笹寿司

王正全

日本除了寿司、拉面、团子、抹茶、生鱼片等耳熟能详的美食之外，每个地区还有各自独具当地特色的料理，即所谓的“乡土料理”。很多乡土料理只能在当地才能吃到，所选用的食材也是当地特有的，蕴含着当地的传统文化和生活习惯。其中一些乡土料理还很适合长途运输，可以作为礼物送给远方的亲友，比如今天要讲到的主角—— 寿司。

笹寿司是新潟县的特产，新潟县位于日本本州岛中北部沿海区域，与日本仙台、韩国首尔和中国山东处于同一纬度，四季分明，旅游资源丰富。冬季积雪厚重，滑雪场和温泉旅店都很出名。新潟面向日本内海，海岸线漫长且弯曲，县内还分布着平原和高山。

得 益 于 颇 具 特 点 的 弱 酸 性 土 壤、软 水 及较大的昼夜温差，这里成了日本重要的稻米产区，日本最有名的“越光”牌大米就产自新潟。所谓有好米就必有好饭，我们来看看这好米成了什么样的好饭。

笹寿司的“ ”字同“屉”，指用来盛放物体的器物，常常是匣形或分层的格架。顾名思义， 寿司的制作与木箱相关。此外， 寿司是用箬竹叶包裹而成的寿司，类似国内南方的粽子，碧绿而芳香。 寿司所用的米就是“越光”大米，因为普通米饭的品质不耐这种料理的做工。越光米口感香糯，米粒均匀且饱满，色泽晶莹透亮，胶质浓厚，被日本谷物检定协会评为“特 A”级大米。虽然国内也引种了越光米，但 是 因 为 气 候 和 生 长 条 件 不 同，口 感 较 为 坚韧，与新潟原产的越光米口感有所差异。

制作笹寿司的食材还包括醋和鱼肉（一般是日本白鲑鱼、鲷鱼和鲭鱼），蕨、笋、薇等应季山菜，金黄色的蛋饼丝，花花绿绿的泡菜，柠檬、薄荷等芳香植物，还有木鱼花或淡水鱼松等。但是， 寿司不用紫菜，是日本极少数不使用紫菜的寿司之一。

笹寿司的做法是：把白鲑鱼肉、鲷鱼肉或鲭鱼肉用盐腌制后发酵 4 ～ 15 天，然后在一个木盒子的底部铺上用醋泡过并蒸熟的越光大米饭，放入腌鱼片和其他食材，压制紧实，再用箬竹叶包裹成一个绿色的可爱小方，就做好了。鲑鱼肉的 寿司特别适合搭 配 果 品；鲷 鱼 肉 的笹寿司则肉味浓郁，肉 质 紧 实 但 不 干硬；鲭 鱼 肉 的 寿司 没 有 腥 味，口 感 咸香，油脂丰富、令人回味。这款日本乡土料理干净卫生，方便携带，清香可爱，营养美味，非常适合赶夜路或者出差的人路上食用。另外，造型观感也特别好，就像汽车人动画片里的能量方块一样，想一想也觉得有趣，因为它确实就是人类的能量方块呀！

自己 在 家 里 做 寿 司还可以 更多一些花 样，比如在醋 泡 米 饭 时，加 一 点 糖 提 鲜味，也可以放一点发酵酸梅子的汁，还可以尝试放点肉酱或者臊子之类的代替鱼肉。也可以制作亲子饭，摆成小动物等特殊造型，一定会深得孩子们欢心的。