以烹饪标准化促进中式餐饮高质量发展

邓 频，王 仙

（广东省惠州市质量技术监督标准与编码所，广东 惠州 516000）

伴随着经济发展速度呈显著的上升趋势，城镇/乡村居民对于餐饮服务的要求以及质量显著提高，市场也长时间保持一种旺盛、持续的发展状态。特别是在加入WTO（即世界贸易组织，World Trade Organization）后国外餐饮企业大量的进入国内，其经验方式（如企业式、连锁式等）在国内餐饮行业的使用率呈显著上升趋势。但是和西式餐饮行业相比，尽管中式餐饮行业存在一系列优势（如“天时”“地利”或者“人和”），但是彼此之间在具体生产经验管理层面的差异性较大，尤其是未运用工业化、现代化生产仪器，生产方式标准化水平相对较低，产品口味不太稳定，同时没有设置集中化、统一化的质量判断要求，造成中式餐饮企业发展长时间难以进步。集中化、规范化的思想认识、积极且深层次的探索中式餐饮烹饪有效方式，是促进其持续化、稳定化发展的重要渠道，也是解决中式餐饮发展“瓶颈”的重要手段。

1 国内餐饮业发展现状

伴随着改革开放政策的深度贯彻与落实，国内餐饮行业发展速度呈显著上升趋势，且具备快、好、稳定等发展特点，促使餐饮行业消费获取历史性、跨越性的发展，同时在经济全球化发展背景下，国内餐饮业零售总额也明显上升，大约为1.24万亿元，同比上升幅度大概为24%，使其逐渐满足消费发展需求、成为推动消费与经济快速发展的重要力量之一。从改革开放至今，餐饮行业的零售额长时间维持两位数的高速发展趋势，增长幅度大约为280倍。因为中式餐饮企业准入门槛比较低，但是其近几年来发展趋势以高速特点为主，投资人员对于该行业、市场的关注度也较大。市场调查表示，近年来，餐饮馆数量新增率大约为10%/月，但倒闭率为8%/月。餐饮业是国内早期对外开放行业之一，国外资本也比较重视中国餐饮市场，且部分外资餐饮企业（如星巴克、德克士等）均在国内餐饮百强企业分布排名之中。伴随着本土/外资企业发展速度的持续加快，造成餐饮行业竞争更加激烈，竞争手段也渐渐从以“价格”为主导渐渐改变为以“品牌”为主导，竞争模型也从以往的单店形式渐渐演变为以集团形式为主，竞争范围也逐渐区域发展至全国，竞争对象也渐渐由国内扩展至国际。因为餐饮市场竞争关系的不断激烈，社会消费体系变化速度的日益加快，造成人们消费观念、需求也随着改变，各种各样的餐厅（主题、休闲娱乐等）新型业态变化显著，推动着中式餐饮市场渐渐向现代化、多元化等方向持续发展。

2 国内餐饮业发展问题

餐饮业是国内最早向国外开放的行业之一，吸引大量外资企业的入驻。尽管国内餐饮企业的经营数量日益增加、历史发展时间较久，然而其经验方式保守且落后、管理水平存在明显差异性、产业化发展速度较慢，且长时间是在人工操作、以经验为主导的管理、以单店作坊为主的经验情景下持续生存与发展。同时技术水平讲授通常是采取“师傅带徒弟”的方式开展，产品经营质量与水平根据师傅生产经营进行评估，如果手艺流失，则会对经营产品、质量带来不同程度的消极影响。另外，中式餐饮还未建立健全对应的管理体系、标准化评估体系，导致其难以复制同种类型连锁式经营店铺的管理经营，严重制约了企业发展规模的持续扩展。为此，标准化的减弱、下降逐渐成为中式餐饮长远发展的“瓶颈”。

3 烹饪标准化的重要性分析

3.1 标准化是实现规模、连锁经营的根本基础

连锁式生产经营方式主要是将社会化、规范化的生产经营分工原理（具备高效性、专业性）贯彻、落实在生产经营层面中，通过逐一拆分单店生产经营人员，同时商品的采购环境、生产环节等工作均在专业部门/人员下进行集中负责、管控，促使各个店铺能够保障销售活动的有序开展。针对餐饮企业而言，此种方式不但可以满足各个餐厅缩短与顾客间的距离、分散性、经营规模较小等发展特点，而且还可提升其经营管理质量，为其争取最佳的经济效益。中式餐饮扩展产业经营规模、提高管理质量与水平，实现规模化、连锁化经营是一条被西方餐饮证实的有效路径。该种经营方式的根本之处在于管理的标准化、集中化，并且稳定优质的产品可逐渐演变为中式餐饮行业生产经营时效化、有效化的重要前提。

3.2 标准化能明显减少餐饮经营管理成本

连锁式餐饮企业在实现现代化、标准化生产经营后，其原材料可由自身培训中心统一对其开展采购、运输等一系列工作，还可以采取中心厨房/工厂集中生产复合调味品、菜肴（半成品）方式，可以加快生产速度，提高生产经营效率。然而厨房菜品质量不可长时间、过度依赖“粗放”经营模式，同时每一个厨房对“大厨”需求量相对较低，能从根本上处理好“难以找寻大厨”等一系列问题。生产经营的规范化通过总店、社会等技术/力量对产品展开研发活动，不需对每个餐饮店设置对应的产品研究开发队伍，能最大化减少餐饮生产经营成本。

3.3 标准化能为中式餐饮品牌建设提供有利条件

西式餐饮、中式餐饮的竞争关系日益激烈，为此中式餐饮的可持续发展需始终坚持自身的特点以及构建符合自身发展趋势的品牌形象。中国饮食文化、烹饪技术/工艺等历史悠久，具备丰富化、繁琐化等诸多特点，并且还包含数量较多的“百年老店”中式餐饮，如地方风味餐馆等。怎样科学有效的树立良好的中式餐饮品牌形象、明确中式餐饮饮食特征；怎样推动地方风味发展为餐饮经验聚集、规模扩展等“隐形资产”，标准化是其中最为重要的发展渠道之一。酒店能够通过构建自身的酒店菜品评估指标，菜系也设置针对性、个性化的菜系指标，在科学合理的指标指导下开展生产活动、经营活动，能够持续传承、发扬名店、著名菜系、地方产品，塑造能够满足中式餐饮持续发展的重要品牌形象，还可以运用现代化、科学化的行政干预方式与相关手段来树立、维护品牌形象。反而言之，如果滥用品牌、损伤品牌形象，可能会严重影响中式餐饮的持续发展。例如，重庆火锅部分不法经营者通过反复运用回收油、潲水油，或者在汤里添加一些罂粟壳，或者运用工业碱来浸泡、制作毛肚，或者运用石蜡取代牛油来对火锅底料进行加工，上述一系列恶性事件均导致中式餐饮形象、品牌声誉受到严重不良损伤，进而推动其制定、颁布国内第一个《火锅产品质量规范》等指标。

3.4 积极响应行业、企业对标准化的呼吁

20世纪90年代，国家质量技术监督局等相关部门根据实际情况系统化、规范化成立了一系列技术委员会，有利于为餐饮行业规范化、标准化发展奠定科学有效的基础条件。国内中式餐饮烹饪协会在接受各方合理委托下来连续、合理推展中式餐饮系统化、标准化构建，已经颁布并制定了一系列国家行业指标（例如《餐饮企业连锁经营管理规范》等），在此基础上构建对应的餐饮行业规范体系、标准体系，并将其视为后续工作的重点内容。部分地方企业、餐饮企业的有关人员也主动参与中式餐饮行业标准化、系统化发展工作，例如河南省、安徽省先后制定了对应的地方标准（即豫菜规划体系、徽菜标准体系）。与此同时，一些著名的国内餐饮集团公司（例如小南国）均积极探索、观察如何建设中式餐饮行业标准化评估体系，比如，上海苏浙汇（高端中式正餐）门店数量明显增加，同时通过传播配方技术（中心厨房），使得高端中式正餐可以规范化制作。由此可见，全部实现现代化经营管理的中式餐饮企业，均始终将标准化、合理化、系统化、规范化体系指标视为公司长时间可持续发展的主要发展战略措施、相关发展路径。

4 中式餐饮标准化实现的有效路径

4.1 生产经营环境标准化

生产经营环境标准化是指不同中式餐饮企业需制定对应的硬件、软件设备配置与运用的标准，特别是与厨房有关的各种仪器/设备，比如，同一个星级的酒店其音响、电视等物品的判断指标应该保持高度的一致性；各种各样的菜系、菜品风味均应该构建满足自身生产经营特点、品牌形象的辨识系统，科学使用CIS分辨系统，推动餐具等各个方面可以最大限度满足中式餐饮企业生产经营理念、文化发展特征。

4.2 原料与采购渠道的标准化

餐饮烹饪所需要的原材料是产品制作的不可忽略的重要基础，倘若原材料品质不理想，会导致菜品生产的安全性、质量均明显下降，对此企业应该严格根据国家标准、行业标准作为菜品制定的重要依据，完善与优化自身的原材料采购评估标准、采购方式，严格规定原材料质量、数量、规格等评估标准。例如部分大型企业为保障原材料质量、数量，需建立健全自身原材料生产基地、智慧化保存储备系统、信息化物品配送系统，从源头到具体配饰环节严格控制原材料的生产质量、采购成本以及配饰成本，降低具体消耗量，有利于保障原材料采购渠道的规范化、系统化以及标准化。

4.3 菜肴品种、加工手段的标准化

烹饪加工流程作为推动原材料变化为具体成品的关键性、决定性重要环节，在之前管理模式（如个体化生产作坊、单店经营等）影响下，烹饪加工环节均是由厨师按照个人工作经验进行管理、控制的，特别是菜品质量主要灵魂以“大厨”为主，同时其品种均是“大厨”所决定的，菜肴制作方式方法、相关步骤均是在大厨主导下传授给其他厨房/学徒，且大厨还需管理控制菜品的质量。倘若“大厨”异常流失，将无法有效保障菜品的生产质量、口味，同时复杂、标准化生产等方面的困难度较高。所以中式餐饮企业应该根据自身情况，完善与优化菜品/菜谱的生产经营环节。按照标准化评估指标对新招聘的厨师/学徒开展培训教育活动，促使其能够有效掌握与了解菜品质量的衡量标准，无形中使得菜肴品种、制作方式逐渐成为餐饮企业“专利技术”，有利于提高其在中式餐饮行业、市场中的竞争力。例如，国外餐饮企业肯德基通过采取此种标准化方式，在固定员工（占比大约为30%）管理下保障产品质量、服务质量，使其稳定发展。

4.4 菜品质量的标准化内容

标准化的目的在于提高菜品口味以及质量的系统化、标准化以及安全性，即不论在任何一个中式餐饮门店，或者运输某个地方生产/采购的原材料，或者某一位厨师制作的菜品，其色香味、营养、安全等各项内容均应该具备高度一致性，不能使顾客感受到和上次食用不一样的味道，或者总店和其他分店菜品的不同。但是想要切实设置出一个标准化体系的难度比较高，主要是由于指标与指标在感官层面上存在高度的相似性，且对色香味等指标的认识存在个体主观的模糊性，在推动中式烹饪标准化发展过程中，应增加中式餐饮标准化方面的投入力度与强度，贯彻、落实对应的实践研究工作；通过制定、完善菜品质量的标准化体系，有利于为中式烹饪标准化奠定良好的基础，有效解决中式餐饮企业发展的“瓶颈”问题。

5 总结与展望

综上所述，中式烹饪标准化是制约中式餐饮企业可持续发展的“瓶颈”之一，且“中式烹饪应标准化，中式烹饪能标准化”是当前餐饮界可持续发展的重要共识，大多数中式餐饮企业通过运用此种经营方式来扩大自身在市场中的一席之地，但中式烹饪标准化还有很长道路需要走。对此餐饮工作者需努力开展中式烹饪标准化研究、实践活动，从生产经营环境、原料与采购渠道、菜肴品种与加工手段、提高菜品质量等多个角度出发，以烹饪标准化来推动中式餐饮现代化、规范化、标准化发展。