探讨几种食用菌挂面的配方开发

◎ 陆秀香，沈小刚，张永琥，弓志青

(1.山东玉皇粮油食品有限公司，山东 临沂 276600；2.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所，山东 济南 250100）

食用菌含有丰富的蛋白类、多糖类、三萜类以及矿物质和维生素等营养物质，在降血压、降胆固醇、降血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力等方面具有一定的保健功能，有“现代保健食品”的美称[1]。将食用菌粉添加到挂面中，可增加挂面的花色品种，提高其营养价值，但对挂面的质构有一定影响，通过调整合适的添加量，可避免影响挂面口感[2-3]。

本研究主要将金针菇粉、黑皮鸡枞粉、猴头菇粉3 种自制食用菌粉，按照不同的添加量制作挂面，通过烘干酥条率、挂面物理性能、蒸煮特性、感官评价各项指标，评价挂面配方，以确定3 种食用菌适宜添加量，为特色挂面配方开发与生产提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

食用菌粉：金针菇粉、黑皮鸡枞粉、猴头菇粉（实验室自制，100 目）；面条专用小麦粉：湿面筋含量34%（山东玉皇粮油食品有限公司）。

1.2 主要仪器

JHMZ 200 针式和面机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；JXFD 7 醒发箱（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；JMTD 168/140 试验面条机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；BLH-1600 电子型拉伸仪（浙江伯利恒仪器设备有限公司）；BMJ-400C 电热培养箱（上海博迅医疗生物仪器股份有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 食用菌挂面实验室制作方法

结合挂面车间生产工艺，参考GB/T 35875—2018[4]稍作修改。

（1）混粉：食用菌分别按照3%、5%、10%、15%、20%的比例与面条专用小麦粉混合，制备食用菌混合粉。

（2）和面：称取混合粉200 g 投入和面机中，加入适量常温自来水，和面2 min，形成颗粒均匀、手感湿润的面絮。

（3）饧面：将面絮装入密封袋中，并放置35 ℃、相对湿度80 %发酵箱中熟化30 min。

（4）压延：调整面条机辊间距到3.0 mm，将面絮复合压片，将面片对折双层复合压延2 次，单片重复压延1 次，面片厚度接近3 mm。分别调整面条机压辊间距为2.50、2.00、1.50、1.00、0.80 mm 各压延1 次，制得面片，厚度为（0.80±0.05）mm。

（5）切条：将面片切成宽3 mm、长100 cm 的面条，挂杆，去掉不完整面条，保留完整面条40 根。

（6）培养箱烘干：将面条挂杆挂入烘房，40 ℃左右烘干4 h。

（7）定长切断：切成长度20 cm 断面，装入密封袋，备用。

1.3.2 烘干酥条率

挂面在培养箱干燥后，清数挂杆上完整长度挂面的根数，记为a，计算干燥过程中的酥条率（A）。

1.3.3 挂面最大弯曲度

按照刘锐等[5]的方法测定。

1.3.4 挂面硬度测定

挂面硬度为直条挂面被力学量化设备破坏时的最大力值，参考拉伸仪的使用，制定挂面硬度测定方法。

（1）样品准备：将制作的挂面随机挑选18 根厚度为（0.80±0.05）mm、直条无变形、表面光滑的挂面，每3 根挂面纵向叠加固定在一起，制作成宽3.00 mm、厚度为原挂面厚度约3 倍的挂面测试样品6 个。

（2）拉伸仪准备：打开拉伸仪并按照设备操作规程校准。

（3）硬度测定：将挂面测试样品放置在拉伸仪托架上夹具固定孔上（弧形最低点），点击测试程序中的“测试”，按压设备绿色按钮，开始测定。拉面钩拉断3 层面条时的最大阻力值即为挂面的硬度。测试6 次，去掉一个最大值和一个最小值后计算平均值。

1.3.5 蒸煮特性测定

烹调损失率、熟断条率测定按照 GB/T 40636—2021[6]中方法测定。

1.3.6 感官评价

食用菌挂面的感官评价按照GB/T 35875—2018 中方法评定。

2 结果与分析

2.1 食用菌挂面制作过程的加工性能

以不添加食用菌粉制作的挂面为空白组，食用菌粉不同添加量制作的挂面酥条率数据汇总见表1。

表1 食用菌挂面制作加工性能表

由表1 可以看出，随着食用菌添加量增大，酥条率增大，特别是食用菌添加量达到20%，烘干过程中酥条率太高，不适合生产。

2.2 食用菌挂面物理性能

食用菌菌粉不同添加量制作的挂面，分别测定其最大弯曲度和挂面硬度，数据见图1。

图1 食用菌挂面硬度、最大弯曲度图

由图1 可以看出，与空白面条专用小麦粉制作的挂面相比，随着食用菌粉比例增加，食用菌挂面最大弯曲度减小，硬度减小。食用菌添加量达到20%的3种挂面最大弯曲度均小于0.1，硬度≤55 EU，黑皮鸡枞的C5 硬度低于设备检出限（50 EU）。

2.3 食用菌挂面蒸煮特性及感官评价

食用菌粉不同添加量制作的挂面，分别测定烹调损失率、熟断条率数据及感官评价得分，见表2。

表2 食用菌挂面蒸煮特性及感官评价得分表

由表2 可以看出，与空白面条专用小麦高筋粉制作的挂面A 相比，随着食用菌粉比例增加，食用菌挂面烹调损失率上升、熟断条率上升、感官评价分值下降。当金针菇挂面菌粉添加量达到15%时，烹调损失率、熟断条率符合挂面标准GB/T 40636—2021，但感官评价分值不高；当黑皮鸡枞及猴头菇菌粉添加量达到15%及以上时，烹调损失率、熟断条率不符合挂面标准GB/T 40636—2021，感官评价分值低。同时，食用菌特有的风味，随着菌粉添加量的增加而增加。

3 结论

本研究使用面条专用粉制作3 种食用菌挂面，随着食用菌添加量的增大，挂面制作的烘干酥条率上升；挂面物理性能硬度及最大弯曲度下降；蒸煮性能及感官评价分值均下降。结合实验室配方评价标准：烘干酥条率不高于5%、挂面硬度不低于60 EU、最大弯曲度不低于0.1、蒸煮性能符合挂面标准GB/T 40636—2021、感官评价不低于72 分。由此可知，金针菇挂面菌粉适宜添加量为3%～15%，黑皮鸡枞挂面菌粉适宜添加量为3%～10%，猴头菇挂面菌粉适宜添加量为3%～10%。同时，生产配方可根据食用菌挂面风味需要，调整添加量。