果蔬脆片并非冻干水果

低温油炸的“果蔬脆片”和冻干水果不是一回事。

低温油炸的果蔬脆片是在抽真空减壓状态下油炸生产的。由于减压时油的沸点下降，低温油炸可以大大减少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物产生，降低了美拉德反应的速度，能够避免果蔬褐变。但即便降低加热温度，仍有一部分维生素受到损失。煎炸油脂会溶解一部分类胡萝卜素和叶绿素。最麻烦的是，低温油炸会大大增加果蔬食物中的脂肪含量。大部分新鲜水果的脂肪含量不超过1%。一旦做成低温油炸的“水果脆片”，脂肪含量就能达到10%以上，最高可达30%，使果蔬干成为高脂肪高热量产品。

因此，购买果蔬干时，如果看到配料表中有“植物油”字样，并且营养成分表中脂肪含量很高，那就一定不是冻干水果，而是低温油炸产品了。

此外，还要关注配料表中有没有糖、糖浆和甜味剂。有些特别酸的水果（如沙棘、刺梨、柠檬、蔓越莓等）需要加糖调味，而绝大多数冻干水果应当只有“某种水果”这一种配料，其营养价值也是最高的。

（摘自《科普时报》）