魏晋南北朝时期饮食文化变迁

【导读】魏晋南北朝时期不仅是战火纷飞的乱世，也是我国古代历史上第二次民族大迁徙和大融合时期。受民族融合的影响，胡汉饮食文化开始交流和碰撞，逐渐相互影响、相互交融，主食、加工方式发生重大变迁。在主食上，谷物成为人们的首选；在加工方式上，融合胡汉智慧的加工方式出现，对火候、刀工等要求更高。饮食与民族融合息息相关，互为表里。饮食文化变迁不仅加快了胡汉民族融合的进程，还丰富了饮食文化的多样性，使饮食结构更加合理。

魏晋南北朝时期政权林立、朝代更迭频繁。由于中原王朝实力衰退，对边疆管控力度不够，匈奴、羯、氐、羌、鲜卑等族纷纷内迁，入主中原，建立起前赵、后赵、前秦等政权。原本居住于中原地区的部分汉族为躲避战乱，开始了向南北各地的辗转迁徙。这打破了各族原有的居住界限，形成了大杂居的新局面。各族在交往过程中，由于饮食、观念、生活方式等方面的不同，难免会产生冲突，但随着双方交往不断加深，胡汉两种文化开始相互影响，相互交融。各族饮食文化也在交融过程中形成了新的特征，并产生了深远的影响。

目前，学界对于魏晋南北朝时期民族融合研究成果众多，如周伟洲的《魏晋南北朝时期北方的民族融合》和黄小荣的《魏晋南北朝时期民族迁徙杂居与民族融合》等，对民族融合的影响、特点等展开了多层次的分析，但对于民族饮食文化的交融与饮食变迁的研究却很少。魏晋南北朝时期的饮食变迁为胡汉民族融合的应有之义，由此，本文拟从民族融合的视角出发，探讨魏晋南北朝的饮食文化变迁。

一、民族与饮食

中国是一个多民族国家，各民族的历史和居住地理环境不同，形成了独特的饮食习惯和传统。由于各族居住地的纬度、湿度、光照条件不同，决定了人们获得食物的来源各异，从而左右了各族在食物习性和饮食习惯的选择。如《礼记·王制》载：“凡居民材，必因天地寒暖燥湿，广谷大川异制。民生其间者异俗，刚柔轻重迟速异齐，五味异和，器械异制，衣服异宜。”因而“五方之民”有着不同的饮食习性。又如《博物志》中对各族饮食习惯的记载：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也。食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”另外，饮食活动也是一种社会性的活动，它“总是受到民族经济生活、民族社会结构、民族心理、信仰、艺术、语言等文化传统的多方面制约”。因此，不同民族的饮食虽然有独特性，但它并不是一成不变的，会随着民族之间的碰撞与融合而发生改变。

（一）民族与饮食文化

生活在不同地区的民族有着不同的饮食习惯，自然也有着不同的饮食文化。我国主要有牧区饮食和农区饮食两种文化，二者以“黄河中游大致即东以云中山、吕梁山南以陕北高原南缘山脉与泾水为界”。魏晋南北朝时期，受五胡内迁的影响，这种界限开始被打破。原本居住于牧区的游牧民族虽然跨入了中原，但是饮食习惯和个人品位却一时难以改变。胡饮食文化以牛、羊马等畜产品为主，喜膻味，善制牛奶、酸奶等乳制品，食品加工方式简单，多以炙烤为主。汉饮食文化则以黍、粟、麦、稻等农作物为主，喜清淡和瓜果、蔬菜等高纤维食物，食品加工方式精良，有蒸、煮等多种方式。由于双方饮食文化存在着较大差异，二者在交往过程中难免会产生误会与冲突。如史载：“北齐卢思道聘陈，陈主令朝贵设酒食与思道宴会，联句作诗，有一人先唱，方便讥刺北方云：‘榆生欲饱汉，草长正肥驴’，谓北人食榆，兼吴地无驴，故有此句。卢思道援笔续之曰：‘共甑分炊米，同铛各煮鱼’。”本是一场欢喜的宴会，却因饮食习惯不同掀起了一场风波。加之古代夷夏观念的影响，甚至出现了一些蔑视对方饮食文化的声音。如东晋时，陆玩曾于王导处食酪，归后得病，翌日与王导云：“昨食酪小过，通夜委顿。民虽吴人，几为伧鬼。”陆玩不仅把得病归之于奶酪，还把食酪之人蔑称为伧鬼。

（二）民族融合与饮食文化交流

尽管胡汉民族在交往初期难免会因饮食文化的异质性产生冲突，但这种异质性并不是一成不变的，它会随着民族融合而发生改变。魏晋南北朝时期，随着北方少数民族内迁，民族之间的藩篱逐渐被打破。以氐族为例，建安十九年（214年），曹操麾下将军率兵打败了武都氏，为了补充战争的损耗，遂将世居于此的氐族迁入了关中，氐族也随之开始了与汉人杂居。十六国时期，氐族的分布范围进一步扩大，由关中地区向关东地区发展。如石虎徙氐、羌15万落于司、冀两州。氐族在与汉族长期的杂居相处中，相互依存，相互交融，渐渐地，双方在饮食习惯、口味和饮食方式等方面的偏见也随之消失，开始了饮食文化的相互交流。在食物来源上，氐族的餐桌上出现了黍、粟、麦、稻等面食，并且逐渐取代肉类成为主食，氐族上层社会中还出现了熟悉汉族饮食的美食家符朗，“善识味，咸酢及肉，皆别所由”。汉族方面，受氐族饮食的影响，肉类来源由原来的鸡、狗、猪肉等，拓展到牛肉、羊肉等。在食物加工的方式上，肉类往往加入米和面来加工，一是因为汉族传统加工方式中，米和面可以用于发酵，使得食物更加美味，二是由于汉族不喜太重的膻味，加入米和面可以冲淡膻味。在《齐民要术》中大量关于肉类菜肴加工的做法，如蒸羊法、蒸鸭法、羊关节解法等，都加入米、面或酒来进行调制。这些特点都与汉族社会的饮食特性有关，是氐汉民族交融的结果。

二、饮食文化变迁

魏晋南北朝时期的人口大迁移打破了各族的文化边界，促进了各族之间的交流与交融。饮食也在这个民族交融的大舞台上大放光彩，胡汉民族之间的饮食相互交流、相互吸收，最终形成了更加璀璨的饮食文化。饮食文化变迁，主要以主食和加工方式为主。

（一）主食

受地理环境的影响，人们获得食物的来源独具特色，从而形成了带有地域特色的食物特点。正如谢和耐所说：“正是地理环境促使形成了某种生活方式并强加给它一些限制。”生活在牧区的少数民族与生活在农区的汉族有着完全不同的食物来源，后因民族大迁徙、大融合的影响，使得各族原有单一的食物来源发生改变，形成了多样的主食来源。一方面，麦、粟等谷物粮食进入了少数民族的生活。如北魏道武帝在天兴初不仅“躬耕籍田，率先百姓”，还“制定京邑，东至代郡，西及善无，南极阴馆，北尽参合，为欲内之田。其外四方四维置八部帅以监之，劝课农桑，量较收入，以为殿最”。又如前秦苻坚多次下令劝课农桑，并征发奴隶“开径水上源，凿山起堤，通渠引渎，以溉冈卤之田”。最终造就了前秦“田畴修辟，帑藏充盈”的繁荣局面。从少数民族的统治者对农业生产的重视程度便可看出，农业已占少数民族生产的主导地位，麦、粟等已成为他们的重要食物来源。另一方面，汉族餐桌上也出现了牛、马、羊肉等食材。如汉人王肃曾言：“羊者是路产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，为茗不中与酪作奴。”盛赞游牧民族的饮食。

（二）加工方式

魏晋南北朝之前，北方少数民族传统加工方式主要以炙为主，随着与汉族长期的杂居，各族的食品加工方式开始向对方传播，相互影响。《释名》载炙：“炙，炙也，炙于火上也。”即把食物放在火上烤熟的一种加工方式，《后汉书》又载：“炙胡巫于上林中。”可见炙是少数民族一种常用的加工方式。从具体的进食场景来看，“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于固，固辄为啗，不秽贱之，是以爱之如父母也。”炙也常现于宴席之上，众人围烤肉而坐，即使肉还未熟，也可用手拿刀分肉而食。这种手抓的进食方式虽然在少数民族看来很平常，但在长期受儒学渲染的汉族人眼中，却是一种极其不符合礼仪的行为，甚至是一种秽行。不过，随着胡汉民族融合程度的加深，汉族对这种行为早已习以为常，不仅在日常生活中使用这种加工方式，还结合自身加工经验加以改良。具体而言，肉常在炙烤前加入姜、醋、橘皮、椒等调料腌制，待入味后再进行炙烤。如衔炙法：“取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汗二合，椒数十粒作屑。合和，更锉令调。取好白鱼肉细琢，裹作串，炙之。”又如腩炙法：“肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合。姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。”皆与传统的炙烤方法不同，不仅加入了用调料腌制食物的环节，并且对刀工、火候等有了更高的要求。

三、饮食文化变迁的影响

“烹调之术本于文明而生。”饮食随着人类文明的出现而产生，又会随着人类文明的发展而不断丰富。魏晋南北朝时期，在民族大迁徙、大融合的背景下，各民族之间的主食、饮品、加工方式和饮食方式等有了新的交流和发展的契机。胡汉民族长期生活在一起，促使双方的饮食生活相互借鉴、相互吸收，并最终趋于融合，从而孕育出新的饮食文化特征，并产生了深远的影响。

（一）促进胡汉民族融合

饮食变迁是胡汉交融的结果，也会反过来促进胡汉民族融合。其一，增进胡汉民族的认识与理解。古人云：“王者以民为天，而民以食为天。”饮食是人们生活的一大组成部分，是民族文化的集中体现。在此之前，胡汉民族各自有着属于自己的饮食，相互陌生，互不理解。随着魏晋南北朝的民族融合，胡汉饮食相互碰撞，虽然前期出现了一些怀疑、诋毁的声音，但交流和融合仍是这一时期的主流。人们学习和品尝其他民族特色的佳肴，体会蕴含在烹饪方式、饮食习惯和加工方式背后的文化底蕴，增进了胡汉民族之间的认识和理解。其二，增强文化认同。匈奴、鲜卑等少数民族在入主中原后，被汉族饮食文化的魅力折服，汉族饮食也因新鲜血液的加入而发生了变化，最终形成了你中有我，我中有你的饮食文化共同体。胡汉两族沉醉于双方优秀的饮食文化之中，胡族以食谷物、饮茶为平常，汉族则以食肉饮酪为风尚。凡是种种都是前代所未有，是强烈饮食文化认同的结果。“夫礼之初，始诸饮食。”饮食活动是礼仪制度和风俗习惯的基础，亦是民族文化交流的桥梁。胡汉民族在共同饮食文化的基础之上，以美食为媒介，架起服饰、宗教、文学等方面的交流之桥，促使双方文化产生碰撞与融合，逐渐形成共同的生活习俗，从而增强胡汉文化上的认同。

（二）饮食结构更加合理

魏晋南北朝的饮食变迁，无论是从深度还是从广度来看，都是空前的。这极大地改变了人们的饮食结构，使饮食结构更加合理。根据世界卫生组织推荐的每日膳食金字塔可知，人们每日应摄入一定比例肉类、水果、谷物等食物。由此观之，胡族此前主要以牛、羊等肉食为主，水果蔬菜等几乎没有摄入，饮食结构极其不合理。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”不同的食物对身体的作用不同。各种食物要均衡搭配，才能最大程度发挥食物对人体的作用。相反，“百病之始生也，皆生于风雨寒暑、阴阳喜怒、饮食居处、大惊卒恐”。长期食用单一的食物，容易导致五味不调，进而损害人们的身体健康。苻坚就曾发出“中国以学养性，而人寿考，漠北啖牛羊而人不寿”的感慨。胡汉饮食交融后，一方面，胡族饮食产生了重大变迁，蔬菜、瓜果和五谷等进入了胡族的饮食生活，补充了胡族极缺的维生素、膳食纤维和淀粉等。另一方面，胡族的牛肉、羊肉、奶酪等也受到了汉族的喜爱，大大丰富了汉族的肉类饮食。胡汉饮食文化因交流和互动而产生的饮食文化变迁，在整体上使魏晋南北朝时期的饮食结构更加合理、科学。

四、结语

魏晋南北朝时期的饮食变迁是民族融合的结果。通过主食、饮品的引入，饮食方式的交流，以及加工方式的创新，饮食文化得到了丰富和发展。这不仅促进了不同民族之间的交流和融合，也丰富了饮食文化的多样性，推动了饮食结构的合理化、科学化。

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