鱼腥草酥饼的研制

高秀　谷秋荣　李亚丽　李金萍　胡财江

摘要 該研究以产自云南曲靖的鱼腥草（Houttuynia cordata Thunb）地下部分为主要原料，通过单因素试验和正交试验，研究了鱼腥草粉用量、黄油用量、色拉油用量和糖粉用量4个参数对鱼腥草酥饼品质的影响。正交试验结果表明，鱼腥草酥饼最佳的工艺配方是鱼腥草用量8 g，黄油用量54 g，色拉油用量54 g，糖粉用量64 g，此工艺下制作出的鱼腥草酥饼品质良好，浅黄色，色泽均匀，外形完整，组织细腻，口感酥脆爽口。对鱼腥草酥饼的相关理化指标及微生物限量进行了15 d的监测，结果表明，鱼腥草酥饼的过氧化值、酸价、微生物限量均符合国家相关标准要求，且过氧化值和酸价远小于对照组相应值，提示鱼腥草具有抑制酥饼氧化的作用。

关键词 鱼腥草;酥饼;正交试验;过氧化值;酸价

中图分类号 TS218文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）16-0196-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.16.056

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

The Development of Flaky Pastry Processed by Houttuynia cordata Thunb

GAO Xiu，GU Qiu rong，LI Ya li et al （Department of Biological Resources and Food Engineering，Qujing Normal University，Qujing Characteristic Food Research Institute，Qujing，Yunnan 655011）

AbstractThis study used the underground part of Houttuynia cordata from Qujing，Yunnan Province as the main raw material.Through single factor test and orthogonal test，the effects of four parameters（H.cordata powder，butter，salad oil and sugar）on the quality of H.cordata were studied.The orthogonal test showed that when H.cordata powder 8 g，butter 54 g，salad oil 54 g，sugar 60 g，H.cordata flaky pastry quality was best.Then we studied the physicochemical indexes and microbial limit of flaky pastry for 15 days.The results showed that the peroxide value，acid value and microbial limit of H.cordata were all in line with the national standards，the peroxide value and acid value were lower than the corresponding values of the control group，suggesting that H.cordata could inhibit the oxidation of flaky pastry.

Key words Houttuynia cordata Thunb;Flaky pastry;Orthogonal test;Peroxide value;Acid value

酥饼是主要的焙烤食品之一，具有食用量大、保质期长、方便、适用于大部分年龄段和易营养强化等特点[1]。酥饼中的油脂含量较高，极易氧化酸败，会严重影响产品的保质期。在其制作过程中，常常要添加抗氧化剂以抑制油脂的氧化，从而延长其货架期。

鱼腥草（Houttuynia cordata Thunb）别名折耳根，将其新鲜植株破碎后有刺鼻的腥臭味，产于我国中部、东南至西南部各省区，全株入药，有清热、解毒、利水之效，生于沟边、溪边或林下湿地上[2]，常作药用，被2015版《中国药典》收载，同时也是原国家卫生部正式认定的“既是食品又是药品”的物品[3]。

现代研究表明，鱼腥草含有挥发油、黄酮类、有机酸、生物碱等多种化学成分[4]，具有抗菌、抗氧化、抗病毒、增强机体免疫能力、抗辐射等作用[5]，其中鱼腥草总黄酮清除羟基自由基与超氧阴离子自由基的能力显著强于山葡萄籽多酚提取物与V C[6]。此外，鱼腥草还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、氨基酸、维生素、矿质元素等营养成分[7]，是食品开发的优势资源。

目前针对鱼腥草研究开发的产品主要有方便食品[8]、配方饮品[9-11]、发酵饮品、肉制品等[12-13]。有研究表明，鱼腥草80%乙醇提取物对菜籽油和猪油具有较强的抗氧化能力[14]，可作为油脂天然抗氧化剂的有效来源之一[15]。酥饼在制作过程中需要添加大量的油脂，容易降低其品质，是酥饼加工工艺中需要重点考虑的问题。

该研究将具有独特风味、显著抗菌、抗氧化等天然活性的鱼腥草应用于酥饼的研制，通过研究鱼腥草粉用量、黄油用量，色拉油用量、糖粉用量等因素對鱼腥草酥饼质量的影响，优化鱼腥草酥饼的配方工艺，改进并提高现有酥饼种类和营养性，拓宽鱼腥草综合利用的渠道。

1 材料与方法

1.1 材料 鱼腥草地下部分，糖粉，低筋粉，矿泉水，泡打粉，盐，色拉油，黄油均为市售。

1.2 仪器与设备

DHG-9245A型电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）;JK-G-350A3型粉碎机（上海精学科学仪器有限公司）;RCO-10A型热风循环烘炉（广东恒联食品机械有限公司）;HTD2-1M热风循环消毒柜（广州威尔宝酒店设备有限公司）;SZM-20搅拌机（广州旭众食品机械有限公司）;MT30型压面机（广东恒联食品机械有限公司）;FRM-980型自动墨轮印字封口机（温州市华侨包装机械厂）;YXQ-LS-50SII型立式蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）;GNP-9160隔水式培养箱（金坛市杰瑞尔电器有限公司）;SW-CJ-2D 型超净工作台（深圳市优米仪器设备有限公司）;CP214电子天平（奥豪斯仪器（上海）有限 公司）。

1.3 工艺流程与操作要点

1.3.1 基本配方。

以低筋粉和鱼腥草粉（低筋粉+鱼腥草 粉=100%）的总量为基准，确定各辅料的添加量分别为糖30%、食盐0.6%、小苏打0.8%，水适量。

1.3.2 工艺流程。鱼腥草酥饼制作工艺流程见图1。

1.3.3 操作要点。

1.3.3.1 原料准备。将鱼腥草地下部分洗净，切段，65 ℃烘干，粉碎，过100 目筛备用。白糖粉碎至无明显颗粒感备用。

1.3.3.2 面团调制。先将白糖用水溶解再加入小苏打、食盐等辅料并搅拌均匀，加入低筋粉，鱼腥草粉进行搅拌，最后加入黄油、色拉油继续中速搅拌均匀成面团。

1.3.3.3 静置。调制完毕后的面团静置20 min，起到降温作用，减少黏性，同时使搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定。

1.3.3.4 切片。取出静置的面团，切成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。

1.3.3.5 烘烤。将饼干坯送入到已预热为160 ℃的烤箱中烘烤，烘烤时间为8 min。

1.3.3.6 冷却。出炉后将饼干放入设置为38～40 ℃的热风干燥箱里进行冷却。

1.3.3.7 整理、包装。拣出破碎、不规则的饼干，包装并密封，以免影响后期的检测结果。

1.3.3.8 过氧化值、酸价、微生物限量检测。参照GB 7100—2015《食品安全国家标准饼干》执行。

1.3.4 感官评分。

根据GB 7100—2015《食品安全国家标准 饼干》规定的要求制定评分标准，根据该评分标准对鱼腥草酥饼进行综合评价，评分细则见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同用量的鱼腥草粉对酥饼感官评价的影响。

称取0、10、20、30、40 g的鱼腥草粉，面粉用量分别为200、190、180、170、160 g，其他辅料添加量与基本配方相同。分析鱼腥草粉用量对产品质量的影响，并按感官评定标准进行感官评定。

鱼腥草粉添加量对酥饼的色泽、口感和风味等有着重要的影响。由图2 可以看出，随着鱼腥草粉含量的增加，酥饼的感官评分呈先上升后下降的趋势，当鱼腥草粉用量为10 g 时感官评分最高，色泽均匀，呈浅黄色，外形完整，厚薄均匀，无凹底、裂缝等不良现象，组织细腻，有均匀的小气孔，有明显层次，口感酥松细腻;当鱼腥草粉用量达30 g 时，除了色泽仍有所上升外，其他指标均呈下降趋势，评分呈下降趋势可能是由于鱼腥草粉添加过多会影响酥饼的颜色及面团三维结构的稳定性。所以鱼腥草粉的用量选择8、10、12 g 用于正交水平设计。

2.1.2 不同用量的黄油对酥饼感官评价的影响。

称取低筋粉190 g，鱼腥草粉10 g，黄油用量分别为30、40、50、60、70、 80 g，其他辅料用量相同，分析黄油用量对产品质量的影响，并按感官评分标准进行感官评定。

黄油可以为酥饼着色，同时具有起酥作用，吃起来松脆，不黏牙，还可以赋予酥饼淡淡的奶油香味，对其质量影响较大。由图3 可知，当黄油用量为50 g 时，酥饼有淡淡的奶油香味和甜香味，口感松脆，不黏牙，感官评分最高;当黄油用量大于50 g 时，虽然酥松性较好，但是抗裂能力较差，易破碎。由此可见，黄油的最适用量为50 g。选择黄油用量46、50、54 g用于正交水平设计。

2.1.3 不同用量的色拉油對酥饼感官评价的影响。称取低筋粉190 g，鱼腥草粉10 g，黄油50 g，色拉油用量分别为30、40、50、60、70 g，其他辅料用量与基本工艺参数相同，分析色拉油用量对产品质量的影响。

由图4可知，色拉油用量为50 g时制作出来的鱼腥草酥饼滋味、外观等各项风味评定最佳;当色拉油小于40 g时，酥饼沾烤盘，不易成型;当色拉油大于60 g时，酥饼太酥脆，不利于外观形状的保持，因此，色拉油最佳添加量为50 g。选取色拉油用量46、50、54 g用于正交水平设计。

2.1.4 不同用量的糖粉对酥饼感官评价的影响。

称取鱼腥草粉10 g，低筋粉190 g，黄油50 g，色拉油50 g，糖粉用量分别为40、50、60、70、80 g，其他辅料用量与基本工艺参数相同，分析糖粉用量对产品质量的影响。

由图5可知，当糖粉用量为60 g 时，酥饼甜度刚好，香味协调，色泽搭配良好，断面孔洞均匀，感官评分最高;当糖粉用量小于40 g 时，饼干色泽无明显改变，香味不协调，甜度不够，断面孔洞不匀;当糖粉用量大于70 g 时，饼干甜度较大且呈现色泽不均、断面孔洞不匀或过焦现象，因此，糖粉用量选择60 g。选取糖粉用量56、60、64 g用于正交水平设计。

2.2 正交试验

2.2.1 正交试验结果与分析。

在单因素试验的基础上，对鱼腥草用量、黄油用量、色拉油用量及糖粉用量进行4因素3水平的正交试验，确定鱼腥草酥饼的最佳工艺配方。鱼腥草酥饼因素水平设计见表2，试验结果与分析见表3。

极差R值反映的是各个单因素水平对正交试验的影响。由表3的R值可知，影响因素的主次顺序为C（色拉油用 量）>B（黄油用量）>A（鱼腥草粉用量）>D（糖粉用量），根据其K值得出，正交试验的优组合为A 1B 3C 3D 3，即鱼腥草粉 8 g，黄油54 g，色拉油54 g，糖粉64 g。由于正交试验设计中已有该组合，所以不需要进行验证性试验。该组合得到的鱼腥草酥饼感官评分较高，形状完整，厚薄一致，无裂纹，呈现棕黄色，略带光泽，口感酥脆，不黏牙，略带鱼腥草特有的香味。

2.2.2 鱼腥草酥饼过氧化值和酸价的检测结果。

将不含鱼腥草粉的对照组酥饼和样品组酥饼裸露在空气中，分别在第0、7、15天测定其过氧化值及酸价，试验结果如表4、5所示。由表4可知，对照组第7天时的过氧化值为0.09 g/kg，第15天时该值增加到了1.16 g/kg。而样品组第7天时的过氧化值为0，第15天过氧化值增加到0.37 g/kg，与对照相比，该值显著降低。由此可见，鱼腥草粉对酥饼具有显著的抗氧化 作用。

由表5可知，空白对照组和样品组在常温下空气中裸露放置15 d后，其酸价依然符合国家标准，且样品组的酸价值始终小于空白对照组的酸价值。

2.2.3 微生物指标检测结果。

将最佳工艺所得的对照组和样品组进行菌落总数和大肠杆菌总数的检测，试验结果如表6、7所示。由试验结果可知，对照组和样品组的菌落总数均少于10 CFU，大肠杆菌则在所有试验组中均没有检出。由此可见，该研究所得样品符合微生物限量要求，产品合格。

3 结论

通过正交试验得到鱼腥草酥饼的最优配方为鱼腥草 8 g，黄油54 g，色拉油54 g，糖粉64 g。在试验所设的添加水平内，原辅料用量以色拉油对酥饼的影响最大，是配方参数设计中的主要因素，黄油、糖和鱼腥草粉的用量对酥饼品质影响相对较小，为次要因素。利用此最佳配方生产的鱼腥草酥饼不仅在外观、口感和组织形态上独具一格，而且其理化指标和卫生指标均符合GB 7100—2015《食品安全国家标准 饼干》要求，同时该产品的氧化性指标远低于对照品。该研究为鱼腥草的综合利用开辟了新途径，为人们提供了一种新型的健康食品。

参考文献

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