新餐饮丛谈之四 火爆的烧烤市场生机勃勃

邵万宽

与几个朋友相约去南京一家有名的网红烧烤店用餐，在餐厅门口，两排长凳上坐满了用餐等待的顾客，人们等待着叫号就餐。那种场景，真让餐饮人喜上眉梢、喜出望外。

在饮食大世界中，要说具有世界各国人民喜爱的通用性食品制作方法，那唯独烧烤之法。在远古的野蛮时代，古代各国祖先都是最早从烧烤食品中繁衍而来。而今，闻名世界的土耳其烤肉、巴西烧烤、日本铁板烧烤、肯尼亚烤野味、芬兰熏烤三文鱼、韩国烤牛肉等；我国新疆的烤羊肉串、内蒙古的烤全羊、东北赫哲人的烤鱼、西南苗族的烤肉以及北京烤鸭、南京叉烤鳜鱼、广州烤乳猪、青岛烤鱿鱼、城乡街坊的烤红薯等，吸引了成千上万的就餐者。

北方人视烧烤为美味佳馔，许多人的晚餐常常是撸肉串。夏秋之际，人们常常独自一人或约上三五知己，在街边的烧烤摊上，坐着小矮凳子，每人2 瓶啤酒，30 根烤肉串，边吃边喝，就是一顿美滋滋的晚餐。2023 年春夏的淄博烧烤景象历历在目，风风火火的年轻人为了“烧烤+ 小饼”趋之若鹜，从四面八方赶来，一尝烧烤滋味。

一 烧烤烹制的风格特色

烧烤是人类学会用火、摆脱生食以后最早使用的熟食方法。那时的烧烤仅仅是为了烤熟食物。在“烧烤”的发展过程中，其工艺有繁有简，精粗共存。现在我们所说的烧烤大约产生于新石器时代晚期，商周时期已趋成熟，到汉代烧烤已是十分盛行的美味佳肴了。先民们烧烤食物通常有三种方法：第一种是“燔”，加于火上也，就是把肉类直接放火上去烧；第二种叫“炮”，裹烧之也，即把肉用泥巴包裹起来放在火上烤熟后，剥去泥巴而食；第三种叫“炙”，贯之火上也，类似于后世的烘烤，即把生肉用木棒等串起来架在火上烧熟，或利用石板、铁板、铁丝之类介质放在其上烤熟。今天的各种烧烤都是在前人烹食的基础上改进发展而来，由于它具有繁简咸宜、成品肉香味美的独特风格，而被世界各地人民所称道。烧烤以其独特的魅力丰富着人们的餐桌，带给人们饮食的快乐。

1．烧烤菜品选用的食料广泛

烧烤菜品，虽然看起来烹调方法单一，但烧烤的方式多种多样。烧烤餐厅的菜品一方面要突出烧烤菜品的风格，另一方面也要讲究品种的变化，不能拘泥于单一烤制，可在烹调的原料、调料上加以变化。烧烤所选用的原材料十分广泛，大部分动物性原料都可作为制作烧烤的菜品，许多植物性原料也是烧烤用的好材料，如茄子、番茄、南瓜、马铃薯、芋头、香菇、草菇、青菜、韭菜等都可用作烧烤的菜品。不同质地的原料经过烤制可以形成香、鲜、脆、嫩、韧、软、滑、爽等不同风格和口感。

2．烧烤的菜品显现精粗结合

烧烤菜品的风格是多种多样的，虽然看起来比较粗犷，直接放火上燎烤，如烤羊肉串、烤红薯，实际上把菜肴烤制得恰到好处还是要把控好火候和时间的，这有很多技术要求在内。烤鸭，是一种南北通行的美食，想要把鸭子烤好了，每一步的加工和炉灶上的挂饴糖、风干、烤制等处理工艺都有一定的学问。要烤得酥嫩，在于火候的把控；要烤得金黄闪亮、诱人食欲，都是有许多制作技巧的。烤全羊也是如此，既要烤熟，又要烤得酥嫩，要领都在细致入微处。在不同菜肴中，有的需要整形整只烤，有的需要分割切片烤，还有的需要带壳一起烤、切块串起来烤等。所以，烧烤菜有精有粗，既可登宴会之席，又可在摊点上食用，具有雅俗共赏的特点。

3．烧烤餐厅的服务形成特色

不同的烧烤餐厅，其服务方式是不同的。虽然烧烤式样不复杂，但餐厅的服务还是要形成自己的特色。很多烧烤餐厅为了增进顾客的饮食情趣，往往将已烤制成熟的菜品由厨师或服务员送至顾客餐桌边进行分割，供顾客食用。如北京烤鸭，厨师到顾客餐桌旁现场片皮；西式铁扒牛排，厨师现场切割后分发给顾客；巴西烧烤，是将烤制成熟的牛肉、鸡肉等分别送到顾客的餐桌边进行现场切割服务，整个餐厅里香味扑鼻，服务人员在餐厅里穿梭，分派给各位需要的食客，形成一道亮丽的风景。这种边烧烤边分割派送的服务方式，给人一种温暖的趣味和情谊，也体现了独特的服务。

二 烧烤餐厅的焕然一新

在青岛一家高档的烧烤餐厅，厨房管理得井井有条，一尘不染，左边的一个大烧烤炉，4 名厨师配合操作，个个忙得汗流浃背，烤炉炉膛内上下两层，分左右区域。烤炉外顾客点菜的食品排成长龙，有鸡、鸭，有牛肉、羊肉、猪肉，有海产鱼、淡水鱼，有南瓜、香菇、茄子，还有番茄、韭菜，有水果菠萝、木瓜，甚至苹果，什么食品都可以用来烤制，一派火爆热烈的场面。而今大多烧烤店的厨房，已发生了很大的变化，宽敞而整洁的厨房，各种原料排列整齐，建立严谨的管理流程，确保食品安全和绿色安全厨房环境。

1．烧烤餐厅的排风效果越来越好

烧烤餐厅是以烧烤烹调方法为主的，其设计一般有两种类型。一是烧烤操作间主要设置在厨房，如全聚德烤鸭店的烤鸭炉、巴西烧烤餐厅的烧烤炉都是设置在厨房后场。这样的厨房设计，就要考虑到厨房的空间，除了自然通风外，还需要机械通风。在厨房烧烤时，一旦机械通风开始工作，它会使厨房的空气产生流动，进而形成压差，使餐厅的气压大于厨房的气压，使厨房燥热的气流和油烟不会流向餐厅，这样既调节了厨房污浊的空气，又防止灰尘、蝇虫的入侵。许多烧烤店引进了专用的抽排油烟系统，这套系统除了抽排油烟外，还另加了一套水喷淋系统和油烟过滤系统。水喷淋系统彻底解决了厨房的火灾隐患，而油烟过滤系统则将油烟污染降到了最低，排出的油烟由浓度100% 减少至10% 以下，真正打造了一个绿色、无污染的后厨。

另一种是烧烤直接在餐厅餐桌上进行，厨房只提供原材料，或有少量的炉灶加工。这对餐厅的排风要求就很高。有些烧烤炉上空设有专门的排风设备和吸风罩，简易的餐厅也有吸风管统一向外排风或进入排风管道。

2．烧烤餐厅的氛围更加清爽明快

在餐厅的氛围设计方面，总体要求应活泼明快。在环境的布置和服务的特色上，可以下一番功夫。如茫茫的草原、成群的牛羊、奔驰的骏马，体现了牧民的豪放情怀；欧美人烧烤的场景，在阳台上、花园上，顾客一边观看厨师的烧烤表演，一边品尝香味扑鼻的佳肴；拉丁风情餐厅体现的是挥洒激情的欢愉，餐厅可聘请当地的歌手、吉他手、鼓手组成的乐队，在激情澎湃时登场，无论是委婉柔美的波萨诺瓦情歌、风情变幻的拉丁爵士乐，还是一起奔放的桑巴歌舞，都会将现场推向一个又一个高潮。烧烤食品大多是面对顾客现场烹制，场面比较热烈，气氛较为融洽，各式烧烤菜肴别具风味，一定会给现场带来不少乐趣，同时也会增添热烈与友好的气氛。

吉林省延吉市是延边朝鲜族自治州州府，这里的烧烤餐厅比比皆是。走进一家特色的烧烤餐厅，餐厅内新风系统畅通，窗明几净，也没有一点烧烤的油烟味，每个餐桌上的烤炉都专设水喷淋排油烟管道，餐厅的轻音乐优美动听，服务员穿着整齐的服装时不时地递送食物。桌上小煤气灶上架着一只铁制小平底锅，锅的中央稍凸起，向两边顺延，这样烤出的油向外流，既保证烤出的肉焦黄、鲜嫩和爽口，又保证肉油而不肥，肥而不腻。服务员把那被腌制的牛肉端上来，用刀切开，经炭火一烤，油水滴进炭火中，觉察不出一丝的油腻，真的是外焦里嫩香甜。将烤熟的牛肉配上兑制的调料，牛肉若以鲜嫩的莴苣叶或薄荷叶包裹，吃起来格外的清香可口。朝鲜族烧烤，正宗的烧烤以牛肉为主，其鲜嫩的口感煞是好吃，值得回味。

三 烧烤菜品的制作类型

烧烤菜品的风格是多种多样的，其经久不衰的原因，主要是烧烤制作风格独特，可简可繁，可粗可精，可俗可雅，适应面广，且口感独树一帜，情趣盎然。文学名著《红楼梦》在第四十九回“脂粉香娃割腥啖膻”中，史湘云和贾宝玉自己动手烧烤鹿肉，取铁炉、铁叉、铁丝礞（用铁丝编成的烘烤食物的网状架子）来烤鹿脯下酒，烤得香气四溢，连嫌它“怪脏的”宝琴尝了以后，“果然好吃，便也吃起来”，当黛玉嘲笑他们是一群叫花子时，湘云大不以为然，认为这“是真名士自风流”，“我们这会子腥膻大吃大喝，回来却是锦心绣口。”这种烧烤方法虽然显得有点粗劣，但它也代表了“是真名士自风流”的独特情趣。

烧烤菜品以其肉香﹑外脆﹑松嫩﹑味美﹑色鲜的风格特色被世界各国人民所喜爱。21 世纪以来，我国传统的烧烤食品随着外来的烧烤食风，已在各大酒店、餐馆以新的面貌登场，它的香、鲜、嫩、脆的风味特色，吸引了无数的消费者。目前，我国市场上的烧烤菜类大致可以分为六大类。

1．直接烧烤

将食物原料用工具叉起、穿起或吊起放在火上烧烤至熟。这种火在下、料在上的明火烧烤烹调法，即最早被人类应用的“炮生为熟”熟制法，用此法制成的烤鱼、烤肉，就是世界人类史上最早烹饪的菜肴。如篝火野炊烧烤，以及广东的烤乳猪﹑新疆的烤羊肉串等。

2．涂物烧烤

将肉类食物外表涂上泥巴或面粉等物料烧制的方法。早期有文字记载，某些富豪之家，将刚生下来的猪崽去掉肠胃后，用黄泥涂裹，埋于暗火中烧熟，取出后去泥皮，拌以佐料，其味非常鲜美。常熟名菜“叫花鸡”是用黄泥等物料涂于腌渍的光鸡之上，投入火中煨烧而成。江苏名菜“泥煨火腿”“泥煨蹄髈”亦然。香港名菜“富贵鸡”，是借“叫花鸡”之法，弃黄泥而取面粉，各具特色。

3．炉具烧烤

利用各式炉具作为烧烤炊具而制作菜品的方法，如利用焗炉、烤炉烧烤。一般原料须经腌渍码味，或烤成后调味食用。以“北京烤鸭”为例。在北京，要吃挂炉烤鸭，可上全聚德；要尝焖炉烤鸭，则可去便宜坊。两者所用原料及处理填鸭的操作程序都是一样的，但烤制方法有所不同。传统的“挂炉烤鸭”，是用果木为燃料，在特制的烤炉中，用明火烤制而成，烤出的鸭子分外香美，皮更酥脆；“焖炉烤鸭”，是用秫秸为燃料，先将烤炉的炉墙烤热，由于火力文而不烈，烤出来的鸭子格外细嫩腴美。

4．铁板烧烤

铁板烧烤先盛行于日本，后流传到世界各地，我国许多饭店也售卖铁板烧烤。铁板烧烤是我国古代少数民族的一种饮食方式，后来在日本发展壮大，凡鸡鱼肉蛋﹑米粉面条均可在铁板上操作烹调。铁板用不锈钢板，一般为长方形，下面有煤气或天然气生火，客人围坐于铁板四周，厨师面对顾客烹调操作，即烹即食，气氛活跃。

5．转轴烧烤

转轴烧烤又称转炉烧烤。这是一种独特的烧烤炉具，中间是一根转轴，转轴上穿上肉料，如鸡肉﹑猪肉﹑羊肉﹑牛肉，将肉料穿成一个厚实的圆柱体，也可以穿上一整只大蹄髈，在肉料的半边有一堵“火墙”（用电热丝做成），边转边烤。食用时依原料外圈用刀片下，装入盘中，缀上调料，即可供食用。这是阿拉伯国家的一种特色烤炉。现在我国许多大饭店也都提供此设备，是快餐店和自助餐经营中的常用设备。

6．铁扒炉烧烤

铁扒炉烧烤是利用西式扒炉做烧烤的主要设备，是西式厨房里必不可少的炉具。花园﹑阳台﹑沙滩﹑屋顶、池边等地，都是烧烤的理想场所。20 多年来，我国许多饭店都纷纷设立烧烤场所，以满足中外顾客的品尝需要。扒炉烧烤有用电的，也有用煤气﹑天然气的。鱼虾海鲜﹑肉类果蔬等都可进行扒烤。

在烧烤食品的大世界里，各国各地区还有石板烧烤﹑边炉烧烤﹑围炉烧烤和铁板烧烤机烧烤等特色工具和烹制方法。

四 烧烤餐厅的经营要窍

烧烤之法与其他的烹调方法比较起来，它无损材料原有的形状。最适宜用烧烤法烹制的材料是鱼和肉，以及一些能够于短时间内熟透的材料。更由于烧烤法会使原材料中的蛋白质迅速凝固，以及材料内的汁液不易流出，而得以保存材料的原味。

烹制烧烤菜品，必须善于鉴别原料的质地，掌握肉料的刀切加工技巧，注意各种原料的腌制方法，正确使用工具，恰当运用火候。在烧烤过程中，尤其要识别原材料的生熟程度，烧烤时的要点就在于掌握火势和烤制时间，故必须考虑到原材料的性质和味道，从而根据原材料的大小、厚薄、生熟程度适当调节火势。

1．需了解不同菜品的烧烤加热方法

烧烤菜肴原料多样，都是直接放到明火或暗火中烤制，稍有不慎就会出现烤煳、烤焦的现象。因此，烤制菜品时要根据不同原料的加热情况，小心操作，把控烧烤时间。就烧烤菜品而言，菜肴有整只、大块的原料，也有小型、小块的原料，不同的形状要做到分别对待。操作者要对不同原料的加热时间有所了解。一般大块、整只的原料需提前加工加热，烧烤时火力不宜过大，而小块、小型的原料往往需用中大火力，以保证不同原料的颜色、口感恰到好处。

需要注意的是，烧烤之法切不可将原料直接放在浓烟滚滚的炉上烤，也不可以在火焰燃烧很强烈时上烤炉。因为这样会影响原料的色泽，易造成食品污染，也会造成外焦里不熟的现象。烤制好的菜肴应迅速上桌，以保持其脆嫩、香味和色泽。

2．不同烧烤菜品的制作要点

烤肉随着肉块的大小和肉质的差异，烧烤的温度和时间是不同的。在肉类放进烧烤炉前，可先用热开水或热清汤浇一下，这样可使烤出来的肉松软，但不可用冷水浇肉，否则肉就会烧得很硬。在烤肉过程中，必须将一面烤熟以后，再翻过来烤另一面，不可一会儿翻过来翻过去地烤，这样既浪费时间，又不易把肉烤得熟透。

广东的明炉烧烤乳猪，在腌制、上糖程序以后，烧烤时应先将炭火拨成前后两堆，把猪头、臀部烤至嫣红色，再用特制的针打针排气，把猪身刷上油，然后将炉炭拨成“一”字形烧烤猪身。烧烤时手叉转动要流利快速，以使火候均匀，把猪烤熟成大红色即可片皮而食。

烤鸭，北京尤盛。旧时有说法：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。”北京城内烤鸭店林立，而且几乎家家生意兴隆。吃烤鸭，还讲究搭配。因为“便宜坊”最初为山东人所创，其搭配是山东人的吃法。吃烤鸭的搭配，一般是荷叶饼、甜面酱加葱条。《顺天府志》：“烧鸭子，以片儿饽饽夹食之。”片儿饽饽就是荷叶饼。

3．要控制好菜单中菜品的数量

烧烤餐厅菜品的数量以适宜为佳，不提倡用较多的品种，但需有两三道特色的菜品是上策。无论是零点菜单还是筵席、自助菜单，都需控制菜品的数量。如果菜单中菜品数量太多，就会导致产品成本难以控制、原料浪费。特别是经营自助餐，提供的菜品数量也要适宜，应根据就餐人数提供相应的菜品，一般不突破30 个品种。若每天顾客盈门可适当放宽。在菜品所用原料的总量上也要加以控制，一般人均原料的净重量控制在500克左右为宜。烧烤菜的原料对新鲜程度要求比较高，这也是为了不使原料浪费，保证菜品质量。

烧烤场地由室外大漠、草原、田野移到了厨房和餐厅，豪放的烧烤似乎也文静了许多，在烧烤餐厅，伴随着悠扬的音乐，让古老的文化焕发了新的气息。近些年来，随着世界各地烧烤文化的传播和风行，炭火上、气灶上、电炉上烘烤越来越受到世界人民的欢迎。在国内外的餐饮市场，烧烤菜是年轻人的最爱。各大小餐馆大量制作烧烤菜，恰是迎合和满足人们的饮食需要，而今，我国人民的饮食口味之所以越来越青睐烧烤菜，正是由于其香味扑鼻、美味可口的缘故。