《山东煎饼》团体标准的研编

赵莹 田宪玺 唐海洋 王雪艳 宋永泉

摘 要：为推进国家优质粮食工程建设，以标准引领粮食产业高质量发展，发挥团队专业优势，促进山东粮油产品走出山东、 走向全国，本文结合山东煎饼生产技术特点，研究制定了《山东煎饼》团体标准。标准体现了山东煎饼在工艺生产、质量安全 指标等方面的较高要求，为山东煎饼产业的高质量发展提供标准支撑。

关键词：团体标准，山东煎饼，标准研制

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.06.021

0 引 言

“山东煎饼”是传统特色美食，煎饼的制作及 食用习惯有很强的地域性，山东煎饼主要集中在山 东省的泰安、济南、淄博、枣庄、临沂、日照等地。 考证现代煎饼制作方法的创制年代尚无定论，“煎 饼”一词的使用可以追溯到很早以前：传说孟姜女 哭长城，就携带了煎饼。1967年泰安市省庄镇东羊 楼村发现了明代万历年间“分家契约”[1]，从其文字 记载的“鏊子一盘，煎饼二十三斤”可见，煎饼的制 作方法在明代万历年间就已存在。从清代蒲松龄做 《煎饼赋》可见，清初，在鲁中地区制作各类煎饼 已相当普及，煎饼的制作已具备相当的技术。煎饼 真正为大多数人所了解，还得益于一些优秀的抗日 战争和解放战争题材的电影如：《沂蒙》《沂蒙六姐 妹》《南下》《红嫂》《红日》《英雄孟良崮》等影视 剧中，“沂蒙红嫂”为前线部队战士烙煎饼充军粮 的场景，让中国各地的人们认识了沂蒙煎饼。

人民对美好生活的需求，是社会发展的动力。 作为传统食品的煎饼，近年来也焕发了新的生机。现在的煎饼，已经远远不是老辈人传统意义上的 “煎饼”——硬、糙、脆、厚、干，费牙、累腮帮子、 吃起来直掉渣，经过原料、工艺、加工方式的不断 改进，加热形式也有了电加热、天然气（液化气）、 电磁加热等更为清洁、方便的加热方式，煎饼也有 了机械化生产，山东境内出现了半自动、全自动煎饼 生产机械企业和有一定加工规模的煎饼生产企业。 现在的山东煎饼的品质结构发生了巨大变化——薄 软如纸、柔韧适口、醇香新鲜，可单吃、或卷各种菜 肴吃，卷山珍、包海味，时蔬水果酱菜肉蛋，只要你 能想到的，大可“一卷了之”。煎饼成为了一种美味 且快捷的食品。

1 标准研制整体思路

2018年9月《山东省粮油品牌建设三年规划》实 施，提出“五个一”工程，其中之一就是围绕推出一 批山东省的优质粮油产品品牌，制定一系列的山东 粮油产品团体标准，促进山东粮油产品大跨步走出 山东，走向全国。山东煎饼作为以粮食为主要原料 的传统食品，承载着山东人的故乡情结，必须纳入 山东粮油团体标准系列中。为加快《山東煎饼》的 品牌化、产业化、规范化，扩大《山东煎饼》的市场 美誉度和影响力，2022年3月《山东煎饼》列入山东 标准化协会2022年第十批团体标准制修订计划，计 划编号为SDAS 2022076。由山东省粮油检测中心牵 头起草，参与编制的单位有省内科研机构、检测机 构以及生产企业。通过制定团体标准，将山东各地 的“煎饼”产品共同之处加以归并提炼，展现山东 煎饼特点特色，进一步促进“齐鲁粮油”品牌建设， 加大山东煎饼的品牌化、规模化、产业化、规范化 工作进程，促进山东煎饼产业高质量发展。

2 标准主要特点

2.1 编写原则

在广泛调研的基础上，按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规 则》及GB/T 1.2—2020《标准化工作导则第2部分： 标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行编 写；体现《山东煎饼》加工、质量、品质、食味特性， 体现食品安全意识。

2.2 内容特点

2.2.1 定义山东煎饼，突出煎饼特色

山东煎饼多采用粮谷类作为主要原料，添加 果蔬、坚果、药食同源物质、新食品原料等形成各 自产品特色，因此在引用文件中也相应增加了相关 要求，引用到的相关食品安全标准及检验方法标 准均列其中。标准起草组参照GB/T 22515—2008 《粮油名词术语 粮食、油料及其加工制品》中：“粮 食：谷物、豆类、薯类及其加工产品的统称”、SN/T 2905—2011《出口粮谷质量安全控制规范》中“粮 谷：禾谷类粮食作物的籽实，如稻谷、小麦、大麦、 黑麦、燕麦、玉米、高粱、黍、糜子等”的表述，结合 总结出：以粮食中的一种或多种为主要原料，添加 或不添加其他辅料或食品添加剂，以鏊子为熟制设 备，按 4.1的工艺加工制成的，具有山东传统特色， 饼型大而薄、风味独特的食品。

2.2.2 定义熟制工具，体现生产特点

山东煎饼大而薄，主要是加工工艺的摊制或滚 制中所用器具——山东鏊子，其大小与其他地区有 很大差异，鏊子直径一般在450 mm以上，山东常用 鏊子一般在600～800 mm，大号鏊子超过1000 mm。 鏊子是烙制煎饼的独特工具。传统煎饼的制作工具 主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，中心稍凸，型 号有大、中、小，上面可烙制煎饼。二是篪子，手持 用来推动糊子的工具，一般为略有弧度的板状，有 柄，材质一般为木制，也有竹劈，作用相同，都是用 来左右推摊糊子，使其薄薄地摊在鏊子面上。三是 油擦[2]，也称油褡子，用多层布缝制的方形擦子，渗 着食油，用来擦鏊子，方便揭煎饼，避免煎饼粘连 鏊子。随着加工技术的发展，篪子、油擦已经由不 同形状和材料替代，鏊子这个煎饼生产特有的熟制器具仍然保留下来。以铸铁为材料的鏊子因其导 热特性、煎饼生产历史传承等因素仍有着存在的市 场。目前常用的有铸铁和不锈钢等材质。从食品生 产管理角度来讲，不锈钢有食品级的材料及证明。 食品生产许可现场审查时如果发现与食品直接接 触的材料是铸铁材料，一是考虑工艺必要性，二是 制度上要有相应的防护措施，考虑食品中重金属的 迁移风险。考虑到与煎饼直接接触的材料应符合 GB 4806.9—2016 《食品安全国家标准 食品接触用 金属材料及制品》的要求，国家强制性标准具有不 引用也应当符合的特点，再根据GB/T 1.1—2020的 要求（8.7.3.3 定义应使用陈述性条款，既不应包含 要求性条款，也不应写成要求的形式），不适合增 加“材质应符合GB 4806.9的要求”的要求性表述， 将鏊子定义为：山东地区生产传统食品煎饼的特有 工具，从远古的石鏊子演变而来。平面圆形，中心稍 凸。基材一般为铸铁、不锈钢等导热材料。在技术 指标中对重金属做了限量要求。

2.2.3 定义了煎饼制作方式，展现历史传承

煎饼生产一种是“摊制”，一种是“滚制”。两 种方式基于鏊子这个熟制工具，因为采用原料的各 自特点，在加工过程中形成了不同的工艺方式。前 者是将原料制成流动性较好的糊状进行“摊制”， 后者是将原料混合采用制成面团的方式“滚制”。 此定义归纳了煎饼制作的方式，也是对传统制作方 式的记录总结。

3 关键技术指标的研制与先进性

3.1 归纳生产工艺流程，细化操作要点

煎饼作为一种地方特色美食，其特色体现在具 体加工工艺中。采用不同粮食，就要有针对性地采 取不同的处理方式。包括研磨、制糊、发酵、熟制、 分切与否等各个工序，地域不同，均有各自取舍的 工艺流程。从标准制定的角度，想完整地具现所有 山东各地的煎饼生产工艺，需要进一步细分成诸如 “泰安煎饼”“沂蒙煎饼”等，这样反而不能体现 《山东煎饼》的初衷。最终确定将山东煎饼的生产 在标准生产工艺中作为一条要素体现，以工艺流程 图的方式，将煎饼中生产工艺展现出来，清晰明确； 为煎饼生产企业提供工艺参考及规范生产操作步 骤。操作要点细化了煎饼生产的每道必要工序，对 于差异化的工序提供了可选择的方式，便于标准的 使用者进行生产管理。同时也希望有更多的煎饼生 产者认同认可采用。

3.2 技术指标的设定，体现一致性原则

设置了感官指标、理化指标、污染物和真菌毒 素限量、微生物指标等。考虑到使用群体的方便实 用性，将各项指标（限量）与检测方法以表格形式 列出。煎饼在食品生产许可分类中归类到糕点。感 官指标来源于企业的生产、市场调研、产品试验、 消费者反馈等；理化指标的酸价和过氧化值参考 GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》 的规定，污染物和真菌毒素限量、微生物指标、食 品添加剂和营养强化剂、净含量及允许短缺量、生 产加工过程等要求均符合国家相关标准的要求。

煎饼是以粮食为主要原料加工而成，属于焙烤食品 类，特点薄而软，易折叠、便于携带。水分含量不宜 过高。经过调研及煎饼企业提供实际生产中实测 水分，实际生产中水分范圍一般为10.0%～18.0%， 以11.0%～16.0%为主。因此将水分限量设置上限为 18.0%。

3.3 设定黄曲霉毒素B1限量，体现安全性

黄曲霉毒素B1存在于土壤，各种坚果（如花生 和核桃），以及稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、 奶制品、食用油等制品中都有发现。黄曲霉毒素B1 的急性毒性大，是砒霜的68倍，慢性毒性可诱发癌 变，原发性肝癌很可能与黄曲霉毒素有关。黄曲霉 毒素B1耐热，280 ℃才可裂解[3]，一般烹调加工温度 下难以破坏。GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中对谷物及其制品规定了限 量，其中，小麦、大麦、其他谷物，小麦粉、麦片、其他去壳谷物为5.0 μg/kg，稻谷、糙米大米为10 μg/ kg，玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品，花生及其 制品为20 μg/kg。GB 7099—2015 《食品安全国家 标准 糕点、面包》未对真菌毒素做规定。煎饼生产 中有采用玉米、花生为原辅料，就更特别关注到黄 曲霉毒素。实际生产中玉米常常作为主要原料或原 料的一种添加，花生一般作为辅料添加。本标准将 黄曲霉毒素B1的限量为5.0 μg/kg，将黄曲霉毒素B1 作为《山东煎饼》中的食品安全限量指标，从标准 指标上加以限定，体现了山东煎饼的安全特点。

4 结 语

团体标准是国家标准的有效补充，团体标准有 着制定周期短，对市场响应快速的特点，具有公开 性、话题性和权威性的优势，标准化的统一规范可 以使企业具有可比性。行业竞争越激烈，加强行业 规范化管理的必要性也就越发显得重要。制定团体 标准可以促进行业发展，促进技术进步，提高市场 竞争力，企业通过参与团体标准的制定，可以获得 话语权[4]。本文通过对《山东煎饼》团体标准的制 定背景、主要内容、技术指标等的介绍，展示了标 准的科学性和实用性。《山东煎饼》团体标准的发 布实施，填补了国内相关领域标准的空白，对提高 山东省煎饼产品的生产技术水平，扩大山东煎饼市 场竞争力和影响力，引领煎饼产业高质量发展具有 重要的意义。山东省粮油检测中心将积极做好标准 的宣贯工作，推动山东粮油团体标准应用，让更多 的有地域特色、知名度高、美誉度好、绿色有机营 养健康的粮油产品走上老百姓的餐桌。

参考文献

王书敬.鲁中乡村记忆——摊煎饼[J].农业知识，2019（2）：60- 63.

程万里.饮食器物的文化属性[J].艺术百家，2013，29（5）：197- 200.

孟智勇，徐秀珍.浅议黄曲霉毒素的危害及预防[J].科技创 新导报，2008（5）：169.

邬丽君，杨雪，范颖华.浅谈团体标准的发展及团体标准对 企业的意义[J].城镇供水，2021（4）：18-20+55.

作者简介

赵莹，本科，正高级工程师，研究方向为粮食质量品质安全 检测技术标准化。

王雪艳，通信作者，硕士研究生，工程师，研究方向为食品安 全技术。

（责任编辑：袁文静）