国家与行业小麦粉标准比对研究

于步青 汪一行 王艳艳 唐怀建

摘 要：小麦粉标准是评判小麦粉优劣的重要依据，然而近些年行业内不同类型的小麦粉标准较多，在质量指标和理化指标等方面也存在诸多差异。本文对我国小麦粉的国家标准和行业标准的质量指标、理化指标等要求进行比对并分析其中差异，为提升我国小麦粉加工规范化和标准化提供参考，从而为推动我国小麦粉产业的健康、快速发展提供指导。

关键词：小麦粉，国家标准，行业标准

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.07.027

0 引 言

小麦粉，一个大众所熟知的主食，也是食品工业中不可或缺的重要原料，小麦粉的质量安全与国民的健康息息相关[1]。通过对国家小麦粉标准和绿色食品小麦粉标准以及好粮油小麦粉标准的比对研究，可以帮助人们了解小麦粉标准的重要性，进一步推动小麦粉生产的规范化和标准化，并建立、健全小麦粉品质评价体系及监控体系，更好地统一小麦粉的市场标准，提高企业技术指标，稳定市场，促进小麦粉企业良性发展，推进小麦粉的产、供、销一体化，稳定小麦粉市场，促使小麦粉企业良性发展，从而提高我国优质小麦粉的国际竞争力。

1 我国小麦粉标准化现状

从小麦粉国家标准的历史制定情况来看，最早可追溯至1978年的GB 1355—78，随后被1986年公布的GB 1355—86和1988年公布的GB 1355—1986《小麦粉》第一号修改单所代替。2017年，该标准转为推荐性国家标准，不再强制执行，标准编号改为GB/T1355—1986（含第1号修改单）。2021年，该标准进行第二次修订，变更为GB/T 1355—2021。

近年来，随着我国标准化体系的逐步完善、人民对食品安全意识的提高和节粮减损等工作的开展，我国新修订的小麦粉的相关标准越来越多[2][3]，如绿色食品小麦粉、高筋、低筋等特色小麦粉标准，同时也推动了小麦粉国家标准的进一步更新修订，我国小麦粉的标准体系逐步完善。小麦粉国家标准是小麦粉企业的重要参照标准，既能规范了小麦粉的安全生产，也能为相关企业标准和行业标准的修订提供基本准则。推动国家小麦粉标准化工作的进行，是保障小麦粉产业高质量发展的关键。

2 行业小麦粉标准化现状

我国小麦粉的行业标准数量较多。行业标准的制定主要建立于GB/T 1355的基础上，再根据生产需求衍生出各规格的小麦粉行业标准。行业小麦粉标准化工作开展较为迅速，标准迭代较快，对我国小麦粉行业的规范化发展和标准化工作呈现推动作用。

我国的小麦粉行业标准化已经建立起初步的标准化体系，虽然国内大多数企业的生产技术水平发展迅速，但受限于对小麦粉的标准化认知度不够，各企业的小麦粉标准存在差异，有些企业的标准要求远不能满足小麦粉的营养健康要求和市场需求，企业间小麦粉生产标准不一。因此健全小麦粉质量标准是行业标准化工作的核心。

3 小麦粉的国家标准与行业标准比对分析

3.1 质量指标比较

我国现行的小麦粉国家标准是GB/ T 1355—2021《小麦粉》[4]，选取比对的对象是绿色标准NY/T 421—2021《绿色食品 小麦及小麦粉》[5]以及LS/T3248—2017《中国好粮油 小麦粉》[6]（见表1）。

从表1质量指标的比对来看，LS/T 3248—2017部分指标数据、指标类别与国家标准有一定差异，有些指标严于国家标准，增加了声称指标，更趋向于引导加工企业生产优质小麦粉产品。NY/T 421—2021与GB 1355—2021质量指标要求相同，NY/ T421—2021更强调小麦粉从原料到产品全过程的绿色属性。从下表来看，LS/T 3248—2017标准中，磁性金属物含量为≤0.002 g/kg，含砂量为≤0.01 LS/T3248—2017，均高于国家标准（分别为0.003 g/kg和0.02%），GB/T 1355—2021湿面筋含量为≥22.0%，LS/T 3248-2017优质中筋小麦粉湿面筋含量为＞26.0%、优质低筋小麦粉一级湿面筋含量≤22.0%。

另外三个标准对原料的要求也存在差异，GB/T 1355—2021要求原料小麦符合GB 1351；NY/ T421—2021要求原料小麦符合绿色食品的要求，并且产地环境和加工用水均符合NY/T 391，食品添加剂应符合NY/T 392的要求。对比可见，NY/T 421—2021对原料及加工环境更加严格。

3.2 检验规则及标签标识比较

NY/T 421—2021规定在申报绿色食品时需按照本文件中对理化指标、污染物限量和农药残留限量、净含量以及小麦、小麦粉和全麦粉的污染物和真菌毒素限量和小麦农药残留限量所确定的项目进行检验。GB/T 1355—2021的检验包括加工精度、灰分含量、水分含量、含砂量、气味、色泽和外观形态等，NY/T 421—2021的检验除上述项目外，对污染物限量、农药残留限量和真菌毒素限量有具体要求。GB/T 1355—2021的判定规定有一项及以上不合格则判为不符合本类别或本文件产品，NY/T 421—2021的判定规定包装、标志、标签、净含量等项目有两项及以上不合格则判定该产品不合格，其他任何一项指标不合格则判该批产品不合格。LS/T 3248—2017的判定规定全部符合要求可列为“中国好粮油”产品。相比之下，三项标准的要求较为一致，对质量要求都较高。标准检验规则比较见表2。

3.3 包装、储存和运输比較

NY/ T 421—2021属于绿色食品标准，附加值更大，在食品的包装、储存和运输等项目做出额外要求，按照绿色食品的相关标准规定执行。GB/ T1355—2021和 LS/T 3248—2017在包装、储存和运输等方面无差异，具体见表3。

4 结 语

综上所述，通过对三项小麦粉标准的质量指标、检验规则及标签标识和包装、储存和运输的比对情况可知：小麦粉国家标准是最广泛的小麦粉标准，也是其他小麦粉标准的“基准”，各项指标均建立在我国平均科学技术水平上，为社会提供了最为基础通用的小麦粉。绿色食品小麦粉标准保证了小麦粉生产加工全过程绿色的执行规定，各项指标均以绿色健康为目的，在遵循绿色发展的原则上，满足了人们对小麦粉健康和营养高标准的需求；好粮油小麦粉标准有着更高的质量要求及额外的声称指标规定，加强了小麦粉的品质要求，重点在为提升传统面制食品的加工水平提供了参考。

总体来看，现行的国家标准与行业标准适用范围不同、制定目的不同。企业应根据自身发展的需要及产品的特点，选定或者在现有标准基础上制定高于国家行业标准的企业标准，并定期调整企业标准体系的构成，使自身保持持续、稳定发展的最佳状态，以适应市场经济和科学技术发展的需要，以此激发我国小麦粉标准发展活力，推动我国小麦粉标准化事业的发展。

参考文献

[1]张建新，于鸿飞，于修烛，等.国内外小麦粉标准的比较研究[J].粮食加工，2012，37（1）：4-7.

[2]王旭，李思臻，王路.中蒙小麦粉标准指标比对研究[J].中国标准化，2019（9）：121-124.

[3]杨卫民.我国粮油标准现状及问题分析研究[J].粮油食品科技，2019，27（5）：61-64.

[4]小麦粉：GB/T 1355—2021[S].2021.

[5]绿色食品 小麦及小麦粉：NY/T 421—2021[S].2021.

[6]中国好粮油 小麦粉：LS/T 3248—2017[S].2017.

作者简介

于步青，本科，研究方向为食品科学与工程粮油储藏。

汪一行，本科，研究方向为食品科学与工程粮油储藏。

王艳艳，通信作者，硕士，助理研究员，研究方向为标准化。

唐怀建，硕士，高级工程师，研究方向为标准化。

（责任编辑：张瑞洋）