HACCP在真空包装烧肉粽生产中的应用

摘要：为突破国际贸易壁垒，基于真空包装烧肉粽产品特性、原材料的食品安全相关可接受水平以及真空包装烧肉粽生产工艺的制程特点，运用关键控制点决策树与危害分析工作表相结合的方法，对真空包装烧肉粽的材料验收环节和生产全过程进行危害风险的识别分析和研判，确定了金属检测、真空包装和高温杀菌3个关键控制点，构建了真空包装烧肉粽生产的HACCP体系，可有效管控真空包装烧肉粽生产全过程的食品安全风险。研究结果奠定了HACCP在真空包装烧肉粽生产中的应用基础，可供相关企业和科研人员参考。

关键词：HACCP体系；关键控制点；真空包装；烧肉粽

中图分类号：TS213.3文献标志码：A文章编号：0253-2301（2024）09-0059-10

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.09.010

Application of HACCP in the Production of Vacuum-packed Braised Meat Rice Dumplings

Wrapped in Reed Leaves

ZHOUYong-bo¹23

（1.Xiamen Taizu Food Co.，Ltd.，Xiamen，Fujian 361101，China;2.College of Ocean Food and Biological Engineering，JimeiUniversity，Xiamen，Fujian 361021，China;3.Fujian Engineering TechnologyResearch Center of Marine Functional Food，Xiamen，Fujian 361021，China）

Abstract：In order to break through the international trade barriers，based on the product characteristics of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves，the acceptable level of food safety of raw materials and the process characteristics for the production technology of vacuum-packed braised meat rice dumplings.By using the methods of combining the critical control point decision tree and the hazard analysis worksheet，the identification analysis and judgment of hazard risk in the material acceptance link and the whole production process of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves were carried out.The three critical control points，including metal detection，vacuum packaging and high temperature sterilization，weredetermined.And the HACCP system for the production of braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves was constructed，which could effectively control the food safety risk in the whole production process of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves.The research results have laid the foundation for the application of HACCP in the production of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves，which could be used as the reference for relevant enterprises and researchers.

Key words：HACCPsystem;Critical control point;Vacuum-packed;Braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves

粽子是一种以粽叶包裹糯米经蒸煮而成的中国传统节庆食品1，千百年来盛行不衰。我国主导制定的食品法典国际标准CXS 355R-2023《棕子》于2023年12月获批，不仅有利于提升粽子产品质量，还有利于减少贸易摩擦，推动中国传统食品走上国际大舞台2]，从而以粽子为载体，在向世界推广中国美食，弘扬中国传统文化[3]。烧肉粽不仅是江浙沪闽台等地区日常饮食的一部分，并且在全国甚至全球范围内逐渐被接受4]。HACCP（HazardAnalysis and Critical control Point）是一种系统的、有效的且基于科学的食品安全管理方法[5-6]，在国内外食品业界的认可度和接受度越来越高7。目前，我国的食品安全标准和食品安全监管逐步设计和改进完善阶段[8-9]，即将作为一种重要的食品安全管理技术，在我国食品生产加工领域中强制推行和应用101。遵循HACCP原理及其应用准则，借鉴HACCP在粽子生产中的相关应用研究1-13，对真空包装烧肉粽的原材料验收环节和生产全过程进行食品危害风险识别分析和研判，从而建立规范有效的HACCP体系，可作为一种保障消费者的健康权益、满足监管要求和突破国际贸易壁垒的有效管理手段。

1研究对象与方法

1.1研究对象

以真空包装烧肉粽生产的全过程为研究对象。

1.2研究方法

根据国际食品标准CXC1-1969《食品卫生通则》中的HACCP通用应用准则¹4和国家认证认可监督管理委员会发布的HACCP体系认证实施规则中的HACCP体系的认证要求[15，结合真空包装烧肉粽的实际生产情况，构建可规范管理和严格监控的真空包装烧肉粽HACCP体系。

2结果与分析

2.1真空包装烧肉粽产品特性描述

真空包装烧肉粽属于一种可直接食用的含肉类谷物制品。根据食品法典国际标准16、现行推荐性食品质量行业标准¹7]和食品安全国家标准[18-20]并结合企业所生产的真空包装烧肉粽实际情况，详细描述了真空包装烧肉粽的配料成分、感官要求、理化指标和安全性要求等特性内容，见表1。

2.2原材料可接受水平

真空包装烧肉粽是以糯米和猪肉为原料，按生产工艺需要适量添加植物油、白砂糖、酱油和食用盐烹调而成的即食谷物制品，根据我国推荐性食品质量国家标准和食品安全国家标准[19-30确定了真空包装烧肉粽生产用原材料与食品安全相关指标的可接受水平，见表2、表3。

2.3接触材料可接受水平

与真空包装烧肉粽终产品直接接触的材料为粽叶（箬叶）、棉绳和高温蒸煮级真空铝塑复合膜袋，根据相关产品质量标准和食品安全国家标准28，31-35确定了真空包装烧肉粽生产用接触材料与食品安全相关指标的可接受水平，见表4。

2.4真空包装烧肉粽生产流程

真空包装烧肉粽的生产流程主要包括糯米预处理、猪肉预处理、粽叶预处理、包扎成型、金属检测、真空包装和高温杀菌等工序，见图1。

2.5风险因子的识别分析和研判

在真空包装烧肉粽生产企业，根据国家相关生产经营规范[36-37的要求建立并实施适宜的企业良好卫生规范（Good Hygiene Practices简称GHP）的基础上，运用关键控制点决策树¹4（图2）与危害分析工作表相结合的方法，对真空包装烧肉粽的材料验收环节和生产全过程进行危害风险的识别分析和研判，确定了需CCP控制的显著风险，见表5、表6。

2.6建立真空包装烧肉粽生产的HACCP计划

通过对真空包装烧肉粽的原材料验收环节和生产全过程进行食品安全风险的识别分析和研判，确定了CCP1金属检测、CCP2真空包装和CCP3高温杀菌3个关键控制点，见表5、表6。根据国际惯例及企业配备金属检测机的灵敏度，将用来测试金属检测机灵敏度的金属测试块直径大小设定为CCP1金属检测的关键限值；CCP2真空包装工序参数控制不当，有可能带来病原性微生物孳生或货架期病原性微生物交叉污染的风险：热封强度过高导致真空包装袋的热封层过度熔化，使封口部分的机械强度下降，真空包装烧肉粽的货架期容易被撕裂，热封强度太低，易造成真空包装袋封口的热合强度下降。全自动给袋式真空包装机的热封强度的高低和真空度设置均可影响真空包装烧肉粽的密封性和真空度。结合真空包装烧肉粽所使用的高温蒸煮级真空铝塑复合膜袋的材质特性及全自动给袋式真空包装机的机械性能，在多次实践及密封性测试的基础上，设定了CCP2真空包装的控制参数作为关键限值；CCP3高温杀菌工序的杀菌公式设置不当，将导致灭菌不彻底而影响真空包装烧肉粽保质期。高温杀菌过程中真空包装内外压力差，可能会造成包装袋涨包从而使真空铝塑复合膜袋破裂或不可察觉的损伤，易造成真空包装烧肉粽货架期内病原性微生物交叉污染和孳生。基于杀菌锅热分布和热穿透的测试结果和真空包装烧肉粽生产检验数据的统计分析，设定了杀菌公式作为CCP3高温杀菌的关键限值。在充分的食品安全风险识别分析和研判的基础上，最终建立了真空包装烧肉粽生产的HACCP计划，并对所确定的3个关键控制点分别设定了经过科学验证并可测量或观察的关键限值，建立了科学有效的监控系统，明确了出现偏差时的纠偏行动预案，提出了审核验证活动要求，完善了符合HACCP应用准则的关键控制点精准监控记录要求。见表7。

3讨论与结论

基于真空包装烧肉粽产品特性、原材料可接受水平以及真空包装烧肉粽生产工艺的制程特点，探究了HACCP在真空包装烧肉粽生产中的应用。在企业已建立的良好卫生规范GHPs的基础上，通过对真空包装烧肉粽的材料验收环节和生产全过程进行危害风险的识别分析和研判，确定了金属检测、真空包装和高温杀菌3个关键控制点，建立了真空包装烧肉粽生产的HACCP计划，可有效管控真空包装烧肉粽生产全过程的食品安全风险，奠定了HACCP在真空包装烧肉粽生产中的应用研究基础，从而保障消费者的健康权益、突破国际贸易壁垒。

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（责任编辑：柯文辉）