茶博士

问：如何欣赏绿茶之美？

答：绿茶，中国最大也最古老的茶类。自汉代起，直至唐宋，蒸青团饼茶一直占据主流，且是贡茶的“标准样”。譬如，唐代紫笋茶、宋代“龙团凤饼”，皆深得帝王亲睐。其制法是先将茶鲜叶蒸熟、捣碎，然后装入模具拍压成型后，再烘干。

明代，朱元璋的一道圣旨终结了团饼茶的贡茶地位，芽叶保持完整的散茶渐渐崭露头角，萌芽于唐的炒青技术在此时也日渐成熟，像今天我们所熟悉的西湖龙井茶、黄山松萝茶、六安瓜片等名茶，都是在明时出现的。所以，绿茶之美，美在形色，美在滋味。

著名作家余秋雨曾这样品赏绿茶：“一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色，挺拔舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩，更多的却是一种只属于今年春天的芬芳，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。”

论品滋味，清代陆次之算得上龙井茶的千古知音。他说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，仍至味也。”

问：茶树的根系常与土壤中的菌类共生吗？

答：茶树的根系常与土壤中的真菌共生，形成菌根。目前在红壤茶园中已发现外生、内外生和内生三种类型的菌根菌。外生菌根菌的菌丝只在皮层细胞之间延伸，而内外生菌根菌的菌丝，除了在皮层细胞之间延伸外，有的已进入细胞内部。内生菌根菌的菌丝可以透根表皮层，进入层细胞之间或细胞内。

问：如何欣赏红茶之美？

答：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶；真可惜酒却是那么的有害……”英国浪漫主义诗人拜伦曾在其代表作《唐璜》中这样深情表白道。为何来自中国的武夷红茶会令他如此深情款款？红茶，诞生于福建武夷山的星村镇。我们知道，绿茶是通过杀青来阻止青叶红变，红茶则恰恰相反，就是要让茶青红变，形成“红汤红叶”的特点。

品红茶，重在品赏香气与滋味。正山小种，因松烟熏制，具松烟香和桂圆味，汤色红浓艳丽，是调饮奶茶的佳选。金骏眉是武夷红茶的传奇“新秀”。它的制作原料均为头春嫩芽，每制50zMi8zRKty9ZJeq2621z51ovNLLmsLHOnqud8gPhRQnY=0克就需要数万颗芽头。其色乌黑金黄相间，冲泡后，花香、果香、蜜香，次第呈现，滋味甜润鲜活，带花香蜜韵。

祁红的“祁门香”，举世闻名，它与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦茶并称世界三大高香茶。“祁门香”，似蜜糖香，又蕴藏兰花香。除好闻、好喝外，如果你喝的红茶有这两种现象：茶汤与茶杯相接处显“金圈”，茶汤冷却后立即出现乳凝状的“冷后浑”。

问：红茶中的香气物质有多少种？主要有哪些？

答：在红茶香气中已发现超过300种挥发性物质。目前已鉴定的红茶香气成分大致有：芳香烃类、醇类、醛类、酯类、醚类、羧酸类、胺类、酰胺、酚类、萜烯类及其衍生物和杂环化合物等。其中以饱和与不饱和的脂肪族醇类、不饱和的脂肪族醛类、脂肪族酸类、脂肪族和芳香族酯类特别是内酯、萜烯类及其衍生物和杂环化合物等古红茶香气成分的大多数。当然，红茶的香气特征并不是单由某一种香味所决定，而是由多种香味化合物综合形成的。

问：何为“岩韵”？

答：谈武夷岩茶必谈“岩韵”，这也是发烧友们最痴迷的。何为“岩韵”？清代汪士慎说：“初尝香味烈，再啜有余清。烦热胸中遣，凉芳舌上生”。（《武夷三味》）袁枚起初不怎么待见武夷茶，后来也被它成功“吸粉”：“余向不喜武夷茶……上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣……且可以瀹至三次，而其味犹未尽”（《随园食单一茶酒单》）。梁章钜将“岩韵”归纳为：“香、清、甘、活”（《归田琐记·品茶》），此四字至今仍是“岩韵”的经典概括。

问：霍山黄大茶外形很大，有—种高火香的焦昧吗？

答：霍山黄大茶产于安徽省西部的大别山区，包括霍山、金寨、六安、岳西等地，以产于霍山县的大化坪、漫水河及金寨县的燕子河—带的品质为优。

霍山黄大茶外形芽壮叶肥，叶片成条，梗、叶相连似钓鱼钩，色泽金黄带褐，油润。因为传统的炒制与焙火工艺，内质香气具高爽的焦香；汤色深黄，滋味浓厚醇和；叶底黄中显褐。当地茶农夸张地将黄大茶形容为“古铜色，高火香，叶大能包盐，梗长能撑船”。

问：为什么有些绿茶或普洱茶的叶底会看到“红梗红叶”的现象？

答：这大多是因为杀青温度没有掌控好的原因。在杀青过程中，必须利用高温，使杀青叶在极短时间内，迅速升温，达到酶的钝化临界温度。关于多酚氧化酶的钝化临界温度，一般认为是85℃。

在叶温升达酶的钝化临界温度之前，酶促反应相当剧烈。如果这段升温时间延长，变化量相对加多，杀青过程中产生的化学变化可能出现“劣变”，产生红梗红叶。一般杀青技术要求叶温在1-2分钟内升达85℃以上，最长时间不得超过4分钟，否则，就可能出现红梗和红叶。

完成彻底破坏酶的作用后，叶温应及时下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%时，叶温太高，嫩度高的个别芽叶和叶尖将会焦化。

问：什么称“毛茶”，毛茶还要进行哪一些加工？

答：鲜叶加工后的产品，称毛茶，有“毛糙不精”之意，属于半成品，还需要进一步加工。毛茶加工是整理外形，改造内质，也是提高品质的重要途径。毛茶加工目的是整理形状，去掉粗劣，促进达到应有的纯正。毛茶形状不整齐，或夹有杂物，或同属正茶而有品级高低不同。总体来说，毛茶加工有这些目的：淘汰不好的茶条（如过老的黄片和粗梗），除去劣质和杂物，提高纯净度，促进形状整齐；整理各种不同的形状，分别合并，使各种不同的茶叶分别成为各种花色，完全合乎标准；有些茶品需要拼配，划分品质等级，使品质纯净，好坏分明；去掉过多水分，适度干燥，使叶质缩紧，贮藏耐久。根据市场需求或蒸压成饼或砖、沱等形状。