加强管理体系提升屠宰业质量和食安管控水平

任泽华，任国平，肖新龙

（1.杭州元勒企业管理有限公司，浙江 杭州 310003；2.杭州万向职业技术学院，浙江 杭州 310023；3.北京国标联合认证有限公司，北京 100101）

目前ISO22000食品安全管理体系、HACCP食品安全管理体系、ISO9001质量管理体系等在食品行业得到了广泛应用，生猪屠宰加工行业也借此推进整个行业向精细化、标准化的方向发展。

1 基于管理体系认证审核视角下屠宰行业的管理现状

通过调查13家生猪屠宰加工企业，再结合近十多年生猪屠宰加工企业质量管理体系、食品安全管理体系的审核经历，发现屠宰企业的质量管理体系、食品安全管理体系从认证审核的角度分析，存在认证目的不端正，不结合实际情况盲目认证，浮于表面未落实到深处等问题，以致管理体系未能发挥真正作用。鉴于这个现状，提出以获取顾客信任度为出发点，借助过程管理、风险防控等管理理念，落实生猪屠宰企业管理体系建设的几点有效举措，以提升屠宰业的质量和食品安全管控水平。

2 推进质量/食品安全管理体系建设的有效举措

2.1 树立屠宰服务的价值感和荣誉感

《农业农村部关于进一步加强生猪屠宰监督管理的通知》中明确指出屠宰环节是违法犯罪高风险环节，比如私屠滥宰、屠宰病死猪、注水注药等多项风险，要求生猪屠宰企业落实质量安全主体责任，按要求配备检验员，完善检验制度等规定。说明屠宰服务过程对肉品的质量和安全性影响至关重要，作为一名屠宰行业的人员应有为国计民生奉献的价值感和荣誉感。这种价值感和荣誉感是质量/食品安全管理体系有效实施的人力资源基础。

2.2 以风险防控为核心保证肉品安全

2.2.1 识别和防控屠宰过程核心风险

（1）前提方案组织与实施。以2021版《生猪屠宰管理条例》等为基础编制前提方案，对屠宰现场基础设施、屠宰规范等进行规定。前提方案（PRP）存在问题主要有：①建筑物布局不合理，分区不合理，形成交叉污染。②员工更衣消毒设施不完善，难以保证工作服、手、鞋的卫生状态。③虫害控制流于形式，部分企业外包后自己不加管理。④设备清洁和消毒不到位。⑤化学品的管理不规范。⑥冷库容量不足，物料堆放混乱。不少通过体系认证的企业，作为最基础的前提方案没有很好落实，客户的投诉缘由大多集中在此，这是需要控制的风险点之一。

（2）生猪进场验收。这是从源头上需要防范的风险点，可以控制显著危害见表1，对应的控制措施见表2。

表1 生猪进场验收控制的显著危害

表2 对生猪进场显著危害的控制措施

（3）屠宰过程检疫检验。屠宰过程中需要对猪头、胴体、内脏进行检疫，可以控制显著危害见表3，对应的控制措施见表4。

表3 屠宰过程检疫检验控制的显著危害（生物危害）

表4 对屠宰过程显著危害的控制措施

（4）急宰、缓宰及无害化处理等特殊过程管理。需要急宰的情况包括：无碍肉食安全卫生的一般病猪；疑似或确诊为口蹄疫的猪及其同群猪；确诊患肠道传染病、布氏杆菌病、乳房炎、结核病和其他传染病的病猪。以上病猪均须在指定的地点或急宰间屠宰。

需要缓宰的情况包括：一般性传染病且有希望治愈，或患有疑似传染病而未确诊的猪。在实际操作中要考虑有无隔离条件和消毒设备，经济成本等问题。此外，宰前检查中发现口蹄疫、非洲猪瘟及其他当地原来没有流行过的或者基本扑灭的传染病，应立即上报兽医防疫机构。

无论是病死畜禽和病害畜禽产品，都应该按照《病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法》做好收集、贮存和清运等工作，并交由具备资质的无害化处理单位进行处理。

2.2.2 以生态链理念做好上下游沟通

作为动物产品屠宰加工企业，处于动物食品链的中间位置，与其在食品链中的上游和下游组织间均需要沟通。上游组织包括饲料加工厂、动物饲养场或联合体；下游组织包括深加工或熟制加工厂、零售商、批发商；以及密切相关的其他组织（如设备、包材、兽药等）。

对于上游组织给本企业供货的饲料加工厂和动物饲养场，采购部门应设定专人负责沟通，建立考核标准，考核合格方可签订供货合同。对于下游组织通常的顾客或消费者，销售部门应设专人负责沟通，听取使用者、消费者的意见与建议，并向他们提供产品信息，包括预期用途、冷藏运输的要求等。

2.3 控制关键工序诚信经营保证肉品品质

2.3.1 屠宰过程关键工序控制

（1）屠宰过程之静养观察。从养殖场到屠宰场的环境条件会对猪造成宰前应激，尽管影响猪肉品质的关键因素是猪的品种，但是不合理的宰前应激会导致猪宰后肉质品质一定程度的下降。采用合理的方法，包括宰前禁食、宰前休息、体表清洗、优化驱赶、优化运输等，可降低宰前应激，降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉的发生率，改善猪肉品质。

（2）屠宰过程之致晕方式。生猪屠宰的击晕方式直接影响肉品的加工质量，目前的击晕方式有气体致晕法和电击晕法。有研究表明，比较不击晕、电击晕和气体致晕三种方式，其中气体致晕产生的应激反应和猪肉品质影响最小，其次是电击晕，最后是不击晕。公司应综合考虑现有条件和经济成本，选择合理的致晕方式最大程度实现肉品改良。

2.3.2 诚信经营赢取顾客信任

质量管理体系首要原则是以顾客为关注焦点，获取各相关方信任是诚信管理体系根本目的。诚信经营赢取顾客信任，关键是避免以下猪肉出厂：①“瘦肉精”猪肉；②注水肉；③甲醛肉；④病死猪肉。

2.4 落实内部审核和管理评审推进管理体系持续发展

2.4.1 内部审核的组织和实施

内部审核是推动屠宰企业管理体系持续改进的重要方法，为提高其有效性，可从以下三方面着手。

（1）注重内审员队伍的培养。企业在体系认证时已经建立了内审员队伍，但是在通过评价后，往往放松了对内审员的管理，其结果是严重影响了后序内部审核的质量，从而影响到公司管理体系的有效运行。培养内审员队伍，可以请专家来公司授课，参加培训班、内审员自主学习等方法实现，但是更关键的应该是调动、激发内审员自身的积极性，因此需要建立适宜的激励机制。

（2）精心策划年度内部审核。年度内部审核方案是做好内审的重要环节，因此根据公司的现状和特点，策划年度内部审核方案。在审核方案中应明确：内审范围、内审资源保证、内审依据、内审单元划分、内审时机和频度、内审人员组成等。

（3）应用“PDCA”思想实施内审。为了提高内审的有效性，可以将“PDCA”思想运用于内审。具体做法：P—检查受审部门对所涉及过程活动的策划是否满足要求；D—检查受审部门是否按策划输出要求实施过程活动；C—检查受审部门是否对所实施的过程活动进行了自我检查；A—检查确认受审部门是否对存在的问题采取纠正或纠正措施。

2.4.2 管理评审的组织和实施

领导重视与否是管理体系能否有效运行的关键，管理评审是由总经理负责，评价各部门是否实现预期目标的重要载体。管理评审中常见的以下问题应加以避免。

（1）管理评审过程中评价目的不明确、计划不详尽、评审内容格式化，没有将应解决的问题列入评价内容。

（2）将管理评审与企业发展方针分离，未能与企业的经营发展目标、人力资源配置、组织机构调整等重大决策相结合。

（3）职能部门准备不充分，管理评审的输入质量不高，对于较敏感或难以解决的问题，避重就轻，不能解决主要问题。

（4）列出的问题没有责任部门跟踪落实，缺少验收和效果评价，评审只是一种形式，未起到改进管理体系的作用。

3 结论

屠宰行业管理体系认证中出现的问题是部分企业的认证目的不端正，不结合实际情况盲目认证，浮于表面未落实到深处等，导致管理体系未能发挥真正作用。要推进屠宰行业质量/食品安全管理体系建设的有效举措。

通过树立屠宰服务的价值感和荣誉感，为质量/食品安全管理体系的实施真正落实到位提供人力资源基础。通过识别和防控屠宰过程核心风险，明确控制措施主要有前提方案的组织实施，生猪进场验收，屠宰过程检验检疫，急宰、缓宰及无害化处理等特殊过程管理，再以生态链理念做好上下游沟通，能有效保证肉品的安全。通过控制关键工序，主要是屠宰过程的静养观察、麻电致晕以及诚信经营，能有效保证肉品的品质。通过有效实施内部审核和管理评审，保持质量/食品安全管理体系持续改进。

综合多年的审核实践经验，落实上述屠宰行业质量/食品安全管理体系建设的有效举措，可以有效提升屠宰业质量和食品安全管控水平。