年宴餐桌端上25款大菜
2025-01-11
张海亮
安徽黄山人，现任苏州皖香览约·徵菜餐厅菜肴出品总监。
谢志勇
成都市老房子餐饮管理有限公司产品出品总监，金沙元年川菜食府资深厨师长。
满常硕
山东济南舜耕晟宴·当代鲁菜餐厅主理人。
温建邦
港顺企业高级厨务经理，国家高级公共营养师，国家高级烹调师。
路林
高级技师，第六届世界川菜烹饪技能大赛冠军，成都北湖筵禧餐厅行政总厨。
傅学碧
湖南常德桃源县人，50岁创立自己的品牌“旺钵”，在长沙火爆了近20年。
年关将至，餐饮人也迎来了一年中的高光时刻，开好一桌“年夜饭”，既是高超技术的展示，也是对客户最好的回馈，“完美的收官”是圆满的句号，也预示着新一年的顺利开场。
如何做好一桌年夜饭？如何设计好一份年夜饭菜单？本月小编邀请七位坐镇大师端出了店内拿手年节菜，按照鱼、鸡、猪、牛羊、海味等板块划分，呈现出各自的年节创意：老房子集团出品总监谢志勇大师认为，新春大家都图喜庆，在菜名上面要突出祝福及其他美好寓意，再结合相应的食材推出年菜，例如店里刚刚推出的几道：招财进宝祥如意、步步高参展鸿图、蒸蒸日上福临门、红红火火好运来之类。济南舜耕晟宴·当代鲁菜餐厅主理人满常硕认为，在山东做年夜饭，关键在于巧妙选择食材，优先采用寿光蔬菜等本土特色食材，并挑选鱼、蟹等寓意吉祥的原料；烹饪上以传统口味为主，融合现代呈现方式，突出咸鲜、浓郁、醇厚的鲁菜风味；菜品搭配要荤素合理、样式丰富，兼顾凉菜、热菜、汤羹与主食；注重文化传承，纳入经典传统菜并遵循地方年俗，从而打造出既美味可口又饱含文化底蕴的山东年节盛宴。成都北湖筵禧餐厅行政总厨路林师傅则强调菜单应突出地方特色菜，他们会在每张菜单中安排腊味、酱味，让客人找到回家吃“妈妈菜”的感觉；第二，餐桌上一定要有烟火气，由于四川地区冬天室内气温低、菜品冷得快，因此可以多用加热包、卡式炉来加热菜品；第三，过年团聚全家人聚齐，因此要在菜单中加大适合老年人和小孩食用的菜品比例。
苏州皖香览约·徽菜连锁餐饮出品总监张海亮主要负责产品研发、培训和门店落地，他结合自己10年星级酒店和近20年社会餐饮的从业经验，分享了年宴菜单设计的几个实用关键点。
年夜饭要结合时令和节气
此时天气普遍比较寒冷，但又即将迎来温暖的春天，在菜单当中，既要让客人感受冬日里的温馨，又要让人对即将到来的春暖花开有所期盼，那么除了使用传统意义的冬令原料，如牛羊肉、当季海鲜，搭配有滋补功效的枸杞、红枣等中药材做成气势磅礴、热气腾腾的大菜，还可以根据不同的地域、不同的物产、不同的习俗，结合本土资源推出一些特别有记忆点的素菜，作为大菜不可或缺的辅佐和补充，如南方破土而出的冬笋、亭亭玉立的水芹、打过霜的小油菜等，使菜单和产品更适合本地的主流客户群。
年夜饭要有吉祥寓意和文化传承
首先，年夜饭菜单要突出氛围感，不论是纸质版还是电子版，其色彩、版式、背景，包括菜品名称，在设计上都要考虑到如何凸显吉祥寓意。色彩大部分会选用暖色调，名字会用上阖家团圆、龙腾四海、四季平安等吉祥语，在吉祥语的后面应加上备注，清晰明确地表达食物的组成、传递产品基础信息，让客人了解产品的细节、体现菜单的性价比。
其次，要根据不同的地域风俗，在菜单中加入当地传统美食，满足当地客户的节日需求，以充分体现本地饮食文化，并尽量赋予这些传统美食新的呈现方式，增加传播亮点，例如彩色饺子、海参蒸饺、熊猫汤圆等等。
年夜饭要具有较高的兼容性
首先，随着社会的进步和交通的便利，年夜饭的就餐人群变了，从原来的纯家庭式聚会，逐渐发展成今天更多元化的消费场景。我们在设计菜单的时候，会以本地风味为主体，也会兼顾远道而来的客人的不同需求，在口味和选材上更多元化。
其次，要充分考虑年夜饭消费的场景里，客户群体是由多个不同年龄段的客人汇聚而成，产品的组合和选择，又要兼顾老人、小孩等多个不同年龄段的人群，部分产品要有针对性地量身打造，比如有些菜品的酥烂程度向老年人倾斜，有些产品的口味向儿童和女性倾斜。要让“年夜饭”不但有年味、能传递“亲情”、展现传统技艺，更是体现关爱，诠释“敬老爱幼”等中华民族传统美德的载体。
年夜饭的菜单结构、营养搭配要合理
在菜单的荤素及营养搭配上，主菜中的荤菜和海鲜之类的贵价食材会比常规宴会偏多一点，这是比较符合主流消费群体的需求的，当然，搭配时令素性原料制成的辅菜、合成一桌荤素得当的宴席也是必需的。
年夜饭菜单一般以不同价位的套餐方式呈现，以满足不同客户群体的需求，同时这几份套餐可以在整个春节期间使用，既为客人就餐带来了便捷性，又能提升门店运营的效率。
年夜饭的产品要增加趣味性
在传统的年夜饭当中，一些产品会被设计出独特造型，用来烘托氛围，比如面食会做成金元宝，体现财源滚滚的寓意，做成小动物，与当年的生肖相呼应等等。
结合现在的科技发展，借助3D打印这类设备和技术，给客人的就餐增加趣味性，也能成为给年夜饭增加体验感的加分项。大家可以配合自己门店各种活动，进行不同层面的开发和设计。
徽州三年陈火腿蒸河鳗
火腿香气浓郁，鳗鱼肉质细嫩，二者同蒸，鲜香、酵香充分融合，滋味别致。
制作／张海亮
原料：河鳗900克，徽州火腿100克，三丝50克。
调料：鸡油50克，盐3克，姜片30克，小葱结20克，啤酒100克，花雕酒10克，味精3克，胡椒粉0.5克，豉油皇50克。
制作：
1．徽州火腿带皮改刀成片，活河鳗宰杀清洗后改刀成段，加盐、葱姜、啤酒抓匀腌制15分钟，取出洗净表面后摆盘，调入味精、花雕酒，均匀淋鸡油，上笼旺火蒸9分钟，倒出盘底的蒸汽水，撒上三丝和胡椒粉。
2．另起锅烧油，浇在蒸好的河鳗上即可，上桌跟一盅蒸热的豉油皇，在客人面前浇入盘中。
手打年糕烧鳗鱼
制作／张海亮
浓油赤酱，成鲜微甜。
原料：鳗鱼900克，手打年糕350克（用模具刻成厚3厘米的片），料头（葱段25克，姜片25克，独头蒜50克），葱花3克。
调料：
A．李锦记蚝油7.5克，海鲜酱25克，叉烧酱25克，鸡饭老抽15克，白糖10克，家乐头抽鲜上鲜酿造酱油7.5克。
B．猪油50克，葱油20克。
C．啤酒200克，高汤1000克。
D．鸡精3克，味精3克，胡椒粉0.2克，香油1克，葱油5克，香醋2克。
制作：
1．鳗鱼宰杀洗净改刀成段，入冷藏冰箱静置30分钟待用。独头蒜入油炸香，年糕蒸透保温备用。
2．锅上火加B料烧热，下姜片、葱段爆香，下鳗鱼，淋入啤酒加盖略焖，调入A料入味、上色，再加高汤1000克，大火烧开后加热5分钟，转小火焖15分钟，改大火挑去姜葱，加入炸好的独头蒜和蒸好的年糕，收浓汤汁，加入D料翻匀，装盘后点缀葱花上桌。
鸳鸯桂花鱼
制作／温建邦
一条鳜鱼蒸出两种风味，黑金搭配色泽对比鲜明，豉香、蒜香两种味型皆有极广的受众基础，非常适合年节推出。
原料：鳜鱼一条重约700克，蒜蓉80克，豆豉15克，红葱头30克，红椒粒20克。
调料：腌鱼用料（鸡粉2克、盐1.5克、胡椒粉1克、生粉、料酒适量），蒸鱼豉油20克，金银蒜用料（鸡粉2克、盐1克、糖1克），海鲜酱20克，柱侯酱15克。
制作：
1．将处理干净的鳜鱼一条改刀成厚约0.5厘米的片纳盆，加鸡粉、盐、胡椒粉、 生粉、料酒捞拌均匀，淋适量花生油腌制码味备用。
2．调豉香酱：锅放底油烧热，倒入红葱头、红椒粒、豆豉煸香，下海鲜酱、柱侯 酱小火炒香备用。
3．调金银蒜：锅放底油，下一半蒜蓉炸至金黄色，倒入碗中，与另一半生蒜蓉拌 匀，浇热油炝香，放鸡粉、盐、糖拌匀备用。
4．将腌制好的鱼肉平均分为两份，分别加入调好的豉香酱、金银蒜拌均匀，如图 摆入盘中，分别铺上盆底剩下的豉香酱、金银蒜，入蒸柜旺汽蒸约5分钟，取出淋蒸鱼豉油 ，摆上葱丝，激热油炝香即可。
招牌双椒鲫鱼
制作／温建邦
将“双椒鱼头”的设计挪用至更接地气的鲫鱼，色彩明亮，卖相吸睛，出菜成本大幅降低，且南北方食客均能接受。
原料：鲫鱼2条重约600克，剁椒300克，美人椒70克，姜米、蒜米各40克，豆豉5克，葱花10克，黄贡椒300克，黄彩椒粒70克。
调料：蒸鱼豉油80克，鸡精5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒适量。
制作：
1．鲫鱼治净后两面打上一字花刀，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱姜15克抓匀，腌入底味备用。
2．炒制剁椒酱：锅中放花生油、猪油烧至三成热，下姜蒜米20克、豆豉、美人椒、剁椒小火炒香备用。
3．炒制黄贡椒酱：锅中加入花生油烧热，放入姜蒜米20克、黄贡椒、黄彩椒粒炒香备用。
4．将腌入底味的鲫鱼摆入盘中，均匀淋入蒸鱼豉油，每条分别盖上炒好的黄贡椒酱、剁椒酱，入蒸柜旺汽蒸10分钟取出，撒上葱花、炝热油即可走菜。
米椒烧鲈鱼
制作／温建邦
鲈鱼炸至外酥里嫩，呈飞燕状陈于盘中，熬浇头时以小米辣、辣妹子提色，用柱侯酱、鲜味汁增添复合香气，出菜迅速，便于批量预制。
原料：鲈鱼一条重约600克，姜粒30克，蒜粒30克，小米辣40克，红椒粒50克。
调料：柱侯酱15克，鸡精10克，盐3克，蒸鱼豉油20克，辣妹子酱10克，港顺鲜味汁10克，啤酒200克，高汤500克。
制作：
1．将处理干净的鲈鱼改上花刀，抹匀少许盐，拍干粉备用。
2．将拍粉后的鲈鱼入热油炸至定型，捞出控油备用。
3．锅留底油，下入姜粒、蒜粒、小米辣、辣妹子酱炒香，添入啤酒、高汤，放柱侯酱、鸡精、蒸鱼豉油、鲜味汁调味，下入炸定型的鲈鱼，煮入昧后撒红椒粒，勾上薄芡，淋明油出锅装盘，撒葱花即可。
橙香糖醋鱼
制作／彭学梅
草鱼炸至金黄酥脆，将传统糖醋汁换成橙汁，入口先是浓郁的水果清香，酸甜味紧随其后，鱼肉酥脆无比，丝毫不腻。原料：草鱼1500克，姜片5克，小葱5克。调料：玉米淀粉300克，料酒8克，浓缩橙汁80克，水100克，白糖23克，色拉油50克。
制作：
1．草鱼宰杀治净，切成4.5厘米见方的块，打花刀后冲净血水纳盆，加葱、姜、料酒腌制10分钟，裹匀玉米淀粉待用。
2．锅入宽油烧至八成热，下鱼块炸至金黄捞出，沥油备用。
3．另起锅加色拉油、橙汁、白糖、水小火熬至浓稠，均匀淋在炸好的鱼块上即可摆盘。
思茅酸笋笃鲈鱼
制作／周吉祥
酸笋鱼与螺蛳粉一样，不喜欢的人避而远之，喜欢的人却能深度依赖，鲈鱼鲜嫩少刺，与思茅酸笋同烧，既能去腥又能提升鲜度，滋味浓郁、记忆点鲜明，可谓绝配。
原料：冰鲜鲈鱼1条，思茅酸笋250克，大香菜5克，蒜末20克，红小米辣5克，姜末10克，树番茄30克，泡小米辣30克，大番茄30克，糟辣椒50克。
调料：鸡精15克，味精15克，白糖10克，胡椒粉3克，红油60克，高汤500克。
制作：
1．鲈鱼解冻后宰杀治净，两面打上一字花刀，纳盆后放葱姜水腌制去腥备用。
2．锅放宽油烧热，下鲈鱼炸熟、定型后捞出控油备用。
3．锅留底油烧热，下姜蒜末、糟辣椒、树番茄、大番茄、泡小米辣爆香、出色， 浇入高汤，下入除红油外的其余调料，放入炸好的鲈鱼，小火慢笃入味，捞入盘中备用。
4．将酸笋丝下入锅内汤中煮出味道，捞出盖在鱼身上。
5．锅内汤汁勾薄芡、淋上红油，浇在盘中。
6．鱼身上撒大香菜末、小米辣碎即可走菜。
明炉酸汤齐头黄
制作／路林
冬日的餐桌上，明炉菜更有温度和烟火气，随着持续加热，川式酸汤的独特香气四溢而出，鱼肉细嫩，酸香扑鼻。
原料：齐头黄（学名黄颡鱼，别名黄腊丁）500克，黄瓜150克，香菜20克，葱花20克，青红小米椒碎各50克，黄豆20克，蒜苗、芹菜各50克，泡红皮萝卜50克，泡酸菜100克，泡姜50克，泡红小米椒50克，郫县豆瓣20克，泡二荆条末50克。
调料：盐10克，鸡精50克，味精20克，香醋10克，花椒油10克，菜籽油20克，猪油10克，清水1500克。
制作：
1．齐头黄宰杀，去除内脏洗净备用。
2．起锅烧热放入菜籽油、猪油，加入泡红皮萝卜、泡酸菜、泡姜、泡红小米椒、郫县豆瓣、泡二荆条末炒香，添清水熬开，再放入鸡精、盐、味精、香醋、花椒油，制成酸汤备用。
3．熬好的酸汤过滤去渣，放入杀好的齐头黄，小火煮5分钟后再关火焖10分钟，依次放入黄瓜、香菜、葱花、青红小米椒碎、黄豆、蒜苗、芹菜，装盘点缀即可。
莱阳梨醋汁炸熘黄河口鲈鱼
制作／满常硕
根据孔府名菜“麒麟玉书”和传统鲁菜“糖醋鲤鱼”创新而来。莱阳梨是山东省莱阳市特产，中国国家地理标志产品，表面粗糙，有褐色锈斑，果肉质地细腻，汁水丰富，口感清甜，是梨中的上品，长期食用有润肺、止咳、化痰和理气功效，与紫林陈醋、鼎丰白醋等熬制一款梨醋汁，既能给鱼肉去腥，又能赋予成菜果香，冬季食用，更有润肺的食补作用。
原料：鲜活河鲈鱼一条，莱阳梨1个，甜蜜豆6颗，蒜子约50克。
调料：鼎丰白醋15克，紫林厚道老陈醋16克，白砂糖55克，番茄酱10克，盐2克，梨水（将莱阳梨去皮取肉切细丝，入锅加适量清水煮约5～6分钟，过滤即成）23克。
制作：
1．将鲜活河鲈鱼提前放血，不去鳞宰杀后洗净，取半条鱼身，抹匀海盐腌制30分 钟，在流水下洗净鱼身、去除黏液后继续冲水30分钟。破壁机内加入适量蒜子和清水打成 蒜汁，倒出后加入盐、味精、鸡汁各适量调好口味，放入鱼肉冷藏腌制3小时备用。
2．取出腌制好的鱼肉洗净，改刀成6厘米见方的块，插入竹签定型，先用190℃的 热油不断淋炸至鱼鳞立起，再整块下入热油浸炸成熟，控油备用。
3．取净锅上火，加入所有调料烧开，勾芡后淋热油搅匀，制成梨醋汁。
4．盘中放适量梨丝垫底，撒入甜蜜豆，放入麒麟鱼1块，均匀淋上适量梨醋汁即 可。
技术关键：1．应选用生猛鲜活的河鲈鱼制作。2．鲈鱼要用海盐提前腌制，并洗 净表面黏液，防止油炸时鱼鳞粘连。
葱香鲍鱼焗土鸡
制作／张海亮
色泽红润，鲍鱼爽脆，鸡肉鲜香。
原料：斩块的童子鸡600克，加工好的6头鲍鱼5个，干葱头50克，独头蒜50克，生姜30克，京葱30克，蒜苗花3克。
调料：
A．猪油25克，菜籽油10克，葱油10克。
B．姜片15克，带皮蒜15克，京葱15克。
C．李锦记旧庄蚝油8克，鸡饭老抽15克，盐3克，家乐头抽鲜上鲜酿造酱油10克，八角1克，桂皮2克，冰糖4克，丘北辣椒1个，小米辣1个，啤酒200克，鸡精4克，胡椒粉0.2克。
D．高汤650克。
E．葱油5克，香油1克。
制作：
1．平底锅上火，加入A料烧热，下鸡块小火煎至两面浅黄，加B料煎香，下C料炒匀，再加D料大火烧开后煮1分钟，均分为两份，倒入两个小锅，移至煲仔炉以中小火焖15分钟，至鸡肉熟透、卤汁浓稠时关火待用。
2．出餐时将提前制熟的鲍鱼放入烧好的鸡肉中，小火加热收汁。在此同时，取砂煲烧热，下干葱头、独头蒜、生姜片、京葱段干炒30秒，加入E料炒香，再将收好汁的鸡块、鲍鱼盛入煲内的料头上，加盖后转小火焗15秒，撒上蒜苗花，即可带盖上桌。
鲍鱼加工流程：
1．活鲍鱼放入盆中，撒入少许盐轻轻搅拌，倒入60℃的温水中浸泡，用百洁布轻轻刷洗干净鲍鱼裙边上的黑膜和黏液，再开壳去内脏清洗干净待用。
2．鲍鱼肉飞水。另取砂锅1只，倒入高汤，按300克汤加葱姜各10克、盐3克、冰糖0.5克、鸡精3克、猪油10克的比例调味，大火烧开后放鲍鱼肉再次烧开，加盖转小火焖3分钟即可捞出使用。
桃源原味鸡
制作／傅学碧
这款菜品制作时只加入了干花椒、白胡椒、干辣椒等极为简单的调味品，最大程度保留了鸡肉的原味，让食客能品尝到食材本身的鲜美，口感筋道，越嚼越香。
批量预制（10份量）：
1．选用每只重约1500克的老母鸡烧净毛，去掉内脏并清洗干净，剁成小块待用。
2．锅烧热，倒入菜籽油850克，下姜片100克、干花椒20克煸香，倒入鸡块9500克大火翻炒干水分，撤盐150克继续翻炒，待锅中鸡肉有粘锅现象时，添清水13千克，调入鸡精50克，汤煮开后放入干黄椒50克、白胡椒粒100克，加盖转小火慢炖1小时，待鸡爪炖熟后即可关火，将鸡块捞出，原汤沥渣后与鸡块平分成10份。
走菜流程：
1．鸡血改成方片，煮熟待用；青线椒、红线椒改成段待用。
2．钵子内放大蒜子15克、青椒段20克、红椒段10克、鸡血片150克垫底。
3．锅中倒入一份原汤和鸡块回热烧开，倒入钵子中，点缀大蒜叶、红椒片，将钵子置于炭炉上即可走菜。
彝家酸香肘子
制作／周吉祥
肘子提前卤熟，以泡小米辣、糟辣椒赋予其酸辣气息，解腻下饭；加萝卜丝同烧，吸收猪肘析出的油脂，入口润滑微甘，咸菜可食性强。
原料：卤熟的肘子350克，番茄10克，熟红豆150克，富源萝卜丝300克，泡红小米辣15克，泡青小米辣15克，白芹10克，蒜苗10克。
调料：盐8克，鸡精10克，味精10克，白醋15克。
制作：
1．卤肘子：鲜猪肘用喷枪燎烧干净余毛，洗净后焯水捞出，吸干表面水分，抹匀蜂蜜、大红浙醋，待表面晾干后入170℃的热油中炸至金黄捞出，入高压锅中，添清水没过，放适量草果、八角、花椒、葱姜、香叶、盐，上汽后压60分钟，捞出放凉。
2．卤熟放凉的肘子去骨取肉，改刀成4厘米×6厘米的片，番茄切片，青蒜、白芹改刀成段。
3．锅上火放猪油60克烧热，下入富源萝卜丝、糟辣椒、青红泡小米辣爆香，再放熟红豆、番茄炒香，添高汤600克，放入肘子片350克烧开，下入所有调料，撒入白芹段、蒜苗段即可出餐。
祁门梅干菜焖猪脚
制作／张海亮
梅菜干香，猪手酥烂，成甜适口。
原料：猪脚块500克（50克／块，5块一份），加工好的梅干菜100克。
调料：
A．猪油20克，色拉油10克，姜片10克，大葱10克，干葱头10克，胡萝卜、香菜、香芹各10克，小米辣5克，干辣椒5克，祁门牯牛降辣油椒酱10克，八角1克，香叶1克，桂皮1克。
B．糖色20克，叉烧酱15克，盐2克，家乐头抽鲜上鲜酿造酱油5克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡饭老抽2克，李锦记旧庄蚝油2克，清水700克，啤酒200克。
制作：
1．锅上火放宽水，下洗净的猪脚块飞水，捞出控净，加少量油炒透，放入干净的高压锅中待用。
2．锅上火加A料小火煸香，炒出红油，加入B料，大火烧开后煮约5分钟，将汤汁过滤至放猪脚的高压锅中，料渣包入纱布包中，也放进高压锅，先不加盖子，大火烧开后改中火炖5分钟，加盖压至上汽，继续压8分钟，关火后焖至无汽，倒入大锅内，加入蒸好的梅干菜，大火收汁，淋香油2克即可走菜。
预制梅干菜：
1．梅干菜冷水泡软，洗净控干后飞水，捞出冲凉挤干，取800克入净锅内小火干炒约5分钟，至炒干水分后倒出备用。
2．锅放葱油30克、猪油120克烧热，加蒜茸10克，姜末10克、小葱白10克、八角1个、桂皮2克炒香，下梅干菜炒透，调入黄酒30克、白糖20克、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油10克、辣椒粉5克、鸡精5克、胡椒粉1克翻匀，出锅后盛入盆中，封保鲜膜入蒸箱蒸1小时取出，挑去香料和葱姜备用。
盐焗宁夏滩羊白玉萝卜
制作／满常硕
将盛有羊排和人参的砂煲埋入海盐中焗制40分钟，在此过程中，食材受热均匀、成熟度一致，汤汁清透澄澈，羊排肉质细腻不柴，两种原料的营养成分也能充分析出。
原料：滩羊排750克，象牙白萝卜300克，人参1根，海盐1000克。
调料：盐3克，味精5克，鸡精6克，胡椒粒30克。
制作：
1．将滩羊排改刀成大小一致的块，在流水下冲约1小时。锅内添水，放入料酒、葱姜，下入羊排，烧开后撇去浮沫，保持小火煮约10分钟，捞出用热水洗净表面。
2．将白萝卜去皮后用模具刻成厚圆片，在流水下冲约30分钟。锅中加水，放入萝卜片、适量白糖煮3分钟去掉涩味备用。将胡椒粒和适量葱姜放入煲汤袋中扎紧。
3．砂锅内添矿泉水2500克，下入羊排、人参、煲汤袋，将砂锅加盖埋入海盐中煽40分钟。
4．取出煲汤袋，下入白萝卜继续煲制5分钟，入盐、鸡精、味精调好口味即可走菜。
技术关键：
1．焯水后的羊排应用热水清洗，防止油脂凝固。
2．盐焗时应不断撇去油脂，使其汤清味浓。
果木炭烤宁夏滩羊排
制作／满常硕
表皮酥脆，内部多汁，鲜香突出。搭配香薰木盒走菜，在客人就餐过程中，香气持续飘散，体验感极佳。
批量预制：
1．滩羊排5千克在流水下冲两小时左右，下入沸水锅中，加入九江双蒸酒煮约10分钟去除膻味，清洗干净。
2．不锈钢桶内加入高汤5千克，放入羊排，下入料包（洋葱250克、胡萝卜250克、西芹250克、香菜25克、白芷10克、八角10克、干辣椒10克、山柰4克、香叶3片、白豆蔻4克），调入金标生抽200克、冰糖120克、盐120克、味精160克、蚝油100克、海天老抽180克、九江双蒸酒100克、海鲜酱200克、柱侯酱200克、南乳汁120克、保卫尔牛肉汁100克，大火烧开后扣上盖子煮约30分钟，关火后再焖30分钟，将羊排焖至软烂。
3．捞出卤好的羊排摆入托盘，用重物压实、压平，修饰整齐，沿肋骨改刀成条，每份约750克分好，封保鲜膜备用。
走菜流程：
1．调羊排酱：取卤羊排的原汤200克纳盆，加鸡油20克、黄栀子水50克、味精、鸡精、白糖各适量调味烧开备用。
2．取改好刀的羊排一份放入垫有锡纸的托盘，表面刷一层羊排酱，入250。C烤箱内烤约8分钟至外焦里嫩，取出在表面撒匀辣椒面、孜然面。
3．取一个双层木质盛器，底部放入鲜迷迭香、鲜百里香、桂皮点燃，放上不锈钢网，整齐摆入羊排即可走菜。
技术关键：
1．焯水后的羊排应用热水清洗，防止其表面油脂凝固。
2．羊排加工完后应及时封保鲜膜，以保证表面无风干、变色现象。
牛肉白玉鲜
制作／谢志勇
家常牛肉炖萝卜的“飞升版”：牛肉加肥膘制咸肉丸，萝卜用工具刻成圆环，酿入牛肉丸，蒸熟后晶莹剔透，肉香和油脂充分渗入萝卜中，夹起“萝卜牛肉环”一同入口，鲜美无敌。
原料：牛肉200克，猪肥膘肉100克，白萝卜2根。
调料：盐2克，姜葱水50克，胡椒粉2克，鸡粉3克，白糖4克，香油10克，米酒10克，淀粉6克。
制作：
1．将白萝卜去皮切成段，用模具刻成极薄的圆环状。
2．牛肉、猪肥膘肉一起放在案板上剁成蓉，纳盆后加入所有调料，顺同一方向搅拌至上劲。
3．将打好的牛肉馅挤成丸子状，盛入萝卜环的凹槽内，表面均匀淋一层鸡油，入蒸箱旺汽蒸20分钟，取出点缀枸杞、香菜叶即可。
清汤雪梨炖菌香无花果
制作／满常硕
这款看似简单的广式炖汤，却集合了多种当令滋补食材：清肺的雪梨、健脾的无花果、补益心脾的桂圆肉，再添一段竹笙增添茵香，汤体清甜，是款年节养生佳品。
原料：雪梨1开4（每块出一位），干无花果1个，干桂圆肉2个，竹笙1段，精肉10克，泡好的枸杞一颗。
调料：清汤200克。
制作：
1．雪梨块、无花果、精肉块、干桂圆肉放入不锈钢盛器中，添清汤蒸20分钟。
2．用过滤棉将蒸好的汤过滤一遍，然后把原料码入位上汤盅内，倒入过滤好的清汤继续蒸15分钟，走菜时加入提前泡好的枸杞和竹笙段即可。
技术关键：无花果要选用无裂缝的，否则炖出的汤汁有渣、影响口感j使用前应先清洗两遍。
五彩蒸时蔬
制作／满常硕
五彩缤纷，颜值极高，非常适合年宴餐桌。
制作流程：
1．土豆丝、胡萝卜丝、青萝卜丝、木耳丝、紫甘蓝丝各100克分别飞水至透，捞出过凉，用厨房纸吸干表面水分备用。
2．将五种食材分别调入盐1克、味精2克、生粉15克拌匀，再加入适量蒜末稍拌，放入漏眼屉内蒸熟。
3．取出蒸好的菜分别放香油拌匀，再放回蒸柜热一下，取出如图装盘即可。
技术关键：
1．原料飞水后应立即过凉，以保持其鲜亮色泽。
2．拌菜时应将调料．生粉充分搅拌均匀。
酱烧口蘑全家福
制作／路林
此菜是在粤菜基底上融合川菜的红烧味型创新而来，海参与软糯的牦牛蹄筋有益气补血、增强新陈代谢的作用，口蘑富含大量粗纤维，有一定的瘦身养颜功效。
原料：辽参5个，牦牛蹄筋200克，口蘑15克。
调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒末20克，蚝油20克，辣妹子酱10克，剁椒酱30克，老抽5克，大骨汤500克。
制作：
1．发好的辽参洗净后一切为二，发好的蹄筋处理干净，一起用骨汤煨1～2分钟备用。
2．口蘑洗净一切为二。平底锅上火，淋适量鸡油烧热，下口蘑煎至两面金黄出香，出锅备用。
3．锅上火，放猪油、鸡油各适量烧热，下郫县豆瓣酱、泡椒末、辣妹子酱、剁椒酱小火炒香，煸出红油，添入大骨汤，烧开后过滤掉料渣，加入辽参、蹄筋、口蘑，调入蚝油、老抽，大火烧开转小火收浓汤汁，勾薄芡出锅，稍加点缀即成。
堂灼鲜鲍捞什锦
制作／路林
豆汤味浓郁，煲中传出糙米“滋滋”的响声，开胃祛寒，是冬日佳品。
原料：八头鲍5个，虾仁10个，广东菜心10克，甜水玉米50克，红腰豆30克，糙米150克，粑豌豆250克。
调料：大骨汤1000克，鸡汁50克，白糖5克，盐5克，鸡油100克。
制作：
1．鲍鱼取肉洗净切片，虾仁去沙线洗净拍一下，广东菜心洗净切粒，以上原料与甜水玉米、红腰豆分别焯水，捞出控净，糙米炸脆备用。将处理好的食材分别盛入小盏中。
2．起锅烧热放入鸡油，下粑豌豆小火炒香，倒入大骨汤熬匀、滤渣，倒入盛器中，底部点上蜡烛，与盛有原料的小盏一起上桌。
3．上桌后将熬好的豆汤烧开，依次放入鲍片、虾仁、菜心粒、甜水玉米、红腰豆、鸡汁炖制5分钟，再加白糖、盐调味，撒入炸酥的糙米即可。
干捞蟹粉长岛鲜贝狮子头
制作／满常硕
以鲜贝丁、虾胶制成狮子头，再浇淋用秃黄油、黄鱼肉熬制的酱料，在浓郁海味中叠加蟹粉之美，鲜上加鲜。
批量预制：
1．鲜贝丁220克切成米粒大小纳盆，加入虾胶100克、盐少许顺同一方向搅拌上劲，加入适量葱姜水再次搅打上劲，最后加入猪肥膘粒50克搅匀，淋少许香油，放入冰箱冷冻20分钟。
2．将打好的馅料取出，每40克为一个团成球形，裹匀蛋清糊（蛋清与生粉调成的稀糊），下入调有底味的开水锅中（注意不要烧沸）保持小火浸熟，制成鲜贝狮子头。
走菜流程：
1．净锅上火放少许花生油烧热，下姜末10克煸香，入秃黄油20克、小黄鱼肉50克小火炒香，添入浓汤约50克，调入盐3克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉3克，勾薄芡盛入瓷质小杯中。
2．将狮子头放入蒸箱中回热8分钟取出。在位上盛器底部撒入焯熟的甜蜜豆10克，摆入狮子头1颗，浇入步骤1中熬好的蟹黄糊即可。
技术关键：
1．搅打上劲的狮子头馅料需要放到冷冻冰箱冰镇20分钟以上，这样更易定型。
2．生坯入水浸熟前应裹匀一层薄薄的蛋清糊，否则煮好的狮子头会“炸毛”。
金沙秋酱罗氏虾
制作／谢志勇
这款自制金沙秋酱创意新颖，以川式的酱料融汇泰式的做法，味型层次丰富，熬酱料时还添入了蒸肉米粉，既为罗氏虾赋予米粉的特殊香气，又能增加酱汁的黏稠度。
原料：罗氏虾10只，芹菜苗少许。
调料：菜籽油100克，泡椒酱50克，蒸肉米粉80克，郫县豆瓣酱50克，姜米15克， 白糖5克，鸡粉5克，胡椒粉1克，蛋黄2个。
制作：
1．将蒸肉米粉入笼旺汽蒸20分钟备用。
2．罗氏虾开背拉油，控净备用。
3．锅放菜籽油烧热，下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米煸出红油，再下蒸肉米粉小火 煸香、炒匀，倒入搅拌机打碎成酱，倒回锅中，添入高汤一勺半，下入罗氏虾，调入白糖、鸡粉 、胡椒粉收浓汤汁，捞出罗氏虾如图摆盘。
4．锅中余汁内淋入蛋黄液搅匀，浇在盘中虾身上，稍加点缀即可。
徽州腊味黑松露炒饭
制作／张海亮
菌香浓郁，口味绝佳。
原料：炒饭专用米350克，徽州腊肠50克，口蘑30克，鲜牛肝菌30克，鲜香菇30克，鸡蛋4个，干葱头圈30克，葱花50克。
调料：菜籽油20克，葱油20克，猪油10克，花雕酒5克，盐1克，鸡饭老抽3克，家乐头抽鲜上鲜酿造酱油5克，黑胡椒碎1克，味精1克，鸡粉2克，黑松露酱10克，松露油3克。
制作：
1．将炒饭米添适量清水蒸成干爽筋道的米饭，腊肠切成小丁，口蘑、牛肝菌、鲜香菇切片待用。鸡蛋打散，蛋黄、蛋清分开备用。
2．锅上火加底油，下干葱头圈爆香，放腊肠丁炒香，再加入三种菌菇继续炒香，盛出待用。
3．另起锅放底油，保持低温下蛋清滑散盛出待用；锅内再下蛋黄炒散，加入一半葱花煸香，倒入米饭炒散，淋入花雕酒，加入盐、老抽、鲜上鲜酱油、黑胡椒碎、味精、鸡粉翻匀，下黑松露酱、松露油、炒好的蛋清、三种蘑菇、另一半葱花炒散即可走菜。
螺丝椒甲鱼裙边煲仔饭
制作／满常硕
发好的裙边需煨制两次：第一遍去腥味、上底色，第二遍才是入味过程。因甲鱼裙边自带丰富胶质，煨透后即能形成自来芡，因此无须另外勾芡。
制作煲仔饭：
取香米约380克加水没过，浸泡约30分钟，捞入砂锅中，加入开水至高出香米表面6～7毫米，上煲仔炉小火加热约4～5分钟，用筷子在煲仔中间插一下（目的是便于散热），沿锅边浇入猪油，晃动砂锅，加热周边锅壁，每2分钟换一下位置，共转4次，使米饭底部结出锅巴，再淋一遍猪油，使米饭易于与砂锅壁脱离。总时长约需15分钟。
制作裙边浇头：
1．将发好的裙边300克改刀成宽1厘米的条，螺丝椒150克去蒂、去籽，斜刀切成条状。
2．裙边入加有料酒的沸水中焯水捞出，放入净锅内，添入高汤，加盐、味精、鸡粉各约2克、鸡饭老抽4克、蚝油4克，大火烧开，改小火煨至裙边软糯后倒出备用。
3．净锅上火，入螺丝椒、少许盐焙香，倒出备用。
4．锅内放猪油20克烧热，下拍蒜子30克、豆豉2克煸香，加入提前煨好的裙边，下蚝油4克、东古一品鲜酱油10克翻炒均匀，烹料酒10克，添高汤没过原料，小火煨透，下螺丝椒大火收汁，淋花椒油翻匀，盛在做好的煲仔饭上即可走菜。
象形海参饺
制作／满常硕
广式虾饺变形计：馅内添入海参丁，外观制成海参形，兼顾鲜美、营养与卖相，创意十足。
馅料：虾胶50克，海参丁10克，冬笋丁20克，胡萝卜丁20克，葱姜水、老抽各适量。
面皮：澄面50克，糯米粉150克，猪油20克，白糖少许，竹炭粉适量。
制作：
1．将虾胶、海参丁、胡萝卜丁、冬笋丁纳盆，加盐、味精各2克搅打上劲，淋入适量葱姜水继续搅打上劲，加少许老抽调色备用。
2．澄面纳盆，放开水烫匀，再加入糯米粉、白糖、猪油搅拌均匀，最后加入适量竹炭粉调成海参的颜色，揉成质地均匀的面团。
3．将和好的面团揪成剂子、擀成面皮，包入虾胶馅，封口后搓成纺锤形，用剪刀在其表面剪出“海参刺”，上笼蒸制6分钟即可。
技术关键：1．竹炭粉要一点一点加，以免颜色过深。2．一定要将面团揉至均匀、光滑，以免蒸制时开裂。
问：和面皮时为什么要放白糖？
答：加入少许白糖的目的是中和一下竹炭粉的气息和涩感，使面皮更为适口。
