《藕粉质量通则》国家标准修订解读及思考

关键词：国家标准，藕粉，质量通则，解读

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.01.026

0 引言

标准是绝对的，也是相对的。说它绝对，是因为标准在制修订时，是多方协商而统一形成的、大家基本接受的、定型的一套规则、文本，在当时是较优的方案，或者说在当时是最合适的方案；说它是相对的，是因为标准的出台并不是最优技术、最优服务、最优秀产品的方案，甚至还存在没有发现的缺点、错误，随着时间的推移，这些缺点和错误会不断地被发现、被完善。标准实际上是追求完美路上的不完美表现，也可以说暂时是对不完美事物总结出的完美表现。

标准修订实际上就是标准追求完美、不断被完善的过程，是一项常规性的活动。随着生产技术、检测技术的不断进步，标准修订中的质量控制指标通常会越来越严格，过程控制会越来越优化，服务质量会不断提升。随着原有标准缺点、错误被发现，标准的修订会越来越符合实际。

《藕粉质量通则》[1]已于2023年5月1日开始实施。笔者作为标准的主要起草人，以本文解析标准修订中的几个重要内容，以利于更好地理解该标准、使用该标准。

1 《藕粉质量通则》修订的背景

原《藕粉》[2]国家标准于2010年出台，2018年国家标准化管理委员会下达了修订计划，标准至修订计划下达已实施8年。

在国家层面，针对国家食品安全标准与通用性产品质量标准的分工管理进行了调整：食品安全标准由卫健委管理，通用性产品质量标准由国家市场监督管理总局管理；在社会层面，出现了将不符合标准的“混合藕粉”当成“藕粉”销售的现象，这容易误导消费，让监管存在难点；在企业层面，原有标准检测方法不准确及对典型性藕粉颗粒的检测存在一定的误判，检测方法优化不够。此外原标准文本对速溶藕粉与调制藕粉的区分、定义不明确，考虑不同区域藕粉工艺水平不足，部分指标不适应产品品类。

2 修订重点内容解析

标准的修订内容比较多，有指标提高的，也有指标调整的，不少内容进行了优化，使标准的适用性更强，更利于企业使用、检测机构检测、消费问题的解决等。

2.1 标准标题的调整解析

原标准名为“藕粉”，一般作为普通食品名，不适应《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国食品安全法》等有关国家标准制订及内容的要求。现标准名称调整为《藕粉质量通则》，调整后的名称满足标准化法要求，作为基础通用性标准与强制性食品安全国家标准相配套，能对藕粉行业起引领作用。

2.2 定义完善解析

原标准对“调制藕粉”的定义缺失、不明确，和“速溶藕粉”名称放在一处，但没有明确定义。

新标准中对此问题进行了调整，增加了“调制藕粉”的定义，即以纯藕粉或速溶藕粉为基底原料（纯藕粉含量≥50%），添加或不添加白砂糖、麦芽糊精、桂花、食用香精等辅料，配以坚果干、水果干等辅料，经配料、搅拌等工艺制成，可明显区分部分或全部辅料的产品。明确了调配藕粉的原料来源，可来源于速溶藕粉，亦区分了速溶藕粉。

2.3 检测方法调整解析

本次修订最大的突破还在于对检测方法进行了优化，特别是对典型性藕淀粉颗粒的检测及检测样本的处理等方面的内容。

2.3.1 检测样本的处理

检测样本进行处理，最主要的目的是进行典型性藕淀粉颗粒的检测。

调制藕粉理化指标的检测，应首先进行大颗粒添加物的筛除（主体为粉时）或剔除（主体为块、片等形状时），剩余物应制成粉状物，再按标准规定的方法对粉状物进行检测，检测结果需按总量进行百分比折算。

原国家标准中没有对添加物进行相应处理，易导致检测方法的不统一。修订地标准增加样本处理后，使调制藕粉的检测更规范，数据处理更准确。

2.3.2 典型性藕淀粉颗粒含量检测方法优化

（1）检测方法模型的选择及优化

与原检测方法比较，优化后的方法主要差别如表1所示。

经对5个样本（表2是其中一个样本处理情况），进行平行试验后所得10组数据进行分析，按5区综合、1区最高、3区高值综合、3区去高去低综合、4区高值综合等5个模型进行数据分析，所得百分比表现为：“五区（三中）＜四高＜三高＜一高”这一特征。五区与三中值比较，影响不大，其他模型数据与五区综合模型相比，对藕淀粉颗粒含量能提升指标值0至10个百分点，有助于降低误判概率。平行试验允许误差除1个样本无效外，四高模型四次均小于20%，三高模型有1次等于20%。选择“四高”模型更优。

因手工涂片存在较大的差别，该模型能更好地反映出去除最差的区域后，处理数据的合理性。新标准没有选择三高模型和一高模型，也是为了和原标准进行更好的衔接，避免指标值提升过大及保证更好的稳定性。

（2）平行试验数据的处理及优化

新标准平行误差数据的处理基于“（两次结果绝对差值/2）/两次结果的算术平均值”公式，原标准平行实验基于“两次结果相对差值/第一次试验结果”计算。

从表2获取的数据中可以看出，用原方法进行平行试验，相对平行误差均超过10%，该方法没有可用性（不管采用任何一种模型，该法平行试验误差计算结果均接近20%）。如果仅将原方法中的10%调整为20%，也会因为检测次序的不同，两次检测数据处理时的分母不同，而出现2个结果（如表2中的数据），导致检测结果具有不确定性；而使用绝对差值法，因分母为两次检测数据的平均值，只有一个数据，是一个定值，会使检测数据更准确及更明确。故将“两次平行试验所得结果相对误差应不大于10%”调整为“所得结果绝对差值不得超过算术平均值的20%”是必然要求，也是对原方法错误的一个修正。

（3）结果的最终确定

非平行试验典型性藕淀粉颗粒含量，以四高占比区域所得数据，按公式计算得出结果；平行试验一般在第一次数据检测结果不符合要求时进行，两次结果中，以相对高值取整数后的数值作为最终检测结果。

2.3.3 酸度检测方法及指标的调整解析

原国家标准中，纯藕粉和调制藕粉（速溶藕粉）酸度（OT）均为“≤10 mL/100 g”，对于纯藕粉，由于成分单一，酸度大小可以真实反映产品质量，有利于对酸败产品的判断，制定意义重大；但对于调制藕粉（速溶藕粉）则不同，由于其添加物的不同，酸度并不固定，“≤10 mL/100 g”的限值与产品实际不符，易导致合格率偏低，酸度指标不能真实反映产品质量的好坏，因加入辅料的不同而存在很大差异，不能真实反映产品酸败程度，因此制定意义不大。

原标准酸度检测方法为GB/T 12456-2008，结合GB/T 12456-2021新标准，两标准中第一法均为酸碱滴定法，老标准明确规定不适用于浑浊不透明的试液[3]，新标准调整了适用范围，不再包含淀粉及其衍生物，纯藕粉试样处理后，并不是完全透明的，方法引用不妥；而GB 5009.239-2016中规定第一法同GB/T 12456-2021第一法一样，亦为指示剂酸碱滴定法，适用于生乳及乳制品、淀粉及其衍生物、粮食及制品酸度的测定，纯藕粉归类为淀粉及其衍生物，在该标准规定的适用范围内，调整后更为合适。

标准起草过程中，共获取50个样本检测酸度指标，大部分在8 mL/100 g以下，3～6区间占比达6 4%，考虑到检测结果没有收集临近保质期的产品，经协商一致，增加了“≤8 mL/100 g”为一级级差分级线。

3 结语

限于篇幅，本文仅解析了标题、定义的变更、两项检测方法的优化等内容。

本次修订，标准内容变化较大，对藕粉的分类进行了明确，对非标准约束的产品进行了剔除，对典型性藕淀粉颗粒方法进行了优化，对引用的不正确的检测方法进行了调整，对不适合的指标进行了删除，提高了原标准的水平，是对原标准一次较大的完善。但也还可能存在些问题。例如：对于籽莲淀粉典型性藕淀粉颗粒含量的测定及判别，籽莲藕淀粉典型性藕淀粉颗粒含量过高，平行试验误差数值处理过程中应否保留一位小数等问题还有待进一步的研究及完善。

本文对标准的解析，希望能对相关人员起到理解标准、发现问题的作用，为今后《藕粉质量通则》国家标准的修订开启新的思路。

作者简介

习海军，硕士，高级工程师，长期从事标准化领域研究工作。

（责任编辑：张佩玉）