北宋东京饮食文化探究

【摘 要】宋代商品经济空前繁荣，北宋都城东京更是当时风华绝代的国际大都会。与之相应，其饮食文化亦呈现出前所未有的繁荣景象。《东京梦华录》是孟元老在南迁江左后，追忆昔日汴京都市繁华所著，书中生动描绘了北宋都城东京的繁盛与当时社会各阶层的日常生活情景，其中与饮食相关内容的记载尤为详实，对我们今天研究北宋都城东京的饮食文化具有重要的史料价值。

【关键词】北宋；东京；《东京梦华录》；饮食文化

【中图分类号】TS971；K244 【文献标识码】A 【文章编号】1007—4198（2024）04—073—03

引言

宋代处于我国封建社会承上启下的变革时期，较之以往，北宋的商品经济空前繁荣，特别是都城东京，更是当时世界上人口规模最大、城市经济最繁荣的大城市之一。随着城市经济的发展，东京的饮食业亦相当发达，孟元老在《东京梦华录》自序中写到“集四海之奇珍，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”，可见当时全国各地的饮食荟萃于此。本文以《东京梦华录》记载为主，结合相关史料，从北宋东京的饮食结构、饮食习俗和饮食文化繁荣的原因三个方面，对北宋东京的饮食文化进行探究。

一、北宋东京的饮食结构

（一）主食

面食类。宋代北方地区以麦、黍种植为主，尤其是在当时的北方地区，小麦的生产消费远超粟类，成为主要的粮食作物。基于这种粮食结构，宋代的面食种类十分丰富。北宋东京市场上的面食供应主要有汤饼、馒头、包子、面条等。其中最為常见的便是饼类。宋代对面食统称为“饼”，面条类称之“汤饼”，烧烤制的饼类称之“烧饼”，蒸制的饼类称之“蒸饼”。除此之外还有“馒头”“包子”等。《东京梦华录》中记载了在东京城御街东西两侧，有王楼山洞梅花包子、鹿家包子、曹婆婆肉饼等面食店铺，馒头则有“独下馒头”“万家馒头”“羊肉小馒头”和“孙好手馒头”等多个品牌。另有“得胜桥郑家油饼店，动二十馀炉”，“唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十馀炉”，可见其生产规模之大及受众之广。宋代面条又称“汤饼”“索饼”，仅《东京梦华录》中载录的面条类饮食便有诸如生软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面、菜面、胡蝶齑胳等多种，可见北宋东京城的面条不仅名目繁多，且烹饪方法也不相同。

米饭、粥类。北宋东京以稻米作为主食的原料，主要有饭、粥和粽等。见于《东京梦华录》记载的饭的种类有羊饭、煎鱼饭、荷包白饭等。此外，宋人十分重视食粥，认为粥不仅可以充饥果腹，还具有滋补养生的效果。当时东京人所食用的粥主要有稻米粥、粟米粥，粥亦是北宋东京人的重要主食之一。

（二）副食

家畜、家禽类。宋代羊、猪、牛、鸡、鸭、鹅等家畜家禽的饲养规模有所扩大。尤其羊肉，更是宋人饮食中的常见食物和贵重食品，仅《东京梦华录》所载录的以羊肉作为主料的肴馔就有十余种，包括“羊闹厅”“羊角”“虚汁垂丝羊头”“旋煎羊”“批切羊头”等，这和宋人认为羊肉可以补气养血，以及社会上以羊为贵的饮食观念有关。除了羊肉，猪、鸡、鸭、鹅等也是颇受欢迎的食材，且做法各不相同，《东京梦华录》见载“炙鸡”“燠鸭”“签鹅鸭”“猪皮肉”“犒腰子”等。

水产海鲜类。宋代水产海鲜类饮食以鱼类为主，东京城里有专门的鱼行，出售鲜鱼，且销量很大。此外还有蟹类、虾类、蛤蜊等。《东京梦华录》记载：“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹……白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠沙鱼、两熟紫苏鱼……签盘兔、炒兔、葱泼兔……煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变。”可见，北宋东京市场上肉类品种多样，除了家畜家禽和水产海鲜外，还有部分野味，极大地丰富了东京人的饮食结构。

蔬菜、果品类。北宋都城东京，地处黄河中下游地区，四季分明。当时的东京居民往往会在房前屋后种一些蔬菜以供全家食用，但由于蔬菜具有较强的季节性和时令性，所以供应东京的蔬菜菜圃大多分布在东京城的郊区，《东京梦华录》中就有“大抵都城左近，皆是园圃，百里之内，并无闲地”的记载。诸如葱、姜、韭菜、芋、山药、萝卜、水芹、芦笋、黄瓜等现今日常蔬食亦出现在东京人的餐桌上，可见北宋时期蔬菜的品类已经较为齐全。此外，北宋都城东京冬季漫长而寒冷，在当时的技术条件下对蔬菜进行保鲜比较困难，《东京梦华录》记载，“京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用。”可见，当时东京居民有在冬季储藏蔬菜的习惯。东京市场上的蔬菜大多来源于郊区的专业蔬菜种植户，一定程度上表明此时蔬菜的栽培种植技术和专业化程度有所提高。北宋都城东京南北通衢，对外交流频繁，东京市场上的水果品种十分丰富，仅《东京梦华录》所载录的就有银杏、栗子、鹅梨、枣、桃、核桃、李子、樱桃、石榴、橄榄、温柑、金橘、龙眼、荔枝、白藕、甘蔗、党梅、柿子等多种品类。此外，还有旋炒银杏、樱桃煎、召白藕、梨条、梨干、枣圈、梨圈、桃圈、林檎干、枝头干、芭蕉干等佐茶的果干类食品供应售卖，可见在北宋时期水果的种植、加工已经成为了专业化生产的门类。而北宋蔬食、果品种类的丰富与细化，进一步显示了北宋时期饮食结构已趋于多样化与合理化，也从侧面反映出此时北宋东京人民生活水平的提高。

（三）饮品

饮品在东京居民的日常饮食生活中占有重要地位，其日常饮品主要有茶、酒和各种饮子。这些日常饮品推动了东京酒肆、茶馆等行业的发展，也推动了独特的社会风尚和观念的形成。

北宋东京人口数量大，且汇集了众多的官员和文人士大夫，《东京梦华录》记载：“或有从外新来，邻左居住，则相借措动使，献遗汤茶，指引买卖之类。”可见当时东京饮茶之风盛行，茶叶消费量较大。在茶饮技艺上，有点茶、分茶和斗茶等，给饮茶注入了丰富的情趣和文化内涵，对后世的饮茶风气产生了重要影响。北宋东京商品经济繁荣，人员流动较大，饮茶之风的盛行，推动了茶馆的发展，当时茶馆遍布京城，既有潘楼之东的“从行角茶坊”，曹门街的“北山子茶坊”等专门茶馆，也有“提瓶卖茶者”的流动茶摊。此外，北宋东京酿酒业也很发达，东京酒楼鳞次栉比，“丰乐楼”“铁薛楼”“高阳店”“潘楼”等都是当时东京有名的酒楼，可见当时东京城中居民饮酒风气之盛行。酿酒业的发达和饮酒之风的盛行，一定程度上推动了东京饮食业的发展。此外，由于北宋东京春季多风沙、春夏多干旱，使豆水儿、姜蜜水、紫苏饮、沉香水、冰雪甘草汤等冰镇消暑的饮品在春夏季节销量很大。《东京梦华录》记载，每逢夏日，东京的“巷陌路口、桥门市井”都有卖“冰雪、凉水荔枝膏”的，并且“皆用青布伞，当街列床凳堆垛。”可见北宋的东京人在夏天食用冷饮已经十分普遍，东京城冷饮店的大量出现，不仅扩大了饮食业的领域，也为东京的城市生活增添了色彩。

二、北宋东京的饮食习俗

（一）节日饮食习俗

北宋东京商品经济发展，城市经济繁荣。北宋时期的东京节日众多，不同的节日有不同的饮食习俗，既与季节时令有关，更富有人文意蕴。

农历正月初一为年节，又称元旦、元日。到了北宋时期，元日的风俗更加丰富多彩，特别是都城东京的元日饮食习俗对后世中原地区甚至全国影响深远。据《东京梦华录》记载，元日期间，晚上人们“入市店饮宴，惯习成风，不相笑讶”。贫穷小民“亦须新洁衣服，把酒相酬尔”。传世文献对北宋东京居民元日饮食的记载主要有馎饦、屠苏酒等。索饼和馎饦是北宋时期的重要面食，时人认为吃这些面食有长寿的美好寓意。北宋时期在元日饮用屠苏酒成为惯例，屠苏酒是一种药酒，先民认为其有驱邪防疫的作用，北宋东京人在元日饮用屠苏酒亦是对新的一年吉祥安宁、身体康健的美好希冀。寒食前一日称为“炊熟”，人们用面做成燕子造型的蒸饼，放上枣进行装饰，用柳条串起来，插到门楣上，称为“子推燕”，这一习俗在今天中国的部分地区仍在盛行。另外当时寒食节的食物还有馓子、腊肉等。《东京梦华录》记载的北宋东京端午节的食物主要有香糖果子、粽子、白团、五色水团等，还将紫苏、菖蒲、木瓜切成细丝，用香药糅合在一起做成的小点心。七夕节，又称乞巧节，据《东京梦华录》记载，此日东京居民用瓜雕刻成各种花样，称为“花瓜”。还会用油、面、糖、蜜制作笑靥儿，称为“果實花样”，花样新奇精巧。此外，还会将绿豆、小豆、小麦放在磁器内用水浸泡，使其生芽，长数寸，用红篮彩色丝线扎起来，称为“种生”，可作为菜食用。在中秋节前夕，东京城内“诸店皆卖新酒”，可见此时的东京人在中秋节有饮新酒的习俗。

（二）人生礼仪饮食习俗

北宋时期，在人们的婚姻、育子等人生礼仪活动中，饮食扮演着重要的角色，具有丰富的寓意。

婚姻食俗。宋代门第观念有所淡化，婚姻多论资财，非常重视聘礼和妆奁，饮食亦在其中扮演了非常重要的角色。据《东京梦华录》记载，北宋东京男女双方议亲时，男家派人挑着许亲酒，送给女家。女家用两瓶淡水、三五条活鱼、一双筷子放入男家送来的酒瓶内，称为“回鱼箸”。订亲后，每遇各种节日，男家就用各色应节的物品、饰物、羊、酒之类的物品送往女家。娶亲时，新妇一下车，有“撒谷豆”的习俗。女子出嫁三日后，女家会送来“蜜和油蒸饼”，具有祝福新婚夫妇生活甜蜜的寓意。

生育食俗。生育在中国人的传统观念里占有非常重要的地位，若有一家喜得贵子，其亲朋好友便携带特定的食品登门道贺。据《东京梦华录》记载，妇女怀孕足月的初一日，父母用贴着寓意多子多福图案的盆子装上馒头，送给女儿，叫做“分痛”。此外，还用面制作眠羊、卧鹿等各种糕点送去，叫做“催生”。分娩后，人们送来粟、米、炭、醋之类的物品。婴儿满月，缝制绣线，连同各色点心，举行洗儿会。

通过对北宋东京饮食习俗的探究，可以发现当时东京的食俗在继承前代的基础上有创新发展，反映了北宋东京城居民的生活面貌及社会风俗的变化。探讨北宋东京的饮食习俗，对了解北宋的饮食文化及对后世的影响具有非常重要的意义。

三、北宋东京饮食文化繁荣的原因

（一）发达的中原农耕文明

北宋时期农业的发展为饮食业提供了坚实的物质基础。北宋时期生产力水平有了很大提高，生产工具革新，出现了不用畜力的踏犁和更加巧妙灵活的水轮车。圩田的开辟使农垦面积有所扩大，加之水利灌溉系统比较发达，使粮食产量不断提高。此外，园艺、畜牧、水产、农产品加工业亦在此时获得了较快的发展。农业生产技术不断提高，农业生产得到持续发展，农副产品充足，为人们饮食结构的改进提供了良好的物质条件。

（二）空前繁荣的商业

北宋时期，商品经济发展，城市生活繁荣。作为都城的东京，其商业的繁荣程度也是空前的。据《东京梦华录》记载，东京城商贾云集，人流如织，汇集了大量来自全国各地的人口。为了满足不同地区人们的饮食需要，南食店、北食店、川饭店等遍布东京。北宋时期宵禁制和坊市制逐步打破，商业经营的时间和空间不再受到限制，东京城内酒肆、商铺、客栈林立，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通宵不绝”，可见其商业繁荣程度大大超过了前代，推动了北宋东京饮食文化的繁荣。

（三）发达的交通运输网络

据《东京梦华录》记载，北宋东京城内有汴河、五丈河、蔡河、金水河四河穿城而过。北宋定都东京后，曾下令对汴河、蔡河、五丈河进行治理和疏浚，还开凿了金水河和惠民河，沟通了京师与全国各地的水运交通。其中汴河对东京影响最大，漕运东南的大量粮食和物资均依赖此河。北宋东京良好的水利条件，有利于漕运的发展，也有利于不同地区生活物资的调剂，特别是南方的稻米、水产品、果品和茶叶等大规模输入东京，大大丰富了东京人的饮食结构。

四、结语

通过对《东京梦华录》及相关文献研究，我们发现，北宋时期经济文化进一步发展，南北交往频繁，与周边民族政权共存并有密切的交流往来。作为当时全国政治、经济、文化中心的都城东京，其饮食文化呈现出多元性和包容性的特征。总体而言，北宋东京地区居民的饮食结构主食以面食为主，米饭、粥类盛行，副食以水果、蔬菜、肉类为主，饮品以茶和酒为主。北宋时期东京居民的饮食习俗在继承前代的基础上有所创新，并对后世产生了重要影响。北宋东京的饮食文化是我国古代都城饮食文化发展的一个重要阶段，其背景是发达的中原农耕文明，空前繁荣的商业以及发达的交通运输网络。挖掘和整理北宋东京的饮食文化，对于我们研究北宋时期的饮食文化和社会生活变迁具有重要意义。

参考文献：

[1]邓之诚.东京梦华录注[M].北京：中华书局，1982.

[2王仁湘.饮食与中国文化北京[M].北京：人民出版社，1993.

[3]孙刘伟.北宋东京饮食文化研究[D].郑州：郑州大学，2019.

[4]刘朴兵.北宋时期中原地区的饮食文化[D].武汉：华中师范大学，2002.

作者简介：任新娇（1992—），女，汉族，河南新乡人，硕士研究生，研究方向为中国史—历史地理学。