公立医院食堂智慧化管理创新模式研究

◎ 刘 晗，郑 尧

（解放军总医院服务保障中心 供应保障室，北京 100853）

随着信息化时代的不断推进发展，以物联网、大数据和人工智能等技术为基础的医院智慧后勤建设，已成为引领医院创新升级、向高质量转型发展的重要根基，其建设水平直接影响着患者的就医体验、医院的医疗服务质量，以及整体运行效率和流畅性[1]。而食堂作为医院后勤的重要组成部分，承担着为患者提供治疗膳食，为医护人员提供生活便利的责任。特别是对于大型公立医院来说，不同病人的特殊饮食需求更为复杂，就餐压力更为突出，成本控制更为困难，传统管理模式已无法满足其日常运行要求，制约着食堂的综合服务水平。因此，推动公立医院食堂管理信息化、智慧化，不断创新发展有着重要意义。

1 公立医院食堂管理现状

1.1 传统食堂运营问题

医院食堂主要服务于单位内部工作人员，多年以来竞争压力小、运营效率要求低，在“互联网+”浪潮的冲击下，与就餐人员对高质量、高服务的饮食保障需求矛盾日渐突出，主要表现在以下两方面。

（1）服务方面。①排队时间长，就餐效率低。医院食堂就餐时间相对集中，高峰时段人流量大，排队点餐、刷卡等效率低[2]。随着医院规模的不断扩大，大型综合类公立医院食堂同时为陪护、病患家属等外来人员提供就餐服务，更易造成拥堵、耗时长等问题，影响就餐体验。②菜品缺少吸引力，就餐人数下滑。食堂与就餐人员缺乏有效的沟通反馈机制，厨师长多依据个人经验拟定食谱，无法及时收集整理反馈意见，导致菜品与实际需求之间存在差距。此外，目前医院食堂多签订固定的食材采购目录，更新周期长，无法为创新菜品提供必要的食材支持。

（2）经营方面。①人力成本逐年攀升，人员素质较低。餐饮行业本身就属于劳动密集型，劳动强度大且收入水平偏低，较难吸引年轻的、高素质人才，用工荒进一步增加了食堂的人力成本[3]。②粗放式运行，浪费严重。菜谱对应的食材种类、消耗量多依据厨师个人习惯，就餐人数依靠经验预估，缺少售卖数据，导致备餐、采购等环节均存在较大浪费。

1.2 与医院整体发展脱节

2022 年8 月，国家卫生健康委、国家中医药管理局发布《公立医院高质量发展评价指标（试行）》，从五大方面细化高质量医院建设定性、定量标准，在就医成本、流程、医疗质量以及医护资源等方面提出具体的评价指标，为智慧医院发展指明前进方向。其中，医院后勤影响着医院的运行成本、效率和流畅性，而医院食堂作为医院后勤服务的重要组成部分，却往往未纳入医院后勤“一站式”服务中，能源消耗缺乏监管，运营成本高，安全风险大，与不断推进精细化、智慧化的医院建设目标相去甚远。同时，还影响着患者对医院服务的整体评价，影响着医护人员对医院的认同感和归属感。

1.3 缺少事前事中有效监管手段

当前医院食堂多采取引入第三方餐饮公司的经营管理模式，相对内部抽组人员的传统做法来说，在专业性等方面有了大幅提高，但也将对食堂运行的直接管理转变为对第三方公司的日常监管，存在运作流程不透明，无法准确掌握运行情况，出入库等数据多为人工统计，规范性、真实性较差等问题，给食堂日常监管带来较大困难，食品安全风险高。仅靠事后反馈的问题进行补救整改，缺少事前预防和事中追踪等全流程监管，往往无法根除问题隐患，进而影响食堂的口碑和信誉[4]。

2 公立医院食堂智慧化管理

2.1 食堂智慧化管理相关概念

食堂智慧化管理可以定义为综合运用大数据、云计算、物联网等现代信息技术，依托移动互联智能终端设备，搭建数字化综合平台，创新从食谱制定、采购验收、出入库管理、菜品加工到就餐监管等全流程食堂管理模式，从而解决粗放式管理问题，杜绝餐饮浪费，实现食堂管理标准化、精细化[5]。同时，减少人工对业务数据的收集整理，实现数据精准采集、实时记录，并对数据进行挖掘、整合和分析，帮助管理人员有效把握食堂运行状态，确保科学决策。对于公立医院食堂来说，食品安全风险评估、能源及设备情况的实时监控，可纳入医院后勤综合服务平台，实现医院后勤全面覆盖和一站式管理[6]。

2.2 公立医院食堂智慧化管理系统架构

医院食堂智慧化管理系统可划分5 个模块，包括基础数据模块、业务管理模块、可视化展示模块、分析优化模块以及数据采集模块。各模块之间通过统一的数据库和一定的数据调用逻辑实现模块之间的业务联系，完成数据采集、记录、处理、分析，同时重新梳理规范食堂业务流程，进而实现食堂智慧化管理。

2.2.1 基础数据模块

基础数据模块是智慧食堂系统的根基，主要包括人员、食材、食谱、营养素等食堂管理基本信息。重新对人员岗位、职责进行划分，明确不同岗位对应的信息权限，特别是医院管理人员、第三方公司管理人员、库管员、会计等重点岗位；记录系统中硬软件问题信息，追踪事件，搭建日志管理功能；建立标准食材库，按照类别、规格、供应商等对食材进行分类编码，并能够与大型主副食材价格平台的品名进行自动匹配，关联每日价格；建立标准食谱库，对每一个食谱的原料配比、原料质量标准、净菜率、制作方法、营养成分等关键指标进行标准化，实现精准采购；建立标准营养库，明确常用食材的六大营养素相关数据，根据营养素分析和营养推荐摄入量，对每日食谱进行膳食分析，并为糖尿病患者等特殊人群提供就餐指导[7]。

2.2.2 业务管理模块

业务管理模块是智慧食堂系统的核心，贯穿计划、采购、加工、售卖和服务等全套食堂业务流程。由传感器、互感器、系统移动终端等设备组成数据采集模块，及时采集感知指定数据，并通过网络层实现传感器-服务器及网络内设备之间的信息传输，由业务管理层对数据进行处理、存储和关联分析[8]。根据每日食谱自动生成采购计划，并对食谱配置进行营养素评估分析；利用智能物资出入库设备，自动采集入库数据，验收食材质量，并拍照留痕；安装高清红外摄像头实时记录监控后厨操作人员所有行为，并置入多种智能后厨行为识别功能，对人体、动物、行为等进行跟踪抓拍，如检测帽子口罩佩戴情况、老鼠等有害动物；就餐人员通过使用智慧食堂微信小程序注册登录，提交身高、体重等个人基础信息，扫描二维码进行支付结算，进而获取就餐记录，掌握实时就餐人数[9]；根据水电表及燃气表房位置划分能源采集区域，进行能源实时监控及消耗量分析；在食堂重点设备上加装传感器，记录设备采购、日常巡检、运行情况、维修记录等基础信息，重点监控设备运行安全。

2.2.3 可视化展示模块

可视化展示模块是智慧食堂系统的展示窗口，可分为网页端和微信小程序端。网页端可用于公示当日菜谱、营养分析、当前客流量、成本核算、实时后厨监控及就餐率等信息，在食堂就餐区大屏上进行展示，接受全体人员监督。微信小程序端即系统用户端，通过小程序，用户可查看不同食堂菜品信息、用餐人数，系统可根据用户输入的个人基础信息进行膳食推荐，为就餐人员提供合理、营养的用餐建议[10]。同时，用户可根据当日就餐情况对菜品进行排名打分，对食堂服务、食品安全情况等多个维度进行评价，提高就餐体验[11]。

2.2.4 分析优化模块

分析优化模块是智慧食堂系统的大脑，用于数据的整合分析，进一步挖掘数据价值，为精准决策提供依据。通过汇总食堂的就餐人数、售卖信息及采购明细，对食堂的运营成本进行核算、分析；汇总每个菜品历史售卖记录，按照不同季节、不同菜系等维度对菜品售卖数据进行整理分析，生成预测菜谱，并结合预测就餐人数，确定相对科学的采购计划及备餐数量，最大限度地满足就餐需求，减少食材浪费[12]；通过对水电、燃气等能源使用情况的实时采集、监控，建立能耗模型，分析能源消耗重点和异常点，并制定相应的节能方案，降低食堂能源使用成本[13]；根据智能后厨识别的不规范、不安全的操作行为，可进行实时食品安全风险评估，并与人员绩效考评挂钩；后厨重点设施设备巡更、巡检、维修记录可用于分析日常运行状态，及时发现风险隐患，避免安全事故的发生。

3 结语

医院食堂智慧化管理模式极大地提升了就餐人员用餐体验，从源头上杜绝餐饮浪费，提高了食堂经营管理效率，推动了医院智慧后勤建设，并进一步扩大医院智慧生态圈服务范围。同时，随着智能炒菜机、无人配送等智能设备的不断更新完善，医院食堂智慧化水平将得到更大的提升。但也应注意到，管理模式的变化意味着业务流程、人员操作及所需能力的改变，人员对信息技术的接受程度、管理人员的推进力度等都影响着食堂智慧化改革进程。因前期缺乏对医院食堂发展的重视，食堂基础建设水平、业务流程规范程度等都存在一定的问题，创新智慧化管理模式阻力较大。这就需要医院食堂管理人员及相关领导立足实际，从医院高质量发展的全局出发，不断推进食堂管理标准化、精准化和智慧化。