食品雕刻课程思政要素意蕴和路径探索

■摘 要：立德树人是学校教育的根本任务，而学校80%的课程是专业课程，因此挖掘专业课程中蕴含的思政元素是每一位专业课教师的使命和职责所在。本文根据食品雕刻的课程特点及教学经验，主要从文化赋能、岗位引领、技能固本三个层面深入剖析食品雕刻课程的思政要素，探索教学实践路径，以便更好地实现知识传授和价值引领的目标。

■关键词：食品雕刻；课程思政；立德树人；科学方法

一、食品雕刻课程思政要素意蕴

（一）传统文化和民族精神赋能

1.传统文化

食品雕刻艺术是中国烹饪发展历史的一部分，又是艺术殿堂里独特的一门艺术，被誉为“中华食雕”。国际人士盛赞中国的食品雕刻艺术是“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。在食品雕刻的教学过程中，将烹饪文化和食品雕刻艺术价值贯穿始终，有利于创设良好的文化氛围，丰富学生的文化知识，提升其学习课程的兴趣、文化自信和民族自信。

2.工匠精神

2020年11月，习近平总书记在全国劳动模范表彰大会上指出，劳模精神、劳动精神、工匠精神是以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神的生动体现，是鼓舞全党全国各族人民风雨无阻、勇敢前进的强大精神动力。工匠精神是职业道德、职业能力、职业品质的体现，是学习者的一种职业价值取向和行为表现。食品雕刻是一门传统技艺，需要通过大量练习才能掌握。工匠精神是学生职业成长的精神源泉、精神文明进步的重要尺度。同时，工匠精神也是食品雕刻课程教学的核心价值引领，是保证课程学习效果和学生健康成长的基础。

3.劳动精神

中式烹调专业俗称“勤”行，技能学习勤为径。在食品雕刻实训课程教学中，劳动精神体现为积极主动地协助教师和班集体做好原料、工具的准备，卫生的清洁等工作，这些也是课程的重要组成部分。良好的劳动观念是学生职业品质的直接体现，是满足岗位需求的必要条件。

（二）岗位素养引领

1.理想信念

理想信念是一个思想认识问题，更是一个实践问题，任何职业的发展都需要有相应职业信念做支撑。在中式烹调专业课程中应向学生传递中式烹调专业的历史传承、社会需求、发展前途等信息，引导学生树立职业自信；灌输食品雕刻技能之于学生自身成长、专业发展的重要作用，引导学生树立学好课程的自信。有了良好的信念支撑，学生学习的动力、韧性将会逐渐转变为内生力，不仅有益于课堂学习，更有益于职业发展和终身职业教育。

2.团队意识

团队的良好分工与合作，是餐饮企业运营的基础，具备团队意识是学生的基本职业素养。在学校中，学生们共享实训空间、设备、工具、原料以及其他资源，协作完成各类雕刻项目任务，完成实训场所卫生清理工作，同样需要团队的分工与合作，因此拥有良好的团队意识是学生顺利融入集体、有效进行课程学习的基础，更是学生顺利融入社会、适应岗位的必要条件。

3.遵规守纪

遵守课程和实训车间的规范要求，比如在食品雕刻课程中安全用电、规范使用刀具、遵守“7S”操作规范、遵守《食品卫生操作规范》等，是技能学习的基本要求，具有良好的规范意识，才是保证实训安全和学习效果的前提。

（三）技能固本，找到科学的学习方法

1.遵循动作技能形成规律

食品雕刻是一门技能性极强的课程，课程教学的主要目标是让学生在反复练习中掌握雕刻的知识和技能。动作技能理论是指通过练习固定下来的、自动化的、完善的动作活动方式，如游泳等。冯忠良将动作技能分为四阶段模型，即操作定向、操作模仿、操作整合、操作熟练四个阶段，任何一种技能的学习都可遵循此规律，循序渐进，渐入佳境。

教师要引导学生提前熟悉技能学习规律，找到科学的学习方法，懂得只有做了大量的模仿练习后，手部肌肉才能逐渐形成动作记忆，才能逐步实现食品雕刻过程中动作的稳定性、精确性和灵活性，逐步建立动觉控制。在操作熟练阶段，需要学生充分进行观察分析和设计创新，雕刻符合摆盘需求的月季花。在此阶段，学生只有通过大量练習，经历失败，不断总结经验教训，才能提高技能，驾轻就熟地雕刻设计出符合需求的作品。

2.引导学生树立统筹规划、设计创新思维

凡事预则立，不预则废。食品雕刻作品的完成需要经历设计构思、选料、雕刻、组装黏合、摆放装饰等步骤，要遵循先主后次、先大后小、先外后里等基本思路，以便制作出造型美观、比例恰当、色调和谐、刀法准确且符合主题寓意的作品。良好的规划设计是作品成功的保障。教师在教学中要反复强调统筹规划思维，引导学生形成科学的思维方式，提升设计创新能力，更好地规划职业发展路径。

3.“三因”理念助力动态化开展思政教育

习近平总书记在学校思想工作政治会议上提出了“三因”理念，即因事而化、因时而进、因势而新。

“三因”理念不仅是做好思想政治工作的重要理念，也是对马克思主义与时俱进的理论品格和科学思想方法的概括。把握“事”和“化”、“时”和“进”、“势”和“新”之间的辩证关系，知其“固然”，更知其“所以然”。在食品雕刻课程学习中，学生的素养水平、领悟能力、动手操作能力各不相同，出现的问题也不相同，要“因事而化”，有温度、有深度、有力度地进行沟通和处理。食品雕刻的思政素材或者造型设计可“因时而进”，与抗疫、载人航天等相关联，与食品雕刻走上“G20晚宴”“上合组织展台”等事件相融合。结合网络时代特征，创新教学渠道和载体，可“因势而新”，将学习强国等视频网站中设计新颖、表现形式多样的食品雕刻作品引入课堂。

二、食品雕刻课程思政教学实践

（一）制定教学规范，形成长效机制

在食品雕刻课程中，要紧密结合教学需求、学生学情、时代思潮、社会风尚，推出有温度、有深度、有极强融合效能的思政案例，进而形成系统化的教学方案，逐渐形成长效机制。比如在鲤鱼雕刻的教学中，引导学生学习鲤鱼的生态学特征，丰富其自然科学知识，通过“鲤鱼跳龙门”等典故，深入体会鲤鱼在传统文化中的寓意，进而映射各类鲤鱼造型盘饰的深意，通过传统文化赋予课程内涵，提升意义感和学生的学习兴趣。在食品雕刻思政要素构建中，通过探究每一个雕刻对象传统和当下的意义，确定思政点，由点及线、由线及面，形成该课程思政的立体结构，丰富课程内容，提升学生素养。

（二）遵循学习规律，注重教育教学成效

教师要在课前认真研究学情，将教学内容难度选在“延展区”，而非“舒适区”或者“恐慌区”，这样既能让学生在知识和技能学习中取得进步，又能提升学生的学习信心和成就感，只有营造起良好的课堂学习氛围，融合于其中的价值观念才能够润物细无声地滋养学生成长。比如鱼类造型雕刻中，神仙鱼造型简单易掌握，学生通过学习，就可掌握鱼头、鱼鳞、鱼尾等基本雕刻手法，有利于增强学习自信心；鲤鱼造型繁多，在学习神仙鱼造型的基础上，学习鲤鱼的雕刻，可充分锻炼学生的造型设计能力和雕刻技能，提升学生的成就感和价值感。

（三）以学生为主导，培养自信心和探索精神

在教学内容的选择、教学方式的敲定、教学流程的执行中，要充分考虑学生的特点，尊重学生的意愿，发挥学生的主导作用，鼓励学生积极探索、大胆发言，勇于尝试、不怕失败。教师在关键环节发挥引导作用，及时发现学生的亮点和问题，对亮点给予肯定，对如何解决问题给予指导。比如在鲤鱼造型设计中，教师可以将相关案例提供给学生做参考，但是不对学生的设计构思做约束，让学生充分发挥想象和设计能力，从原料选择、元素搭配、造型设计、颜色选择、意义建构等方面不拘一格，大胆发挥，教师通过适度引导和赋能点评，让学生得到尊重和认可，激发学习动力和创造力。

（四）教师言传身教，育心育德

课程思政是完成国家“大思政”教育“最后一公里”的实践， 教师是课程思政的设计者、实施者和践行者，教师是决定课程思政效果的关键因素。课程思政主要在教学过程中完成，教师首先要充分发挥语言的艺术魅力，在交流讲解时，做到态度和蔼、声音悦耳、话语温润，拉近师生之间的距离；在进行操作示范时，全程有条不紊，严谨认真、精益求精，发挥榜样示范作用；学生练习时，教师专注于课堂，及时发现学生的优点，给予肯定和鼓励。对于学生生活中出现的问题也要及时给予关注和关怀，使学生充分感受到温暖和正能量。食品雕刻是一门技能性非常强的课程，需要学生反复刻苦练习方能掌握食品雕刻技巧，这意味着掌握食品雕刻技巧可能会经历很多次失败和挫折，为此，教师的有效引导、耐心指导和模范作用显得尤其重要。

（作者：兰丽平，北京轻工技师学院食品工程系教师）