茶的香与气

原任漳州科技学院（原漳州天福茶学院）教授（2007-2022）、茶文化研究所所长（2013-2022）。无我茶会创办人。http：//contemporaryteathinker.com网站创设人。台湾陆羽茶艺中心创办总经理（1980-2008）、陆羽茶学研究所所长（1985-2008）、《茶艺》月刊主编兼社论主笔（1980-2008）。现任蔡荣章茶道思想研究所所长。著有茶道入门三篇制茶识茶泡茶、现代茶道思想、无我茶会·茶道艺术家的茶会作品、茶道艺术家茶汤作品欣赏会等书。

茶有茶香与茶气，香是名，气是体。谈到气，用一个具体的名称来称呼比较容易传意，例如我们说茶有不同的香型：花香、果香、糖香、木香，事实上那就是茶叶和茶汤散发出来的气。当然气也可以无名，直接以无嗅觉的形态存在，当我们忘掉它们的嗅觉名称如菜香、花香、果香、糖香、木香后，就是茶气。

制茶界常说“捉香很难”，茶的香气受采青状况、天候变化、制茶环境、制茶功力的影响甚大，在茶香形成之最高点到来之前，就要及时杀青，抓住这时的香气，否则香气过了高峰，马上往下滑落，稍纵即逝。制成有香的茶叶，制茶的人、喝茶的人才会高兴，如若失了香气，只是制成能泡出茶汤的茶叶而已，对身体对精神的助益并不是太大。

茶的珍贵处在气，也就是在香，有些的香气不是那么容易被识别，一喝一闻马上叫得出它的名称：好香的栗子香、好香的兰花香、好香的熟果香、好香的藻香、好香的蜜糖香，当它发散出难以名状的香气时，我们仍然可以体会到它的存在，一下子蹿到脑际，一下子跑到了胸腔，还一直钻到了脚底，我们无须得知茶香的俗名，那也只是茶气的个别代称而已，我们可以直接就茶气去体会与享用。

茶的香与气有强弱之分，强者直接冲进鼻腔与肤体，弱者轻轻缓缓为之。有益的香与气，我们希望强一点、足一点，令人不悦的香与气，尽量不要有。茶的香与气还有持久性的不同，我们喜欢持久性高的香与气，冲泡数道后香与气虽逐渐减弱，却依然持续释出，那是制作极为精良的现象。每次泡出30%的香与气是为持续性高，每次泡出50%的香与气是为持续性低。数次冲泡出的香与气总含量，即是香与气的强度。

有些茶的香与气大部份只停留在茶干上，闻茶叶很香，但冲泡以后茶汤并没有那么香；有些茶的香与气既停留在茶叶上，也会大比例地融入茶汤之中，这种茶，闻茶干香，喝茶汤也香。既留存在茶叶上也易溶于茶汤之中的香与味是品质卓越的象征，而且这种香与气容易在茶叶上保存；只停留在茶叶不太融入茶汤之中的香与气容易从茶叶上蒸发，存放一段时间后就找不到踪影了。易溶于茶汤之中的香与气，闻茶干的时候，香与气是比较深沉的，连续深吸几下，愈吸愈扎实，只停留在叶面的香与气就漂浮得多。

有些茶的香与气是茶叶“焙火”生成的，这时是香胜于气，只是烘焙的香，但茶气不足，这样的茶存放一段时间后茶香容易退去，在冲泡成茶汤后闻到的也只是茶香，没有足够的茶气充斥于水中，这也是当茶香与茶气需要分开使用时的不同解释。