基于变异系数法评价不同干燥温度辣椒的品质差异

摘要：为确定企业大规模热风干制四平头辣椒的适宜温度，在工厂生产条件下对平均干燥温度为62，65.2，67.9，71.1，73.8℃ 5种温度下的辣椒进行干制实验。对不同温度下辣椒干燥时间、色差、褐变度、L-抗坏血酸等理化指标的变化情况进行检测分析，应用变异系数法确定权重，筛选出最佳的干燥温度。结果表明，65.2℃干燥（综合评分0.671 1）gt;62℃干燥（综合评分0.391 7）gt;67.9℃干燥（综合评分0.263 0）gt;71.1℃干燥（综合评分－0.291 9）gt;73.8℃干燥（综合评分－1.031 1）。因此，选用65.2℃作为工厂干制辣椒的最佳干燥温度。

关键词：辣椒；企业生产；热风干燥；温度；变异系数法

中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2025）01-0085-07

Evaluation of Quality Differences of Chili at Different Drying Temperatures Based on Variation Coefficient Method

WANG Shi-jie¹， WANG Hong-xu²， AMILA·Ayitahong³， LIU Yu-tong¹， YANG Fang¹， HUANG Wen-shu^1，4*

（1.College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China; 2.Xinjiang Xierdan Foods Co.， Ltd.， Urumqi 830023， China; 3.Altay Prefecture Agricultural Products Quality and Safety Supervision and Testing Center， Altay 836500， China; 4.Xinjiang Key Laboratory of Fruit Postharvest Science and Technology， Urumqi 830052， China）

Abstract： In order to determine the suitable temperature for large-scale hot air drying of Sipingtou chili in enterprises， drying experiments are carried out on chili at five temperatures with average drying temperatures of 62， 65.2， 67.9， 71.1， 73.8℃ under the production conditions of the factory. The changes of physicochemical indexes such as drying time， color difference， browning degree， L-ascorbic acid of chili at different temperatures are measured and analyzed， and variation coefficient method is applied to determine the weight. The optimal drying temperature is screened out. The results show that 65.2℃ drying （comprehensive score 0.671 1）gt;62℃ drying （comprehensive score 0.391 7）gt;67.9℃ drying （comprehensive score 0.263 0）gt;71.1℃ drying （comprehensive score －0.291 9）gt;73.8℃ drying （comprehensive score －1.031 1）. Therefore， 65.2℃ is selected as the optimal drying temperature for drying chili in factories.

Key words： chili; enterprise production; hot air drying; temperature; variation coefficient method

收稿日期：2024-08-20

基金项目：新疆维吾尔自治区重点研发项目（2022B02008-2）

作者简介：汪世杰（1995—），男，硕士，研究方向：农产品加工。

*通信作者：黄文书（1975—），女，教授，博士，研究方向：农产品加工。

辣椒是一种重要的农业蔬菜作物^[1]、调味品作物，能增加食品的风味、香味和颜色。此外，辣椒还有一定的营养、药用和经济价值^[2-3]。四平头辣椒是国家农业部农产品地理标志登记保护品种之一，作为新疆昌吉州奇台县的主要种植辣椒，具有较高的营养、经济价值。

热风干燥是目前企业大规模干制辣椒应用最广泛的干燥方式，具有使用方法简单、设备普遍、造价低、干制效率高、产量大等优点^[4]。有研究表明，热风干燥温度是影响干辣椒产品综合品质的重要影响因素，田玉肖等^[5]设置50，60，70℃ 3个温度梯度，探究了不同干燥温度对红冠3号（线椒）和红冠603（朝天椒）品质的影响，得出红冠603在60℃下热风干制能较好地保持其辣度和色度，而红冠3号更适宜在70℃下干制加工。刘莉^[6]以干燥效率和感官评分为指标，发现在热风干燥四平头辣椒的温度、载料量、风速3个因素中，温度对辣椒品质的影响最大。

新疆西尔丹食品有限公司是新疆昌吉州奇台县最大的四平头辣椒干燥加工企业之一。调研发现该企业采用热风干燥法干制辣椒时，由于没有明确的干燥温度，工人对干燥温度的控制仅凭生产经验，导致干燥场中的温度波动大，使得最终的干辣椒产品品质参差不齐。为探究适合企业大规模干燥辣椒的最佳温度，提高干制辣椒产品的品质，本研究基于新疆西尔丹食品有限公司的生产条件，通过对干制前、后四平头辣椒的色泽、L-抗坏血酸含量以及其他感官属性和生物活性成分变化进行研究，利用变异系数法对干燥温度进行筛选，确定工厂干制四平头辣椒的最适干燥温度。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料

1.1.1 主要材料与试剂

四平头辣椒：产自新疆昌吉州奇台县西地镇；丙酮、硫酸、L-抗坏血酸（均为分析纯）：天津市致远化学试剂有限公司；辣椒素标准品、二氢辣椒素标准品（均为色谱纯）：上海源叶生物科技有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

JN型洁能新能源辣椒烘干机 四川洁能干燥设备有限责任公司；TH10R-EX型自动温湿度记录仪 平阳县妙观科技有限公司；CR10 Plus型阵列分光色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；Agilent ZORBAX SB-C18型高效液相色谱仪 美国安捷伦公司；JSM-7610F Plus型扫描电子显微镜 日本电子株式会社（JEOL）。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

原料筛选→清洗、沥干→切分→去蒂、去籽→护色处理→热风干燥→冷却软化→装袋。

1.2.2 操作要点

本实验在整个辣椒烘干机6个干燥层的前端、中端、末端分别放置自动温湿度记录仪，每10 min记录一次温度，从2023年8月22日至9月29日连续记录工厂每个干燥轮次干燥场的平均温度，发现干燥场平均温度总体在62～75℃，在此基础上选取每（3±0.2）℃为一个温度梯度，最终选取62，65.2，67.9，71.1，73.8℃ 5个不同平均温度干燥下得到的含水量低于14%的干辣椒进行样品采集及相应指标检测，每组指标重复测定3次。

1.2.3 色差的测定

参照王辉等^[7]测定辣椒色差的方法并稍作改动，将辣椒样品平放，确保其表面无任何裂纹，用色差仪在辣椒样品表面随机选取10个测量点进行色泽测定，取平均值计算色差。色差计算公式如下：

ΔE^*= /（ΔL^*）²+（Δa^*）²+（Δb^*）²。

式中：ΔL^*为干样和鲜样的明亮度色差；Δa^*为干样和鲜样的红绿度色差；Δb^*为干样和鲜样的黄蓝度色差；ΔE^*为干样和鲜样的总色差。

1.2.4 褐变度的测定

参照赵肖肖等^[8]测定干辣椒褐变度的方法并稍作修改。

1.2.5 辣椒红色素总量的测定

根据GB/T 22299—2008《辣椒粉 天然着色物质总含量的测定》^[9]方法测定辣椒红色素总量。

1.2.6 L-抗坏血酸（V_C）的测定

参照占文婷等^[10]测定辣椒粉中L-抗坏血酸含量的方法并稍作修改。

1.2.7 总辣椒素的测定

采用GB/T 30388—2013《辣椒及其油树脂 总辣椒碱含量的测定 高效液相色谱法》^[11]测定干辣椒中的总辣椒素含量。

1.2.8 复水比的测定

参照赵肖肖等^[8]的方法并略作修改。准确称取4.000 g四平头干辣椒，于95℃恒温水浴浸泡10 min后，捞出晾干表面水分，称量并按下式计算复水比：

A=M/M₀。

式中： A为复水比；M为复水后辣椒质量，g；M₀为复水前辣椒质量，g。

1.2.9 四平头干辣椒微观结构检测

利用扫描电子显微镜对不同温度制得的四平头干辣椒微观结构进行观察、记录。

1.2.10 综合评价

由于各个指标衡量干辣椒品质的方式存在维度差异，为消除不同度量标准带来的影响，选择使用各种度量的变异系数来反映各种度量值的差异程度^[12]，公式如下：

V_i =σ_i/X_i 。

式中：V_i为第i项指标的变异系数；σ_i为第i项指标的标准差值；X_i为第i项指标的算数平均值。

各项指标权重的计算公式如下：

W_i=V_i/∑n/i=1V_i。

式中：V_i为第i项指标的变异系数；W_i为第i项指标的权重。

采用Z-score将各项指标的数值进行标准化处理，公式如下：

Z_ij = X_ij－X_i /σ_i。

式中：Z_ij为标准化后各指标值；X_ij为各指标实际测量值； σ_i为第i项指标的标准差值； X_i为第i项指标的算术平均值。

干辣椒的干燥时间、色差和褐变度数值越小越好，标准化后需要在数值前加负号，其他指标直接求和。将标准化数据与权重相乘后求和，得到5种不同干燥温度下干辣椒的总分。

1.3 数据处理

实验数据采用SPSS 26进行统计学分析，采用Origin 2021作图，实验数据均以平均值±标准差表示。

2 结果与讨论

2.1 干燥时间受温度影响的变化

不同干燥温度下干辣椒达到14%含水量所需时间变化见图1。

由图1可知，随着干燥温度的升高，干辣椒达到14%含水量所需时间呈下降趋势，且具有显著性差异（P＜0.05）。当平均干燥温度在62，65.2，67.9，71.1，73.8℃时，所需干燥时间分别为22.9，18.9，15.9，14.2，12.3 h。65.2℃与62℃相比，干辣椒达到14%含水量所需时间缩短了4 h，缩减幅度约17.5%；73.8℃与62℃相比，干辣椒达到14%含水量所需时间缩短了10.6 h，缩减幅度约46.3%，但此时大部分干辣椒出现焦黑现象，严重影响干辣椒的品质。

2.2 色差受温度影响的变化

不同干燥温度下干辣椒色差值的变化见图2。不同干燥温度下干辣椒色泽的变化见图3。

由图2和图3可知，随着干燥温度的不断升高，辣椒干燥前后色差值呈上升趋势且差异显著（P＜0.05），色泽由红亮逐渐变为黑褐色。干燥温度为62～67.9℃时，辣椒干燥前后色差值上升幅度较小；干燥温度超过67.9℃后，色差值上升幅度明显变大。与62℃相比，干燥温度为67.9℃时，干辣椒色差值增幅约为35.8%；干燥温度达到73.8℃时，干辣椒色差值增幅约为113.7%，此温度下得到的干辣椒产品表皮开始出现焦褐色甚至发黑，并伴有焦糊味，已严重影响干辣椒的品质。

有研究表明，红辣椒的褐变受多种因素的影响，如在晾晒过程中褐变的主要原因是瓜果腐霉菌和辣椒疫霉菌的侵入以及果肉局部受伤（机械损伤），造成多酚氧化酶的活性增高，导致醌类物质积累；而在贮藏期间的颜色变化主要是由于色素降解及美拉德反应^[13-14]。在本实验中，四平头辣椒具有含糖量高的特点，在热风干燥过程中，随着温度的升高，可能会进一步加剧辣椒中的美拉德反应和色素的降解速度^[15-16]。因此，在本研究的温度范围内，热风干燥温度越低越有利于辣椒原有色泽的保持。

2.3 褐变度受温度影响的变化

不同干燥温度下干辣椒褐变度的变化见图4。

由图4可知，随着干燥温度的升高，干辣椒的褐变度呈上升趋势。65.2，67.9℃两种不同温度下干辣椒的褐变度没有显著性差异（P＞0.05），62，71.1，73.8℃与其他温度条件有显著性差异（P＜0.05）。辣椒在热风干燥过程中，酶促褐变和非酶促褐变同时进行。随着干燥温度的升高，可能会使引起辣椒发生酶促褐变的PPO酶活性上升^[17]，由于美拉德反应速率与温度高低呈正相关^[18-19]，温度升高会使非酶褐变加剧，此时辣椒的褐变反应可能主要以美拉德反应为主，导致干辣椒成品褐变加深，这与张汉禹等^[20]探究得到的不同热风干制温度对赛买提杏褐变度的变化规律类似。

2.4 L-抗坏血酸受温度影响的变化

不同干燥温度下干辣椒L-抗坏血酸含量的变化见图5。

由图5可知，随着干燥温度的升高，干辣椒中的L-抗坏血酸含量先上升后下降。当平均干燥温度为65.2℃时，干辣椒中L-抗坏血酸含量达到峰值且与其他干燥温度差异显著（P＜0.05），这可能是因为L-抗坏血酸作为一种水溶性维生素，化学性质不稳定，易被氧化，对热、氧及碱性环境敏感^[21]，当温度过高时，会加速L-抗坏血酸的损失。但是，若温度过低，则延长了辣椒干燥所需的时间，反而会加剧L-抗坏血酸的损耗。因此，选择合适的干燥温度有利于降低干辣椒中L-抗坏血酸的损失，这与马玉荷等^[22]研究不同热风温度对苹果丁中L-抗坏血酸含量的影响结果相似。

2.5 辣椒红色素受温度影响的变化

不同干燥温度下干辣椒中辣椒红色素含量的变化见图6。

由图6可知，随着干燥温度的升高，干辣椒中辣椒红色素的含量在69 mg/kg左右浮动，整体变化不大。且除62℃与71.1℃温度条件下差异显著（P＜0.05）外，其余各组之间差异不显著（P＞0.05）。有研究表明，辣椒红色素的分解速率与温度和时间呈正相关^[23]，与本实验结果类似，李昊等^[24]在研究辣椒红色素的热稳定性时发现辣椒红色素在温度为25～80℃、时间为2～8 h的条件下保留率几乎不变。在本实验中，虽然62℃与71.1℃温度条件下辣椒红色素含量差异显著，但只相差约3.8 mg/kg，这可能是鲜辣椒原料本身的差异所致。辣椒的干燥温度越高，所需干燥时间越短，在该范围内干燥温度和干燥时间对四平头辣椒中辣椒红色素的综合影响不明显。因此，工厂在进行干燥生产时，可以忽略该范围内不同干燥温度对辣椒红色素的影响。

2.6 总辣椒素受温度影响的变化

不同干燥温度下干辣椒中总辣椒素含量的变化见图7。

由图7可知，随着干燥温度的升高，四平头干辣椒中的总辣椒素类物质含量总体呈下降趋势。其中，65.2℃与62℃、67.9℃差异均不显著（P＞0.05），温度超过67.9℃后干辣椒中总辣椒素含量下降速率略微变快，且与其他各组差异显著（P＜0.05）。有研究表明，较高的温度会破坏辣椒的细胞组织，使辣椒素类物质以气体的形式逸散，增加其损失率^[25-26]。付杨等^[27]研究发现，干红辣椒粉在低于100℃的条件下加热15 min，对辣椒素含量几乎无明显影响，这与本实验结果不同，可能是因为本实验选取的研究对象为鲜红椒且干燥时间远高于15 min。此外，Topuz等^[28]研究发现，电热烘箱干燥能显著引起辣椒素类物质的降解，而本实验采用热风干燥也可能加速辣椒素类物质的降解。

2.7 复水比受温度变化的影响

不同干燥温度下干辣椒复水比的变化见图8。

由图8可知，复水比越高，辣椒的含水率和口感越接近新鲜辣椒，因此复水比越高越好。四平头鲜红椒的水分含量通常在90%以上，脱水干制后细胞内部组织结构变化较大，而干辣椒的复水能力主要与干辣椒的物质组成和组织结构密切相关^[29]。由图8可知，随着干燥温度的升高，四平头干辣椒的复水比呈先上升后下降的趋势，在65.2℃时达到峰值，约为3.1，与其他各组差异显著（P＜0.05）。同时结合不同干燥温度条件下干辣椒的微观结构图（见图9）分析，65.2℃干燥温度下干辣椒整体组织结构完整，具有较多空隙，分布均匀，组织蓬松，而疏松的结构有利于干辣椒的复水特性。高于此温度，则干辣椒细胞结构被破坏，开始出现塌陷，组织间孔隙变大，不利于其复水特性。

2.8 微观结构受温度变化的影响

由图9可知，不同热风干燥温度对辣椒的微观结构有较明显的影响。图9中A为62℃温度条件下干燥得到的干辣椒，此条件下辣椒整体结构完整，细胞结构排列得比较紧密，有少量孔隙。图9中B为65.2℃温度条件下得到的干辣椒，此条件下辣椒组织结构完整，出现较多均匀且呈蜂窝状的孔隙，有利于其复水特性。图9中C为67.9℃温度条件下得到的干辣椒，此条件下辣椒整体结构遭到一定破坏，孔隙明显变大且排列不均匀。图9中D为71.1℃温度条件下得到的干辣椒，此条件下辣椒组织结构开始出现塌陷，并能观察到有部分组织碎片脱落，孔隙继续变大。图9中E为73.8℃温度条件下得到的干辣椒，此条件下辣椒组织结构遭到较大破坏，孔隙排列不均匀且多有破损，能观察到较多组织碎片。

在辣椒热风脱水干制过程中，由于外表面温度高于内部，且空气流速更快，导致辣椒外表面的失水速度比内部快。与此同时，随着细胞组织水分的流失，部分空气会进入，对细胞壁施加压力致其组织出现塌陷甚至破损。此外，干燥温度的上升也会进一步加快辣椒中水分流失速度，加快空气的进入速度。因此，随着干燥温度的升高，辣椒组织中的孔隙会更大、数量更多，甚至出现细胞组织断裂和脱落，这也是干辣椒成品出现皱缩的原因。

2.9 不同干制温度对干辣椒品质影响的综合评价

以干燥时间、色差、褐变度、L-抗坏血酸等作为评价干辣椒品质的指标，使用变异系数法确定各因素的权重，结果见表1。

由图1可知，褐变度、色差、干燥时间3个指标的权重较大，分别为0.339 9，0.190 7，0.152 2，说明干燥温度的变化对以上指标有较显著的影响。而辣椒红色素权重占比最小，为0.011 2，说明干燥温度对辣椒红色素含量的影响较小。

对不同干燥温度干燥所得四平头干辣椒的7个指标进行标准化处理，同时将与干辣椒品质呈负相关的3个指标（包括色差等在内）的标准化值前加上负号（见表2）。最后计算出各个干燥温度下对应的四平头干辣椒品质综合评分（见表3），分析得出65.2℃热风干燥条件下制得的干辣椒综合评分最高。

3 结论

本研究基于企业四平头干辣椒的大规模生产，采用变异系数法探究了干燥场中各温度与辣椒各品质指标的相关性，结果显示干燥温度对辣椒各指标的影响较显著。65.2℃下烘干的辣椒在L-抗坏血酸含量、复水比两个方面具有明显优势，该条件下L-抗坏血酸含量约为113.67 mg/100 g，复水比约为3.1。在色泽、总辣椒素、辣椒红色素方面虽略低于62℃，但干燥时间缩短了4 h，可提高企业大规模干制辣椒的生产效率。利用变异系数法对不同热风温度下干燥四平头辣椒的各指标进行分析并对其综合评分进行排序：65.2℃＞62℃gt;67.9℃gt;71.1℃gt;73.8℃，其中，65.2℃热风干制条件下干辣椒的综合评分最高，因此，选择65.2℃作为企业热风干制四平头辣椒的最佳干燥温度。本研究较全面地考察了温度对干燥辣椒营养指标和感官指标的影响，可为企业大规模干燥四平头辣椒提供重要的数据参考。

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