柚子皮制作果冻的工艺研究

◎戚启琼，罗珺文，韦倩妮，岑美意，陈晓萍

（北海职业学院，广西 北海 536100）

柚子起源于公元前周秦时代，盛产于中国南方的福建、江西、广东、广西等地区[1]。因柚子皮口感苦涩，许多人食用柚子果肉后，将皮当成垃圾丢弃。柚子皮大而厚，约占柚子的1/3，故造成了极大的资源浪费和环境污染[2]。柚子皮富含多种营养成分，具有抗氧化、抗癌、抑菌等活性[3]，既可用来加工成糖、酱、茶等食品，还可用来提取柚皮苷、柚皮多糖等天然活性成分[4]。因此，对柚子皮的开发利用很有必要。

果冻是以水、白砂糖、柠檬酸、凝固剂及果蔬制品、乳制品等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品[5]，深受人们的喜爱。目前，利用柚子皮制作果冻休闲食品的研究较少，因此，研制具有保健功效的果冻更符合大众的需求。基于此，本文以柚子皮、白砂糖、柠檬酸和凝固剂为试验材料，旨在开发营养价值丰富、外观晶莹、色泽鲜艳、组织状态好、口感细腻软滑、风味独特的果冻[6]，从而为柚子皮产品的开发提供更多可能性。

1 材料与方法

1.1 材料和设备

1.1.1 材料

新鲜柚子、白砂糖（市售）；柠檬酸（潍坊英轩实业有限公司）；卡拉胶（河南万邦化工科技有限公司）；魔芋胶（河南万邦化工科技有限公司）；纯净水（农夫山泉广东万绿湖有限公司）。

1.1.2 设备

打浆机（九阳股份有限公司）；电子秤（宁波金诺天平仪器有限公司）；电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；果冻杯（市售）；200 目尼龙纱布，（市售）；冰箱（青岛海尔股份有限公司）。

1.2 柚子皮果冻制备流程

原料预处理→加入辅料混合→加热搅拌→装罐密封→冷却→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 原料预处理

选取新鲜柚子皮，清洗干净，将柚子皮的内囊和外皮分开，切块；将柚子皮内囊和外皮分别用5%食盐水浸泡过夜，清洗挤干，重复操作3 次；在沸水中煮20 min，清洗挤干，重复操作3 次；在打浆机中加入4 倍的纯净水进行打浆，得到柚子皮内囊和外皮的浆汁。

1.3.2 过滤

将柚子皮汁用尼龙纱布过滤，分别得到柚子皮内囊和外皮的清汁，目的是去除打浆时未被充分搅碎的果皮块及微量杂质，避免汁液中出现气泡和浑浊现象，对产品的品质造成影响[7]。

1.3.3 凝固剂的制备

称取凝固剂加少量纯净水浸没，浸泡8 min。然后，在50 ℃水浴中搅拌5 min，使卡拉胶和魔芋胶混合均匀，充分溶胀。

1.3.4 调配成型

将制备好的凝固剂趁热加入柚子皮混合汁中，拌匀，再加入白砂糖、柠檬酸，加热搅拌均匀，待颗粒及胶粒完全溶解，停止加热[8]，立即分装，冷却得到成品。

1.4 柚子皮混合汁配比筛选

柚子皮汁分为内囊汁和外皮汁，不同的比例有不同的味道，单一的内囊汁或外皮汁达不到预期的色泽和味道。因此，取内囊汁和外皮汁，分别按一定的比例混合，按照工艺流程操作，在白砂糖18%、柠檬酸0.1%、凝固剂5%的固定条件下，做出不同柚子皮内囊汁和外皮汁比例的果冻样品，根据感官评定确定最佳比例。

1.5 凝固剂配比筛选

在果冻制作过程中，不同的凝固剂有不同的凝胶效果，使用单一的凝胶剂达不到预期效果。只有合理利用混合凝胶的协同增效作用，才能达到预期的实验效果[9]。因此，取卡拉胶和魔芋胶2 种凝固剂，分别按照卡拉胶（100%）、魔芋胶（100%）、卡拉胶∶魔芋胶（1 ∶4）、卡拉胶∶魔芋胶（4 ∶1）的比例混合。按照工艺流程操作，在白砂糖18%、柠檬酸0.1%的固定条件下，做出4 组不同凝固剂配比的果冻样品，根据不同配比的凝固剂作用于样品中的效果，挑选最佳的凝固剂配比。

1.6 单因素试验设计

本试验需要测定的单因素有白砂糖、柠檬酸、凝固复合剂（卡拉胶与魔芋胶混合胶）。通过单因素试验，检测各因素不同用量对果冻感官品质的影响，结果见表1。

1.6.1 不同白砂糖用量对柚子皮果冻品质的影响

称取柚子皮内囊汁和外皮汁，先分别加入柠檬酸0.1%、凝固剂3%，接着分别加入白砂糖12%、14%、16%、18%、20%，做出5 组产品进行感官评定，分析白砂糖不同用量对柚子皮果冻感官品质的影响。

1.6.2 不同柠檬酸用量对柚子皮果冻品质的影响

称取柚子皮内囊汁和外皮汁，先分别加入白砂糖18%、凝固剂3%，接着分别加入柠檬酸0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，做出5 组产品进行感官评定，分析柠檬酸不同用量对柚子皮果冻感官品质的影响。

1.6.3 不同凝固复合剂用量对柚子皮果冻品质的影响

称取柚子皮内囊汁和外皮汁，先分别加入白砂糖18%、柠檬酸0.1%，接着分别加入凝固复合剂3%、4%、5%、6%、7%，做出5 组产品进行感官评定，分析凝固剂不同用量对柚子皮果冻感官品质的影响。

1.7 柚子皮果冻的感官评价

本试验由9 名食品检验检测技术专业同学组成感官评价小组，对柚子皮果冻的色泽、风味、口感及组织状态4 个方面进行感官评价，满分为100 分。结果取9 人评分的平均值，根据评分结果确定最佳的工艺参数，柚子皮果冻的感官评分标准见表2。

表2 柚子皮果冻感官评价标准表

2 结果与讨论

2.1 柚子皮内囊汁和外皮汁添加比例对柚子皮果冻影响的结果

由表3 可知，不同的柚皮内囊汁和外皮汁比例，对柚子皮果冻的影响较为明显，当柚子皮内囊汁和外皮汁的比例为1 ∶1 时，柚子皮果冻品质最佳，色泽和柚子清香味最明显。只有外皮汁时，果冻透明度较差，苦涩感较明显；只有内囊汁时，果冻色泽、香味不明显。

表3 柚子皮内囊汁和外皮汁比例对柚子皮果冻影响结果表

2.2 2 种凝固剂比例对柚子皮果冻影响结果

由表4 可知，2 种凝固剂比例对柚子皮果冻影响较明显，当卡拉胶和魔芋胶的用量比例为4 ∶1 时，效果最佳，得出的产品有良好的弹性和咀嚼性，口感爽滑细腻。

表4 2 种凝固剂比例对柚子皮果冻影响结果表

2.3 单因素试验结果

2.3.1 不同白砂糖用量对柚子皮果冻感官品质影响的结果

由表5 可知，当白砂糖用量为12%～16%时，甜度不足偏酸；当白砂糖用量为18%时，酸甜度适宜；当白砂糖用量为20%时，甜度过腻。因此，选取白砂糖用量18%最佳。

表5 白砂糖用量对柚子皮果冻感官品质的影响表

2.3.2 不同柠檬酸用量对柚子皮果冻感官品质影响的结果

由表6 可知，当柠檬酸用量为0.1%时，酸度适宜，酸甜度得到平衡；当柠檬酸用量为0.2%～0.3%时偏酸；当柠檬酸用量为0.5%～0.6%时，酸味过重。因此，选取柠檬酸用量0.1%最佳。

表6 柠檬酸用量对柚子皮果冻感官品质的影响表

2.3.3 不同凝固剂用量对柚子皮果冻感官品质影响的结果

由表7 可知，当凝固剂用量为3%时，果冻无弹性和咀嚼性；当凝固剂用量为4%时，弹性、咀嚼性一般，没有预期的效果；当凝固剂用量为5%时，弹性和咀嚼性达到良好的状态；当凝固剂用量6%～7%时，弹性和咀嚼性比较强。因此，选取凝固剂用量5%最佳。

表7 凝固剂用量对柚子皮果冻感官品质的影响表

2.4 产品质量指标[9]

2.4.1 感官指标

①风味。清新自然，具有柚子的香味，酸甜适中，无异味，果冻甜度及硬度适口。②色泽。呈黄色，且均匀一致，透明晶莹。③口感。细腻，滑嫩，酸甜适口。④组织状态。成冻完整，不黏壁，弹性、韧性好，形态介于弹性果冻和可吸果冻之间，表面光滑，果肉颗粒分布均匀。

2.4.2 理化指标、微生物指标

可溶性固形物含量33.5%，pH 为 3.5。细菌总数＜100 个/g，大肠菌群（MPN/100 g）＜10，致病菌未检出，符合果冻标准GB/T 19883—2018、GB 19299—2015 要求。

3 结论

本试验以柚子皮为主要原料，以白砂糖、柠檬酸、凝固剂（卡拉胶、魔芋胶）为辅料，通过单因素试验探究了柚子皮果冻的最佳添加量为柚子皮内囊汁和外皮汁比例为1 ∶1，白砂糖18%、柠檬酸0.1%、凝固剂5%（卡拉胶∶魔芋胶=4 ∶1）。在此配方下制得的柚子皮果冻色泽呈淡黄色，酸甜适口，具有柚子的清香味，且弹性和咀嚼性良好，组织状态均一，无析水现象。