茶博士

问：阴坡和阳坡所种的茶各有什么特点？

答：阴山、阴坡、阳山、阳坡由于所处的地势、地形不同，从而气候和土壤也不相同。一般来讲，阴山、阴坡光照时间短，湿度高，温度低，土壤中有机质丰富，有利于蛋白质、叶绿素形成，鲜叶叶质柔软，持嫩性好，制绿茶色绿、汤清、品质好，干茶与叶底色泽调和，制红茶则色泽较暗。反之，阳山、阳坡日照长而强，湿度低，温度高，茶叶机械组织发达，易老化、叶质硬，这种鲜叶制茶露筋梗，色花杂，对品质不利。

问：冲泡茶叶哪一种成分最容易漫出，重泡时漫出率是怎么样的？

答：茶叶在冲泡时，呈鲜甜味的氨基酸和呈苦味的咖啡碱最易浸出，头泡2分钟的泡出率几乎占总泡出量的2/3，头泡二泡共4分钟可浸出量达90%以上；而呈涩味的儿茶素浸出较慢，头泡泡出率为52%，二泡约30%，头泡二泡共浸出约80%，其中滋味醇和的游离型儿茶素与收敛性较强的酯型儿茶素两者浸出速度亦有差别的，游离型儿茶素的浸出速度较快，头泡二泡4分钟可浸出87%，而酯型儿茶素泡出量为76%。

问：茶叶陈化后的陈气是怎么来的？

答：茶叶在贮藏过程中，香气物质及其相关的内合成分发生了一系列的变化，如类脂物质逐渐水解，使茶叶产生陈气；芳香物质中的某些羟基化合物与氨基酸进行缩合变化，使具鲜爽感的主要香气成分的含量降低，导致香气“钝”而缺乏鲜爽感；香气成分中的含硫化合物，如二甲硫等新茶香气成分，也会随茶叶陈化而消失，种种原因使得茶叶由有新茶香变为带陈气。

问：红碎茶追求浓、强、鲜，是什么物质带来浓、强、鲜呢？

答：紅碎茶滋味要求浓、强、鲜爽。滋味的浓度、强度和鲜爽度都是客观物质的反映。浓度主要决定于水可溶性物质的多少，如多酚类物质及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、可溶性及其他可溶物，但其中多酚类物质与茶红素是浓度的决定性成分。这些成分多者浓，反之则淡薄。强度主要是能给味觉器官以收敛感和刺激感的儿茶素和茶黄素，特别是酯型儿茶素的保留量高且茶黄素含量多的茶叶。茶汤的鲜爽度主要来自氨基酸、茶红素、咖啡碱含量高，且配合协调。氨基酸中，尤其是茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的影响最大。茶黄素与咖啡碱形成的络合物也具有鲜爽性。茶汤的甜味主要来自水溶性糖和部分游离氨基酸。

问：中国的茶叶是如何命名的？

答：中国名茶的命名多以产地为前缀，再以形状、色香味、茶树品种、制茶工艺等作为组合。比如，“产地+形状”，如洞庭碧螺春、安化松针、六（lù）安瓜片、都匀毛尖等；“产地+色+形”，如福鼎白毫银针、政和白牡丹、顾渚紫笋、蒙顶黄芽等；“产地+香”，如舒城兰花、永春佛手（香橼）等；“产地+味”，江华苦茶、武夷肉桂、蒙顶甘露等；“产地+茶树品种”，如安溪铁观音、漳平水仙、冻顶乌龙、凤凰单丛等。