老馆子：蒸鱼垫烫皮年销10万+

陈隽

赣州烹饪大师，江西省优秀名厨，赣州烹饪协会名厨专业委员会委员。现任灶儿巷餐饮文化有限公司（旗下品牌包括：老馆子赣南民间菜餐厅、孖乐晏城南·创新赣南菜餐厅、黄美丽赣菜小馆）运营总监、联合创始人。

何翔

师从中国烹饪大师陈渊方（高炳义师门），赣州烹饪大师，江西省优秀名厨，赣州烹饪协会名厨专业委员会委员。现任灶儿巷餐饮文化有限公司行政总厨。

老馆子赣南民间菜餐厅创立于2019年，主打赣南客家菜，客单价在60元左右，自创店以来便广受好评，凭借独特新鲜的食材和稳中带新的口味打下基础，如今已发展五家分店。

赣州本地做客家菜的餐厅不在少数，为了打出差异化，陈隽选择走一条“农村包围城市”的道路。

陈隽：客家菜品类繁多，我们设计的菜单既包含赣南区县颇具代表性的经典菜、名小吃如“醋果子炒大肠”“宁都肉丸”“信丰萝卜饺”等，还深入圩镇乡村，拜访乡民村妇，挖掘当地食材，学来农家菜，将其搬入餐厅，所以有些菜品只能在我家尝到。

传统的考察思路一般为前往餐饮旺城、旺店学习取经，陈隽与其团队却反其道而行之，将考察重点放在农村，立足于“风味原产地”，并提出“店内所用食材90%来自乡村”的口号，既符合当下食客对绿色养生的需求，又能在考察与寻访过程中激发创新灵感。

陈隽：我们店内有道名为“簸箕三味鱼”的旺销菜，自推出以来便极受欢迎，几乎桌桌必点，年销量超过十万份，但你肯定想象不到，这道菜的初始版本是一道仓促的宵夜。我们前往赣州大余县出差的时候，到一位朋友家拜访，大家交谈到很晚还没有吃晚饭，朋友的母亲便为我们准备宵夜：在藤编簸箕中舀入米浆蒸一道“烫皮”，然后又从鱼塘里抓了条鱼准备蒸制，但是当时所有蒸锅都被蛊烫皮的簸箕占满了，她便将处理好的鱼放到其中一份烫皮上同蒸，鱼垫着烫皮上桌，搭配竟然格外惊艳，后来我们将其进行改良调整，与剁椒结合，做成三种味型，推出后果然广受好评。

在深入会昌县下属的乡镇中寻找食材时，由于没能找到像样的饭馆，便辗转找到一位老乡，希望能付费在他家开火做饭，有什么菜就做什么菜。老乡客气且热情，当时正值饭点，他直接说不要钱，邀我们一起坐下吃。那顿饭老乡用某种植物根烧了～锅猪脚，其他香料一概不加，但成菜毫不腥腻，入口有隐约的奶香，比我以往吃过的猪脚都要浓郁醇美，我当即决定必要把这道菜带回店里。这种植物根就是“牛奶子根”（原料介绍详见P47页），当地人常从山中挖了带回家烧猪脚，市场上很难买到成品，我们便跟这位老乡合作，请他采集并为我们供货，目前这款猪脚已经成为店里的旺销菜。

上犹县家家户户都会用到“鱼香草”，炒时蔬、烧鱼、做鳝鱼时都会放上一些。我们考察途中，偶然在一个老乡家里吃到了用“鱼香草”炒的茄子，香气别致。这种香草其实就是“九层塔”，入口有类似八角的味道，是制作东南亚菜的常见香料，没想到与时蔬同炒后滋味竟也不错。

龙南乌粉炒鸭杂

将酸菜与鸭杂同炒，底部再垫拌好的红薯粉丝，三种食材搭配和谐，既能增加菜量、提高毛利，又能丰富口感，成菜酸辣开胃，滋味浓郁。

原料：水发乌粉300克，鸭杂（鸭胗、鸭肝）100克，醋果子100克。

调料：姜末20克，蒜末20克，酒酿辣椒段15克，辣椒粉20克，泰椒圈20克，生抽25克，料酒10克，红薯淀粉适量，盐4克，味精11克，鸡精11克，花生油适量，葱花适量，蒜苗段10克，二汤300克。

制作：

1．乌粉纳盆，加冷水没过浸泡15分钟，捞入沸水烫至断生，盛出装进深盘待用。醋果子改刀待用。

2．净鸭杂淘洗两遍去净杂质，用净布吸干水分，切成厚约3毫米的片盛入码斗，加盐1克、鸡精3克、味精3克、生抽5克、料酒10克、花生油和红薯淀粉各适量抓拌均匀，腌入底味。

3．锅入花生油适量烧热滑透，下蒜末、姜末、泰椒圈各10克煸香，调入盐3克、鸡精5克、味精5克、生抽10克、辣椒粉10克，冲入二汤烧匀，开锅后倒入盛有乌粉的深盘，撒葱花待用。

4．净锅上火炙热，添花生油烧热，下蒜末10克、姜末10克爆香，倒入步骤2处理好的鸭杂片翻炒，下泰椒圈10克，调入辣椒粉10克、鸡精3克、味精3克、生抽10克略炒，再下醋果子、酒酿辣椒段迅速爆炒，勾薄芡、淋明油翻匀，起锅撒蒜苗段翻匀，盛出盖在步骤3做好的乌粉上，稍作点缀即成。

注：

1．乌粉是赣州龙南县特产，以红薯粉制成，干粉泡发后可凉拌，可煮汤。

2．鸭杂原料可根据每日备料情况进行调整。

牛奶子根烧猪脚

这款猪脚亮点有二：第一，加工猪脚时放酒酿辣椒，去腥增香，辣味柔和；第二，烧制时添加牛奶子根，其微苦清香，令成菜滋味更加浓郁。

原料：猪前蹄750克，水发笋干150克。

调料：牛奶子根50克，姜片适量，酒酿辣椒段20克，糖色50克，料酒适量，生抽20克，高度白酒适量，盐3克，味精12克，鸡精12克，辣椒粉20克，葱花适量。

制作：

1．猪前蹄燎净表面毛茬，刮洗干净，斩成比核桃略大的块，冷水下锅加料酒、姜片氽去浮沫，捞出洗净待用。

2．净锅上火炙透，添底油烧热滑透，下姜片煸香，放酒酿辣椒段、牛奶子根翻炒出香，下步骤1处理好的猪蹄，烹高度白酒翻炒祛腥，调入糖色、生抽翻炒至上色，添高汤没过，调入盐、鸡精10克、味精10克大火烧沸，连汤带料一同倒入高压锅，上汽后压约15分钟。

3．发好的笋干撕成筷子粗的丝，添高汤煨入底味，捞出控汤。锅入底油烧热滑透，下笋丝翻炒一下，调入辣椒粉、鸡精2克、味精2克翻匀，盛入滚烫砂锅垫底。

4．将压好的猪蹄连汤带料倒入锅中，大火收浓汤汁，关火盛入垫有笋丝的砂锅，点缀葱花即可走菜。

簸箕三味鱼

将剁椒蒸鱼头与本地小吃烫皮结合，把鱼头、鱼肉、鱼骨分别做成三种味型，搭配自制剁椒酱，令其口感丰富；垫底的烫皮吸入鱼鲜与酱汁，滋味浓郁别致，让人一吃难忘，年销量超过十万份。

原料：有机雄鱼头350克，鱼骨350克，鱼肉400克，烫皮1张。

调料：盐5克，鸡精10克，味精10克，胡椒粉5克，风车牌生粉适量，姜末15克，姜丝10克，红椒丝、葱丝各适量，蒸鱼豉油15克，花生油适量，葱花适量，红剁椒酱30克，黄贡椒酱30克。

制作：

1．雄鱼宰杀治净，置于细流水下冲净血污，片下净肉，鱼头、鱼骨、鱼肉分别切成宽2厘米的条纳盆，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、姜末、生粉、花生油抓拌均匀上浆，腌入底味待用。

2．簸箕内舀入米浆，提前蒸好烫皮并用刮板划成小片，将鱼头、鱼肉、鱼骨分三列码入其中，鱼肉上撒姜丝，鱼头盖一层红剁椒酱，鱼骨盖一层黄贡椒酱，覆膜入蒸箱旺火足汽蒸约8分钟，挑净姜丝，在鱼肉上撒红椒丝和葱丝并淋蒸鱼豉油，鱼骨、鱼头分别撒葱花，浇入八成热油激香，稍作点缀即可走菜。

制作红剁椒酱：

本地红辣椒100克、泰椒50克、鲜红小米椒100克分别去蒂、去籽，剁碎后纳盆，放蒜蓉20克、姜蓉40克、盐10克拌匀，冷藏腌制12小时即成剁椒酱。

制作黄贡椒酱：

新鲜野山椒100克、新鲜黄贡椒200克分别去蒂、去籽后剁碎，酒酿黄贡椒50克剁碎，将以上三种辣椒碎纳盆，放蒜蓉20克、姜蓉40克、盐10克拌匀，冷藏腌制12小时即成。

注：烫皮与“肠粉”做法相似，但又有所不同。制作时将米浆简单调味后舀入簸箕，摊成薄饼蒸熟，再用刮板铲出装盘，浇肉汤和酱汁调味。调米浆时还可加韭菜碎、肉末、鸡蛋等，丰俭由人。

客家全家福

这款“全家福”以猪脚汤打底，放入金钱鱼饼、炸肉丸、肉皮、蛋饺同煮，五种鲜美在浓郁汤汁中水乳交融，成菜香气醇厚，胶质丰腴，老少皆宜，滋补又养生。

原料：金钱鱼饼150克，炸肉丸10颗，水发肉皮150克，猪脚150克，手工蛋饺8个，西蓝花50克，香菇适量。

调料：姜丝10克，盐5克，味精5克，鸡精5克，料酒适量，姜片和葱段适量。

制作：

1．猪脚燎净表面毛茬，刮洗干净后斩成核桃大小的块，冷水下锅加葱姜、料酒各适量氽去血沫，捞出洗净。净锅上火炙热，加适量花生油烧热，下姜丝煸香，倒入猪脚块翻炒出香，冲入开水没过一指，大火烧沸后调底味，倒入高压锅上汽后压约15分钟，连汤带料盛出待用。

2．水发肉皮切成小块，连同金钱鱼饼加少许料酒氽烫祛腥，捞出待用。香菇去掉菌柄，切成小块待用。西蓝花择洗干净，掰成小朵，入油盐水氽至断生，捞出待用。

3．锅内倒入猪脚块、猪脚原汤，下金钱鱼饼、水发肉皮、手工蛋饺、香菇块、炸肉丸大火烧沸，调入盐、鸡精、味精，转中小火煨至软烂入味，起锅盛入陶钵，摆氽好的西蓝花即成。

注：金钱鱼饼可直接购买成品，也可自行制作。

陡水银鱼汤

陡水银鱼细嫩鲜关，与土鸣蛋搭配做成蛋汤，大火冲汤不勾芡，滋味清鲜不腻口。

原料：陡水银鱼200克，土鸡蛋4个，水豆腐1块。

调料：姜丝10克，葱花10克，盐3克，鸡精5克，味精10克。

制作：

1．土鸡蛋磕入码斗打散；银鱼淘洗两遍，沥干待用；水豆腐切成1厘米见方的丁待用。

2．净锅上火炙热，入花生油烧热滑透，下土鸡蛋炒散，待其定型，下姜丝、银鱼半煎半炒至出香，冲入开水，下入水豆腐丁大火烧沸，滚沸至汤色变白，调入盐、鸡精、味精搅匀，起锅盛入汤碗，撒葱花即可走菜。

笋尖腊味合蒸

笋干香中带韧，与腊味两次同蒸，充分吸入肉香与油脂，加辣椒粉拌匀，腊味搭配笋干一同上桌，口感丰富，十分受欢迎。

原料：崇义水发笋尖200克，自制腊肉150克，自制腊肠150克。调料：辣椒粉20克，鸡精10克，葱丝适量，红椒丝适量。

制作：

1．发好的笋尖挤干水分，撕成筷子头粗细的丝铺入托盘。

2．自制腊肉、腊肠洗净浮土，控干水分，整根摆入垫有笋丝的托盘，进蒸箱加热至透。

3．取出蒸好的腊肉、腊肠改成3～5毫米厚的片。将笋丝盛入码斗，调入辣椒粉、鸡精拌匀，铺入盘底，表面码放腊肉片和腊肠片，将盘子放进笼屉。

4．厨房接单后取一屉腊味笋丝入蒸箱回热，取出点缀葱丝、红椒丝即可走菜。