。在上述球菌筛选实验中，已证实分离出的MA具有产蛋白酶的能力，根据之前的研究推测，MA虽能通过产蛋白酶从而分解蛋白质以产生氨基酸，但脱氨反应也同时进行，碱性物质的生成速率大于产酸物质的生成速率，同时伴随着水分的流失^[23-24]，这可能是MA-中和MA-高组pH显著高于自然发酵组的原因。

2.4 腊肉的色度

腊肉加工过程中L^*值的变化见图5中A。L^*值先上升后下降。0 d时，各组L^*值均无显著性差异（P＞0.05），4 d时，MA-中和MA-高组的L^*值均显著高于自然发酵组（P＜0.05），可能是添加的MA代谢活动较强。11 d时，风干1周后，水分散失，使腊肉表面对光的折射强度减弱，导致L^*值下降。18 d时，MA-高组腊肉L^*值显著低于自然发酵组（P＜0.05），这可能是由于高浓度的MA代谢活动会加快腊肉中水分的损失速率，导致L^*值偏低。

腊肉加工过程中a^*值的变化见图5中B。a^*值先上升后下降。在0 d时，由于添加的MA代谢活动较弱，各组a^*值无显著性差异（P＞0.05）。4 d时，MA-低组与自然发酵组无显著性差异（P＞0.05），但MA-中和MA-高组均显著高于自然发酵组（P＜0.05），这可能是由于在腌制过程中MA-中组和MA-高组代谢产生硝酸盐还原酶，将腊肉中的亚硝酸盐还原成NO后，与肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白。但本研究在制作腊肉过程中未添加亚硝酸盐，在腌制期内a^*值存在显著性差异，可能是MA具有表达NO合成酶的基因序列，致使一氧化氮合成酶在有氧合NADPH的情况下利用L-精氨酸的胍基氮合成NO^[25]，随后与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白以达到护色效果。进入风干期后（11 d），a^*值持续下降，可能是随着水分含量的减少，色素不断浓缩，使a^*值下降。

腊肉加工过程中b^*值的变化见图5中C。b^*值先上升后下降，在0 d时，所有组无显著性差异（P＞0.05），4 d时添加MA组均显著高于自然发酵组（P＜0.05），但在11 d和18 d时，MA-高组b^*值显著低于自然发酵组，这可能是由微生物作用下的氧气消耗和氧合肌红蛋白的减少引起的。

此外，添加MA浓度越高，a^*值和b^*值在风干期（11 d和18 d）下降得越快。这是因为需氧微生物数量增加，腊肉发酵过程中过多的需氧微生物会消耗腊肉表面的氧气，从而降低氧合肌红蛋白向高铁血红蛋白转化的速度^[26]。

2.5 羰基和总巯基

蛋白质羰基含量是评估肉类和肉制品中蛋白质氧化程度的重要指标^[27]，羰基含量越高表明腊肉中蛋白质氧化程度越高^[28]。腊肉加工过程中羰基含量变化见图6中A。0 d时各组羰基含量无显著性差异（P＜0.05），到4，11，18 d时，添加MA组显著高于自然发酵组（P＜0.05），表明MA产生的蛋白酶可有效分解蛋白质，同时羰基自由基被氧化，使肽链羰基含量上升^[29]。羰基含量变化趋势表明，腊肉加工过程中羰基含量逐渐升高，MA可显著提高腊肉各加工阶段的羰基含量。

总巯基含量可反映肉类和肉制品中的蛋白质氧化程度。总巯基含量变化见图6中B。0 d时，各组总巯基含量无显著性差异（P＞0.05），随着加工过程的推进，添加MA组显著低于自然发酵组，产生的蛋白酶加剧了蛋白质间的水解反应，同时蛋白质空间结构遭到破坏，使得巯基转化为二硫键或者氧化成磺酸、亚磺酸和次磺酸^[30]。

3 结论

本研究将青城山腊肉中分离出的MA以不同浓度接种到腊肉中，添加MA组显著降低了腊肉的水分含量、色度和巯基含量，显著增加了腊肉的pH和羰基含量，对腊肉的水分活度无显著影响。添加MA组羰基含量随着加工的进行显著升高，总巯基含量显著降低，说明MA作为发酵剂可以产生蛋白酶以分解蛋白质。菌落总数和球菌数量变化趋势表明，添加MA改变了腊肉加工过程中微生物菌群结构，各加工阶段中、高浓度MA组菌落总数及球菌数量高于自然发酵组。MA在腊肉发酵中表现出明显的优势，它不仅能提高腊肉的发酵效率和食品安全性，而且具有改善腊肉风味和品质的潜在特性，在未来发酵腊肉的工业化体系中，使用MA可能带来更高的质量和经济效益，后续将进行更多关于MA对腊肉风味影响的研究，并对其可实用性进行综合评估。

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