不同食品类型油炸油酸价及总极性组分变化规律研究

摘 要：目的：探究不同类型食品在油炸过程中对油脂酸价、总极性组分变化规律的影响。方法：以鸡肉丸、裹面鸡块和上浆鸡架3种食品（分别代表蛋白质基、淀粉基以及混合基食品）为试验对象，使用大豆油和棕榈油进行油炸，测定不同油炸时间下3种食品类型油炸油的酸价、总极性组分。结果：与大豆油相比，油炸过程中棕榈油能够在较长时间内保持相对稳定的油脂品质。在同一条件下，油炸上浆鸡架油炸过程中煎炸油的酸价和总极性组分指标总体高于另外两种食品。结论：油炸过程中油脂酸价和总极性组分相对含量均随油炸时间的延长而增大，水分含量高的混合基质食品在油炸过程中对植物油酸价的影响更为突出。

关键词：油炸食品；油炸油；酸价；总极性组分

Study on the Changes of Acid Value and Total Polar Components of Frying Oil in Different Food Types

GAO Guimei， WANG Yue， FU Lin， HUANG Caiqiong， GUO Shilei， SUN Wenhua

（Qinhuangdao Zhengda Co.， Ltd.， Qinhuangdao 066000， China）

Abstract： Objective： To explore the effects of different types of food on the changes of acid value and total polar components of oils and fats during frying. Method： Chicken balls， breaded chicken nuggets and battered chicken racks （representing protein-based， starch-based and mixed-based foods， respectively） are used for frying with soybean oil and palm oil， and the acid value and total polarity components of the three food types of frying oil under different frying times are determined. Result： Compared with soybean oil， palm oil is able to maintain relatively stable oil quality for a long time during frying. Under the same conditions， the acid value and total polar components of the frying oil during the frying process of fried chicken racks are generally higher than those of the other two foods.Conclusion： The acid value and relative content of total polar components of oil and fat increase with the extension of frying time， and the effect of mixed matrix food with high moisture content on the acid value of vegetable oil during frying is more prominent.

Keywords： fried foods; frying oil; acid value; total polar components

在现代食品加工业中，油炸食品因其独特的风味和口感占据了重要地位，尤其在快餐、小吃及家庭烹饪中广受欢迎。随着消费者对食品安全与健康意识的不断提升，油炸油在反复使用过程中品质下降的问题日益受到关注。油炸油在连续高温条件下与食品原料发生复杂的化学反应，导致其理化性质发生显著变化，如酸价升高、过氧化值增加、极性组分积累等，不仅影响食品的风味和品质，还可能对人体健康造成潜在威胁[1]。不同类型的油炸食品在成分、结构、含水率等方面存在显著差异，且这些差异在油炸过程中会对油炸油的品质产生不同的影响。例如，富含淀粉的食品（如薯条）在高温下易发生糊化、水解和美拉德反应，生成大量还原糖和中间产物，生成的产物不仅会促进油脂的水解和氧化，还会加速极性组分的生成[2-3]。而富含蛋白质的食品（如炸鸡）在油炸过程中则可能因蛋白质变性、水解和氧化而产生含氮化合物和自由基，进一步加剧油脂的劣变。油炸油废弃指标是衡量油炸油品质变化的关键参数，油炸油废弃指标的变化是判断油脂是否达到废弃标准的重要依据。因此，深入研究油炸油废弃指标的变化规律，对于保障食品安全、优化油炸工艺、延长油炸油使用寿命具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

1.1.1 材料与试剂

大豆油，益海嘉里有限公司；棕榈油，北京古船油脂有限责任公司；面粉，中粮鹏泰公司；鸡蛋、玉米淀粉、食用盐及十三香等日常食材均为市售产品；异丙醇、乙醚、石油醚及乙醇，分析纯，海源叶生物科技有限公司；24标口玻璃砂芯硅胶柱，瑞达恒辉有限公司；鸡肉原料，秦皇岛正大有限公司。

1.1.2 仪器与设备

FPRE114开口炸炉（共4个油炸槽），Frymaster公司；TA8200红外线测温仪，香港希玛仪器仪表有限公司； BCD-186D电冰箱，创维电器股份有限公司；AX205电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；202-0B电热恒温鼓风干燥箱，上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；RE-52A旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂。

1.2 试验方法

1.2.1 油炸食品制备

（1）裹面鸡块的制备。准备500 g鸡胸肉、150 g面粉、100 g全蛋液、适量的面包糠，食用盐、胡椒粉、生抽、料酒以及食用油等调味料。鸡肉中加入适量的盐、胡椒粉、生抽和料酒进行腌制，腌制后进行裹粉，预油炸温度设定170 ℃，炸制时间35 s。油炸后在-18 ℃冷冻保存。

（2）鸡肉丸的制备。准备500 g鸡肉、20 g食盐、5 g十三香、300 g玉米淀粉和100 mL水。将切碎的鸡肉放入大碗中，加入食盐、十三香和玉米淀粉。取5 g馅料用手掌轻轻搓圆，使鸡肉丸更加紧实。放入热油中炸至表面金黄且内部熟透，油温控制在170 ℃的范围内，炸约60 s。将炸好的鸡肉丸捞出，冷冻保存[4]。

（3）上浆鸡架的制备。将鸡架分割成适口的小块，放入大碗中腌制。在鸡架块中加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽及少许老抽，再加入淀粉后滚揉腌制，使调料充分渗透至肉中，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少6 h后冷冻保存。

1.2.2 油炸油样制备

准备3个油炸槽，分别加入100 g裹面鸡块、鸡肉丸、上浆鸡架，在160 ℃、170 ℃和180 ℃的温度下分别进行油炸试验[4]。用夹子翻动食品，确保均匀受热，避免粘连或炸焦。每连续油炸8 h后，暂停油炸，使用干净的取样工具从油锅中取出100 mL油样，并迅速将油样倒入预冷的棕色样品瓶中，放入-18 ℃的冰箱或冷冻柜中保存。重复上述油炸和取样步骤，直至连续油炸80 h，记录每次取样的时间点和对应的油炸条件，即油温和食品种类[5-6]，待后续进行质量检测和分析。

1.2.3 理化指标的测定

参照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）对油炸油的酸价进行测定；总极性组分参照《食品安全国家标准 食用油中极性组分（PC）的测定》（GB 5009.202—2016）中的方法进行测定。

1.3 数据处理

各个处理环节设置3次重复，结果以平均值±标准差进行表示；采用SPSS 21.0软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同类型食品油炸油的酸价

由图1（a）可知，在160 ℃条件下，随着油炸时间的延长，不同类型食品大豆油和棕榈油的酸价均呈不断升高趋势，可能是因为油脂在高温条件下进行氧化分解后产生的酸、酮、醛等酸性物质增多。由图1（b）可知，在170 ℃条件下油炸80 h时，不同类型食品棕榈油的酸价低于大豆油。由图1（c）可知，当油炸时间达到80 h时，不同食品对油脂酸价的影响较大，裹面鸡块、鸡肉丸和上浆鸡架的棕榈油酸价分别为2.68 mg·g-1、3.30 mg·g-1和5.85 mg·g-1；相同条件下，裹面鸡块、鸡肉丸和上浆鸡架对应的大豆油酸价分别为3.10 mg·g-1、4.30 mg·g-1和6.15 mg·g-1。随着油炸过程的持续，油脂酸价的增长幅度排序表现为上浆鸡架＞鸡肉丸＞裹面鸡块。这与吕芳等[7]的研究结果一致。

上述现象归因于食物本身的油脂含量及其在高温下的析出行为，以及食物中的水分含量。高温油炸促使食物内部油脂释放，加速了油脂的氧化劣变过程，特别是高水分含量的食物，在油炸过程中会更快地使油脂酸价上升。上浆鸡架因其浆液中水分含量较高且未经预油炸处理，导致其酸价上升尤为迅速。总结而言，相较于淀粉基食品（裹面鸡块），在低温油炸条件下，蛋白质基（鸡肉丸）和混合基质（上浆鸡架）食品对油炸油酸价的影响更为明显。此外，混合基质食品在油炸过程中对植物油酸价的影响比单一基质食品更为突出，这可能是因为混合基质中不同成分间的相互作用加剧了油脂的氧化过程。该结果与陈焱等[8]的研究结果相一致。

2.2 不同食品类型油炸油的总极性组分

在油炸过程中，食用油经历复杂的化学反应，包括水解、氧化等，导致油中极性组分的相对含量增加。极性组分主要包括氧化甘油三酯、氧化甘油三酯聚合物等，这些物质不仅会影响食用油的品质，如口感、色泽和风味，还会对人体健康构成潜在威胁。长期摄入高极性组分的食用油可能增加罹患心血管疾病等的概率。从图2（a）可以看出，在160 ℃条件下，同一类型食品棕榈油在油炸过程中的总极性组分含量整体上要低于大豆油的总极性组分含量。从图2（b）和图2（c）可以看出，上浆鸡块在油炸过程中的总极性组分含量增长最为明显，其次是鸡肉丸，裹面鸡块的总极性组分含量相对较低。当棕榈油作为油炸介质时，其变化趋势与大豆油相似。

总之，对于裹面鸡块和鸡肉丸的油炸过程，当油温控制在160～170 ℃时，总极性化合物含量呈缓慢上升趋势，表明在此温度区间内，这两种食品的油炸过程对油脂的氧化影响较小。对于油炸上浆鸡架，在180 ℃条件下，总极性组分含量缓慢上升，表明该温度能够在一定程度上减缓上浆鸡架油炸过程中油脂的氧化反应速度。

3 结论

本文研究了大豆油和棕榈油在油炸3种食品样品（裹面鸡块、鸡肉丸和上浆鸡架）过程中的油脂品质变化。结果显示，棕榈油的油脂品质在油炸过程中能够在较长时间内保持相对稳定。通过对3种食品油炸过程中油脂品质的分析，发现上浆鸡架对油炸油品质的影响最大。随着油炸时间的延长，上浆鸡架的油炸油总极性组分和酸价上升最快。相比之下，裹面鸡块在油炸过程中对油炸油品质的影响较小。在170 ℃条件下进行油炸时，油炸油的总极性组分和酸价缓慢上升，对油炸油品质的影响较小。在实际应用中，可以根据食品类型、油炸温度和油脂类型等因素，优化油炸工艺参数，以减缓油脂的氧化速度，提高油炸油的稳定性和使用寿命，从而确保油炸食品的品质和安全。

参考文献

[1]夏姚萍，鲁奇，晏文丽，等.基于介电常数的煎炸油废弃指标检测技术[J].食品工业，2024，45（3）：284-289.

[2]孙玉萍，刘启东，杨亚，等.大豆油和棕榈油煎炸薯条过程品质评价[J].中国油脂，2023，48（3）：18-24.

[3]校俊波.基于介电常数的煎炸油废弃指标同时快检技术研究[D].阿拉尔：塔里木大学，2023.

[4]廖月梅，王平，杨邵文，等.新疆3种特色食品油炸过程中油脂废弃指标变化规律研究[J].现代食品，2022，28（1）：137-141.

[5]李徐，张晖，金青哲，等.氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用[J].粮油食品科技，2022，30（1）：39-44.

[6]陈康明.油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究[D].无锡：江南大学，2020.

[7]吕芳，林祥娜，朱靖雯，等.煎炸油脂质变预防及其危害控制研究进展[J].工业微生物，2020，50（1）：56-62.

[8]陈焱，王翔宇，孙承国，等.不同植物油煎炸过程中微量物质变化分析[J/OL].中国油脂，1-12[2024-09-29].https：//doi.org/10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230623.