新媒体视域下美食类微纪录片《早餐中国》的创新策略

◎陈小薇

《早餐中国》是福建省广播影视集团海峡卫视和腾讯视频合作制作的一部美食纪录片。该片已推出4季，前两季均为35 集，每集约5 分钟，第三、四季都有30 集，第三季单集时长加长到了9 分钟左右，略长于第四季的7 分钟。“只需早起，你就能找到故乡”，《早餐中国》以美食的制作和对老板、店内食客的采访交织成片，每集向观众介绍一家当地特色的早餐店。片子的最后是“每个老板都有自己的单曲循环”这一环节，每个老板选择一首自己喜欢的歌作为片尾曲，以音乐品位照见人物个性。

一、平民化的视角

纪录片创作的平民化主要体现在两方面：一是选材和主题聚焦于普通老百姓的生活，做到贴近实际、贴近群众、贴近生活；二是在叙事策略上采用普通百姓易于理解的方式，刻画众生百态、揭示日常生活中的朴素哲理。①而随着媒介融合的不断加深，新媒体环境下，影像作品的平民化还体现在创作门槛降低、传播速度加快和传播渠道拓宽等方面，人人皆是亲历者，人人皆可创作。

自《舌尖上的中国》开播以来，美食题材纪录片层出不穷，有不少“出圈之作”，比如《风味人间》系列、《人生一串》系列。这些纪录片都有各自的特色，可以看出美食类纪录片大大提高了纪录片的传播度和大众认可度。一方面，美食题材是一个老少咸宜的题材，不限性别、不论阶层，受众群十分广泛；另一方面，美食纪录片不是单纯地呈现美食制作或品鉴，最为关键的是美食背后蕴含的文化，要想把美食纪录片做得有新意又有趣，并非易事。

《早餐中国》以“早餐文化”为切口，把关注点放在人们的日常饮食上，特别是在五花八门的美食中早餐并不起眼，但片子不仅关注美味早餐的制作，还关照到了美食制作者——老板一家的生活。通过刻画这些勤勤恳恳讨生活的小人物，片子把普通人生活中的平凡又夹杂着艰辛，却能平和地苦中作乐的精神生动地展现出来，极具人文关怀。纪录片选择的早餐店都是至少由两代人经营的老字号。这些早餐店分布在全国的各个角落，经营的早餐品类各不相同，每家的老板性格样貌各异，但却有着共同特点。他们都起早贪黑地准备食材，凌晨就开始营业，老实本分地采用新鲜食材，制作的早点真材实料、分量足且物美价廉。本分经营本该是商户的基本要求，但在这个被消费主义裹挟的时代，面对“地沟油”“过期食材”“老鼠肉串”等食品安全问题层出不穷的情况，这些一直坚守本心、老实经营的早餐店老板更加难能可贵。

另外，《早餐中国》的叙事策略也具有平民化的特点。这部微纪录片没有《舌尖上的中国》那样“高大上”的解说词，也没有《风味人间》运用的微观摄影和航拍，仅仅是由店主自述、食物制作过程、采访食客和“每个老板都有自己的单曲循环”四个部分组成。片中镜头以特写、近中景为主。和常规的纪录片善用长镜头不同的是，《早餐中国》为了在几分钟的体量内介绍清楚一家早餐店，使用采访自述和镜头组接对老板、食客进行塑造。这样的处理是基于影片时长有限的考量，也恰恰迎合了短视频时代观众的碎片化收看习惯。片中基本都是老板的自述和食客对实物的评价，只有少量摄制组对食客的提问。这种摄制方式相当于以“食客”的身份与老板、其他食客进行面对面的平等对话。老板和食客质朴的语言向观众传达着“真材实料、好吃”等信息，镜头也常用延时摄影来拍摄早餐店往来食客的络绎不绝，侧面烘托了早餐店在当地口碑好、人气高。全片没有高高在上的说教与观点的直接灌输，而有质朴自然的自述和协商式的解读空间。

二、真实性的坚守

虽然对于纪录片真实性的看法在学界一直争论不断，但真实性是纪录片的灵魂所在。《早餐中国》因时长限制而多采用碎片化的镜头组接和采访自述。作为一部纪录片，对真实性的坚守是它成功出圈的原因之一。

首先，在影片店铺选择上，四季节目中的早餐店共计130 家，涉及21 个省、4 个自治区、3 个直辖市、1 个特别行政区，覆盖了全国大部分地区。其中大部分都是没有装修的“苍蝇馆子”，有些甚至连招牌都没有，比如“李春生猪汤”“固始鹅块”；少量装修相对体面的店铺，比如卖海鲜面的飞珠面店、卖猪扒包和咖啡的新英记咖啡面食。这些店铺都不是“网红店”，而是本地人经过时间检验沉淀下来的口碑铺子。这些早餐既有售价低至5 元一份的麻花油茶，也有售价高达100 多元的豪华海鲜面，不仅介绍广为人知的重庆小面，也介绍只有当地人才知道的特色小吃筲灌肠，还有争议很大的北京豆汁。

另外，影片的语言也是真实性的一大来源。《早餐中国》没有解说词，只有早餐店老板的自述和对食客的采访。他们的语言都是日常化的口语，并没有华丽的辞藻，有的只是朴素的“味道好哩”“好吃”这类朴素的评价。店主讲着带口音的普通话或是方言，自述早餐所用的食材、制作早餐的关键步骤、自己经营店铺的态度等。片子通过他们的语言、行动以及他们和家人、食客的互动来塑造他们的性格特征。尽管片子时长很短，但是人物的形象却塑造得并不平面，比如湖南长沙肉丝粉店老板的儿子活泼地和镜头进行互动，还教学“嗦粉”，俏皮可爱；即使生活再累，黄姐每天也要化一个美美的妆再开始工作；老板娘飞珠对选鱼和海鲜如数家珍……在不同省市的早餐店里，观众可以听到不同的方言，再配上当地的市井群像画面，使观众仿佛身临其境，极为真实。特定的语言和早餐不仅是地域文化的载体，也是唤起离家打拼的观众内心乡愁的重要媒介。《早餐中国》片尾的标语“只需早起，你就能找到故乡”，就是这部纪录片成功使用真实质朴的语言、画面、美食和既有个体性又有普遍性的小人物故事打动观众、唤起群体对家乡集体记忆的精神内核。

三、精品化的内容

新媒体时代，用户生产内容大行其道。这不单单是“人人都是内容生产者，人人都有摄像机”的时代，用户对信息生产与传播的参与不仅影响传统媒体的信息生产方式、经营状况，也潜移默化影响着国家的权力结构、社群组织方式、舆论生态、社会管理方式等多个层面。②在抖音、快手等短视频平台日益涌现出大批视频制作精良的“业余”内容生产者，给传统的媒体和专业的影像内容生产者带来压力和挑战。专业媒体和内容生产者更应该严格要求自我，体现出专业性，生产出更高质量、更能满足受众需求的内容。

（一）素材：创造性地筛选和处理

《早餐中国》在兼具真实性的同时并没有放弃艺术性，而是对素材进行了创造性的筛选和处理。一集片子只有5到9分钟，却需要拍摄整整两天。摄制组为了拍到真实的早餐店经营日常，经常需要凌晨3 点就和老板一起去菜场选购新鲜食材，头一天拍摄店内老板、食客的互动和食物的制作过程，下午拍摄老板一家闲暇时的状态，后一天再拍摄一些食物的特写。从第四季每集片尾30秒左右的摄制组和其他幕后人员的片段中，我们也可以窥得早餐店幕后拍摄之辛苦与劳累。后期则需要在大量素材中筛选出精华，提炼早餐制作的关键步骤，再剪辑出7分钟左右的成片。

尽管每一集的基本架构都是由老板自述、对食客的采访、食物的制作过程和单曲循环四个部分组成，但是每一集并不是千篇一律的“流水线”作品，而是根据不同早餐店出现不同的变化。比如在湖南长沙肉丝粉店，片子开头就是老板开张、制作肉丝粉的画面，配上自述“开22 年了，今年过完年就23 年了”；接着是店门口食客们站着嗦粉的画面，又转到店内坐着的食客埋头嗦粉的画面；然后一个老大爷出现在画面中，用长沙话说“好吃，一（份）烫顶三（份）鲜”，转到肉丝粉的特写，飞入“崽啊，嗦了这碗粉”的大字幕。导演利用画外音问：“你从几岁开始吃粉啊？”画面出现了一个小男孩正在嗦粉，回答了导演的问题，非常自然地面对镜头教学嗦粉。接着出现路过的老板娘，画外音让她给自己家打好广告。这时，观众才恍然大悟，原来这是老板的儿子。他在自我介绍之后，又介绍道：“那个长得像猴子的是我爸，小陈；那个长得像猫头鹰的是我妈，华姐。”一般来说，片子里都是老板自述，但是这个小男孩无疑为这集增添了许多趣味性。

又如在《山西荫城猪汤》一集里，开头就是一声极具分辨率的荫城口音“卖葱咯”。画面从大全景转到小巷中挑担卖葱人的背影，接着是巷子里三五成群坐在一起的街坊，还有可爱活泼的小狗。镜头一转，出现了许多当地的标志性建筑，然后就是对食客的街头采访片段——“千年铁府，万里荫城”“荫城从来就是个经商之地”“整个镇全部都是铁户，日进斗金”“最有名的小吃，就是猪汤了”。在老板自述和猪汤制作过程中，片子还穿插了老板和老板娘在家里聊天、带孙女、收拾家、拌嘴互损的片段，极具生活化，使人物形象塑造得更加丰满。老板李春生讲到自己白手起家时说：“就是一直坚持、一直坚持，不挣钱我也干，然后慢慢一天挣两块、三块，多的时候一天十五块，我们越干越有劲，这就是我一生的感悟。”老板娘这样说：“我这一生中，最大的想法，就是到老的时候不给孩子们负担。”这样质朴无华的语言，生动地诠释了劳动人民的生活智慧和处世哲学，也极易唤起观众对家中长辈的记忆，既朴实又打动人心。

（二）视觉：形象化地捕捉与呈现

《早餐中国》这部纪录片画面的拍摄和对食物色香味的捕捉十分出彩。在对早餐的拍摄上，镜头很善于捕捉食物的“流动感”——热气腾腾的水蒸气、煮沸的骨汤、把烫好的面条从锅里捞出时流动的面丝和沥下的水、浇汤时跃动流淌在碗边的汤汁、砸在砧板上弹起的肉块……用画面中气体和液体的流动来丰富画面，营造出“通感”的效果，让观众仿佛闻到了食物的香气，尝到了食物的口感，感受到了食物的温度。但是《早餐中国》并没有追求食物画面的极度精致，也没有刻意营造温情故事去煽情，只是把食客们吃早餐的场景原模原样地拍摄出来，真实地把店主的生活状态和人物性格展现出来。

在镜头语言上，《早餐中国》的不同部分则有不同的特点。片头通过环境全景交代地点。之后是老板自述环节，主要是老板出摊或是日常招待食客的画面，以人物的中景和食物的特写镜头为主。采访环节分为对店主的采访和对食客的采访，对食客的采访由多个食客对食物的评价组成。根据食客的回答，可以推测出摄制组的采访问题一般是“你为什么来这里吃早餐？”“你最喜欢吃这里的什么食物？”等通用问题。根据不同早餐店的特色，他们也会进行一些差异化的提问，比如在《叶香傣味》一集中，由于卖的特色早餐是七彩糯米饭，就问了食客“你猜猜七彩糯米饭是怎么制作的”；有时候节目组也会“八卦”一下，询问采访者的关系，比如在两个幼儿园小朋友分食四味烩菜时，故意问小男孩“她是你的女朋友吗”，小男孩回答“对啊”，而小女孩则急着澄清，双手左右摇摆着否认“不是，不是”。两个小孩就此开启幼稚的“你骗人”复读机模式，十分富有童趣，让观众不禁会心一笑。在影片中，对店主的采访和对食客的采访环节一般以近景为主，营造出接近感和亲切感。第三部分是食物的制作过程这一环节。每个早餐店老板几乎都是凌晨3 点钟起床，开始准备出摊食材。这部分通常采用近景和特写，对早餐店老板挑菜、制作食材的片段进行拍摄。同时，经常使用延时摄影和抽帧的手法对老板忙碌的准备工作进行呈现，既暗示了时间的流逝，又用短短几个镜头交代了老板出摊前的劳作动线，十分契合微纪录片的快节奏和碎片化特征。最后一个环节是单曲循环。在这个环节中，每个早餐店老板都会唱一段自己的循环单曲。伴随着背景音乐，这部分还会间或穿插着早餐店老板的个人爱好、动人故事以及街头巷尾的市井群像画面，一般采用全景、大全景镜头。这些市井群像是当地随处可见的画面，有打篮球的中年人、推车的小贩、跳广场舞的大妈、遛鸟散步的大爷……这些画面充满烟火气和慢节奏的生活感，勾出人们心中一段类似的记忆片段，也能轻易勾起游子对家乡的思念。

值得注意的还有一点，《早餐中国》并没有像其他美食纪录片一样，给食物以高饱和的调色，让食物更诱人，而是在保证食物适当饱和度的情况下，让整部片子有着高级灰的滤镜，使得片子看起来就像是蒙上了记忆与时光的尘埃，与本纪录片整体的主题和调性相符。

（三）听觉：立体化地表现与塑造

《早餐中国》用同期声、音响和音乐立体化地对食物和人物进行塑造。此纪录片中最常出现的就是嘈杂的早餐摊，在热闹的同期声中可以让人捕捉到几句当地方言，是塑造食物和店主形象的氛围担当。而节目片尾的单曲循环作为背景音乐，配以当地大量的市井画面，也十分有情怀。这个环节没有剧情的安排，只是随意地捕捉街头巷尾的生活画面，这种市井烟火气却正是片子里最能引起共情、最打动人的一点。③不同地域千姿百态的市井生活场景，向受众展示了不同的地域文化和风土人情。具有地域特色的食物、口音经过符号化，成为当地生产生活实践的缩影和表征。④店主的单曲循环基本都是20 世纪八九十年代流行的老歌，像《舞女》《涛声依旧》《光阴的故事》《最浪漫的事》等，配上恣意洒脱的市井图景，极能唤起观众对家乡的思念和青春的回忆。福建福安水煎包那一集，老板在最后说：“如果以后不做煎包，退休了以后就去旅游，带着老婆浪漫一下。”收音机播放着《最浪漫的事》，十分契合老板夫妻二人温馨的相处画面。

四、开放化地吸纳

在新媒体时代下，具有社交化、草根化、碎片化、快餐化等特点的微文化被大众接受并喜爱，进而深刻地影响社会生活。⑤这改变了纪录片的创作语法，拓宽了纪录片的传播方式，也完善了纪录片的营销手段，由此微纪录片进入了大众视野。微纪录片具有制作周期短、生产成本低、手机拍摄、个人化程度高、实时传输、实时话题等特点，十分迎合互联网短视频风口的大趋势，也很符合观众碎片化的收视习惯。⑥作为较为优秀的美食题材微纪录片之一，《早餐中国》保持着开放学习的态度，吸纳了许多其他节目的有益因子，每一季都比前一季有进步。

《早餐中国》以第一视角探店式的线索展开叙事，为观众标注好早餐店的小地图、营业时间以及食物的价格。整部片子像是一本中国美味早餐攻略，类似于网络上流行的“探店Vlog”，在纪录片中较为有创意，但是这样做也为影片带来了质疑声——这是导演在给店铺打广告。这一方面是因为观众见多了这种探店的视频，确实有很多是商家的广告；另一方面则是微纪录片本来就因为它自身的特点而具有很广阔的商业合作空间，也无怪乎引来质疑。

《早餐中国》还学习综艺节目，运用了很多俏皮的花字、搞笑的音效、导演的“出声”频率也较高，甚至时不时还要“皮”一下。比如在山西荫城猪汤那一集中，采访一起吃猪汤的一对男女时，导演诙谐地问：“你俩是？”女生答：“同学啊。”导演继续“八卦”，对男生说：“你要不表个白吧？”男生边吃猪汤边笑，女生则笑着摇摇头。过了一会儿，导演问：“你上大学会不会想她啊？”男生笑着说：“应该会有联系吧。”结果导演却说：“不是，我说的是猪汤呀。”这样俏皮的采访还发生在很多段落里，大大增强了片子的趣味性和观赏性，让被访食客在镜头前更放松自然，也让观众在轻松愉悦的氛围中观看影片。

《早餐中国》在传播策略和营销上下足了功夫。它在电视、广播、网络三端播放，以腾讯视频的海量观众为主，在微博、微信公众号进行宣传。节目开播前就在官方微博和腾讯视频客户端上推出了宣传视频。“人在异乡，胃在故乡”，其走心的文案和暖心的画面吸引了很多受众。此节目还在微博、微信公众号推出了以“一朝一食，打卡幸福”为主题的多种形式和画风的宣传海报，包括实景、倒计时、漫画等，再配上耐人寻味的文案，抓准了年轻人的喜好。

五、结语

在新媒体环境下，传统媒体需要求变以应对挑战，传统纪录片同样需要面对这样的变革以更好地适应时代的需要。《早餐中国》这部美食类微纪录片尽管不是尽善尽美的，但也在坚守纪录片真实性的同时，以求变的姿态，用平民化的视角、精品化的内容和开放化吸纳不同视频内容长处的做法，征服了众多观众，让观众感受早餐文化的仪式感、生活气息及其所带来的精神情感上的力量与慰藉⑦。《早餐中国》的创新策略可供传统纪录片创作者借鉴与参考。