“年菜”：传统现代各具特色共同追求品质

李颖

企业通过开发年菜新产品体系，营造新消费场景，市场呈现高速增长势头，预计2024年中国年菜行业市场规模为1708.1亿元。

在各项年事活动中，食是春节的头等大事。对中国人来说，年夜饭有着特殊的意义，它不仅象征着团圆和亲情，亦是一种独特的文化传承。

各地的年菜

何为年菜？从文献记载的“年夜饭”习俗，到普通人各个时代的年饭记忆，春节美食有着几千年的文化积淀。不同地区的年夜饭习俗各异，从追求“好彩头”到各大菜系独具特色，体现了中国人饮食活动的观念史、实践史。

在广东，鸡（寓“有计”）、鱼（寓“年年有余”）、蚝豉（寓“好市”）、生菜（寓“生财”）、腐竹（寓“富足”）、蒜（寓“会计算”）等食物被赋予意义。菜名煞费苦心，如“发财好市大利”“鱼跃龙门”“一帆风顺”“年年有余”“鸿运年年”“多财多宝”等，充满喜庆色彩，令人胃口大开。

在北京，在像砂锅居、东来顺这样的老字号饭店，订上一桌年夜饭，已经成为很多家庭的选择。一顿年夜饭，吃的是家长里短，团圆美满，更是久别重逢的幸福滋味，一个个家庭的团圆故事也不断在这里上演。

在上海，菜品主打一个“新老结合”，既保留了八宝鸭、富贵蹄、八宝辣酱等讨口彩的经典年味菜，还融入了不少冬季新品，如画龙点睛玉龙糕、盘龙蒸河鳗、金龙溏心糕等，让龙年的新春团圆饭更有“新”年味。

在河南漯河，枣花馍作为传统面食是春节家家户户必不可少的美食。花馍不仅要造型好看，更重要的是要寓意好，除了象征着花开富贵的传统大枣花外、用南瓜泥和面做出的金黄大鲤鱼“年年有鱼”、好吃好看的大寿桃、福袋等造型各异的枣花馍都是当地年节人们选购的紧俏品。

在贵州丹寨县，一直有着“杀年猪、吃刨汤”的习俗，年终岁尾，村民将年猪宰杀制成美味佳肴的盛宴招呼亲朋好友，即为“吃刨汤”。冬日里的温暖在一锅丰富的“刨汤宴”里翻腾，亲朋好友围在一起，尽情享受这浓浓的年味与乡情。

在安徽黄山，家家户户都会制作徽州传统特色美食——糯米粿。今年，大家更是推陈出新，用一年收获的各种蔬果创意做出龙、凤、元宝等形态的米粿，用创意喜迎龙年春节。

在云南，长菜是餐桌上的常客，也是年夜饭的灵魂。长菜也叫福菜，由五种菜构成，象征着“五福临门”：芹菜，谐音就是“钱财”；白菜，谐音就是“白财”；韭菜代表“长长久久”；青蒜代表会“精打细算”；青菜代表“清清白白”。

“年菜经济”成亮点

春节是中国传统节日之一，“年菜经济”也成为春节期间的一大亮点。

“年菜经济”为何如此火热？广东省文化学会会长周建平认为，商机和文化融合是重要因素。“年菜经济”开发系列年菜产品，有利于地方菜系走出本土迈向更大市场，预制菜市场潜力巨大。

艾媒咨询发布的《2024年中国新春年菜消费市场研究报告》显示，面向C端的预制菜火爆，新品牌不断出现，带有节庆性质的年菜产品逐渐受到消费者关注。2023年中国年菜行业市场规模为1291.3亿元，同比增长81.0%。企业通过开发年菜新产品体系，营造新消费场景，市场呈现高速增长势头，预计2024年中国年菜行业市场规模为1708.1亿元，2026年市场规模有望达2626.4亿元。

大型商超、电商平台等仍是预制菜走向家庭餐桌的重要渠道。盒马相关负责人表示，农历小年后，盒马开始进入半成品年菜的销售高峰。春节期间盒马半成品年菜销量同比增长46%。其中，黑松露芝士帝王蟹腿、蒜蓉帝王蟹腿等“帝王蟹三件套”广受欢迎；金汤佛跳墙则是传统半成品年菜中最受欢迎单品，销量同比去年增长55%。

除了预制菜生产企业外，众多餐饮品牌围绕主要特色菜品，适时推出年夜饭礼盒，打造营收新增长点。

标准出台在提速

回望2023年，预制菜在C端市场遇争议，龙年春节消费“开门红”，提振了行业信心。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，打开C端市场，海底捞、西贝、徐记海鲜、同庆楼等这类企业将更有优势。他认为，这些品牌本身就是TOC模式，直面终端消费者，能更快做出与市场匹配的运营动作。

国家标准出台，则是预制菜产业高质量發展必不可少的条件。“目前行业已有多个团体标准发布，对产业发展有一定促进作用，但没有唯一性和强制性。国家标准是产业发展的‘定海神针。从消费者的角度看，国家标准的建设也有利于对产品配方营养与健康的认识，打消消费者的顾虑。”朱丹蓬指出。

据《中国新闻周刊》报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果。期待2025年春节更丰盛更高品质的“年菜”上桌。