小餐饮单位食品安全基层监管难点与对策研究

摘 要：本文深入探讨了小餐饮单位食品安全基层监管的难点，包括监管对象层面小餐饮单位自身特点导致的监管难题、监管主体层面基层监管力量不足以及监管环境层面法律法规不完善等情况。针对这些难点，提出了相应的监管对策，如推动小餐饮单位落实主体责任、促进小餐饮单位规范化和集约化发展、加强风险监测与评估、实施分级分类监管、强化监管体系建设、完善法律法规并强化执行力度以及提高社会监督力量增强公众意识等，以期为提升小餐饮单位食品安全基层监管水平提供参考。

关键词：小餐饮单位；食品安全；基层监管；难点；对策

Research on the Difficulties and Countermeasures of Grassroots Supervision of Food Safety in Small Catering Units

ZHANG Dou

（Suyu District Market Supervision Comprehensive Administrative Law Enforcement Brigade， Suqian 223800， China）

Abstract： This article deeply discusses the difficulties of grassroots supervision of food safety in small catering units， including the supervision difficulties caused by the characteristics of small catering units at the level of supervision objects， insufficient grassroots supervision forces at the level of supervision subjects， and imperfect laws and regulations at the level of supervision environment. In response to these difficulties， corresponding supervision countermeasures are proposed， such as promoting small catering units to fulfill their main responsibilities， promoting the standardized and intensive development of small catering units， strengthening risk monitoring and assessment， implementing hierarchical and classified supervision， strengthening the construction of the supervision system， improving laws and regulations and strengthening their enforcement， and improving social supervision and enhancing public awareness， in order to provide a reference for improving the grassroots supervision level of food safety in small catering units.

Keywords： small catering units; food safety; grassroots supervision; difficulties; countermeasures

小餐饮单位在餐饮市场中占据重要地位，其数量众多且分布广泛，然而在食品安全监管方面，小餐饮单位面临诸多挑战。这些挑战涵盖监管对象、监管主体和监管环境3个维度。监管对象层面，小餐饮单位规模小、数量多、分布广，缺乏完善的食品安全管理体系，从业人员食品安全意识普遍不强，经营模式复杂多变，且供应链不稳定；监管主体层面，基层监管力量不足，监管手段落后，部门之间协调合作不畅；监管环境层面，法律法规存在空白，执行力度不足，社会监督力量薄弱，公众食品安全意识相对淡薄。因此，深入研究小餐饮单位食品安全的基层监管难点与对策具有重要的现实意义。

1 小餐饮单位食品安全基层监管难点分析

1.1 监管对象层面

小餐饮单位规模小、数量多、分布广泛，给食品安全监管带来了显著挑战。根据国家市场监管总局的统计数据，我国小餐饮单位数量庞大，尤其是在北京、上海等城市，小吃摊和小餐馆数量众多。2019年的统计数据显示，北京市的小餐饮单位就超过10万家，使得监管任务繁重[1]。小餐饮单位往往缺乏完善的食品安全管理体系，加之从业人员食品安全意识不强，导致食品安全隐患频发。此外，小餐饮单位的经营模式复杂多变，从街头小吃到网络订餐，经营策略的多样性使得监管难度进一步加大。这种复杂性不仅体现在经营形式上，还体现在供应链管理上，小餐饮单位往往依赖于不稳定的供应链，给食品安全监管带来了额外的不确定性。

1.2 监管主体层面

基层监管力量的不足是制约食品安全监管效能提升的重要因素，直接影响了监管的广度和深度。根据《中国食品安全发展报告（2021）》的数据，我国基层监管人员严重不足，某些地区如河南省，每位监管人员需负责的餐饮单位多达300家，而国际标准建议每位人员不应超过50家，显然难以实现有效监管[2]。此外，监管手段的落后也是一个不容忽视的问题，许多基层监管部门仍依赖于传统的人工巡查方式。监管部门之间的协调合作不畅也影响了监管效果，信息共享机制的不健全导致监管资源无法有效整合，协同执法难度大。

1.3 监管环境层面

法律法规的不完善是食品安全监管环境层面的主要难点之一。尽管我国已建立了较为完整的食品安全法律体系，但在小餐饮单位的监管上依然存在法律空白。例如，针对网络外卖的食品安全标准尚不完善，法律法规的更新速度难以适应食品行业的快速发展。执行力度的不足也是一个问题，一些法规虽然已经制定，但在实际执行中往往难以落实到位。根据消费者协会的统计数据，2020年消费者在食品安全方面的投诉中，涉及餐饮服务的投诉占比约为40%，其中小餐饮单位的投诉数量逐年上升[3]。同时，社会公众的食品安全意识淡薄，缺乏自我保护意识。这不仅增加了食品安全事故的风险，也削弱了社会监督的力量。

2 小餐饮单位食品安全基层监管对策

2.1 推动小餐饮单位落实主体责任

小餐饮单位作为食品安全的第一责任人，必须建立和完善食品安全管理体系。小餐饮单位不仅要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》等国家标准执行相关制度，还应定期开展食品安全培训，提升从业人员专业技能和食品安全意识，确保从原料采购到食品加工各环节的规范性。

鼓励采用“互联网+明厨亮灶”等先进技术，主动公开食品加工过程，接受社会监督，提高透明度和消费者信任度。政府可借鉴安徽省食品安全委员会在《安徽省小餐饮食品质量安全提升行动实施方案（2023—2025年）》中的举措，通过政策引导和技术支持，帮助小餐饮单位提升食品安全管理水平。例如，政府可组织专业人员为小餐饮单位提供一对一的食品安全管理体系建设指导，帮助其制定符合自身实际情况的食品安全管理制度和操作流程，并定期进行检查和评估，确保制度的有效执行。同时，政府还可以加大对“互联网+明厨亮灶”技术的推广力度，提供相应的技术培训和资金支持，鼓励小餐饮单位积极应用该技术，提升食品安全管理的信息化水平。

2.2 促进小餐饮单位的规范化和集约化发展

小餐饮单位的规范化和集约化发展是提升食品安全水平的有效途径。政府可以通过政策引导和支持，鼓励小餐饮单位改善经营环境、提升食品质量安全水平。以“智慧管理”为突破，“分类监管”为先导，坚持问题导向、科学监管和务实管用，完善长效制度机制，着力破解餐饮服务食品安全的重点、难点问题。

推动小餐饮单位集中经营，如在合适区域建立小餐饮集中经营区，配套建设必要的给水、排污等基础设施，可以提高监管效率，降低经营成本，提高食品安全管理水平。同时，注重品牌建设，培育富有地方特色的小餐饮品牌，发展连锁经营，提升小餐饮单位的市场竞争力和消费者的信任度。

2.3 加强风险监测和评估，实施分级分类监管

小餐饮单位由于其规模小、数量多、分布广泛，给食品安全监管带来了挑战。因此，加强风险监测和评估，实施分级分类监管显得尤为重要。监管部门可以根据小餐饮单位的经营业态、规模大小、历史违规记录以及消费者投诉情况等，对小餐饮单位进行风险评估，从而确定监管的频次和强度。对于风险较高的小餐饮单位，应增加检查次数和抽检样本量，及时发现并处理食品安全问题。同时，通过建立风险预警机制，可以对潜在的食品安全风险进行早期识别和预防。这种差异化的监管方式，可以更有效地分配监管资源，提高监管的精准性和有效性。

监管部门还可以利用大数据分析技术，对小餐饮单位的食品安全数据进行深度挖掘和分析，进一步完善风险评估模型。加强与第三方检测机构的合作，提高检测的专业性和准确性。同时，建立风险信息共享平台，及时将风险信息传递给小餐饮单位，督促其加强自我管理，降低风险隐患。通过这些措施的综合实施，不断提升风险监测和评估的水平，确保分级分类监管的科学性和有效性。

2.4 加强监管体系建设，提升监管效能

提升小餐饮单位食品安全监管效能的关键在于加强监管体系建设。需要增强基层监管力量，通过增加人员配备和提高监管人员的专业技能，以满足日益增长的监管需求。可通过强化日常监管工作的培训，提升监管人员对监管工具的熟练度，确保监管人员能够及时、准确地执行监管任务。同时，监管人员需要掌握先进的监管工具和方法，如使用移动执法终端，以提高监管的信息化水平。此外，应建立监管人员的绩效考核制度，将工作成效与奖励挂钩，激励其积极投入工作。

推动监管部门之间的协调合作，建立健全信息共享机制，实现监管资源的有效整合，也是提升监管效能的重要措施。通过跨部门的合作，可以形成监管合力，提高监管的效率和效果。搭建监管交流平台，促进各地监管经验分享与借鉴。引入专家咨询团队，为复杂监管问题提供专业支持，并定期对监管体系进行评估和优化，以适应新的监管形势和要求，从而全方位提升监管效能[4]。

2.5 完善法律法规，强化执行力度

法律法规是食品安全监管的基石。因此，完善小餐饮单位的食品安全法律法规，填补法律空白，尤其是针对网络外卖等新兴领域的食品安全标准，是确保食品安全的关键。这需要立法机关根据食品安全的新情况、新问题，及时制定和修订相关法律法规。同时，加强法律法规的执行力度同样重要。这包括确保已有法规得到有效落实，通过定期的监督抽查和严格的执法来提高法规的执行力。对于违反食品安全法规的行为，应依法予以严厉处罚，形成足够的威慑力。还应加强对小餐饮单位的法律宣传教育，提高其依法经营的意识。

此外，应建立法律法规实施效果的跟踪评估机制，及时发现问题并调整。鼓励社会各界参与法律法规的完善建议，拓宽信息渠道。加强执法部门与司法机关的协作，确保违法案件的顺利移送并予以惩处。与此同时，为小餐饮单位提供法律咨询服务，帮助其理解和遵守法规，从源头上减少违法行为的发生[5]。

2.6 提高社会监督力量，增强公众食品安全意识

社会监督是食品安全监管的重要组成部分。提高社会监督力量，增强公众食品安全意识，可以通过多种途径实现。①通过媒体宣传、教育培训等方式，提高公众对食品安全的认识，使其了解食品安全的重要性和自我保护的方法。②鼓励消费者参与食品安全监督，如通过手机应用、网站等渠道，方便消费者对食品安全问题进行投诉和举报。③建立健全举报奖励机制，对于提供有效线索的举报人给予一定的奖励，可以激励更多人参与到食品安全监督中来。通过这些措施，可以形成全社会共同参与的食品安全监督网络，提高社会监督的有效性，从而更好地保障食品安全。

3 结语

小餐饮单位食品安全基层监管是一个系统工程，需要从多个方面协同推进。通过对监管难点的深入分析，本文提出了一系列针对性的对策，包括推动小餐饮单位落实主体责任、促进小餐饮单位规范化和集约化发展、加强风险监测评估与分级分类监管、强化监管体系建设、完善法律法规和提高社会监督力量等。这些对策的实施将有助于提升小餐饮单位的食品安全水平，保障公众的饮食健康。

参考文献

[1]邢颖，黎素梅，于干千.餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）[M].北京：社会科学文献出版社，2019.

[2]中国食品安全报社.中国食品安全发展报告（2021）[M].北京：社会科学文献出版社，2021.

[3]宋莹.中消协发布2020年全国消协组织受理投诉情况分析[J].轻工标准与质量，2021（1）：9-11.

[4]汪丽.淄博市淄川区小餐饮食品安全监管问题及对策研究[D].济南：山东大学，2022.

[5]李文鹏.上海市H区小型餐饮单位食品安全协同治理研究[D].上海：中共上海市委党校，2022.