乾隆不懂烘焙

前《南都周刊》、《新周刊》主笔。从事茶文化研究与写作多年，现在西双版纳筹备茶学院。出版过《词的冒险》、《茶叶侦探》等书。

历史上，以汉口港为国际茶叶集散地，形成了羊楼洞（湖北赤壁）与渔洋关（位于宜昌市五峰县）两大茶市。汉口茶市之所以超越上海，就在于红茶贸易衰退之际，砖茶仍有市场。

清光绪年间，美国茶师曾至鄂西产茶区域考察，评价鹤峰红茶“不仅色、香、味俱佳，而且浸汁程序较优。”

这位美国茶师的评价与陆羽类似。早在唐代，陆羽《茶经》开篇《一之源》说：“其巴山峡川，有两人合抱者。”讲茶叶产区的《八之出》，第一句是“山南，以峡州（宜昌）上。”《国史补》中提到“峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸簝”四种名茶（还没有算上产量极低的小江园），当时唐朝境内，名茶品种最多的就是峡州。

据周靖民先生考证，“巴山”即五峰。在陆羽《茶经》撰写之前，西晋《荆州土地志》记载：“武陵七县通出茶，最好。”汉时五峰属武陵管辖。可见五峰茶一直受到重视。

五峰（东经110.67度，北纬30.20度）位于湖北省西南部，邻近长江干流和湖南省。其境东邻宜都市和松滋市，南抵湖南省石门县，西与鹤峰县、巴东县接壤，北与长阳县毗连。五峰全境皆为山区，属武陵山支脉，系云贵高原东延部分的尾部地带，海拔500米以上的山地占总面积的86.3%，其中海拔1 200米以上的高山占44.8%。五峰地处中亚热带湿润季风气候区内，山地气候显著，四季分明，雨量充沛。符合黄金茶产地标准。

在历史文献中，峡州所产小江园茶极为有名。唐诗人郑谷写过一首《峡中尝茶》：

蔟蔟新英摘露光，小江园里火煎尝。

吴僧漫说鸦山好，蜀叟休夸鸟觜香。

合座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄。

鹿门病客不归去，酒渴更知春味长。

唐杨哗《膳夫经手录》记载：“夷陵又近有小江源茶（即小江园），虽所出至少，又胜于茱萸簝矣。”五代毛文锡《茶谱》中记载：“峡州小江园……皆茶之极品。”

以稻米为食，以茶叶、桑蚕等换取日用物资，是长江流域人民的生活方式。但时代变迁，朝代更迭，治乱循环之间茶行业生产链断裂，制茶工艺频频失传，这是很多名茶区存在的现象。明代刘升《碧涧采茶》记载，当时宜昌居然已经“俗不善制茶。自先父请告归里，辟园数亩，名日碧涧。适陶孝廉孝若自祁门秉铎归，日相讲求，采焙得法，不异阳羡、虎丘也。”意思是说，明代宜昌本地人已不会制茶，从祁门（著名茶区）归来的陶孝若懂工艺，认真做了，宜昌茶的质量不亚于当时最好的茶。谈迁《枣林杂俎》一书列举各地贡茶，“湖广贡”条目下，已无峡州茶的名字。从另一角度看，明代贡茶已成苛政，督茶官层层加码，茶农民不聊生，非贡茶区的农民负担反而更轻一些。

进入清代，诗人顾彩1740年（乾隆五年）在《容美纪游》中有一首采茶歌讲渔洋关茶区采茶日渐繁忙：

采茶去，去入云山最深处。

年年常作采茶人，飞蓬双鬓衣褴褛。

采茶归去不自尝，妇姑烘焙终朝忙。

须臾盛得青满筐，谁其贩者湖南商。

好茶入得朱门里，瀹以清泉味香美。

此时谁念采茶人，曾向深处憔悴死。

采茶复采茶，不如去采花！

采花虽得青钱少，插向鬓边使人好。

此时茶行业虽然又忙碌运转起来，辛苦劳作的采茶女却“飞蓬双鬓衣褴褛”，“曾向深处憔悴死”，生计依然艰难。

《容美纪游》还记载：“诸山产茶，利最薄，统名+EQrmuEVqLcF/PiO0lsACVDYwRQFP2t5HWkZZ00tZrw=垌茶。上品者，每斤钱一贯，中品者，楚省之所通用，亦日湘潭茶，故茶客来往无虚日。”可以看出制茶技艺没有丢失，茶叶分级井井有条，茶农生活困苦，茶商应有些利润，产业链未断裂。乾隆二十八年《永顺府志》卷首《上谕》载：垌茶“四邑皆产，而桑植（县名）为多。味较厚，土人不谙制造，柴烟烘焙，香气损矣。”上谕大抵是乾隆想当然写的。乾隆不懂南方茶工艺，以为“柴烟烘焙”是不懂制茶。其实“柴烟烘焙”是市场要求，否则不会“楚省之所通用”，“茶客来往无虚日”。

一般人认为烟熏会带来焦糊味道。但金华火腿（或伊比利亚火腿）的烟熏带来的烟香味非常迷人。工艺正确的茶叶同样如此。众所周知最出名的烟熏茶是福建正山小种，不过湖南的烟熏茶也很有名气。宁乡烟熏茶历史悠久，最佳者沩山毛尖被收录于《中国名优茶地图》。刘少奇是宁乡人，特别喜爱沩山毛尖。毛泽东是韶山人，嗜饮烟香茶。在湖南，这两种茶还有细微的差别。烟香茶与常见的烟熏茶虽同源，但还是有原材料和工艺区别。采茶时间、茶叶杀青焯水与否、茶叶揉捻程度、茶叶过烟工艺不同。工艺上要求松果、枫球等五种以上的特殊材料燃烧后上七星灶过烟。

渔洋关茶区的茶价格低的原因可能是茶客翻山越岭，运输费太高，茶价只能压低，否则不好卖。

汉口开埠，覆盖鄂西南与湘西北的渔洋关茶区接通全世界，茶农的生计有了起色。渔洋关茶区茶叶品质虽好，自古以来生产的是绿茶，无法对接国际市场上最稀缺的红茶需求。熟悉国际行情的广东商人林子成、卢次伦等人携江西技工来此创制“宜红”，在汉口市场一炮打响。

此时渔洋关处于鼎盛时期，有“小汉口”之誉。多个码头木船聚集，一百多条木船一字排开停靠在岸，彻夜装船。入夜，码头仍灯火通明，吆喝号子此起彼伏。黎明时分，船队披红挂绿，在阵阵鞭炮和祈福声中一并扬帆顺流而下，场面蔚为壮观。当年宜都港码头苦力留下的顺口溜留下了茶贸兴旺的侧影：“日守河坎，夜望孤洲”，“蹲街檐，喝冷酒，坐在家里休想有事做”，“升升米，把把柴，今天吃了，明天又再来。”兴旺起来的茶叶贸易给了最底层民众一线希望。