春味悠悠

方华

芦蒿

苏轼在《惠崇春江晚景》一诗中写道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”我们大都熟记和欣赏前两句的春景，却忽略了后两句提到的春味。

诗句中说到的蒌蒿即芦蒿，又有藜蒿、水艾、水蒿、泥蒿、蒿苔等多种别称。在我生活的长江北岸环巢湖一带，人们称之“鱼蒿”，臆断是其大都生长在水湄的缘故吧！

幼时生活在巢湖北岸的丘陵地带，缺水多旱地，难得见到芦蒿。春天里，在田间劳作的母亲偶尔从渠塘边带回一把野生的芦蒿，也懒得伸一筷子。因为那股浓郁的艾草味，让喜甜乐香的少年退避三舍。

可随着年龄的增长，口味也在改变，及至中年以后，却越来越喜欢一些异香之蔬，如水芹、茼蒿、芫荽之类，对芦蒿更是喜爱有加。顾及四周，发现与我同好之人甚多，或许是生活越来越好，人们越来越需要那一口清蔬来“刷一刷”满腹的油水吧。

“正月芦，二月蒿，三月当柴烧。”除了其特别的香味，芦蒿吃的就是那一把嫩。一把芦蒿，摘叶去根茎，留下其间的嫩杆，洗净切段，即便像我年少时母亲那般一勺菜籽油清炒，那唇齿间的脆嫩、味蕾上的清香，也让人回味难舍。

江南水乡，芦蒿遍生，人尤喜食。比如在南京一带就有“荤有板鸭，素有芦蒿”之说。江南人吃芦蒿，夸张点的比喻，说一斤要掐掉八两，单剩下一段青青翠翠的芦蒿秆尖儿，精细如一茎温润的美玉，无论是盛放在竹篾的篮中，或是铺呈在青瓷碟盘，都让人心生怜爱与欢喜。

芦蒿炒香干是南方人家一道极普通却精致的菜肴。吴敬梓在他的《儒林外史》第二十二回，就写到“芦蒿炒豆腐干”。将择取的芦蒿嫩茎洗净，切成小段，香干切成细条，除了盐和烹饪油，基本不加任何的佐料，一份春天的脆嫩与清香，就在我们的舌尖上跳跃。

最喜欢母亲的臭干炒芦蒿。被大火烧“辣”的油，激发出臭干和芦蒿各自特别的气味，两种奇味在热锅中相互交融、汲取，又衬托、凸显出各自的异香，让人难以止箸，回味悠长。

冬去春来，南方人家多存有腊肉。腊肉炒芦蒿，也是别有风味。将腊肉切成丝或薄片，芦蒿切成段，热油锅中将腊肉炒出油，倒入芦蒿段和红椒丝快速翻炒，出锅装盘。不说其味脆嫩清新，唇齿留香，单是那青瓷盘中腊肉的黄、芦蒿的青、辣丝的红配成的清鲜之色，已是令人未食先陶了。

春日，竹笋破土，与芦蒿拌食，两嫩相配，笋白蒿青，也极美鲜。此味早在明代即有记述：“多生江边湖滨，金陵人春初，与笋同拌食之，最为美味，碧如玉针，嫩不须嚼，良于他方所出。”

《红楼梦》第六十—回中写道：“……前儿小燕来，说‘晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。”虽没有尝过这道“芦蒿炒面筋”，想曹雪芹既将之写进红楼，定是味道不错。

作家、美食家汪曾祺曾这样形容品味芦蒿：“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。”初读时虽觉其美，却不入其味。及至某个春日，在无为的一处江畔看见一群女子采蒿，看那一把把青绿的芦蒿握在少女嫩白的手中，春风吹拂，江水清新的气息入鼻，才真正领略老先生笔下的美妙。于是，在日后的每一次品味中，眼前总是晃动着江滩上那一丛丛的青绿和婀娜窈窕的身影。

草叶入食，也是勇敢的美食者不断探索和发掘的过程。据文字记录，芦蒿的美味是在北魏时期被发现的，这在北魏《齐民要术》和明代《本草纲目》中均有记载。而在其前，鲜见食蒿之说。虽然三千多年前的《诗经》中即写到芦蒿，但也只是把它当成野草的一种。

“翘翘错薪，言刈其蒌。之子于归，言秣其驹。汉之广矣，不可泳思。”此诗中的“蒌”即芦蒿。大致的意思是割草要先割芦蒿，旁边的姑娘长大了，我却不敢表露爱意，只能喂饱她的马看着她出嫁。诗中可以看出，那时还没有把芦蒿作蔬，只是用来喂马或者当柴火。被少年用来寄托情思，上升到了精神层面。

清香宜人，外脆里嫩，风味独特的芦蒿，越来越受到当代人的喜爱，于是就有了人工的种植。只是那杆茎越来越长越来越粗壮的芦蒿，少了阳光雨露的滋润、自然的率性，味道也越来越淡。

于是，在踏青时，我总喜欢在水湄草滩处寻觅那修长窈窕的身影，回味“新涨的春水的气味”，品味那一份虽清苦却幽香难忘的乡愁。

马兰

“原上草薰春盎盎，心中人隔路漫漫。疏风小圃宜莺粟，细雨新蔬采马兰。”读清人吴宗爱的这首诗，眼前便浮现出孩童时在原野上采马兰的情景。只是经年以后，不知少时同采马兰的小伙伴们散落在何方。

马兰是一种山野常见、非常普通的“草根”植物，春日初發时，人们采其嫩头入食，称之为马兰头。又有状其形色，称红梗菜、泥鳅菜等。因为马兰在田头、路边随处可见，入夏开淡紫的形似雏菊的花，又有人叫它田边菊、路边菊的。这些随性的称呼，像极我乡村童年中那些小伙伴们被父辈随口起出的土得掉渣的名字。

物资匮乏的年代，春日正是青黄不接，窘困人家都会在田野上采荠菜、马齿苋、野葱等野菜，用它来填补日子中那段空白的滋味。遍生的马兰自是人们掐取的欢喜。

及至当下生活小康，那些填补穷困的马兰头等野菜，竟成了餐桌上的宠爱。寓居城市中的人们或是要在油腻之中寻一份清淡，或是要在灯红酒绿中寻觅那一份难得的春天的味道吧。

其实，马兰的美味古人早已知之。

“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”陆游之诗即生动描述了宋时儿童采摘马兰头去做早餐的情景。

明人赵楷在其著《百草镜》中说：“马兰气香，可作蔬。”清人王士雄在《随息居饮食谱》中也称马兰为“蔬中佳品，诸病可餐”。

明代有一首《马兰歌》则这样写道：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，三月春雨足。呼儿争采撷，盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼，辛去甘自复。吴盐点轻膏，异器共衅熟。物俭人不争，因得骋所欲。不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草不滋，可以废粱肉。”诗中不但生动地描摹了马兰头碧叶紫茎的形态、采撷的景况，还记述了吃法，甚至夸赞其美味胜“粱肉”。

马兰头简单普遍的吃法是拌香干。新鲜的马兰头在开水里焯烫十几秒，用手挤干水分切成细末，再将香干剁成黄豆大小加入切好的马兰头中，添入盐、糖、香油拌匀即可。清香、清爽、开胃，是配餐佐酒之佳品。

而我记忆中母亲的酱炒马兰更是简单。油锅烧热，投入拍碎的蒜头煸香，将焯水变绿的细长马兰头入锅，加一勺蚕豆辣酱稍翻炒，即盛盘上桌。母亲的味道、春野的味道皆让我久久难忘。

春日鲜嫩的马兰头，在母亲的手中还有多样的滋味。马兰头炒鸡蛋、马兰头包饺子、马兰头下豆腐汤，马兰头炒草虾……每一味都是母亲给我留下的春天的记忆、亲情的记忆。

马兰之美味，一直受到美食家的青睐。清人袁枚将其记入《随园食单》，写道：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”汪曾祺则描写他的祖母“每于夏天摘肥嫩的马兰头晾干，过年时作馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。”

清代李渔在其《闲情偶寄·饮馔部》中这样评述：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”自古及今，这些喜好马兰等野蔬之人，首要之因，就是这些草叶之中深蕴了自然之清香吧。

明人王磐在《野菜谱》中记录了一首马兰头的歌谣：“马拦（兰）头，拦路生，我为拔之容马行。只恐救荒人出城，骑马可到破柴荆。”歌词道出了马兰生长的旺盛快速。所谓“莫待无花空折枝”，趁大好春光，马兰正嫩，且啖一口来自原野的美味，也让我们倍加珍惜过隙白驹般的韶华。

于是我又想起儿时的一首《马兰开花》童谣：“一二三四五六七，马兰开花二十一；二五六、二五七，二八二九三十一……”歌声中，母亲臂挎竹篮，领着我一起在芳草萋萋的山冈上采撷马兰头的情景，历历在目，记忆犹新。

马齿苋

红茎绿叶的马齿苋贴地生长，这些委伏土地的野草，如同故乡大地上那些世族的繁衍，卑微却生命旺盛。

在秋冬匿迹的马齿苋，它们将针眼般细小的籽粒委于身下的泥土，或随风安身于另一片泥土，只需一场细雨和风，它们就再次生根发芽。

春天里，它们开始呈献鲜嫩，却隐含一份酸涩，仿佛提醒那些逐渐淡薄的记忆，不要忘却那曾经的酸辛。

即便酸涩，也是旧日乡下人家春日的难舍。一只小篾篮、一把小铁铲，我也曾随着村里的小伙伴们，在草长莺飞的田野上寻觅它们匍匐于地、隐身草叶的身影。

“嗬，这有好多马儿汗啊。”“苋”在我们的方言中读“汗”，马儿汗就是马齿苋，祖祖辈辈这么叫。当大丛的马儿汗出现在眼前，总是引起欢喜的惊叫，仿佛面对一田的丰收。

春天的马齿苋适合凉拌、清炒。凉拌的做法非常简单，将洗净的马齿苋放入沸水焯至马齿状的叶片变成碧绿，捞出用清水过凉并冲洗黏液，沥干水分后切碎，依口味喜好放入盐、辣油、香油，拌匀即可食用。马齿苋本身具有的那种酸酸滑滑的味道，让口腔里充盈着鲜爽。

乡下人家通常都是将马齿苋配以蒜瓣、大葱等清炒，一勺菜籽油、一撮盐，不做任何调味，保持着野菜本身源自自然的味道。

如果家中有富余的面粉，或是老母鸡多下了几个蛋，母亲会包顿马儿汗饺子，或是煎个鸡蛋马儿汗薄饼，那份享受，是那个春日久久难忘的回味。偶尔家里有肉，桌上有盘马儿汗炒肉丝，对于我，就是过年一般的快乐了。马齿苋的酸很入味，它被肉吸收，让肉丝显得嫩滑，而其茎叶又汲取了肉香，鲜美异常。

窘困的年代，缺米少油，鄉下人的口水都是寡酸的，于是，马齿苋的酸味自是难以得人欢喜。为了既能果腹糊口，又不至于酸涩刺嗓，乡人不知何时发明了用草木灰揉搓的方法，来祛除马齿苋的酸味。

最需去酸的，是春末夏初的马齿苋。这时节，马齿苋丰厚茁壮，将要开花，酸味最重，随后即茎变柴叶变老，不宜食用。此时，外婆会将地间田头采回的一篮篮肥大的马齿苋，用灶膛里的草木灰掺拌，一遍遍地揉搓，直至将茎叶的汁揉出，将草木灰濡湿，然后铺陈在阳光下暴晒。晒干成褐色的马齿苋盘缠在一起，抖去草木灰，外婆便将它收存起来，等待日后食用。

春日，我在城市里的许多酒店都尝到过新鲜的马齿苋，因为寓居在钢筋水泥城堡中的人们越来越喜欢那一把野味，而马齿苋的那份酸辛，也改善着小康生活里油腻的口味，反倒是让人喜爱的一味鲜新了。

但用干马齿苋烹制的美味，我一直未在饭馆里见到。

与新鲜的马齿苋相比，晒干后的马齿苋吃起来软韧富有嚼劲，那种独有的干香味，绵厚浓郁，余味盈口。干马齿苋无论是炖鱼、烧鸡还是焖肉，都是佳配。尤其喜欢外婆的干马儿汗烧肉，慢火煨炖，时间在微蓝的火焰上曼舞，马齿苋的干香渐渐沁入糯软的五花肉，肥美的油汁也慢慢浸入马齿苋的茎叶，时光和亲情为我们保留的山野的味道、春天的味道和故乡的味道，重新在我们的舌尖上弥漫。

马齿苋有一个非常大的特点——耐旱，即便是在炎炎的夏日下，它也叶展花开，生长旺盛。传说后羿射日时，一连射落了九颗，其中一颗就是躲到了马齿苋的叶子下面，才没被后羿找到而幸存。为报答马齿苋的恩情，太阳就赋予了马齿苋一种特异功能，不怕阳光的暴晒。当然，这是追求美好的乡人根据马齿苋耐高温的生长特点编造的神话，其实马齿苋在夏季不会被晒死，是因其叶茎饱含那酸涩之水的缘故啊。如同我那故乡中的人儿，饱经尘世的荣辱与辛酸，依然烟火不熄，立于天地。

因马齿苋叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称五行草。五行者，万事万物之取象，阴阳演变之道。将乡里乡气的马儿汗起名五行草，有点高大上，定非乡人所为。多种称呼中，还是方言的“马儿汗”最为亲切、温馨，它让我想起记忆里的童年、远去的母亲和外婆、淳朴的家常味道、充满春天之味的酸涩的乡愁。

春螺

春到中段，不但时令蔬菜争“鲜”恐后，各种河鲜、湖鲜也正是肥美之时。其中，螺蛳是此时节很受青睐的水鲜。

食螺，据说在两个时段最美。一是清明前后，一是中秋以后。清明时节，已从冬眠中醒来的螺蛳，经过一个冬天的蛰伏滋养，尚未怀子，肉质丰满且富弹性，甚为鲜美。及至春末夏初，螺蛳开始繁殖，不但多子碜牙，且营养多输与满腹的幼仔，味道寡淡。至中秋，产子后的螺蛳又渐渐恢复“身子”，重又丰腴。

在江南水乡，人喜食春螺。有“清明螺，赛肥鹅”之说。一重意思自然是说此时节螺蛳之美，另一重意思则表明，那清贫人家因为有了春螺的“开荤”，其味在寡淡的日子里自是胜过一只鹅的肥美。

曾经的日子，吃不起鹅的人家，在回暖的春水里摸盆螺蛳，用清水养两天，滴上几滴菜籽油，等螺蛳吐尽泥沙，用刷子刷干净，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，即是一盆久违的“肥”美。简单的，掏一把过冬的腌菜合煮，其味咸鲜爽口，也是美甚。

在渠边塘畔摸螺蛳，也是乐趣。三四月天，塘坝里的水还带有一丝凉意，浅水处，可以看到一只只螺蛳或吸附碎石或缓缓移动。卷起裤脚，脱掉鞋袜，站到水中，一边感觉春泥的酥软，一边在水中沿堤摸索，不消一个时辰，就可收获满满。

春天，韭菜正嫩，韭菜炒螺丝是寻常人家案上的佳肴。将新鲜的螺蛳肉从壳中挑出洗净，青嫩的韭菜切段，配入红椒爆炒。鲜韭去腥增香，螺肉汲取韭香提鲜，两者搭配，清新鲜美到难以想象。

秋螺以大为美，春螺则以小为鲜，春日里市场上有“小螺比大螺贵”之说。春天的小螺蛳，肉质更加细腻软嫩，鲜美爽口。

烹饪螺蛳肉的方式多种多样，适合清炒，也可以烧、煮，烩成蒜香、麻辣等多种口味。如红烧螺蛳、酱爆螺蛳、香辣螺蛳等。春食螺，有“一味螺蛳千般趣，美味佳肴均不及”之誉。

先民食螺历史悠久。食螺最早见载于《魏书》：三国纷争，袁术驻兵江淮，粮草不丰，袁术便令士兵拾螺为食。南北朝医药学家陶弘景也在其著述中记叙了食螺。元代《荆钗记》提到了当时人们已经买卖螺蛳。明朝《运甓记》则记载了炒田螺这道美食。

民间有“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”的俗语，喻螺蛳之味美，到了即便冒生命之险，也不肯舍弃的地步。

民国时，李宗仁曾邀白崇禧一起吃螺蛳，感叹：如果没有战事，美酒配田螺，也是一大乐事。

螺蛳之魅力，即便是尝尽了人世间各种山珍海味的帝王也无法抵挡。南宋高宗赵构，某日去臣子家吃饭，这位大臣知皇上喜好，准备的珍馐中就有“姜醋生螺”“香螺炸肚”两道以螺蛳为原料的佳肴。

童年的时候就听过螺蛳姑娘的故事，各地版本很多，大同小异。这在陶渊明的《搜神后记》、晋朝人束皙的《发蒙记》、南朝梁任昉撰写的《述异记》、唐代徐坚编撰的《初学记》等诸多文集中皆有记述。

就像螺蛳姑娘的故事属于民间，螺蛳也是最平民的食材，它寻常易得，是普通人家春日之爱。即便以其美味上得贵席，也若偶入灯红酒绿的乡下女子，难脱其乡野的淳朴。

南方人喜食带壳的春螺，剪去尖尾的螺蛳，投入姜、椒、蒜等调料先炒后煮，鲜辣异常，是街边排挡的必备。会吃的，将螺蛳用筷子夹住放入嘴边一嘬，鲜嫩的螺肉和汤汁就轻松入口。有嘴笨的，只好用牙签将螺蛳肉挑出，只是少了“嘬”的乐趣。嘬螺蛳是容易上瘾的，鲜美的螺蛳仿佛就是唇舌上不能割舍的春日之吻，让人沉迷。

一边食螺佐酒，一边品味螺蛳姑娘等佳话，春天的滋味，生活的美好，悠长。

地丹

乡人送来一小篮地丹，洗净盛入盘中，宛如一片片温润的美玉，让人怜爱。

春回人间，第一聲春雷过后，山坡上、草丛中、乱石间便冒出一片片形似小木耳的地丹，于是有人称之雷耳、雷公菌。

也有叫地皮菜、地衣、天菜、地软儿的。比如我的外婆便称之为地耳，说木头的耳朵叫木耳，土地的耳朵叫地耳。这些地耳，是土地公公贴着地面在聆听春天回来的脚步和万物生长的声音呢。

在我的家乡，乡人大都称地丹为“自达”（音），窃以为是方言口音差异。后来在文字中知道，地丹又称地踏菜，地踏与“自达”在乡言中发音很是接近了。

明代的王磐在其《野菜谱》中记录了一首“地踏菜”的歌谣：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶，东家懒妇睡正浓。”

歌谣中描绘出地丹的特殊生长环境，就是雨后旺盛，久晴却无。连续两三天的春雨后，最适宜捡拾。这时，提个小篮，在湿润的山冈和林丛中寻觅，总会有“青满笼”的收获。

地丹实际是真菌与藻类结合，一种非常奇妙的共生体，它无枝无叶、无花无果，菌类吸收水分及无机盐供给藻类，藻类则通过光合作用将营养供给菌类，相互依存，分不出根茎。地丹遇水滋润铺展开成深绿色，遇阳光暴晒风干时卷缩为灰褐色，久晴之日则难觅，所以说“晴日一照郊原空”。

明代的官员学者庄昶在退隐山野时，写过一首《拾地耳》的诗：“野老贫无分外求，每将地耳作珍馐。山晴老仆还堪拾，客到明朝更可留。人世百年闲自乐，山斋一饭饱还休。曲肱偶得同疏食，不是乾坤又孔丘。”

野生的地丹在富足闲适的生活里成为“珍馐”，在“贫无”人家却是同荠菜、马齿苋、榆钱等野菜一样，成为度过“岁凶”的恩宠。

王磐之所以记录下“地踏菜”等歌谣，是因其生活的明代正德、嘉靖年间，江淮一带水旱之灾频发，灾民靠采食野菜苟活。王磐深恐灾民误食有毒的野菜危及生命，便精心编著了一本图文并茂的《野菜谱》行世。

回想拮据的童年，在山野中捡拾地丹等野味，也不过是在青黄不接的时日为饥腹做些填补，真的鲜有“闲自乐”的情趣。

从第一声春雷开始，在雨后，地丹可以一直捡拾到秋天。据说地丹也可以晒干备食，但在我家乡一带未见晾晒收藏者，毕竟野生的地丹难有多少收获吧。

从野外捡回的地丹，需要细心地拣除枯叶杂草，用清水一遍遍地浸泡、漂洗，去除黏附的沙土。清洗干净的地丹，墨绿的似宝石，青翠的如翡翠，可以烹制出多种美味菜肴。

记忆中，乡下人家捡回地丹，大都与新鲜的蔬菜搭配炒食，如地丹炒韭菜、炒大蒜、炒辣椒。若是母亲在鸡窝里取两三只鸡蛋来炒地丹，或是在集镇上割回几两肉切丝配炒，那真是人间至甚的美味。

将洗净的地丹入沸水焯一下，沥水装盘，加入盐、酱油、辣子、葱花等，再淋上麻油凉拌，是村中好酒之人的佳品。一口嫩滑爽口的地丹，一口苦辣的“老白干”，辛苦的日子也被品咂得有滋有味。

外婆则喜欢用地丹做羹汤。清凛的井水烧开，加入洗净的地丹和切碎的豆腐丁，汤滚后勾芡，只需撒上几粒盐、滴上几滴麻油，一盆素淡清新的地耳豆腐羹就呈现在家人面前。那种隽雅清淡又不失丰腴柔美的羹肴，让我回味至今。

将地丹切碎，与豆腐丁、姜米、葱花，以及花椒粉、盐等调料混合拌成馅，做饺子或包包子，在那窘困的年代，是富裕人家的奢侈。我的童年时代是没有这样的情景回忆的。

春日里，也在菜市场里偶遇提篮兜售的，那堆陈的来自乡野的地丹，仿佛就是外婆所称的一只只土地的耳朵，等待着我用乡音叫出它们土味浓郁的名字。

水芹

据《吕氏春秋·本味》中记载，商汤曾问他的宰相、被后人尊崇为“中华厨祖”的伊尹：什么菜好吃？伊尹回答说：“菜之美者，有云梦之芹。”云梦，现有人牵强考证为某地，而我却坚信伊尹描述的当是烟雨蒙蒙的山野。想象春水之湄，那簇簇蓬蓬清灵翠秀的水芹被云梦般的雾气浸润之景境，真是曼妙。

春日，水芹生发，青嫩幽香，是啖芹的好时节。于是隔三岔五从农人的箩筐里买回一把水芹，或切段焯水凉拌，或加干丝爆炒，或与腊肉配炒，满口脆嫩清香，余味悠长。

水芹也可做汤羹。比如杜甫就写过“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”的诗句。宋人林洪在其《山家清供》中描述“碧涧羹”的味道是“既清而馨，犹碧涧然。”一碗芹菜汤，汤色澄碧，清香氤氲，让人仿佛置身于高山幽谷间碧绿的小溪一般，只此青绿，怎不令人心生欢喜？

水芹之美味，自古得人识，也深得文人墨客的喜爱和赞美。如《诗经》中的“思乐泮水，薄采其芹”。朱翌的“并堤有芹秀晚春，采掇归来待朝膳”。苏轼的“西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕”。

对美食颇多讲究的苏轼，对水芹颇为钟情，他还写道：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芹何时动，春鸠行可脍。”在此诗的后面，他还作了自注：“蜀八贵芹芽脍，杂鸠肉为之。” 于是这道传承千年的名菜，有了一个颇诗意的名字——雪底芹芽。此菜是用斑鸠和水芹同炒，荤素二嫩相搭，衬以蛋清制成的“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。斑鸠是一种体型似鸽的飞鸟，栖于山野林间，其肉鲜嫩。因为现代的野生动物保护，美食者用鸡、鸽等家禽替代斑鸠，依旧可得苏东坡笔下美味之享受。

荤素之好，也如人之群分。北宋的黄庭坚有诗云：“黄华虽众笑，白雪不同腔。野人甘芹味，敢馈厌羊羫。”黄庭坚还有一个与芹菜有关的奇幻故事。据其家乡《修水县志》记述，黄庭坚有一次梦中进了一个村子，看见一户人家供桌上有碗芹菜面，他端起来就吃了。第二天醒来到衙门，嘴里还有芹菜味。当天晚上，他又在梦中到了那个村子那户人家，屋内一位妇人告诉他，她有个女儿26岁去世了，生前爱吃芹菜面，故此用芹菜面祭祀。黄庭坚刚好26岁，他看到这个女孩子写的文章，竟和他写的一字不差。醒来后，黄庭坚觉得这两场连续的梦甚是蹊跷，写下“似僧有发，似俗无尘。作梦中梦，见身外身”之感悟。

“青青绿绿的叶，脆脆嫩嫩的茎；清清雅雅的态，亭亭玉立的女。”后来读到徐志摩这首写水芹的诗句，感同身受。

芹是本土多年生草本植物，到明代，有“西芹”从西方引入，人们为了区分，分别称之为水芹和旱芹，或本芹和洋芹。李时珍在《本草纲目》中即记：“芹有水芹和旱芹，水芹生于江湖陂泽之涯，旱芹生平地。”

人有气质，草木也然，水芹在我看来也比旱芹具气质。如气息，旱芹之味，要贴近才能“感觉”，水芹则香远益清，回味无穷；如本质，旱芹茎干扁宽，内外含纤维质，若皮糙之女，而水芹青白通透圆润，当是“豆蔻年华”；再说身姿，旱芹粗壮，若比作女汉子，水芹清秀窈窕，则是如兰的淑女了。

每每从菜市场买回水芹，盈盈一握在手，总觉得它清灵飘逸，有“腹有诗书气自华”的清贵之相，真是未食先爱了。

正是水芹中通有节、清灵俊秀、出淤泥而不染的“气质”，古人把读书人比作“采芹人”，以此借喻读书人的性情高雅、清高脱俗。如杜甫诗云：“炙背可以见天子，美芹由来知野人。”陆游诗云：“大官荐玉食，野人徒美芹。”邓文原诗云：“寒士简编穷皓首，野人芹曝抱丹心。”黄遵宪诗云：“闻道铜山东向倾，愿以区区当芹献。”

水芹之美味，也有人不以为然。如《列子·杨朱》中所记：“昔人有美戎菽、甘枲茎、芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蛰于口，惨于腹。”春秋战国，诸雄纷争，饿殍遍野，食物匮乏，乡豪们或只以鱼肉为美，哪里食得庶民们的“草根”，尝得出水芹之类的美味？也就更体味不到水芹之诗意了。

“深渚芹生密，浅渚芹生稀。采稀不濡足，采密畏沾衣。凌晨携筐去，及午行歌归。道逢李将军，驰兽春乘肥。”千百年来，水芹生生不息，幽香依然，何不趁着春肥芹嫩，去那片山野中采芹？

（责任编辑 蒋茜 740502150@qq.com）

方華，笔名泥人，中国作家协会会员，安徽省合肥市作协副主席，巢湖市作协主席，《巢湖》执行主编，《巢》诗刊主编。作品散见于国内外近千家报刊，入选多种选集。出版散文集、诗集四部，编撰地方历史文化类书籍多卷