人类学视野下的饮食文化变迁

向乐言 马术坡

作者简介：向乐言（2001-），男，德昂族，云南德宏人，本科，研究方向： 民族学。

通信作者：马术坡（2001-），男，满族，河北承德人，本科，研究方向：民族学，通信邮箱：shangshi216@163.com。

摘要：饮食作为族群的边界与标志，是体现一个地区文化的重要内容，其变迁同时也是一个地区整体文化变迁的缩影。人类学的重要意义就是要从个例的变化中寻找出其置于当地整体文化的普适性规则。在现代化进程的不断加速中，高户村的饮食文化无论是在主食、副食、饮品等食材结构，还是在制作器具及饮食观念等精神层面都有着较为明显的变迁。然而这种变迁并非单一因素影响的结果，而是多种因素共同作用下的变化。该文旨在通过实地调查，对甘肃庆阳高户村饮食文化的演变进行综述，以探讨其中蕴含的生计方式、社会经济及文化交融等方面的变化。

关键词：饮食文化变迁；人类学；高户村；现代化；饮食；民族学

中图分类号：TS971                 文献标识码：A                 文章编号：2096-4110（2024）04（b）-0072-06

Changes in Food Culture from an Anthropological Perspective

—Taking Food Culture of Gaohu Village in Qingyang， Gansu as an Example

XIANG Leyan， MA Shupo

（School of Community for Chinese Nation， North Minzu University， Yinchuan Ningxia， 750021， China）

Abstract： Food， as the boundary and symbol of the community， is an important element that reflects the culture of a region， and its change is at the same time a microcosm of the change of the overall culture of a region. The significance of anthropology is to find out from these individual changes the universal rules of the local culture as a whole. In the accelerating process of modernisation， the food culture of Gaohu Village has changed significantly in terms of the structure of ingredients such as staple food， side dishes and drinks， as well as in terms of the preparation of utensils and the concept of food. However， this change is not the result of a single factor， but is the result of a combination of factors. The purpose of this paper is to review the evolution of food culture in Gaohu Village， Qingyang， Gansu Province， through field research， in order to explore the changes in livelihood， socio-economics， and cultural interactions that are implied.

Key words： Food culture change; Anthropology; Gaohu Village; Modernisation; Diet; Ethnography

在城乡现代化不断深入的今天，随着科学技术的不断创新和改进、绿色生态的大力弘扬、新农村建设的不断扎实，我国的饮食文化也在不断创新中发展，在不断发展中创新，为饮食人类学在中国扎根提供了丰饶的土壤。再加之相关理论的不断更新与我国本土人类学理论的不断融合，多元的理论和研究方法使得饮食人类学拥有了广泛的理论基础。

一方面，各式各样的外来饮食文化通过技术的革新涌入人民群众的视野中，其中带来的新思想、新思潮、新观念不断刷新着当代人民的价值观，带给人民更多的选择和思考，加速了饮食文化在食品的加工和制作、饮食结构、制作技艺、用餐的礼仪规范等方面的变迁；另一方面，饮食文化更多地作为一种“象征符号”，作为区分某一地区文化的重要标志，也作为一种身份烙印在每一个当地人的基因中。在今天，饮食文化的商业作用不断被提高，饮食作为旅游业发展的一大推力，在政策的推动下不断发挥着重要的市场地位，在这个过程中，各个地区饮食的文化边界不断被模糊，其中的异质性不断被淡化，同一性不断加强。

1 甘肃庆阳高户村概况

庆阳作为典型的旱作农业区，小麦作为主要粮食作物广泛种植，同时也种植土豆、西红柿等广受当地人民喜爱的作物，素有“陇东粮仓”的美称。高户村作为庆阳新农村建设的示范村，拥有着悠久的农耕文化，受当地自然环境和人文因素的影响，其饮食文化呈现出鲜明的陇东特色。在新时代，高户村积极响应国家乡村振兴战略，积极实现产业转型，加强基础设施建设，加大合作共赢。在此基础上，高户村的饮食文化在饮食结构、用餐习惯、用餐场域等方面均发生了既立足于本土文化，又与其他地域饮食文化相交融的变迁，其变化与当地人们的社会生活紧密相关。本文希望通过对高户村饮食文化变迁的研究，理论分析蕴含在饮食文化变迁中的人与土地、人与人、人与社会之间的深层文化互动关系。

2 高户村饮食文化变迁

2.1 餐桌上的变化

2.1.1 主食的变化

尽管人的生存依赖食物， 但食物的意义早已远远超越了维生层面， 进入象征的系统， 成为破译文化信息的符码[1]。高户村的面食种类繁多，有臊子面、剁荞面、油麻面、烩面，炒面和刀削面，但这些面食都算不上本村特色。村民们认为，作为当地广为流传的主食，只有饸饹面才称得上主食的代表。地道的饸饹面要用“床子”压出来，饸饹床子其实就是一种专门用来做饸饹面的工具，有像筛子一样的漏底。据访谈对象田博士和雪大娘的叙述，以前的饸饹床子是木头所制，制作时下面钉上带筛眼的铜板或铁板来控制压出饸饹面的粗细，疏了压时费力，密了饸饹条与条容易粘连，所以必须是有经验的老师傅来掌控打孔，无论是制作还是操作都很费力。所以说饸饹面在当地的地位凌驾于一切面条之上，只有家里来了重要客人，或有重大事件时，才能吃一顿饸饹面。因为庄重，所以这里的饸饹面，做到了极致，可浇臊子汤吃，可做酸汤面吃，可浇素菜汤吃，无论哪种吃法都能满足乡亲们的口味，让人经久难忘。

同时，曾经的饸饹面配汤也是很讲究的，用热得冒烟的食用油先呛个干辣椒面子，然后放入萝卜作为主料（不粘锅），再配以土豆、葱、蒜、姜、大香等调料翻炒一下，最后放入肥瘦相伴的肉丁炒熟，肉臊子做好了，香味串出来了，再入面条制成饸饹面。但现在村里吃的人少，也会用土豆做主料，配上豆腐、西红柿、黄花菜等村民家中现有的食材为辅料制作饸饹面。据笔者调查，高户村在饸饹面的制法上进行了一部分简化，除了上述所说制作工艺的简化外，口味也较之前更加清淡，适合儿童和老人食用。

饸饹面具有自然的本质意义，但被赋予的意义是超其本质意义的[2]。在庆阳人一生的大事，婚丧嫁娶赶集上会（土话叫“过事”），一定要支起汤锅，让客人吃上一碗饸饹面，当地人称之为“无面不成席”。据访谈对象雪大爷回忆，在过去每家每户“过事”都要请左邻右舍亲朋好友来帮忙，土话里叫“代劳”。“代劳”中做饸饹面的，必是方圆几里的好手，一方面是因为饸饹面的重要性，另一方面是制作工艺的烦琐，为了“过事”当天不掉链子，他们提前一天就要开始备料。因为饸饹面的制作水平，决定着席面的水平。饸饹面不好吃，吃席的人对席面的评价便不会高。客人行完情，“过事”主家的人就会热情地迎上来，招呼你先去吃面，饸饹面出现的场合，不怕人多，就怕人不多。一方面是因为制作麻烦，另一方面是因为曾经只有在吃饸饹面的时候，亲朋好友才会大多数汇聚一堂联络感情。席面上吃面，代表着一种平等。在一碗面前，大家都忘记了身份坐着、蹲着、站着，只顾着与面搏斗。而如今，饸饹面依旧是庆阳人红白事时最重要的主食，但是其制作已经不需要在“方圆百里”内呼朋引伴，一方面面馆承包酒席业务的扩大，不需要再费时费力制作酒席；另一方面自动化床子的制作工艺不断精进，让饸饹面制作不再需要那么多人手，仅凭机械和很少的人力便能完成一整个酒席饸饹面的制作。

2.1.2 副食的变化

高户村的副食，根据笔者调查主要有两种类型，一个是肉类，而肉类则主要以清汤羊肉为主。根据当地羊肉馆魏馆长的介绍，原先的庆阳清汤羊肉的做法是不加粉丝等多余配菜的，仅是羊肉和汤，再来一份馍馍或者烙饼。从羊肉到羊汤再到烙饼，甚至于锦上添花的辣椒油，都是颇有讲究的。羊肉要以新鲜的羊肉为底料，这种羊只能是庆阳本土的陇东黑山羊，其他的绵羊是不行的。清汤要用鸡髓和羊的骨头熬成。在配料上，有花椒、茴香、姜片、胡椒粉、辣椒、大葱、大蒜等。而在品尝时则是汤肉与馍分开，碗里除了羊肉片，师傅按需放几条羊肚、羊肝、羊肺等羊杂，用餐者将烙馍掰成小块，放入羊肉碗内和着羊肉及羊汤一块吃，也可咬一口烙馍，再吃一口肉，或喝一口汤。

改革开放以来， 我国的国民经济得到了快速的发展， 人民生活水平有了极大提高[3]。随着地方良种的保护和开发工作的不断深入，庆阳市农牧局划定了庆阳黑山羊饲养范围，白马镇上也开了六七家羊肉馆。高户村的居民更多会选择到镇上的羊肉馆采购羊肉和吃饭，根据与白马镇羊肉馆魏馆长的访谈得知，庆阳市黑山羊经过政府集中圈养后，会由当地的羊肉铺子集中采购和售卖，而当地的羊肉馆也沿用了庆阳清汤羊肉的制作工序，坚持用黑山羊为原料来保证羊肉的口感，清汤羊肉虽然是一种极具地域性的地方小吃，没有闻名于全国各地，但一直是当地居民最喜爱的食物，而制作黑山羊的工艺当地也主要掌握在这几家羊肉馆的厨师手中，这也是当地羊肉馆生意一直非常好的缘故。

2.1.3 饮品的变化

毫无疑问，在庆阳这片热情而豪放的土地上，从古至今“酒”都是当地人最热爱的饮品，根据村民们的介绍，高户村虽然没有酿酒的习惯，但酒是高户村村民在劳作后放松娱乐之时最喜欢喝的饮品，而婚丧嫁娶等重大仪式的宴席上就更不用多说了。除了村里老人们说的“干活前喝一点酒能让自己干活更有力”外，还会在结束一天的劳作后喝酒，村里的雪大爷说，“在之前，村里的男人们在劳作后便会买上一壶酒，和路上遇到的其他伙计一起喝酒划拳，一起畅谈今天所遇到的趣事，边喝酒边唱歌一直唱到回家”。可以说，曾经“酒”不仅是一个饮品，更是村民们增进友情、联络感情的催化剂。

2.2 餐桌下的变化

2.2.1 饮食器具的变化

和中国普遍的农村社会一样，高户村的人们大部分用柴火为传统的生火材料，既然有柴火，那么柴火灶台依旧是这里使用最广泛的炊具，而这个看似普通的厨房用具，却承载着无数温馨的家庭时光。在这个角落里，饥饿的胃得到了满足，疲惫的心得到了慰藉，亲情、友情和爱情在这里交织，温暖着每一个家庭成员的心。

随着生产力的不断提高，为了适合当地村民的生活习惯和更高的生活水平要求，灶台的变化折射出人们生活的变化，是社会进步最为真实的写照。从蹭式的低位操作到站立式高位操作，从灶台周围镶嵌的瓷砖和瓷砖上秀气的花纹，都无不展现出当代农村社会对灶台不断改造的痕迹。

2.2.2 用餐场域的变化

根据访谈对象田大爷的回忆，在20世纪七八十年代，他们是在窑洞中吃饭的，那个时候在餐桌上用餐还没有普及，在窑洞内，吃饭的时候一家人盘着腿围坐在炕上，他们会把小方桌摆放在炕头上，用来摆放饭菜，称其为“炕桌”。它的作用很多，比如：在吃饭时，是供村民们吃饭的“饭桌”；但将饭菜撤下后，在炕桌上放上茶壶，它的功能就变为了品茶的“茶桌”；将茶具撤掉，当大人们在上面打牌消遣喝酒的时候，它就是“牌桌”。

随着时代的不断发展，现在人们不管从价值观还是生活都发生了翻天覆地的变化，吃饭的场合从炕桌到餐桌已经成为当地人的普遍选择，不过村中的一部分老人仍然保持着用炕桌在炕头上吃饭的传统习惯。

2.2.3 食物储存方式变化

从当地村民的访谈对话中得知，在还未搬迁到村中的民居时，在窑洞中储存肉类的方式主要以自然条件为主，“以前杀猪的时候，腌制晾晒起来都吃不完，家里来人就切一点放里面给客人吃，以前我们做腊肉，都是挂在窑洞里面能放好久。现在换新居了挂腊肉反而不方便了，因为太热了”。根据笔者调查，依靠窑洞的蓄冷保温作用，充分利用冬季外界自然冷源，通风换气，可以使窑洞内温度降至0 ℃左右，春夏季加强管理，防止外界热空气进入。这样，在甘肃东部年均温10 ℃左右的黄土高原地区，洞内年平均温度可以低于5 ℃，只要温度达标，基本可以满足腊肉的贮藏要求。

在今天，村中基本家家户户都有冰箱，在窑洞居住时储存相对不方便的鲜果蔬菜问题也得到了解决，采购的肉类、菜类等食物，或者吃不完的菜都储存在冰箱内，极大程度改变了当地人的餐饮结构和用餐习惯，使人们能够按照自己的喜好分期烹饪和储存食物。而作为“土冰箱”的窑洞，是一个年代的符号和记忆，也是前人的生活经验总结，从窑洞到冰箱的变化里，足以窥探到当地社会发展的进步和时代的变迁。

2.3 餐桌外的变化

2.3.1 饮食观念的变化

以前，人类的生存发展主要依赖其所处的自然环境条件，不同群体从中获取日常生活所需的饮食资源。随着人类对大自然的开发利用，饮食也从满足最基本生存需求逐渐发展成为追求并享受美好生活的一种方式[4]。在村民的叙述中，20世纪七八十年代，村民们对食物的概念仅是能充饥、填饱肚子的“消耗品”，能够维持一天能量的需要就足矣。到了现代，人们对食物的观念发生了极大转变，但这个转变存在着代际差异。在访谈记录中，村中的老年人群体普遍还是保持着曾经的饮食观念，认为做的菜只要是“容易做，能饱腹，能充饥”就行，怎么好吃、如何好吃，不在他们的考虑范围之内；但是在年轻人群体，尤其是小学生、初中生群体中，他们更愿意品尝“外来的食物”。这些工业化的快餐入驻到白马铺，除了给当地人的饮食文化注入新的血液，为他们的饮食生活提供便利的同时，也逐渐淡化当地人对家庭饮食等生活方式的依赖。

当地村民对重大节日或者说重要活动的饮食文化观念转变是最大的，当地最重要的节日便是元宵节、春节、中秋节，最重大的活动便是红白事。但现代，人们对于这些日子的重视程度越来越低了，即使过节也只是多做几个菜，尤其是年轻人对过节更没有过多的期盼。我国由农耕社会逐步转向工业社会的过程中，传统节日所被人们赋予的意义逐渐减弱，在人们物质生活、精神世界逐步得到满足的今天，那个在曾经象征着能够获得最大满足的日子已经渐渐成为现代生活每天的日常。以前过节，无论贫穷还是富有，家里都会做上一桌好菜，一家人团聚在一起，热热闹闹地吃饭聊天。

2.3.2 饮食信任的变化

在工业化和现代化的道路上， 人们饮食生活方式的转变不可避免， 其中最为核心的就是人与食物之间关系的变动， 从熟悉的食物到陌生的商品， 从自然的馈赠到工业的生产， 从自给自足到仰给于人[5]。20世纪七八十年代，人们获取食物的途径往往是从家人、熟人抑或是邻居的手中获取，或者被赠予，食物往往是连接亲朋好友、乡里邻居的手段，又因为亲缘、血缘、地缘的原因，人们对从这些人手中获取的食物保持着绝对的信任。

到了如今的“陌生人社会”，人们获取食物的途径逐渐增多，在那些公共的场合中，做饭的人往往是人们社会网络之外的人，而这些“陌生人”制作的食物也逐渐成为镇上青年帮工时、孩子放学时所获取的食物，人们不知道它是谁做的，又是怎么做的。这些食物和熟人社会中所获取的食物是有本质上差别的，这种区别并不是在口感、味道的优劣之中，更多体现在“熟人”和“外人”制作食物时赋予食物的责任和情感，因此大多数老年人对快餐的信任程度相对较低。

2.3.3 用餐习惯的变化

在高户村，普遍以一日两餐为主，吃饭的时间频次则是早上九点至十点吃第一顿，下午两到三点吃第二顿。在20世纪七八十年代，晚上没有电，早上五六点出来干活，一两点休息会继续干活，到晚上干完活就睡觉了，这是由村民的劳作时间决定的。到了现代，“日出而作，日落而息”的用餐习惯逐渐被改变，村中的年轻人随着工作时间、学习时间的改变也逐渐带动吃饭时间的变化。文化的基础是生活，生活的改变必然引起文化的变迁[6]。稳定而规律的生活、决定了现代人吃饭的时间，村里的年轻人由于上学、工作的缘故，往往会有一日三餐的习惯，但是普遍还是以一日两餐为主，吃饭的时间则会相应得往后推移，晚上如果想吃饭还会再做一点。其中最主要的原因是这个村子里有稳定工作时间的人不是很多，所以他们吃饭的习惯还是会和长辈一样一日两餐，只有在学校学习的学生会有吃早餐的机会和时间。

3 高户村饮食文化变迁的原因分析

3.1 生计方式的变迁

生计方式是影响民族地区经济的重要因素[7]。在由传统农耕社会向现代社会转型之前，高户村的多数人主要以种植小麦、玉米等经济价值相对较低的经济作物为主要经济来源。当时，村民们对牲畜关爱有加，因为这不仅是赚钱的工具，也是宝贵的食物。这个阶段高户村人的生计方式主要是以游牧和农耕为主。食物来源主要靠自己生产和狩猎，包括羊肉、牛肉等肉类都较为珍贵。物质条件影响着生计方式的稳定性和长期性[8]，这样的生计方式决定了他们的饮食文化。他们的主食只能以小麦为原料制作，用床子压出来的饸饹面面感坚韧，并且只需靠床子一台工具便能够将面团压成一整碗饸饹面，是人们下地干活前最容易制作的食物。

高户村的周围拥有天然的草场，村子周围群山相连，山大沟深，土层深厚，灌木丛生，牧草生长茂盛。而且在当地生长着一种细枝细叶的地椒草，吃这种草长大的山羊肉质鲜嫩，不膻不腻。因此这里过去可以看见牛羊满山坡、风吹草低见牛羊的景象。山羊炖汤成为当地人最喜欢的肉类食物，每逢红白事，春节、中秋等当地的重大节日，他们都会选择杀羊炖汤来宴请宾客。

随着社会的不断发展，高户村的生计方式发生了极大转变，退耕还林政策的实行，庆阳地区大部分山区实行禁牧政策，走绿色农业的发展道路。新兴的农业生产技术让高户村的小麦、黄花菜等作物产量得到了大幅度的增收，苹果、杏子等水果的种植也使得高户村村民在营收致富的路上拥有了更多的选择，高户村的生计方式如今已经完成转型。

由于生计方式的转变，高户村的饮食结构发生了一定的变化，但是“日出而作，日落而息”的生活节奏依旧影响着高户村村民的日常生活，加之主要经济作物仍是小麦，当地主食仍然以面食为主，但在肉类食品上，想要吃肉得到白马镇的商铺或者羊肉馆中购买，虽然肉类已经没有以前那么珍贵，但是村里的家庭中很少制作肉食。一个方面，因为家庭的构成主要以孩子和老人为主，他们更倾向于购买现成制作好的羊肉；另一个方面，现在的羊在集中圈养后感觉肉质没有以前那么优质。

3.2 社会经济因素

高户村作为庆阳“乡村振兴”的样板村，如今已经基本完成村民从窑洞到新居的搬迁安置，通过笔者的观察和走访，村里的群众生活面貌充实，新修的街道和村寨让整个村的村容清秀整洁。在国家乡村振兴战略和绿色农业政策的大力推动下，高户村村民生活得到很大改善。

随社会经济不断发展，高户村村民家中电冰箱、电磁炉、洗衣机等现代电器一应俱全。就像村中老人所说，以前吃饭从不会有剩余，因为不易保存也舍不得浪费，现在生活变好了，吃剩的菜可以放在冰箱里保存，第二天用微波炉热了再吃。同样，曾经他们对食物的观念是“只要吃了能有饱腹感，让自己在下地的时候不会饿就行”，到如今也有了“要吃自己喜欢吃的”的思想转变。前文提到的机械化的床子既方便又省力，但也少了曾经乡里乡亲互相帮忙一起制作饸饹面的乐趣和机会。

在信息网络不断发达的今天，村里的年轻人为了能有更高的收入和更好的待遇，不愿意留在村中种田种树，选择到庆城县或其他地区务工。这使得高户村中的家庭结构主要以老人和孩子为主，这样的家庭结构导致高户村现今的饮食结构以清淡和简易的主食为主，而配菜较少。

高户村的村民在宽敞的新居中，随思想观念的改变，用餐场域有了更多选择，从曾经的炕桌到如今的餐桌，用餐场域的丰富选择不仅是社会经济发展的结果，也是村民对一些“外来”思想观念的不断接收。

四通八达的交通网络也增加了高户村村民食材获取的多样性。在离高户村仅有十几分钟路程的白马镇上，有着大型的超市和农贸市场，各种各样反季节蔬菜水果不断充实着当地人的饮食结构。而在白马镇主干路的两旁，不仅有当地人开的羊肉馆，也有从外地迁来的回菜馆、炸鸡店、奶茶的冷饮店等新式餐饮店，这些餐饮店的出现让高户村的村民在饮食生活中拥有了更多的选择。

在社会经济不断发展的大背景下，饮食的消费和生产已经不仅由单一的社会内部分工完成，更多地表现出跨地域性、跨群体性。饮食资源获取的便利，也让人们忘记曾经对饮食文化需求的深刻印象，越来越多餐馆的出现，让村子里的大部分村民更愿意选择到“餐馆”“饭店”就餐，不愿意在家中做饭烧菜，使得该村的饮食文化呈现出较强的“趋同性”。他们不知道口中的食物是如何制作的，又是怎么来的，不过即便如此，他们还能分辨出“川菜”“回餐”和本地餐饮味道的区别，这也是由饮食文化所携带的“族群回忆”属性决定的。

4 总结

人类学的整体观教导人们在看待文化现象的变迁时，要时刻注意文化变迁中文化的整体特征并非部分的简单之和，要把各种文化现象作为一个内部链接的整体看待。一般来说， 文化变迁要经历一个无序状态到有序状态的过程[9]。因此，高户村的饮食文化变迁绝不是由单一因素作用的结果，而是由多种因素组合在一起导致的。

饮食文化， 作为民俗文化重要的组成部分， 其结构、方式、发展水平和风尚， 直接反映一个民族的饮食状况， 反映该民族利用自然、开发自然的特点和成就， 以及一个民族的文化素养和创造才能[10]。通过对高户村饮食文化变迁的分析，可以窥探到该村生计方式的转变、社会经济发展给中国传统乡村的发展带来的影响和作用，以及不同族群在融入一个崭新的文化环境时所做出的文化调试。现代社会的发展不仅带动了人口的快速流动，也促进了各个区域文化的交流，在客观上改变了一个区域的传统饮食文化与自然环境的依赖关系，而这种新式的饮食文化既是当地人对其他族群文化的不断改造和适应，也是其他族群对当地物质条件、文化的就地取材，二者在互相调和的变迁中共同塑造了当地共享的饮食文化。

5 展望

虽然当地饮食文化在变迁的过程中出现了当地人对传统节日的重视程度逐渐降低，传统重大活动的仪式感越来越弱，抑或是村落中空巢化、少子化等问题，但是这些也正是中国传统农耕社会对现代化工业社会的适应结果。在这个适应过程中，更多是当地人享受着社会发展带来的红利，焕然一新的街道和民居、便利的烹饪工具和储存手段、各式各样的餐点和饮品都让村们适应着新式的饮食观念和健康的生活习惯，使高户村的饮食文化向着现代饮食文化的方向转变。

参考文献

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