基于模糊数学感官评价法优化香辣牛肉牛肝菌酱工艺及游离氨基酸分析

2024-05-29罗秀群孙光城林丹许程剑袁灿何莲贾洪锋

中国调味品 2024年4期

罗秀群孙光城林丹许程剑袁灿何莲贾洪锋

摘要：以牛肉、牛肝菌為主要原料，制作香辣牛肉牛肝菌酱。在单因素试验的基础上进行正交试验，采用感官评定法结合模糊数学评定法，得到产品最佳的工艺和配方，再将最佳配方的产品与对照组、市售的其他3类食用菌产品的色泽、质构和游离氨基酸含量进行比较分析。结果表明，在基础配方的基础上，香辣牛肉牛肝菌酱最佳牛肝菌添加量为120 g，辣椒粉添加量为9 g，五香粉添加量为2.5 g，炒制时间为8 min。香辣牛肉牛肝菌酱中的呈味氨基酸总含量占比为94.21%，其中鲜味氨基酸总含量占比最高，为51.40%。香辣牛肉牛肝菌酱中游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主，此时酱体呈鲜甜味。产品A和产品B中TAV>1的氨基酸均为谷氨酸和精氨酸，鲜味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌酱主要的风味成分。在聚类关系上，与市售产品相比，香辣牛肉牛肝菌酱与其他产品的风味差异明显。根据此配方制作出的香辣牛肉牛肝菌酱色泽红润，香气浓郁，酱体浓稠，氨基酸含量丰富，为牛肝菌酱产品的后续研究和工业化生产提供了配方优化和风味特征的理论依据，为牛肝菌新产品的研发和精深加工提供了数据参考。

关键词：牛肝菌；牛肉酱；模糊数学；感官评价；游离氨基酸

中图分类号：TS264.24 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2024）04-0066-08

Optimization of Technology of Spicy Beef Boletus Sauce Based on

Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation Method and

Analysis of Free Amino Acids

LUO Xiu-qun1，2， SUN Guang-cheng1， LIN Dan1*， XU Cheng-jian1，

YUAN Can1， HE Lian1， JIA Hong-feng1

（1.College of Food Science and Technology， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China;

2.College of Food and Biological Engineering， Zhengzhou University of

Light Industry， Zhengzhou 450001， China）

Abstract： With beef and Boletus as the main raw materials， spicy beef Boletus sauce is produced. On the basis of single factor test， orthogonal test is carried out， sensory evaluation method combined with fuzzy mathematics evaluation method is used to obtain the best process and formula of the products， and then the color， texture and free amino acid content of the products prepared by the best formula are compared and analyzed with those of the control group and other three types of commercially available edible mushroom products. The results show that based on the basic formula， the optimal addition

收稿日期：2023-10-22

基金项目：四川省科技计划项目（2019YJ0343）；烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目（PRKX201802）；川菜工业化四川省高等学校工程研究中心开放基金项目（GCZX22-22）；四川旅游学院创新团队项目（20SCTUTY03）；大学生创新创业训练计划项目（S202111552128）

作者简介：罗秀群（2000—），女，硕士研究生，研究方向：食品加工技术。

*通信作者：林丹（1987—），女，讲师，硕士，研究方向：川菜工业化。

amount of Boletus in spicy beef Boletus sauce is 120 g， the addition amount of chili powder is 9 g， the addition amount of five-spice powder is 2.5 g and frying time is 8 min. The total content of flavor amino acids in spicy beef Boletus sauce accounts for 94.21%， among which， the total content of umami amino acids accounts for the highest proportion of 51.40%. The free amino acids in spicy beef Boletus sauce are mainly glutamic acid and arginine， and the sauce has umami and sweetness at this time. The amino acids with TAV greater than 1 in product A and product B are both glutamic acid and arginine， and umami amino acids are the main flavor components of spicy beef Boletus sauce. In terms of clustering relationship， compared with commercially available products， the flavor of spicy beef Boletus sauce is significantly different from that of other products. The spicy beef Boletus sauce made according to this formula has a rosy color， rich aroma， thick sauce and high amino acid content， which has provided a theoretical basis of formula optimization and flavor characteristics for the subsequent research and industrial production of Boletus sauce products， and data references for the research and development and deep processing of new Boletus products.

Key words： Boletus; beef sauce; fuzzy mathematics; sensory evaluation; free amino acids

牛肝菌（Boletus）是伞菌目牛肝菌科大型真菌的统称，因酷似牛肝而得名[1]。我国牛肝菌资源丰富，牛肝菌种类近400种，其中可食用的牛肝菌有199種。牛肝菌的产地主要是云南、四川、贵州、广西和西藏等地[2]。其中，云南省作为我国食用菌主产地之一，每年牛肝菌的产量达20 000～30 000吨，其牛肝菌年出口量达到国家年出口量的70%[3]。牛肝菌风味独特、营养丰富，除含蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等多种营养成分外，还含有多糖、黄酮、多酚、粗纤维、甾体及萜类化合物等多种生物活性成分，具有较高的食用及药用价值[4-5]。中医认为，牛肝菌性温味甘，具有清热解烦、养血中和、舒筋活血、补虚提神的功效[6]。现代医学表明，牛肝菌具有增强免疫力、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、延缓组织衰老等多种功效[7-8]。

以牛肝菌、牛肉为原料，以川菜特色味型和特色烹调方式为基础，得到一款营养丰富、口感鲜美、综合品质佳的香辣牛肉牛肝菌酱调味品。该产品口感独特、风味宜人、营养丰富，具有“鲜”、“香”、“辣”等特点，具有独特的食用价值和风味特征。该研究为牛肝菌酱产品的后续研究和工业化生产提供了配方优化和风味特征的理论依据，也在一定程度上丰富了调味酱的品种，为更好地开发利用牛肝菌的食用价值提供了科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料

黑牛肝菌：深圳市东源兴进出口有限公司；牛肉、植物油、蒜、姜、大葱、淀粉、洋葱、芝麻、白糖、五香粉、白胡椒、辣椒粉、料酒、九味轩豆瓣酱：均购于成都市龙泉驿区永辉超市；尚云优品牛肝菌酱、川南香菇酱、家乐菌菇酱：均购于淘宝店。

1.2 试剂

氢氧化钠（分析纯）：天津市大陆化学试剂厂；磺基水杨酸（分析纯）：福晨（天津）化学试剂有限公司。

1.3 主要仪器与设备

ME204E电子分析天平山东威锻机械设备有限公司；K1943电子天平深圳艾柯特电子有限公司；HHS-11-4恒温水浴锅上海博迅实业有限公司医疗设备厂；BCD-221WE3C冰箱长虹美菱股份有限公司；C22S-N557电磁炉、JY-ZY04九阳多功能料理机九阳股份有限公司；TMS-Pro质构仪美国FTC公司；SC-80C全自动色差仪北京康光光学仪器有限公司；SG9200T超声波清洗器上海冠特超声仪器有限公司；S-433D氨基酸自动分析仪德国赛卡姆（Sykam）科学仪器有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 基本配方[9]

在查找文献和预试验的基础上确定了香辣牛肉牛肝菌酱的基本配方，见表1。

1.4.2 工艺流程

香辣牛肉牛肝菌酱的工艺流程图见图1。

1.4.3 操作要点

1.4.3.1 原料预处理

将牛肝菌清洗干净，沥干水分，切成2 mm×2 mm×2 mm的丁备用；清洗牛肉，用干淀粉、料酒腌制30 min，洗去血水，去掉表面杂质后，捞出沥干水分，切成2 mm×2 mm×1 mm的丁备用；姜、蒜切末，备用；芝麻置于锅中在600 W功率下煸炒5 min至微黄有香味后出锅，冷却至室温，备用。洋葱清洗切成2 cm×1 cm的片状，大葱清洗切段，备用。

1.4.3.2 炒制

电磁炉功率1 200 W，锅中加热植物油至160 ℃左右，放入洋葱、大葱炸制5 min捞出，再放入葱、姜、蒜末，翻炒1 min，加入豆瓣酱和辣椒粉炒制1 min，然后加入牛肉、牛肝菌翻炒5 min，加入熟芝麻、鸡精、白糖、白胡椒和五香粉进行调味，翻炒1 min，即可出锅。

1.4.3.3 装瓶杀菌[10]

将加工好的酱体按每罐280 g的标准，经油封处理后进入装瓶工序，将罐装好的产品在95 ℃恒温水浴条件下灭菌20 min，冷却至室温即为成品。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验

选取5个因素设计单因素试验，炒制时间6，7，8，9，10 min、豆瓣酱添加量20，30，40，50，60 g、辣椒粉添加量3，5，7，9，11 g、牛肝菌添加量100，120，140，160，180 g、五香粉添加量0.5，1.5，2.5，3.5，4.5 g，根据感官评价分析，确定各因素的最佳添加量。

1.5.2 正交优化试验

根据单因素试验结果，选择对香辣牛肉牛肝菌酱感官评价影响较显著的4个因素进行正交试验，采用L9（34）正交试验分析，确定香辣牛肉牛肝菌酱的最优工艺配方，正交试验因素水平见表2。

1.5.3 香辣牛肉牛肝菌酱品质的模糊感官评价

1.5.3.1 因素集和评语集的建立[11]

建立因素集Y={风味，组织形态，色泽，口感}；评语集X={优，良，中，差}。

1.5.3.2 权重集的建立[12-13]

权重指各因素指标在感官评定中的重要程度，可以采用熵权法确定。熵权法作为一种客观赋权法，可在一定程度上减少人为主观因素的影响。熵权法的核心是利用信息熵的大小来确定各指标的权重。其计算过程如下：

a.构建判断矩阵K

以香辣牛肉牛肝菌酱感官评价体系中待评价产品与评价指标构建判断矩阵K。

K=（kij）mn=

k11k12…k1n

k21k22…k2n

km1km2…kmn

。（1）

式中：i=1，2，…；m为评价的产品；j=1，2，…；n为评价指标。

b.标准化矩阵R

得到判断矩阵K后，经无量纲化处理将其标准化，从而得到矩阵R。

R=（rij）mn=

r11r12…r1n

r21r22…r2n

rm1rm2…rmn

。（2）

若rij为正向指标，则：

rij=kij-ki（min）ki（max）-ki（min）（1≥rij≥0）。（3）

若rij為负向指标，则：

rij=ki（max）-kijki（max）-ki（min）（1≥rij≥0）。（4）

式中：ki（min）、ki（max）分别为同一指标对应值的最小值、最大值。

c.根据信息熵定义确定每个指标的熵值Pj

Pj=-1lnm∑mi=1fijlnfij。（5）

其中，

fij=rij∑mi=1rij。（6）

d.由各个评价指标的熵值Pj计算出权重Wj

Wj=1-Pj∑ni=1（1-Pj）。（7）

1.5.3.3 模糊数学矩阵的确定[14]

将各样品因素各等级评价人数除以总评价人数，得到模糊矩阵Ti。

1.5.3.4 模糊关系综合评判集[15]

根据模糊变换原理U＝W·T，其中U表示香辣牛肉牛肝菌酱感官指标综合评判的结果，W为权重，T为模糊矩阵。

为了更加明显地比较不同样品之间的感官品质差异，根据产品的特征，对优、良、中、差4个等级的样品分别给予90，80，70，60分，再将综合评价结果和相对应的等级分数相乘，计算结果之和为最终模糊感官评分[14]。

1.6 指标测定

1.6.1 感官评价[16]

选择10名专业人士对香辣牛肉牛肝菌酱的风味、组织形态、色泽、口感4个方面进行感官评分，满分100分，计算平均值及标准差。感官评定标准见表3。

表4中对照组为未添加牛肝菌的牛肉酱产品，基于香辣牛肉牛肝菌酱的最优配方炒制而成。

1.6.3 色泽测定[17]

将香辣牛肉牛肝菌酱取出，冷却至室温，色差仪用标准白板校正，再将样品装在测样皿中，盖上保护盖，置于自然光下，分别测定各组样品表面色泽，读取L*值（明度，反映色泽的亮度）、a*值（正值表示红色，负值表示绿色）、b*值（正值表示黄色，负值表示蓝色）。每个样品测定3次，取其平均值。最终结果以平均值±标准差的形式表示。

1.6.4 质构测定[18]

利用质构仪对香辣牛肉牛肝菌酱的硬度、黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性5个质构特性指标进行测定。用TMS-Pro型质构仪测定香辣牛肉牛肝菌酱，每次测定时样品用固定容器盛装且表面平整均匀，探头型号为P/50，放置在载物台中心位置，时刻保持表面洁净，样品与探头底端保持3～5 cm。

测定条件：探头型号P/50；测定前速度：2 mm/s；测定速度1 mm/s；测定后速度2 mm/s，形变量60%，停顿时间5 s。

1.6.5 游离氨基酸测定[19]

准确称取3.00 g样品，置于50 mL烧杯中，加入25 mL 7.0%的磺基水杨酸，充分混合摇匀后置于超声波清洗器中，在35 ℃超声40 min后过滤，滤液用40.0%的NaOH调pH至2.2，经0.22 μm微孔滤膜过滤后，取1.5 mL采用S-433D氨基酸自动分析仪进行上机测定。

色谱条件：色谱柱：LCA K07/Li（150 mm×4.6 mm）磺酸基强酸性阳离子交换树脂分离柱；进样量：50 μL；检测波长：570 nm和440 nm；反应器温度：130 ℃；色谱柱温度：58 ℃。

1.6.6 滋味活度值[20]

计算各呈味氨基酸的滋味活度值，对其呈味强度进行评价。滋味活度值TAV>1，认为对产品的贡献大；TAV<1，认为对产品的贡献不明显。滋味活度值计算公式见式（8）。

TAV=CT。（8）

式中：TAV为滋味活度值；C为产品中某呈味物质的绝对浓度值，mg/100 g；T为该物质的味道阈值，mg/100 g。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 炒制时间对香辣牛肉牛肝菌酱感官评分的影响

由图2可知，随着炒制时间的增加，成品的综合感官评分呈先上升后下降的趋势，当炒制时间为8 min时，感官评分达到最高，为83.60。炒制时间过短，牛肝菌和牛肉未完全熟透，而炒制时间过长会造成牛肝菌焦糊，牛肉粒脱水严重，甚至糊锅，导致产品风味不佳，有焦糊味，口感偏硬，色泽偏黑，组织形态因焦糊而结块。综上所述，炒制时间对成品的感官评分有显著影响，故选取8 min作为最佳炒制时间。

2.1.2 豆瓣酱添加量对香辣牛肉牛肝菌酱感官评分的影响

由图3可知，随着豆瓣酱添加量的增加，成品的综合感官评分呈先上升后下降的趋势，当豆瓣酱添加量为40 g时，感官评分达到最高，为86.50，但与20，30，50，60 g添加量差异不显著（P>0.05）。当豆瓣酱添加量为20 g时，感官评分较低，可能是豆瓣酱添加量过少，酱料色泽不够油光红润，酱香味不明显，香辣度不明显所致。当豆瓣酱添加量为60 g时，感官评分最低，此时虽然酱香味浓郁，酱料油光红润，但是会导致酱料过咸，口感不佳。综上所述，豆瓣酱添加量对成品的感官评分无显著影响，不考虑其作为正交试验的研究因素。

2.1.3 辣椒粉添加量对香辣牛肉牛肝菌酱感官评分的影响

由图4可知，随着辣椒粉添加量的增加，成品的综合感官评分呈先上升后下降的趋势，当辣椒粉添加量为9 g时，感官评分达到最高，为86.90。当辣椒粉添加量为3 g时，感官评分最低，可能是辣椒粉添加量过少，酱料辣度不明显，色泽不够红亮所致，当辣椒粉添加量为11 g时，感官评分偏低，可能是辣椒粉添加量过多，酱料太辣，口感不协调导致的。综上所述，辣椒粉添加量对成品的感官评分有显著影响，故选取9 g作为最佳辣椒粉添加量。

2.1.4 牛肝菌添加量对香辣牛肉牛肝菌酱感官评分的影响

由图5可知，随着牛肝菌添加量的增加，成品的综合感官评分呈先上升后下降的趋势，当牛肝菌添加量为140 g时，感官评分达到最高，为82.10。当牛肝菌添加量为100 g时，感官评分偏低，可能是牛肝菌添加量过少，酱香味不够浓郁所致。当牛肝菌添加量为180 g时，感官评分最低，可能是牛肝菌添加量过多，酱体色泽偏暗，口感不协调导致的。综上所述，牛肝菌添加量对成品的感官评分有显著影响，故选取140 g作为最佳牛肝菌添加量。

2.1.5 五香粉添加量对香辣牛肉牛肝菌酱感官评分的影响

由图6可知，随着五香粉添加量的增加，成品的综合感官评分呈先上升后下降的趋势，当五香粉添加量为3.5 g时，感官评分达到最高，为88.50。当五香粉添加量为0.5 g时，感官评分最低，可能是五香粉添加量过少，风味太清淡，酱香味不够浓郁所致。当五香粉添加量为4.5 g时，感官评分偏低，可能是五香粉添加量过多，口感不协调，风味几乎完全被五香粉掩盖导致的。综上所述，五香粉添加量对成品的感官评分有显著影响，故选取3.5 g作为最佳五香粉添加量。

2.2 模糊数学评价法优化试验设计及结果分析

2.2.1 模糊感官评定及模糊矩阵建立

模糊数学综合评价法可减小食品感官评价法的主观因素的影响，实现影响因素的定量化，提高评价结果的科学性、合理性和客观性[21]。邀请10位评价人员对正交试验的9组香辣牛肉牛肝菌酱进行评价。模糊感官评分结果见表5。

将表5中各样品因素各等级评价人数除以总评价人数，得到模糊矩阵。以表5中1号样品为例，风味评价结果有4人选择优，6人选择良，无人选择中和差；则T风味=（0.4，0.6，0，0）；T组织形态=（0.9，0.1，0，0）；T色泽=（0.7，0.3，0，0）；T口感=（0.2，0.8，0，0）。

将评价结果写成矩阵，即：

2.2.2 模糊数学评判结果

传统食品感官评价法中权重的确定往往采用强制决定法、用户调查法、0～4评分法等。依据模糊变换原理，其对应第i号样品的评价结果为Ui=W·Ti=（0.246 9，0.255 7，0.240 5，0.257 0）·Ti。对样品综合评价结果进行计算得出9组结果，见表6。

2.2.3 正交试验结果

将表6中各项综合评分结果（隶属度）與优、良、中、差赋予的分值90，80，70，60相乘，得到正交试验各组的感官评分，见表7，将分值填入正交试验表中进行直观分析[22]。

由表7可知，影响香辣牛肉牛肝菌酱感官评分的因素主次顺序为A（炒制时间）>D（辣椒粉添加量）>C（五香粉添加量）>B（牛肝菌添加量）。在基础配方的基础上，经模糊数学感官评价法优化后，香辣牛肉牛肝菌酱的最优配方为A2B1C1D2。

2.2.4 验证试验结果与分析

对最优配方进行验证，最终产品的感官评分为90.50，高于正交试验的评分，酱体颜色红润且有光泽，香气协调，菇味浓郁。

2.3 色泽与质构试验结果与分析

色泽、质构特性是用于科学描述、评价产品组织形态、外观及口感的重要指标。基于前期模糊数学感官评价结合正交试验优化香辣牛肉牛肝菌酱的配方，利用色差仪、质构仪对市售的3种知名菌菇辣酱的质构特性和色泽进行测定，并将其结果区间定义为受消费者喜爱的色泽、质构区间[23]。色差和质构分析结果见表8。

由表8可知，通过测定香辣牛肉牛肝菌酱的整体色泽可以得出，产品B的L*值与产品A差异显著（P<0.05），与其他3款市售产品无显著差异（P>0.05）；产品B的a*值显著高于产品D和产品E（P<0.05），和产品C以及对照组无显著差异（P>0.05）；产品B的b*值显著高于产品C和产品E（P<0.05），且与产品A、D差异不显著（P>0.05）。质构特性指标中，硬度是反映均匀咀嚼时压迫样品所需的力；黏附性是反映均匀咀嚼时样品断裂前的形变量；弹性是反映均匀咀嚼时样品恢复形变的速度和程度；胶黏性是反映均匀咀嚼时分散样品所需的力；咀嚼性是反映均匀咀嚼样品后达到可吞咽时的咀嚼次数，是弹性、黏附性和胶黏性的综合体现[24]。在消费者可承受的范围内，样品的硬度、弹性、咀嚼性越大，黏附性、胶黏性越小，质构越好[25]。香辣牛肉牛肝菌酱的硬度与产品A、E差异显著（P<0.05），但与产品C、D差异不显著（P>0.05）；黏附性显著低于产品C，显著高于产品E和产品A（P<0.05），与产品D差异不显著（P>0.05）；弹性与产品D、E差异不显著（P>0.05），与产品C、A差异显著（P<0.05）；胶黏性显著低于产品E（P<0.05），与产品A、C、D无显著差异（P>0.05）；咀嚼性显著高于产品A、C、D、E（P<0.05）。结果表明，通过测定香辣牛肉牛肝菌酱整体的色泽、质构特性可以得出，其硬度、弹性、黏附性和胶黏性的测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。以牛肝菌和牛肉为主要原料研发的香辣牛肉牛肝菌酱具有良好的色泽和质构特性，酱体色泽红润，黏稠度适中，硬度、黏附性、胶黏性适中，弹性、咀嚼性较好。

2.4 游离氨基酸试验结果

2.4.1 游离氨基酸含量分析

牛肝菌中游离氨基酸种类丰富，且富含呈味氨基酸，游离氨基酸的种类和数量可以作为评价食品品质的指标[5]。游离氨基酸是绝大多数食品中的重要呈味物质，也是维持人体健康的营养成分之一，可被人体直接吸收利用，参与人体氮代谢和免疫调节作用[26]，也可与口腔中的味蕾结合，产生鲜、甜、苦等滋味[27]。因此对其进行氨基酸组成、含量及呈味功能等方面的对比分析。游离氨基酸的含量见表9。

由表9可知，通过氨基酸自动分析仪，在香辣牛肉牛肝菌酱中检测出15种游离氨基酸，其中必需氨基酸有8种。在不同产品中，不同呈味氨基酸含量排序分别为鲜味氨基酸B>C>A>E>D、甜味氨基酸D>E>A>C>B、苦味氨基酸D>A>B>C>E。产品B（最佳配方香辣牛肉牛肝菌酱）中检测出的呈味氨基酸占比最高，为94.21%，但游离氨基酸的总量偏低，仅为571.902 8 mg/100 g。产品B中鲜味氨基酸占比最高，为51.40%，其中谷氨酸为主要贡献者。甜味氨基酸的占比仅为15.11%，含量略低于其他产品。由表4可知，这可能是由于产品E加入了增味剂酵母复合调味料，酵母复合调味料含有丰富的氨基酸、呈味肽等；产品D原料有香菇、杏鲍菇和牛肉，这些原料都含有丰富的游离氨基酸。

2.4.2 游离氨基酸TAV分析

由表10可知，产品A（对照组）和产品B（最优配方香辣牛肉牛肝菌酱）中TAV>1的氨基酸均为谷氨酸和精氨酸。相较于产品A中的其他氨基酸，谷氨酸的TAV最高，为12.410 7，而产品B中谷氨酸的TAV为8.889 7，谷氨酸对滋味的贡献为鲜味。产品C、D、E中TAV>1的氨基酸均有谷氨酸，且含量也较高，其中产品D、E中TAV>1的氨基酸还有缬氨酸。因此，鲜味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌酱的主要风味成分。

2.4.3 游离氨基酸聚类分析

由图7可知，采用聚类分析可以得出，聚類可分为2个大聚类，其中一个聚类为产品A、B、C，另一个聚类为产品D、E。其中产品B、C都含有牛肝菌，说明牛肝菌与其他样品的风味差异明显。从不同产品的游离氨基酸聚类分析结果来看，16种氨基酸可分为3个大聚类，第一个聚类大部分由苦味氨基酸组成，第二个聚类大部分由呈鲜味的谷氨酸组成，第三个聚类大部分由甜味氨基酸和无味氨基酸组成。

3 结论

本文以牛肉、牛肝菌为主要原料，制作香辣牛肉牛肝菌酱，通过研究炒制时间、牛肝菌添加量、辣椒粉添加量、五香粉添加量和豆瓣酱添加量5个单因素对香辣牛肉牛肝菌酱感官品质的影响，再利用正交试验，采用感官评定法结合模糊数学评定法，优化产品的加工工艺和最佳配方，并将最佳配方的产品与对照组、市售的其他3类菌菇产品的游离氨基酸进行比较分析。结果表明，香辣牛肉牛肝菌酱的最佳配方为牛肝菌添加量120 g、辣椒粉添加量9 g、五香粉添加量2.5 g、炒制时间8 min，其模糊数学感官评分为87.47。以牛肝菌和牛肉为主要原料研发的香辣牛肉牛肝菌酱具有良好的色泽和质构特性，其L*值、a*值、b*值较高，酱体色泽红润，酱料浓稠适中。香辣牛肉牛肝菌酱中的呈味氨基酸总含量占比为94.21%，其中鲜味、甜味氨基酸总含量占比分别为51.40%、15.11%。产品A和产品B中TAV>1的氨基酸均为谷氨酸和精氨酸，鲜味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌酱的主要风味成分。在聚类关系上，与市售产品相比，香辣牛肉牛肝菌酱中游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主，此时酱体呈鲜甜味。根据此配方制作出的香辣牛肉牛肝菌酱色泽均匀，香气浓郁，酱体浓稠，氨基酸含量丰富，为牛肝菌新产品的研发以及精深加工提供了数据参考。该研究为牛肝菌酱产品的后续研究和工业化生产提供了配方优化和风味特征的理论依据，为更好地开发利用牛肝菌的食用价值提供了科学依据，也在一定程度上丰富了调味酱的品种。

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