突尼斯人：吃不起自己捕的金枪鱼

高琦

突尼斯人做披萨、酥皮点心和几乎所有食物时，都要加一点他们最爱的金枪鱼。但如今，这种日常必不可少的食物已变成遥不可及的奢侈品。

也许你早已订阅了海鲜罐头电邮简报《流行罐头》，还是“当季罐头鱼”俱乐部的成员，或者你曾认真翻阅过关于罐头鱼的烹饪书，甚至每周都要和伴侣来一次“罐头鱼夜晚之约”。但即便如此，当你来到突尼斯，你还是会被当地罐头金枪鱼的多种烹饪方式所震惊。

突尼斯人在沙拉上面加罐头金枪鱼，往炖菜里加，吃意大利面时也要加上一大勺。他们把罐头金枪鱼塞进“布里克”香辣酥饼里，还把它倒在烤好的辣椒番茄面条上——用鱼肉摆成装饰性的图案，再加上一个四分熟的鸡蛋和一两颗橄榄。

外卖的披萨中间总会有一撮罐头金枪鱼。三明治店的顾客如果要求不加金枪鱼，通常会收到一个茫然的眼神、一个困惑的皱眉和一句“好的，只加一点点”的答复，然后得到一个夹着星星点点金枪鱼的三明治。

“加了金枪鱼才是突尼斯风味。”在首都突尼斯市经营快闪晚宴的主厨阿拉丁·布迈扎说，“如果你想吃地道的突尼斯菜，先问问有没有加金枪鱼。”

他并没有夸大其词。

在突尼斯，人们甚至会为了心目中最好的本地罐头品牌而爆发争论——是布迈扎喜欢的埃尔·玛纳尔牌，还是在突尼斯市主要港口拉古莱特获得许多人支持的西迪·达乌德牌。拉古莱特港一家三明治与炖菜店的老板说，他每天要用掉近九磅的金枪鱼。

“不过，用塔吉锅炖菜不加金枪鱼。”43岁的迪克拉耶特·曼苏尔要去拉古莱特港的一家小店买食品杂货，各种品牌的金枪鱼罐头堆满了店里的好几个货架——西迪贾伯牌的标志图案是三条潜水的金枪鱼，埃尔·玛纳尔牌有着引人注目的字体，“王子殿下”牌的图案是叉子叉着金枪鱼排。然后，曼苏尔用手指敲了敲脑袋说道：“不，等等。用塔吉锅炖菜时，你也可以加点金枪鱼。”

突尼斯人大多生活在渔业发达的沿海地区，在方便的罐头出现之前，许多人用自创的方法保存金枪鱼——在新鲜的金枪鱼上抹盐和橄榄油，然后放到阳光下晒干。现在，突尼斯至少有六家工厂生产金枪鱼罐头，从冰球大小的迷你罐头到11磅重的巨型罐头应有尽有。

然而，对于这个国家的1200万人口来说，这还远远不够，突尼斯不得不从国外进口更多的金枪鱼罐头。

几乎没有人知道是什么让金枪鱼在突尼斯如此流行。然而，每个人都很肯定，这与国家的名字无关，“突尼斯”和“金枪鱼”的相似拼读只是一个可以玩“谐音梗”的巧合。

玛纳尔鲔鱼公司的市场销售总监阿齐兹·阿耶德将其归因于移民到突尼斯的西西里和马耳他渔民，他们把自己喜爱的食物带到了这个国家。

布迈扎推测，金枪鱼罐头最初是用来装饰菜肴的。研究食物传统的突尼斯艺术家拉夫拉姆·查达德引用了一个19世纪的传说来介绍经典“突尼斯特色菜”的起源。这道菜由腌制的金枪鱼、柠檬、橄榄、蔬菜同哈里萨香辣酱混合制成，据说是一个来自突尼斯市附近渔村的穷人发明的。当年，他从一个街市摊位走到另一个街市摊位，向每个摊主乞讨食物，讨到什么就用什么做饭。

在查达德看来，真正的解释可能要简单得多——“我们这里盛产金枪鱼。”他说。这个解释符合事实，但并不完整。突尼斯海域是世界上最理想的蓝鳍金枪鱼产卵地之一。这种金枪鱼非常珍贵，肉质无比鲜嫩，常被用于制作高端寿司。每年的捕捞季，来自突尼斯、埃及、希腊等地中海周边国家的船只都聚集在一起捕捞金枪鱼。

全球需求飆升使突尼斯人自己得到的金枪鱼变少，同时国际上对蓝鳍金枪鱼的捕捞量也进行了限制。极其受欢迎的金枪鱼腩肉质肥美，批发价约为每磅55美元，其余部位的金枪鱼肉批发价也高达每磅18美元左右。多数突尼斯金枪鱼都被出口至国外，以换取外汇支撑经济。

有买家从遥远的日本飞到突尼斯最大的渔港城市斯法克斯，抢购大批还在渔网里游动的金枪鱼。其他金枪鱼也被赶向海岸，养鱼专业户会在那里把它们养肥，然后再出口。一小部分突尼斯蓝鳍金枪鱼被制成罐头出口。

经济复杂性观察组织的数据显示，突尼斯在2021年出口了价值5800万美元的活鱼，其中2/3以上出口到日本，其余的分别卖给了西班牙和马耳他。

在20世纪80年代末日本买家到来之前，突尼斯的金枪鱼主要供应国内和欧洲市场，新鲜和罐头蓝鳍金枪鱼的价格都很便宜。

“然后，我们看到了日本人给出的价格……”穆斯塔法·加拉姆说。他曾是一艘金枪鱼捕捞船的船长，也是一位海钓专家，他在突尼斯最受欢迎的广播电台上主持周播的钓鱼节目。“突然之间，你买不起金枪鱼了。当我们意识到这件事的时候，金枪鱼已经贵得离谱，”加拉姆说，“但突尼斯人偏偏特别喜欢吃金枪鱼。”

现在，突尼斯罐头里装的大部分都是品质差的进口金枪鱼，少数来自当地水域的，也是不太受欢迎的品种。

经济学家说，官僚主义、根深蒂固的垄断和不断亏损的国有企业已经使突尼斯的经济停滞不前，突尼斯需要出口金枪鱼带来的外汇。如今，通货膨胀愈发严重，许多突尼斯人几乎买不起他们日常必备的金枪鱼罐头，更不用说顶级的蓝鳍金枪鱼了。

斯法克斯的渔民说，许多家庭又开始用传统方法在家里保存金枪鱼。这在斋月之前尤其常见，一个四口之家可以轻松地吃掉六磅金枪鱼。

每年5月下旬，马吉德·哈米德都会出现在港口周围铺设的蓝绿色渔网旁，那里的每个人会用长长的金属针对渔网进行最后的修补。哈米德自1992年开始捕捞金枪鱼，是一艘金枪鱼捕捞船的船长。

捕捞季仅持续一个多月——这是一项旨在扭转过度捕捞的国际条约所施加的限制，到20世纪90年代，过度捕捞几乎令大西洋和地中海的蓝鳍金枪鱼种群濒临灭绝。哈米德说，该条约拯救了金枪鱼，但让他感到遗憾的是，令人眼花缭乱的国外需求使捕捞金枪鱼成为必须的任务，这对原本小规模、非正式的本地捕捞业产生了不小的冲击。

“它变得如此商业化。”哈米德说。他曾尝过自己捕到的蓝鳍金枪鱼，但很多突尼斯人可能没有这样的机会。“没人不希望自己的家人和同胞吃到这种金枪鱼。”他补充道，“但对这里的人来说，它们太贵了。”

编辑：马果娜