老龄化背景下社区食堂发展的问题与对策——以太原市社区食堂为例

石昕颖 王志中

(山西医科大学 人文社会科学学院,晋中 030600)

太原市第七次全国人口普查公报显示,太原市60岁以上人口共854 501人,占总人口的16.11%;65岁以上人口564 480人,占总人口的10.64%[1]。该数据表明太原市人口老龄化程度进一步加深,未来一段时间将持续面临人口长期均衡发展的压力。因此,有效提高老年人口的生活质量将成为太原市的一道民生问题。

太原市自2021年开展社区食堂的招标与建设,通过新建场地、企事业单位联建、盘活闲置物业资源等方式建设社区食堂,将它列为打造“一刻钟便民服务”的优先项目[2]。其职能主要是面向社区所有居民提供日常用餐服务,重点解决困难老年人和儿童的“吃饭难”问题。太原市目前有营业社区食堂277家,全市社区食堂累计成交100万余单,累计服务约500万人次。预计到2025年末,太原市将建成500个社区食堂,基本形成覆盖城乡、布局均衡、方便可及的社区食堂服务网点。

一、太原市社区食堂发展的特点

(一)食堂选址坚持就近原则

太原市社区食堂在选址上实行“两避开、三靠拢”,即避开繁华商业区、饭店集中区,向居民聚集区、学校集中区、保障薄弱区靠拢,500米服务半径内设一家社区食堂[3]。社区食堂配备适老化设施,从而做到精准和全方位“为老服务”。例如,耐火西巷社区食堂位于杏花岭区涧河街道,餐位总计70个,配备适老化餐桌6个、适老化椅子24把,在门口和卫生间的水池旁边皆配有适老化扶手。耐火西巷社区是一个典型的老旧社区,周围小区居住的居民多为太钢厂和耐火材料厂的退休职工,因此该食堂的适老化设施让老年人的就餐变得更加方便。

食堂选择嵌入社区的另一个好处在于可以为老人提供方便、快捷的送餐服务。据笔者调研发现,太原市277家社区食堂中,有131家开展为老年人送餐业务。老年人通过在小区微信群发信息、给社区食堂或社区打电话等方式预定第二天的饭菜。以紫正南社区食堂为例,该食堂1公里之内辐射两个老旧小区、一个医院,每天为近60名老人免费送餐,让老人足不出户就能吃上可口的热乎饭。

(二)出台补贴,多方参与

太原市《关于支持全市社区和居家养老服务发展的实施意见》指出,社区食堂建成并运营后,按照1 400元/平方米给予建设补贴,且运营主体的建设投入应高于建设补贴。社区食堂以租赁方式建设,租赁合同期限需达3年及以上。市民政局每年组织一次综合评比,按照3个评估等级分别给予每个社区食堂每年3万元、6万元、9万元的奖励,资金由市、区(县)两级财政按5∶5比例承担[4]。鼓励注册的志愿者等爱心人士为街道办事处认定的失能、半失能困难老年人提供上门送餐服务,市、区(县)级财政给送餐人员发放补贴,补贴标准为3元/餐(户)。

太原市鼓励多方运营主体参与社区食堂建设,例如迎泽区的五一东街社区食堂和小店区坞城街办师范街的社区食堂,二者隶属于山西会馆,晋源区的金胜一社区食堂和青运社区食堂的运营主体则是养老院。这种企业和大型养老院承包社区食堂的好处,对于承包商来说,食堂是社区的流量入口,在保证营收的同时,能拓展其他业务。对于社区食堂来说,大型企业和养老机构对于食品安全有着一套完善的制度,从而保证了食材的安全性和菜品的多样性。

(三)智慧监管,良性发展

为提高社区居民就餐的质量,太原市人民政府印发《关于推进社区食堂建设的实施意见(试行)》,要求社区食堂配备性能稳定、可靠性高的互联网网络环境,带宽不少于100Mbps,保证所有信息同步传输至太原市社区食堂智慧监管平台[4]。同时,配备明厨亮灶视频监控设备,信息存储时间不低于3个月。社区食堂管理软件和收银管理软件应与智慧监管平台制定的接口标准配套,实时将消费、人流、供应链信息等数据传到智慧监管平台。这一举措加强了政府对社区食堂的监管,也让食堂的收支情况清晰化。

市场监督管理人员通过电子监控平台,可以随时了解社区食堂的后厨生产过程以及从业人员的工作情况。对于食堂的卫生不达标、工作人员没有按照规定佩戴口罩、闲杂人等进入后厨等问题,AI大数据自动识别传送到监督后台系统,管理人员在线上提醒社区食堂负责人及时纠正,并且实施一定的处罚。

二、太原市社区食堂目前面临的问题

(一)“造血”功能不足

笔者在调研过程中发现,太原市社区食堂有一半以上面临亏损问题。其主要原因,一是价格因素,社区食堂是带有公益性质的,因此定价有着严格的限制,人均用餐在10—15元左右。对于勤俭节约的老人来说,很难接受较高的菜品价格。所谓众口难调,社区食堂的服务对象不仅包括老年人,还有年轻人。如果菜品风格偏清淡,就会丧失年轻人这一消费群体,若过多考虑年轻人,社区食堂又丧失了其公益性质。二是人工成本因素,社区食堂的运营需要一定数量的人工,包括大厨、服务员、清洁工和管理人员等,人工成本是社区食堂的一项重要开销。三是过度依赖政府。笔者在调研过程中发现,有不少社区食堂负责人希望政府加大补贴力度,在被动地“等靠要”。一方面,有的经营者开社区食堂就是为了领取政府的运营和建设补贴,没有用心思考如何把社区食堂经营得更好。另一方面,部分经营者没有区分社区食堂和普通饭店的差别,想挣“快钱”而忽略了社区食堂的公益性,通过“节流”降低了食品的质量和安全性。然而政府的补贴起到的是“造血”作用,过度依赖补贴并非长久之计。

(二)政府政策不够完善

在社区食堂建设的初期,各区(县)制定了社区食堂建设实施方案,但未根据实际情况及时地调整方案。个别区(县)制定的实施方案中社区食堂退出机制不明确、对优惠套餐受惠群体界定不明确,导致实际执行过程中标准不一。在社区助餐外包经营方的准入方面,由于社区食堂大多属于一次性招标,对于企业来说没有竞争压力以及欠缺退出机制的设计,导致服务商缺乏积极性,有的拿到政府补贴之后便停止营业,不能保证社区助餐饭菜质量和社区食堂的长效发展[5]。在调研过程中笔者还发现,有的社区食堂对于“8元爱心套餐”存在误解。政府规定,社区食堂为老年人、残疾人、困境儿童每日推出不少于两款不高于8元的“爱心套餐”。但是,多大年龄的老年人能享受?60岁以上还是65岁以上?是所有的老年人、残疾人、困境儿童都可以享受8元“爱心套餐”?每天可以享受几次?根据国家、省有关文件规定,社区食堂的能源价格采用民水、民电、民气和民暖。笔者在调研的过程中发现,真正实施能源民用的社区食堂不足五分之一。因此,政府需要加快政策的完善、落实,从而发挥“导航”的作用。

(三)专业人才匮乏

作为居家养老的配套服务,社区食堂需要专业的社区工作人才承担倡导者、管理者、研究者的角色[6]。一方面,专业社区工作者面对社区食堂出现的问题,可以发挥其链接资源的作用,同时可以通过发放问卷动态更新老年人的用餐反馈,及时改进助餐服务。另一方面,专业的膳食营养师可以根据老年人的身体情况以及季节特点制定营养食谱,通过建立健康档案为老年人提供健康隐患风险评估,从而及时进行干预。然而笔者在调研的过程中发现,配备专门营养师的社区食堂较少。食堂服务人员主要来自下岗职工和外来务工人员,年龄多为40岁以上,缺乏老年用餐服务的相关知识、经验。

(四)缺乏健全的居家养老餐饮服务数据库

老年人的健康状态与食物的营养组成及摄入量息息相关,建立基于个人营养摄入及监测的餐饮服务数据库,提高大数据的精准性和社会资源的互联互通,对于营养摄入可追溯性、流动性以及质量控制都具有重要意义。一旦发生食品安全事故,可以第一时间追溯到相关社区食堂以及采购商家。由于“互联网+社区食堂”是以大数据为基础建立的,它不仅需要录入老人的各项信息,还需要统筹当地的企事业单位的需求[7]。然而,太原市的老龄人口基数和流动性大、单位团餐的配送需要较多的人力。因此,收集和整理老年人的各项信息、动态监测老年人健康指标、配送定制菜品,将是一项极其重大的挑战。

三、发展太原市社区食堂的建议

(一)混业经营与中央厨房配送双管齐下

社区食堂虽然前景广阔,但是如何平衡食堂的运营成本和老人用餐需求之间的矛盾,始终是一大难题。加之社区食堂作为居家养老的“六助”中的助餐,有着养老行业的投资大、资金回笼周期长、利润低等特点。因此,针对社区食堂成本高与依赖政府的问题,可以采取混业经营与加入中央厨房配送的措施。

混业经营,是指在风险控制的原则下实现双方产业的资源共享。老年人的需求不仅仅包括吃饭,还有精神满足、陪同就医、中医养生、家政和助浴服务等。社区食堂可以在助餐的基础上发展“+”的业务,打造全方位养老的新业态,将社区食堂与养老产业进行组合[8],用附加的盈利空间对“幸福食堂”进行弥补。中央厨房是指食材加工中心,又称中心厨房、二代厨房,是商业厨房的升级生产空间,是将菜品统一加工好,产品以配送的形式用冷藏车发到所有分店,集中实行统一采购和配送。社区食堂加入中央厨房的好处在于降低原料和人力成本。通过采用集中大量购买的方式,中央厨房可以提高其议价能力,使产品价格更具竞争力。此外,集中加工原材料可以提升其使用率,剩余材料的再处理能够避免浪费,总体上降低了成本。

(二)完善并落实相关政策

社区食堂作为一项重点惠民工程,应充分发挥其公益属性,提高项目的精确性,完善资助形式。按照地区实际情况,找准民生问题的关键,提高项目和需求之间的匹配度,而不是一味地摊派项目。通过减税、减费、补贴奖励、企业冠名等方式引导社会力量捐款助资,加之科学的运营规划实现团体经营,从而保证社区食堂的正常运转。主管部门要加强与财政、发改委等部门沟通协调,做到及时拨付补助资金,推动社区食堂相关优惠政策落实。针对运营过程中出现的受惠群体不明确、退出机制不健全等问题,建议民政部门委托第三方机构对社区食堂服务质量、硬件设施、就餐人次、就餐满意度等情况进行调查评估,根据考核等级及时发放补贴资金,提升监督水平,充分激发运营企业积极性,引导社区食堂持续向好发展。

(三)培养居家养老服务人才

专业人才对社区食堂的制定老年膳食食谱、监督卫生质量、拉近居民关系等都能起到推动作用[6]。养老专业人才培养需要政府、学校、企业发挥相应的作用。政府需要牵头建设养老服务实训基地,着力强化人才保障;学校要以社会需求为出发点,开设与养老服务产业相关的专业,例如全国首个本科起点的养老服务管理学院于2020年由南京中医药大学开办,该学院依托医学院校的优势,开展老年护理、老年康复、养老服务专业的人才培养。分批选送在职工作人员到有关高校或养老培训机构学习有关为老年服务的知识和技能,并且定期对学习的知识进行核查,将其成绩加入绩效考核中。加强与本地开设社区管理、膳食营养管理的专业院校合作,达成双方在实习就业、人才培养等方面的共识。每个社区要配备1—2名兼职营养师,根据社区管理人员反馈回来的数据,对老人按照年龄和基础疾病进行分层管理,从而保证老年群体的用餐质量[9]。

(四)建立健全居家养老餐饮服务数据库

“互联网+”代表着信息化和数字化的发展趋势,老年的助餐服务直接关系到其居家养老的质量。因此,对于当地政府来说,一方面,应通过招标的方式,选择合格的科技公司开发居家养老餐饮服务数据库,包含老年人的饮食禁忌与喜好、身体健康状况、家庭住址等,在老人出行不便有送餐需求时,可以快捷地匹配离家最近、送达时效最快的社区食堂。另一方面,数据库与当地的养老院、学校、企事业单位等进行信息资源共享,这有利于拓宽社区食堂的销售渠道,同时会吸引辖区内的单位在社区食堂参与定制团餐,从而各方都能从营养餐饮的角度提供制作营养餐的建议。对企业来说,能借用大数据来分析并预测老年群体的饮食需求,从而为社区食堂的餐谱定制提供依据。例如,鼎顺餐饮科技有限公司研发的“打菜神器”小程序,在满足老年人健康餐饮需求的同时,还可以根据用户的营养摄入情况为他们提供合理的膳食结构改善建议[10]。

四、结语

民以食为天,一日三餐的安全和质量切实影响着老年人的晚年生活。我国已全面步入老龄化社会,助餐作为居家养老中的重中之重,需要社会各界的协同治理,社区食堂应抓住机遇来丰富提供服务的内容,政府与社区也应采取措施选拔并留住人才。太原市社区食堂自2021年建成以来取得的成绩有目共睹,不仅提高了人民的幸福生活水平、提高了基层社会治理能力,也为全国各大城市推进养老助餐提供了示范和参考。