基于仪器测定午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征分析

张梦燃　戢得蓉　贾洪峰　徐向波　段丽丽

摘要：为探究不同品牌午餐肉在火锅中烫煮后的感官特性，筛选出烫煮后综合品质较好的午餐肉品牌。實验以世棒午餐肉罐头、梅林午餐肉罐头、惠宜午餐肉罐头3种不同品牌的午餐肉罐头为研究对象，利用色差仪、电子舌、面部识别技术和感官评价相结合，分别从视觉、嗅觉和味觉3个方面探究午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征。结果表明，在同一锅底中烫煮2 min的条件下，梅林午餐肉烫煮后的感官评分最高；面部识别分析得出实验者在食用烫煮后的梅林午餐肉时表现的积极情绪最多；电子舌分析得出烫煮后的梅林午餐肉滋味最好，优于另外两种；色差分析得出烫煮后的梅林午餐肉色泽更加偏红、偏黄，符合消费者的饮食习惯和接受程度。可以得出梅林午餐肉罐头在火锅中烫煮后的感官品质最佳，相比于另外两种更适合作为火锅的烫煮食材。该研究将面部识别、电子舌和色差仪技术应用于食品感官特征分析中，为感官鉴评提供了新的思路，弥补了感官评价实验的个体化差异和表达偏差影响的缺陷。

关键词：午餐肉;火锅;面部识别;电子舌;感官特征

中图分类号：TS251.6文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2024）01-0151-07

Analysis of Sensory Characteristics of Luncheon Meat after Boiling in Hot Pot Based on Instrument Measurement

ZHANG Meng-ranJI De-rongJIA Hong-fengXU Xiang-boDUAN Li-li1*

Abstract： In order to explore the sensory characteristics of different brands of luncheon meat after boiling in hot pot， the luncheon meat brands with better comprehensive quality after boiling are selected. In this experiment， with three brands of canned luncheon meat， namely Shibang， Meilin and Huiyi， as the research objects， by combining the color difference meter， electronic tongue， facial recognition technology and sensory evaluation， the sensory characteristics of luncheon meat after boiling in hot pot are studied from three aspects such as vision， smell and taste. The results show that the sensory score of Meilin luncheon meat is the highest under the condition of boiling for 2 min in the same hot pot seasoning. Facial recognition analysis shows that the experimenters show the most positive emotion when eating boiled Meilin luncheon meat in hot pot. Electronic tongue analysis shows that the taste of boiled Meilin luncheon meat is the best， which is better than that of the other two brands. Color difference analysis shows that Meilin luncheon meat after boiling in hot pot has a more reddish and yellowish color， which is in line with consumers' eating habits and acceptance level. Finally， it can be concluded that the sensory quality of Meilin canned luncheon meat is the best after boiling in hot pot， making it more suitable as hot pot boiling mateial compared to the other two brands. In this study， facial recognition， electronic tongue and color difference meter are applied for the analysis of food sensory characteristics， which has provided a new idea for sensory evaluation and made up for the defects of individual differences and expression bias in sensory evaluation experiments.

Key words： luncheon meat; hot pot; facial recognition; electronic tongue; sensory characteristics

根据我国餐饮行业的市场份额占比，火锅占比高达13.7%，市场收入突破万亿，成为我国餐饮行业的第一大品類[1]。消费者更注重火锅的口味、食材质量和食品安全[2]，消费前会对食材的外观、新鲜度等加以选择；消费时会从食材烫煮时间、烫煮方式等方面考虑；消费后会根据食材的口感、滋味等进行评价。作为火锅生产商，若想让产品更好地迎合消费者的偏好以及开发新市场，就需从产品消费前、消费时和消费后的关键因素着手。

食品感官鉴评用于检验食品的质量特征，如色泽、香气、滋味和组织形态等，是一种基于实验心理学和数学心理学发展起来的测量意识的方法[3-6]。食品感官鉴评实验需要由受过专门训练的感官鉴评人员参与[7-9]。人体的感觉，如视觉、听觉、嗅觉、味觉等，灵敏度极高[10-13]，当人体接受到外界刺激信号后，大脑边缘系统与神经系统共同处理，将处理结果反映在面部情绪上，同时作为记忆储存起来[14]。大脑边缘系统能处理细微差别的刺激信号，捕捉到某些情况下化学分析仪器无法测量的微小差异，并在极短时间内由神经系统传导反映在人的情绪、肢体动作、激素分泌等生理反应上[15-16]。食品感官鉴评的结论多用语言描述，受感官鉴评表的约束，同时也受到词汇表达和文化差异的限制[17-19]。感官评价结果通过与电子舌测定结果对比分析，可更加公正、客观地反映食品的品质。电子舌技术最大的优点在于能快速、无损地对样品的味觉特征作出客观的评价[20-23]。行为决策理论认为，要获得人们的行为偏好，必须了解人的行为模式，面部识别技术正是基于研究潜意识及行为偏好发展起来的技术[24]。面部识别技术采用现代神经科学研究手段，弥补了感官评价实验受个体文化差异和表达偏差影响的缺陷，能快速、准确地得到人们对食品的喜好程度[25-26]。面部表情不仅仅是情绪的反映，同时也代表着真正的潜意识反应，研究面部表情可以提供定量的情绪状态测量[27]。将面部识别技术运用在人体功能机理研究[28-30]、包装设计效果评估[31]等实验效果明显，能指导评价行为的偏好程度。将面部识别技术运用在食品领域，主要研究了社会地位、年龄、性别、受教育程度、健康饮食知识和对食物的态度等[32-33]，而将其用在食品口味测试的研究中鲜有报道。研究表明，情绪诱导材料多种多样，包括视觉诱导、听觉诱导、嗅觉诱导、多通道诱导等，与食品感官评价的感觉器官相互对应，是理想的用于食品口味测试的新方法[34-39]。

为了探究面部识别技术与食品感官鉴评对食品口味测试的差异，本研究以市售的3种不同品牌的午餐肉为例。午餐肉作为一种常见的罐头食品，通常也可以作为火锅食材，经过烫煮后在视觉、味觉和嗅觉方面都有很大的提升，肉质细腻，口感鲜嫩，深受众多消费者的喜爱。实验分别从视觉、嗅觉、味觉3个方面进行比较分析，为面部识别技术在食品感官鉴别上的运用提供了实验依据和理论参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

世棒午餐肉罐头、梅林午餐肉罐头、惠宜午餐肉罐头和海底捞牛油火锅底料：均购于成都市龙泉驿区沃尔玛超市。

1.2 仪器设备

Face Reader面部表情分析系统、Media Recorder行为观察记录分析系统 荷兰Noldus公司；Astree电子舌 法国Alpha MOS公司；DG40-H01长虹多功能电锅 广东长虹日电科技有限公司；DC-P3新型全自动测色色差计 北京兴光测色仪器有限公司。

1.3 样品制备

将世棒午餐肉罐头、梅林午餐肉罐头、惠宜午餐肉罐头完整取出，切成5 cm×5 cm×1.5 cm的片状，分别置于3个样品盘中并依次贴上标签1， 用于区分样品的外观和质地。在多功能电锅中加入500 mL饮用水，待水沸腾后，根据食用建议要求加入100 g牛油火锅底料，熬煮至沸腾。然后将剩余的样品置于火锅中，根据海底捞火锅食材烫煮时间表可知，将每份午餐肉烫煮2 min，将烫煮好的样品立即切成1 cm×1 cm×1.5 cm的肉丁，分别置于3个样品盘中，贴上标签A、B、C，用于区分样品的气味和食用性。最后将烫熟的样品进行电子舌和色差测定。

1.4 实验方法

1.4.1 感官评价方法

参加感官评价的20位食品专业的学生都具备一定感官评定基础，且预先进行过感官实验的培训。每种样品从看、闻、尝3个方面进行评价，分别就色泽、光滑度、均一性、香味、腥味、异味、嫩度、油腻度、整体口感9个指标打分，每种指标总分5分，具体标准见表1。感官评价时随机抽取10名学生组成感官评定小组，从样品的色泽、组织状态、气味、滋味4个方面进行感官评价。每次感官品鉴之前需用饮用水漱口，评价时不能互相讨论。

1.4.2 面部表情识别

将用于面部识别的摄像头安装在感官评价的实验小房间内，感官评价人员在进行感官评价前，不知道有摄像头在录制视频。在进行感官评价前，每位感官评价人员观察样品10 s，系统基于Active Appearance Model进行面部定位——判断视频或图片中是否存在面部；其次，根据500多个面部特征点之间的距离特征进行面部建模；最后，提取的面部图像特征数据与数据库中存储的特征模板进行匹配，并将匹配的结果输出。面部表情分析系统会对7种情绪（快乐、悲伤、愤怒、惊讶、惧怕、厌恶和中性）的表现进行计分（0～1分表示从“一点也没表现”到“完全表现”）。随后感官评价人员评价样品的气味等特征，时间10 s，视频记录下感官人员的面部表情。最后感官评价人员评价样品的口感，视频记录仪同样记录感官评价人员食用样品10 s内的表情。以上3个过程都将有工作人员提示，连续进行测定。为保证实验结果的准确性和同一性，感官评价和面部识别需要同时进行。

1.4.3 电子舌测定

本实验使用Astree型号的电子舌，采用第六套传感器，包括AHS-sourness、PKS、CTS-saltiness、NMS-umami、CPS、ANS、SCS 7根传感器，以Ag/AgCl作为参比电极。准确称量20.00 g样品，剁碎，放入装有200 mL蒸馏水的锥形瓶中，充分搅拌后，静置10 min。常压过滤，取滤液80 mL进行分析。分析条件：自动进样，每个样品用传感器采集120 s，各测定5次，取传感器后3次在120 s时采集的数据作为分析数据。

1.4.4 色差测定

采用全自动色差仪测定样品的L*、a*、b*，重复测定3次后取平均值。其中a*代表物体的红绿色，+a*表示偏红色，－a*表示偏绿色；b*代表物体的黄蓝色，+b*表示偏黄色，－b*表示偏蓝色；L*代表物体的明亮度，在0～100范围内L*值越大表示越亮。

1.4.5 数据处理与分析

使用 Microsoft Excel 2019统计整个实验的数据，利用SPSS 26.0软件进行实验数据处理，使用Microsoft Excel 2019和Origin 2021绘制图表。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果

3种午餐肉从“看”即视觉方面进行评价，午餐肉2的得分均高于其他两种。色泽、光滑度、均一性得分分别为3.87±0.35，3.87±0.35，3.52±0.71，见图1。

从“闻”即嗅觉方面进行评价，午餐肉2的香味得分最高，午餐肉1的异味得分最低。从“尝”即味觉方面评价，午餐肉2的嫩度得分最高，午餐肉3的油腻度得分最高。午餐肉的外部特征、气味与口感密切相关。色泽、光滑度和均一性是肉制品内部物料混合状态的体现，物料混合越均匀，表面越光滑，色泽越鲜亮，从而样品内部颗粒感越弱，弹性增加，进而影响质地。通过以上分析可以得出，午餐肉2的嫩度最优，香味最浓，是口感最佳的午餐肉样品。

2.2 面部情绪分析结果

由图2可知，从“看”、“闻”、“尝”3个方面分析3种午餐肉样品的情绪表现，这3个感觉反应得到的情绪轮廓类似，但具体细节有所差异。

从“看”（视觉）分析得到的情绪雷达图见图2中A～C，能区别样品口味的情绪是“悲伤”，午餐肉3占比最高，午餐肉2占比最低。受试者进行感官评价前，无影响情绪波动的因素存在，因此受试者的情绪表现与食物有关。悲伤是一种负面情绪，与食物的消极评价有关[40]。在此实验中，午餐肉3的消极评价更高，午餐肉2的消极评价最低，说明午餐肉2的外部整体特征更能提高实验者的食欲。从“闻”（嗅觉）分析得到的情绪雷达图见图2中D～F，午餐肉1的气味积极因素更多，“愉悦”情绪占比较大；而午餐肉3的气味积极因素较少，消极因素更多。说明从气味上判断，午餐肉1的气味更令人有食欲。从“尝”（味觉）分析得到的情绪雷达图见图2中G～I，午餐肉1和午餐肉2的口感“愉悦”情绪显著高于午餐肉3；而午餐肉1和午餐肉3的“悲伤”情绪显著高于午餐肉2，说明从口感上判断，午餐肉2更能提高实验者的食欲。虽然从嗅觉评价上午餐肉1的气味最佳，但从视觉和味觉上评价，午餐肉2的外观和口感最佳。此结论与传统的感官评价结论一致，午餐肉2是口感最佳的午餐肉样品。

2.3 面部情绪变化分析结果

2.3.1 多项拟合的相关性分析

由于情绪分析取值为毫秒之间，因此为了避免分析值缺失而影响分析效果，采用多项式拟合观察情绪变化趋势，拟合效果见表2。

情绪是机体受到外界刺激做出的反应，涉及到神经系统的唤醒、认知评估、行为冲动、主观体验和行为倾向，当刺激持续存在时，情绪会随之变化而变化[41]。人们对食物是否可口的判断也是持续变化的过程，这个过程包括食物外观质地的判断、气味的甄别和口感的体验等，因此图3～图5分别从视觉、嗅觉和味觉3个方面，持续观察了感官评价人员的情绪变化。由图3～图5可知，拟合曲线的变化趋势与实际变化趋势一致，由表2可知，缺失值较少的曲线拟合效果较好。同时图3～图5中也分析了实验人员的情绪效价和唤醒因素。

2.3.2 基于视觉评价的情绪变化

由图3可知，当实验人员观察食物外观时，面部基本情绪会有所变化，且各种情绪的响应值大小不同。

实验人员观察3种午餐肉时，情绪唤醒响应值维持在0.3左右，机体对样品的反应强度类似。“中性”表示未引起实验者情绪表达，“中性”值越高，情绪表达越低。“愉快”和“惊奇”的响应值越高，越能说明样品的可接受度高；而“悲伤”、“愤怒”、“惧怕”和“厌恶”的响应值越高，说明样品的可接受度越低。为了描述便利，本文将“中性”标为情绪压制，“愉快”和“惊奇”2种情绪称为积极情绪，“悲伤”、“愤怒”、“惧怕”和“厌恶”4种情绪称为消极情绪。从视觉上分析，午餐肉2引起实验者的情绪表达最高，午餐肉1最低；午餐肉3的积极情绪响应值明显低于另外两种，而午餐肉1比午餐肉2更能使人感到愉悦。从观测时间上看，午餐肉1“愉快”响应值突降的时间正是午餐肉2“惊奇”响应值陡增的时间，说明情绪的分配是不平衡的，也可以反映出随着观察深入，午餐肉2的某些特征更能获取实验者的青睐。从消极情绪上看，3种午餐肉“愤怒”和“厌恶”的响应值接近，而“悲伤”和“惧怕”的响应值差异更显著，而这两种消极情绪都表明午餐肉3的接受度最低，午餐肉2的接受度最高。此结论和传统的感官评价结论一致，都表明午餐肉2的外观更能让人相信食物“美味”。

2.3.3 基于嗅觉评价的情绪变化

由圖4可知，从嗅觉上判断3种午餐肉的可接受程度，情绪唤醒响应值维持在0.25左右，实验的情绪响应值在正常范围内。

从情绪压制上看，同样地，午餐肉2引起的情绪反应最高；从积极情绪上观察，午餐肉2在第8 s时“愉悦”响应值突然增加，对应午餐肉1的响应值下降；而午餐肉2的“惊奇”响应值显著高于另外两种样品；从消极情绪上观察，午餐肉3的气味更使人“惧怕”和“愤怒”，午餐肉2更让人容易接受，这可能与午餐肉3有较多腥味、午餐肉2香味较高有关。以上结论都表明，午餐肉2从嗅觉上判断，也是最能使人接受的一种样品，此结论与感官评价吻合。

2.3.4 基于味觉评价的情绪变化

味觉实验时的面部情绪识别结果见图5，情绪唤醒响应值维持在0.25左右，实验的情绪反应值可靠。

由图5可知，午餐肉2的情绪反应最高，午餐肉1的情绪反应最低；从积极情绪上分析，午餐肉2使人感到“愉快”和“惊奇”，午餐肉1次之，午餐肉3最低。从消极情绪上判断，午餐肉3令人感到“悲伤”和“厌恶”，午餐肉1令人感到“愤怒”和“惧怕”，说明午餐肉3的口感更不尽如人意，而午餐肉1的口感与实验者期待的滋味差别较大。因此，味觉实验表明，午餐肉2的口感可接受度最高，这与感官评价的结论一致。

2.4 电子舌分析结果

采用电子舌分析午餐肉在火锅中烫煮后的滋味雷达图，见图6。可以得出电子舌的传感器相对强度值存在明显差异，表明不同样品的滋味可以用电子舌进行有效地区分。

电子舌可以测定出样品的酸、甜、咸、鲜和苦5种味觉，其相对强度值从大到小的顺序为酸味>咸味>鲜味，即午餐肉1＞午餐肉2＞午餐肉3，甜味为午餐肉3＞午餐肉2＞午餐肉1，苦味为午餐肉1＞午餐肉3＞午餐肉2，不同样品的滋味存在明显差异。午餐肉1在鲜味、咸味和苦味上贡献比较突出，可能是因为午餐肉1中含有高浓度的无机物等咸味物质和氨基酸等鲜味物质，并且午餐肉1的苦味最强，甜味最弱，滋味较差。午餐肉2在酸味、咸味、鲜味和甜味的贡献上居中，并且苦味最低，滋味較好。午餐肉3在甜味的贡献上比较突出，可能是因为午餐肉3中含有高浓度的蔗糖。但午餐肉3的酸味、咸味和鲜味都偏低，滋味较差。综上所述，3种不同品种的午餐肉在火锅中烫煮后，在三者中滋味最好的是午餐肉2，更符合消费者的接受程度，其次是午餐肉3和午餐肉1。通过电子舌滋味分析表明，午餐肉2的滋味可接受度最高，这与感官评价的结论一致。

2.5 色差分析结果

3种午餐肉在火锅中烫煮后的色差数据分析结果见表3。在火锅中烫煮后的午餐肉的色泽是其重要的品质指标之一，影响着消费者的食欲和对其的接受程度。3种午餐肉在火锅中烫煮后，相比于未烫煮的颜色都有较大变化，重点分析了午餐肉烫煮后的呈色情况。

从色差的3个指标来看，午餐肉2的L*值最高（3.73），高于其他品种且有显著性差异，表明午餐肉2的光泽度更高；午餐肉2的a*值最高（1.84），色泽偏红，3种样品的色泽都偏红，无显著性差异；午餐肉2的b*值最高（3.56），高于其他品种且有显著性差异，表明午餐肉2的色泽偏黄。在火锅中烫煮后的午餐肉色泽偏红、偏黄，更符合消费者的饮食习惯和接受程度。由色差结果可以看出，午餐肉2在火锅中烫煮后，呈色比其他品种好，更有食欲。

3 结论

为研究不同品种的午餐肉在同一火锅锅底中烫煮后的感官特性，本实验以3种不同品牌的午餐肉罐头为研究对象，通过感官评价判断出3种午餐肉烫煮后的接受程度；通过面部识别技术分析消费者在进行感官评价时的表情及情绪变化，从而得到消费者对该食品的喜好或厌恶程度；通过电子舌分析得出3种午餐肉烫煮后的滋味差异情况；通过色差仪辨别出3种午餐肉烫煮后的颜色及光泽情况。实验结果表明，在同一锅底中烫煮2 min的条件下，梅林午餐肉在火锅中烫煮后的感官得分最高；面部识别技术分析得出实验者在食用烫煮后的梅林午餐肉时表现的积极情绪最多，消极情绪最少，与感官评价结论一致；电子舌分析得出烫煮后的梅林午餐肉滋味最好，优于另外两种；色差分析得出烫煮后的梅林午餐肉色泽更加偏红、偏黄，符合消费者的饮食习惯和接受程度。最终得出梅林午餐肉在火锅中烫煮后的感官品质最佳，相比于另外两种更适合作为火锅的烫煮食材。通过分析得出面部识别结果、色差分析结果、电子舌分析结果与感官评价结论一致，将面部识别技术运用在食品感官评价中是一次成功的尝试。面部识别技术可以分析出人体潜意识的真实反应，能较客观地反映人体情绪变化，直观地反映人们对刺激物的喜爱或者厌恶程度，甚至面部情绪的细微变化也能敏锐地反映出来。综上所述，通过面部识别、仿生感官（色差和电子舌）和人工感官相结合，可以使感官特征分析更加准确科学，弥补感官评价实验的个体化差异和表达偏差影响的缺陷。

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收稿日期：2023-07-23

基金项目：四川旅游学院科研创新团队项目（19YSCTUTY04）；四川旅游学院高水平科研项目培育专项（2022PY02）；川菜人工智能重点实验室科研项目（CR23Z15）

作者简介：张梦燃（1999－），男，硕士研究生，研究方向：食品加工。

*通信作者：段丽丽（1980－），女，教授，博士，研究方向：食品分析与检测。