白切鸡别传

若要为鸡立传树碑，那么比照武则天的故事，立一座无字碑，或许不会引起众怒。很少有一种动物，能像鸡这样令人们对它褒贬不一。爱它的说它有“五德”，不喜它的说它“妒敌专场好自娱”。

鸡的做法千千万万，白切是两头讨好的一种。对“罪鸡者”而言，煮刑伺候，继以“碎尸万段”，痛哉快也！对“知鸡者”而言，白切也算是权宜之计。清代文学家李渔，在《闲情偶寄》中就有一番高论，说鸡对人类的功劳，比不上牛、犬，故而“不讳其死”，但小于鹅、鸭，因此“烹饪之刑宜宽”，白切无疑是鸡的各种做法中最清淡平和的一种。

白切鸡源于何时何地，未能确考。可以推想的是，将食材整体煮熟再分切的烹饪技巧，大概在上古就产生了。人类从狩猎采集时代起，就会吃生肉，待到学会了用火，吃烧烤的条件也就具备了。所谓脍炙人口，这种烹饪技巧在漫长的岁月里，主导着人类舌尖上的享受。新石器时代到来，陶器发明，使煮东西成为可能，但陶器尺寸普遍较小，将牲畜整体下锅不太现实。到了青铜时代，大型青铜器被广泛铸造，加之古人对待祭祀尤为看重，天子祭社稷时要用太牢，即牛、羊、豕三牲，大鼎中整只煮熟，不加任何调料，以示尊敬，称为太羹。白切鸡做法的雏形，大概源于此。考察现今喜欢吃白切鸡的地区，无外乎江浙、闽赣、两广、琼台、港澳，或海外华人聚居区，与历史上客家人的迁移路径颇为吻合。有一种猜想，白切鸡很可能是客家人发明的。

客家人是汉人的分支，因战乱、饥荒、政令等，历史上多次南迁。他们怀念故土、热爱生活，表现在吃上，是善于利用“替代法”克服种种困难。比如南方没有小麦，吃不上面条、饺子、大饼等，就用稻谷做成米粉、糍粑、年糕等代替。祭祀用的三牲，牛太金贵，南方少羊，故而以鸡、鸭、鹅等替代，有时鸡、鸭、鹅都不能齐备，那一条五花肉也能充任，但必备一只整鸡，这似乎是底线。此外，客家人几经流离，或风餐露宿，或立足未稳，饮食上以白切的方式对付一口，是无奈之举，也是便宜之法。想必从那时起，白切鸡的做法就被客家人普遍应用了。较早记录白切鸡的是袁枚的《随园食单》，称“白片鸡”，置于其他做法之前，他提到，“宜于下乡村，入旅店，烹饪不及之时，最为省便”。看来白切鸡作为一种快餐，在清朝中期就流行于民间。

白切鸡的做法在各地大同小异，但千万要重视这个“小异”，往往能生出无限变化。我的家乡在桂东南，是把白切鸡看得极重的地方。所谓“无鸡不成宴”“逢节必吃鸡”，说的都是白切鸡。我们通常选用阉鸡，放血，理净，煮熟即可，极讲究火候。白肉发丝，带骨肉滑嫩，鸡腿肉脱骨，是评判一份白切鸡是否合格的标准。吃的虽是清爽、是本味，但蘸料却是灵魂，各家有各家的主张，文章和蘸料都是自己的妙。我吃过各种白切鸡蘸料，有些很让我耳目一新，甚至惊艳，但最得我心的还是从小吃到大的鸡油碟。三两瓣蒜米拍碎，几勺子酱油添上，再泼以现煎的滚烫鸡油，刺啦一声，香味濡染开去，至今忆及，鼻间犹留有余香，立马将思绪拉回到如烟往事之中。

美食纪录片导演陈晓卿曾在文章中回忆儿时，说他的“父母是教师，谈不上厨艺精通，只会把饭菜煮熟，一家人就将吃个温饱”。巧了，我的父母也是教师，在料理白切鸡上，却还没有将鸡“煮熟”的水准。每回分食鸡肉，大腿归我，皮烂了，肉厚部分却没熟，扯不断，咬不下，满嘴腥。一番折腾无果，只好以原腿奉还收尾，父母却错会我意，以为我被孔融附体，到处宣扬我有不爱吃鸡腿的好习惯。其实，那个年月，寻常人家一年吃不了几回白切鸡，实操既然少，拙于料理也就可以理解。真正使我感受到白切鸡之妙，是在开养鸡场的舅舅家。逢年过节，每回造访，席间必有一道白切鸡。他们是大家庭，大锅大灶，煮鸡时，整只鸡能浸没在水里，我们叹为奇观。鸡熟了捞出，轻轻撇开汤面上的浮油，迅速舀出一勺，就是一碗鲜掉眉毛的鸡汤。青菜往汤锅里焯几下，夹起来，略下盐豉，油光锃亮，又是一道佳肴。鸡肉稍凉，快刀斩毕，蘸以鸡油碟，浅浅几丝酱香，厚厚一层鸡油，吃得人人一嘴光泽。所谓“偷吃要抹嘴”，我常有疑问，吃别的，有必要抹嘴吗？

随着时间的推移，我们的生活条件也好了起来，白切鸡日渐成为餐桌上的常客。尽管它主体的地位从未变过，但有时我们还是嫌它形式大于内容，正餐时，往往敬而远之，不怎么动它，次日加工为炒鸡，才胡乱应付几口。待再吃不完，把几样剩菜混在一起，炖得稀烂送粥。

后来外出求学，口味被小饭馆和大食堂调理得越来越重，重盐重糖才有滋味，重麻重辣才够过瘾。在相当长一段时间内，我不能欣赏寡淡的白切鸡。

浓烈的东西容易将人感染，也容易令人生腻，世事向来如此。有些人跳不出来，就沉溺其中，无伤大雅；有些人能跳出来，看到的是另一番天地。譬如我曾因西方绘画的艳丽而看轻中国文人画的单调，因三彩的华贵而看轻宋瓷的朴素，因章回小说的宏博而看轻笔记小说的琐屑。但等到阅历更丰富了，看的东西更多了，却反而可以两样兼顾，各赏其好，不再每样东西都较出高下。杨绛说，读书要从一本书的最高境界来欣赏和品评。我想，这种方法应该运用到其他地方去。

我年岁渐长，走遍南北，刻意要跳出重口味的“舒适区”，尝试接受各地迥异的美食，什么南甜北咸、东酸西辣，都热情拥抱。白切鸡的各个版本也多有涉猎，广东的做法很讲究，在另一条路上走了很远。从选鸡到煮鸡，从摆盘到蘸料都推陈出新，令人眼花缭乱。“三提三过冰”“肉熟骨不熟”“姜蓉汁最妙”等，是老饕们口耳相传的“江湖黑话”。我能欣赏各地的白切鸡，但一番舌尖上的欢娱之后，总觉得少了点什么，好比读了一篇很好的文章，在感叹文字之美时，心里隐秘的角落总有一个闪念：可惜不是我写的。对！少的就类似这个。别地的白切鸡好，却少了点属于我自己的味道，那味道是什么呢？是半生不熟的腥味，还是饱尝油荤的满足感？是对逝去时光的怀恋，还是对艰苦岁月中小美好的纪念？是曾经沧海难为水的执念，还是对未被忘却的故乡的找寻？

【作者简介】李小白，本名李京倍，广西博白人，玉林市作家协会副秘书长，博白县作家协会主席。

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