夏天的冰雪

向以鲜

淳熙七年（1180）春天，诗人杨万里从家乡吉水前往广东任职，写下一首《荔枝歌》：

粤犬吠雪非差事，粤人语冰夏虫似。

北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。

帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。

卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。

甘霜甜雪如压蔗，年年窨子南山下。

去年藏冰减工夫，山鬼失守嬉西湖。

北风一夜动地恶，尽吹北冰作南雹。

飞来岭外荔枝梢，绛衣朱裳红锦包。

三危露珠冻寒泚，火伞烧林不成水。

北人藏冰天夺之，却与南人销暑气。

一个走街串巷的小贩子，卖的不是泥孩儿磨喝乐，也不是女红针线，而是冰雪，夏天的冰雪——这很可能是中国诗歌史上第一次写到贩冰谋生者。杨万里的写法也和通常情形不太一样，名为“荔枝”，实际全诗共二十句，写及荔枝的只有两句“飞来岭外荔枝梢，绛衣朱裳红锦包”，其余全写天气和冰雪。这首诗的真正主角并不是荔枝，而是那个隔水卖冰的人。后来，在刘克庄的《乍暑一首》中，我们又看见了类似的情形：“南州四月气如蒸，却忆吴中始卖冰。” 南宋赵蕃的《入严州界二首》（其一）可能也与贩冰有关：“朝来爽气致西山，孰愈严州百里间。佣贩悬知尽冰玉，不惟二士眇难攀。”

杨万里说，在广东一带，不要说是夏天，就是在冬天，看见冰雪也是极其稀罕的事，粤犬吠雪如同蜀犬吠日。很多广东人一生都未曾见过雪，和他们谈雪，和庄子所说的同夏虫语冰是一回事。只能活到夏天的虫子，根本无法理解冬天的冰雪是怎么回事。生活在北方的人见惯了冰雪，甚至可以以此养活一家人，只要有一大窖冬天贮藏下来的冰雪就好了。

接着，诗人想起帝都临安夏天的场景：正午时分烈日当头，杭州城内人人如坐蒸笼，汗滴如雨。就在此时，突然听见河对岸传来清凉透彻的叫卖声——那声音甚至比冰雪本身还要充满凉意！卖冰人揭开篮子里的层层青布，露出比蔗浆还要好看好闻的“甘霜甜雪”。

夏冰来自何方？杨万里给出了回答——“年年窨子南山下”。结合后面的“山鬼失守嬉西湖”可以推定，这些冰雪来自西湖南山，应该就在西湖南山玉皇（育王）山慈云岭南坡一带。“窨子”，就是地窖，也就是冰窖，所以诗中才会有“去年藏冰减工夫”的说法。这些冰雪明显是通过古老的窖藏方式保存下来的。这个沿河沿街到处叫卖冰雪的小贩子，和南山“窨子”又是一种什么关系呢？他并不是南山冰窖的主人，而只是这一处颇具规模的商业化冰窖的分销零售商贩。宋代已经发展出一套相当完善的商业运营体系，从生产、批发到零售（铺售及游动商贩），有着顺畅的流通渠道。

中国的藏冰史，可以追溯至夏商周时代。《诗经·豳风·七月》中已写及周人藏冰的史实：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”“凌阴”就是“凌室”，亦即皇家冰窖。宋代诗人在诗中亦多次写到“凌阴”。比如南宋人钱时，他在《蜀阜精庐无风自凉，方欣然出户，见竹鸡将雏砌外》即说：“亭午一升阶，忽若投凌阴。”当然，此处的“凌阴”并不是实写，而是象喻着清凉境界。

多项考古成果也证明中国藏冰史实始于商周以前。二十一世纪初，人们发现，四千多年前的山西陶寺人，就曾在宫城中建造了迄今所见最早的实体凌阴。七十年代，又在秦都雍城姚家岗宫殿遗址西侧，发掘出一处春秋时期遗址，规模小于陶寺凌阴，但结构更为精巧。考古学者推断：

这种在宫殿附近的大型窖穴，应为宫殿内的储藏设备。但其本身没有防潮设施，说明被储藏的物品无须防潮。西回廊内的一条水道，显系排水设施。由此推测，这座窖穴可能是储冰用的冰窖，即古代文献中的“凌阴”。根据窖穴体积计算，这一冰室可藏冰一百九十立方米。

凌阴绵延几千年，一直保存于历代宫廷之中。《汉书》载，惠帝四年（前191），“秋七月乙亥，未央宫凌室灾”。可知西汉的凌阴，建筑于未央宫附近。

营造出大型凌阴工程，当然得有专人来管理才行，于是出现了冰雪管理官员——凌人。《周礼·天官冢宰》记载：

凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞，鉴焉。凡酒浆之酒醴，亦如之。祭祀，共冰鉴。宾客，共冰。大丧，共夷槃冰。夏颁冰，掌事，秋刷。

凌人的职责主要包括：掌管取冰（从河上冰层斩取冰块）、取冰数量（斩取预估所需冰量的三倍，以抵销其融化量）、藏冰（包括出冰、清理冰）的时节（夏历十二月藏冰、秋天清除冰块）、清理修缮移动临时贮冰器物（冰鉴）以及决定冰块的用途等等。从中可以获知，当时的藏冰除了赏赐臣下及贵宾冰镇降暑之外，还有更重要的意义：用以保护猝然离世的国王或王族遗体不致腐烂——这项功能，为凌人的工作，也为夏冰赋予了一层神圣的色彩。

关于“冰鉴”，经学家郑玄注释说：“鉴如甀，大口以盛冰，置食物于中，以御温气。”唐代贾公颜疏：“冰若有鉴，则冰不消释，食得停久。”冰鉴相当于古代的冰箱，只是其本身并不能制冷，仅有一定的保温或降温作用。明人张居正有“以盐洒冰上”的记载，估计人们会在冰鉴甚至凌阴中撒盐，一层冰撒一层盐，以使冰块保存得更持久。先秦时的冰鉴多由青铜制成（如中国国家博物馆藏曾侯乙墓出土青铜冰鉴），后来的冰鉴材料变得越来越丰富，金属冰鉴之外，还出现了木质的冰鉴（如故宫博物院藏清代柏木冰鉴）、陶瓷冰鉴（如故宫博物院藏清乾隆预制掐丝珐琅冰鉴）等。

窖藏冰雪，适合黄河以北年平均气温相对较低的地带。南方窖藏冰雪难度则要大得多，一则因为南方很多地区冬天并不结冰，即使结冰，冰层也不会太厚，根本无法“斩冰”；再则就算斩到了冰，藏于地窖中，也极易融化。杨万里诗中“去年藏冰减工夫，山鬼失守嬉西湖。北风一夜动地恶，尽吹北冰作南雹”几句，就是说去年杭州西湖南山藏冰的成本大幅度降落，系因天气骤然变冷所致。如是天气如常，藏冰的成本就会急剧增加。

在人工制冰技术尚未出现或尚不成熟之时，反季节的冰雪是一种极其珍贵的资源。以窖藏的方式冬天贮冰夏天用冰，则是一种相当费力的奢侈行为。因此在宋代以前，夏冰消费基本上仅限于皇宫或贵族豪门之中，一般百姓则无缘享用。《夏小正》中有“三月颁冰”的记载。“颁冰”，即君王向臣下颁赐冰块。这个传统，一直保存在古代宫廷礼仪之中。在白居易的文集中，我们就可以看见一篇名为《谢恩赐冰状》的文章：

右，今日奉宣旨，赐臣等冰者。伏以颁冰之仪，朝廷盛典，以其非常之物，用表特异之恩。况春羔之荐时，始因风出；当夏虫之疑日，忽自天来。烦暑迎消，清飙随至。受此殊赐，臣何以堪。欣骇惭惶，若无所措。但饮之栗栗，常倾受命之心；捧之兢兢，永怀履薄之戒。以斯惕厉，用答皇恩。谨奉状陈谢以闻。

君王赐冰，臣下啜饮冰镇之物，得心怀感恩悉心慢品：“但饮之栗栗，常倾受命之心；捧之兢兢，永怀履薄之戒。”宋廷也有这样的赐冰行为，《宋史》记载，朝廷“三伏日，又五日一赐冰”。到了三伏天，朝廷每五天就会向群臣赐一轮冰，足见用冰量相当庞大，也显示出宋朝的经济实力简直强盛得难以想象。如此巨量的用冰，估计仅靠皇宫中的凌阴肯定是不够的。按照宋朝的惯例，当宫中所需不足时，可以以市价向外采购。因此，宋宫藏冰的缺口，很可能是用市场行为进行弥补的。

为了满足日益强烈的冰雪消费，人们在窖藏冰块之外，也不断寻找其他的获冰方式，人工制冰应运而生。《庄子·徐无鬼》中说到一种古老又神秘的人工制冰方法——“夏造冰”：有弟子对鲁遽说，我得了先生的真传，能够在冬天发火做饭、在夏天造出冰来！鲁遽批评道：这有何难，不过是以阳气召来阳气，以阴气召来阴气罢了，只是神通罢了，并非真正的道。后来的《关尹子》中也提及此种制冰方法，并认为是人力胜天的一个证明：“人之力可以夺天地造化者，如冬起雷， 夏造冰。”

夏造冰究竟如何制作，庄子并没有说明。到了西汉时代，博学多识的淮南王刘安撰成重要的科学文献《淮南万毕术》，记载了大量物理、化学方面的认知，也第一次对夏造冰的具体方法进行了说明：“取沸汤置瓮中，密以新缣（致密的布绢），沈（井）中三日成冰。”物理学史学者洪震寰解读说，沸水置入瓶中，瓶口密封，沉入井水中，瓶内温度骤降，液面气压大减，瓶内水的冰点随之而提高。但是每减少一个大气压， 水的冰点仅提高约千分之八摄氏度。所以照《万毕术》的记载是不可能结出冰的。中科大康辉教授则认为：夏造冰方案可以解释为，在一个大瓮里放置一个盛沸水的杯子， 用新缣密封， 沉到井里三日， 杯子里的水结冰。还有学者指出，低压下的水可以快速蒸发吸热制冷，其结冰的部位在瓮口的缣上，而不是传统观点所认为的瓮底。

宋代徐俯的《成生山水画歌》中“玄冬起雷夏造冰，翻手作云覆手雨”二句，虽然用的是《关尹子》的典故，但也侧面说明了这一现象。同样提到“夏造冰”的，还有郭印的《苦热，和袁应祥用韦苏州“乔木生夏凉，流云吐华月”为题十小诗》（其十）：“古人夏造冰，秘诀从谁发。胸次斡乾坤，手中提日月。”以及陆游的《庵中独居感怀三首》（其二）：“一生已是胶黏日，投老安能夏造冰。”尤其值得注意的是南宋诗人何梦桂，在他歌行体的《赠星学叶冰壶》中提到，某叶姓星象学家擅长夏天造冰，被时人称为“叶冰壶”。从“燕然山高倚绝壁，下有凌阴厚千尺”的诗句来看，这个叶冰壶还创造性地将夏造冰和古代的凌阴藏冰技艺结合在一起，把井变成了凌阴，大大提升了制冰量。

在夏造冰以外，人们还寻找着其他的人工制冰方法。在《正统道藏》“洞神部”中，有一卷魏晋无名氏作《三十六水法》，其中出现了硝石、寒水石或凝水石等矿物质，这些物质均具有溶解吸热的特性。到了唐代，人们注意到生产火药所必需的硝石具有吸热造冰的魔力。其具体方法为：取大小两盆各盛水，小盆置大盆中，水面略低于大盆水面；再将适量硝石倾入大盆，硝石遇水反应即迅速吸收热量，水温变低，直至小盆中水渐渐冷凝为冰。

喜食冰镇果类的风气大约始于唐人，这也从一个侧面反映出唐代的人工制冰技术已有较大进步。唐人冯贽《云仙杂记》记：

长安冰雪至夏月，则价等金璧。白少傅（居易）诗名动于闾阎，每需冰雪，论筐取之，不复偿价，日日如是。

这则记录说明，白居易不仅能吃到皇帝赏赐的冰雪，还可以从市场上买回家享用，且出手阔绰；此外，中唐时期的长安，已经出现商品化的夏冰，但由于资源稀少而价格极其昂贵（价等金璧）。到了晚唐，商品冰雪的产量进一步提高，即使声名远不如白居易那样显赫的韩偓，也能吃上冰镇樱桃：“蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红。”（《恩赐樱桃分寄朝士》）

宋人延续了唐人的爱好。宰相司马光亦在《和潞公伏日晏府园示座客》中，悠然说起在三伏天与文彦博（潞公）一边摇扇一边食用冰镇水果的快乐情形：“蒲葵参执扇，冰果侑传杯。”夏日食冰，已经成为包括普通人在内的宋人的一种生活习尚，广泛流行于南北都市之中。孟元老《东京梦华录》载：

都人（汴梁）最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞■新荷，远迩笙歌，通夕而罢。

由此可知，当时的汴梁甚至出现了两家卖冰镇水果的名店——“冰雪惟旧朱门外两家最盛”。吴自牧《梦梁录》记南宋临安的夏天风色：“湖中画舫，俱舣堤边，纳凉避暑，恣眠柳影，饱挹荷香，散发披襟，浮瓜沈李，或酌酒以狂歌，或围棋而垂钓，游情寓意，不一而足。”浮沉瓜李的水，可能也是冰镇水。

繁荣商业的背后，一定是生产技术的日趋成熟与多样化。宋朝的夏冰，很可能已将窖藏冰块、夏造冰和硝石制冰三种方式进行了有机组合，以窖藏冰为主，辅之以夏造冰和硝石制冰，从而大大提高了夏冰的出产量，这也是杨万里《荔枝歌》得以出现的背景。宋朝市井中涌现了各种“冰雪爽口之物”，单是那些名字，迄今听来仍让人口齿生津，比如“冰雪冷元子”“雪泡豆儿水”“雪泡梅花酒”“乳糖真雪”“雪糕”“雪泡缩脾饮”等等。其中的“乳糖真雪”，有人认为可能是世界上最早的冰激凌，后来被马可·波罗带回了欧洲。怜及穷人吃不起冰镇的东西，也买不起夏冰，临安富人甚至还会在城中做几场冰雪慈善活动，比如《西湖老人繁胜录》所载，“富家散暑药冰水”。

宋人李焘《续资治通鉴长编》记录了一则值得我们记住的对话。神宗问王安石：“闻榷货卖冰，致民卖雪都不售。”王安石回答：“卖冰乃四园苑，非市易务。”意思是说，他并没有把卖冰的业务变为国家专营，只是在四园苑中有卖冰行为，并没有纳入市易务的业务范围。所谓“四园苑”，就是提点在京四园苑所，设立于仁宗天圣三年（1025），管辖汴京玉津园、瑞圣园、宜春苑、琼林苑四处园林。这段对话在清人毕沅的《续资治通鉴》中记录得更详细。神宗问道：“闻榷货卖冰，致民卖雪都不售；又闻买梳朴即梳朴贵，买脂麻即脂麻贵；又闻立赏钱，捕人不来市易司买卖者。”王安石辩称神宗误解了他的意思：“果尔，则是臣欲以聚敛误陛下也。臣素行陛下所知，何缘有此事？”神宗说：“恐所使令未体朝廷意，更须审察耳。”王安石停顿了一下说：“此事皆有迹，容臣根究勘会，别有闻奏。”很明显，宋神宗对于王安石把像夏天贩冰这类的小生意都纳入国家管控一举十分不满。国家不能事事与民争利——神宗的内心，还是很柔软的啊。

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